90后咖啡师 追寻自己心中的味道

千雪

爱喝咖啡，走上创业路

王蕊，VOYAGE COFFEE的创始人之一，上学时便十分喜欢喝咖啡，所以看了很多有关咖啡的书，技术派的文化派的一一看过去，曾经有一阵子把超市里的速溶咖啡全部喝了一遍，觉得不够好喝。于是把超市里的咖啡豆也全部买一遍，备齐了摩卡壶、滴滤、手冲咖啡的一切装备，自己动手做咖啡，果然味道很好。然而王蕊觉得，超市里买的咖啡豆，从生豆到加工到上市，时间已经过去了一年多，如果有更新鲜的咖啡豆自己烘焙，应该会更好喝。

“那个时候就决定做一个自己的咖啡馆。既然要做咖啡，就要从咖啡烘焙开始做，从生豆的选择这个源头开始，到烘焙、制作，全部自己来选择、完成。”

正是在这一决心之下，王蕊专门去北京一个咖啡学校学习了一个月，也是在那里遇到了当助教的保辉。“非常幸运的是当时北京精品咖啡刚刚开始，学校从香港、台湾等地请了许多非常有经验的咖啡师过来培训，接触到了非常好的信息。我们可以跳出制作，看到更大的世界。”彼时保辉正踌躇于要在咖啡烘焙上做更精深极致的探索，而不满足于基本教学方法。就这样，两人决定要一起做咖啡。

极客实验：从一颗好豆开始

几乎每个创业者都会经历创业前那种不断摸索、实验、失败、又摸索又实验的阶段，王蕊和保辉的咖啡实验，一做就是10个月。他们在北京租房，买了机器设备，不停地研究各款豆子以及烘焙技术。没有人教，就拿精选的豆子一炉一炉地烘，每天要烘十几炉，没有达到要求的全部报废。

当时王蕊负责选咖啡豆。在研发红樱桃这款产品时，王蕊把市面上各个庄园出的十几支水洗埃塞俄比亚的豆子要来样品，一一做过测试，最后选定理想的一支，与供货商建立联系，希望稳定货源。

也正是在与不同的国内外咖啡生豆生产商或供货商接触的过程中，王蕊逐渐知道什么样的豆子才真正算得上好咖啡豆。“新鲜、瑕疵率低，这是好豆子最基本的要求，然后再去讲风味。豆子总归是有瑕疵的，如果新鲜且贮藏得当并不影响风味。但是如果贮存环境差或者时间过久，豆子发霉变质，就会对身体十分有害。身体是不会骗你的，在喝得并不多的情况下如果有心慌的现象，那就是喝到了有毒的物质。”

要做精品咖啡，必然成本非常高。做一款好产品是有极高的损耗率的，“最简单的例子，你刚出完一杯黑森林，隔了10分钟，再有客人要同样一杯。剩下还有研磨好的咖啡粉，用不用？不能用，因为咖啡粉和空气接触过久，影响了风味。”王蕊和保辉也不允许自己去做低成本的商业咖啡，“因为我们自己就不会喝，一定要给客人喝到一杯好喝的咖啡，这不正是做咖啡和开咖啡馆的初衷吗？ ”

如今成为VOYAGE一个子品牌的红樱桃，这款咖啡的咖啡豆来自埃塞俄比亚Suke Quto庄园的西达莫，庄园地理地貌复杂，高山、高地、高原、河谷和平原纵横交错。咖啡豆成熟的季节，庄园会先采摘出一批精品豆子，工人在采摘中会选择那些成熟而饱满的果实，这些成熟的果实很甜（商业咖啡选用的豆子因为要控制成本，工人采摘时基本上成熟和没成熟全部一起采收，很容易会有酸味）。“所以我们现在喝到的红樱桃，它的香气类似茉莉、甜橙、葡萄和奶油，带有蜂蜜、枫糖的甜，口感饱满，干净度高，酸甜感犹如柑橘、葡萄、甜杏，并带有些许可可和红茶的风味，余韵甘香持久。”——是的，一支好的单品豆子本身所具有的风味层次之丰富，超出了我们的想象。

