大宗绿茶加工工艺的技术改进

蒋兴铀

(福建省尤溪县坂面镇农技站 365113)



大宗绿茶加工工艺的技术改进

蒋兴铀

(福建省尤溪县坂面镇农技站 365113)

利