然而，要想把这些风味全部展现出来，需要有极高的烘焙技术。此刻保辉师傅出场了。保辉是VOYAGE的技术灵魂，他坦言烘焙技术派的探索乐趣多多。他研发的零号，颜色发黑，尝一口，强烈的苦，随即是充满了木香、烟熏、巧克力的甘甜，回甘过后，发现咖啡已经顺着口腔顺滑而下，柔情尽显。在咖啡烘焙中，深度烘焙是最神秘的领域，咖啡豆在高温的焙烤下，一秒一秒越来越黑，越来越走向烘焙度的极致，这正是VOYAGE不断探索的领域。

用心做到最好

当然，VOYAGE需要的咖啡师不止一个，他们欢迎热爱咖啡制作的人加入，有经验的没经验的都可以。有一些人来了，进入培训体系后才发现完全是处女座式360度全方位无死角的高标准严要求：首先是三个月学徒制：没有工资，从零开始，重新学习如何制作一杯好喝的咖啡，比如蒸牛奶就会学习两个星期，意式浓缩萃取光练习夯压萃取就要两个星期，手冲要学习一个月。王蕊笑着回忆两拨90后咖啡师们的抓狂状，“当时光滤纸就快把我们家冲穷了。”

制作标准、产品沟通、顾客交流等等，通通从头开始学起。有经验的咖啡师坦言刚开始相当纠结痛苦，因为要改掉之前很多似是而非、不求精确的制作习惯。制作咖啡有一套很严格的标准程序考核，有专门仪器来测试，咖啡浓度最好是1.25%～1.45%，连续三杯杯测都必须合格，才能出品。“能够忍受三个月学徒，一个月实习的，还能留下来的，真的和我們是一路人。很多人喜欢发挥，不顾标准想咋做就咋做，或者不愿意跟客人去沟通聊天，自动就会放弃。”

在VOYAGE这种不计成本的培训体系打磨下，咖啡师们爱咖啡的小宇宙往往都会大爆发，哪怕最不善言辞腼腆的人，都会发自内心地想要和来的客人分享自己在咖啡学习、成长上的一切经验与喜悦。

团队中，大家对彼此的要求越来越高，有时候还会时不时开个杯测大会互相PK一下，大家就在这种互相学习、互相影响的氛围中不停成长，又不停对自己提出更高要求。产品投入很大，培训的投入更大，但是VOYAGE 的咖啡卖得却很亲民。对此王蕊始终坚持分享的理念，精品咖啡应该是能被大众喝到的，而不是谁都喝不起。

开放与分享才是风格所在

咖啡师喜欢的，不仅仅是咖啡的味道，还包括店里的一切。

当王蕊和保辉第一次走进北锣鼓巷80号，就喜欢上了它的历史和古旧的结构，明知道把它粉刷一新是最简单快速的方法，两人最后还是选择费时费力的方法——尽量保留它原有的味道，尤其是屋顶。这些被岁月浸染的暗枣色的房梁和不可复制的灰瓦，都在暗示着这里的味道——简单、朴素、本质。整整六个月，两人每天都在为了实现这个暗示而绞尽脑汁，凭着直觉，不断尝试、修改，从设计到材质，制作每一件产品。

店面设计出来之后，有很多人问：你们是不是丹麦风格？是不是日本风格？路过的设计师盯着古旧的房梁和灰色的瓦片，惊叹：“真特别！”端着咖啡的客人不停摸着老榆木的桌面，问：“这木头哪里找的？家具你们自己做的？卖不卖？”雨天过来躲雨的摄影师，兴奋地发现了照射着意式和手冲吧台的两个摄影灯，不停地在各个角落按着快门，当这里是个摄影棚，是个舞台。

这里就是一个咖啡的舞台，专门为咖啡师和客人而搭建的。坚硬的原木吧台上整齐地摆放着两台磨豆机和经典的咖啡机La Marzocco Linea，一排咖啡碟，一张黑色菜单。简单方正的Linea咖啡机后面，站着热爱制作的VOYAGE的咖啡师们，享受着完成每一杯“黑森林”Espresso、做出每一个干净漂亮的拉花的乐趣。意式吧台的左边是张长桌，像家里的餐桌，上面一个小巧的饮水龙头，简单地放着几个手冲壶，白色陶瓷滤杯和玻璃壶，大家三三两两围坐在一起，天南海北地聊着，关于咖啡，关于生活，关于一切。

王蕊说：“我们的风格就是从咖啡制作与分享的角度去设计店面。开放、分享、专注，咖啡师与客人都是平等的。”这已经能解释你在这里遇到的所有意外惊喜。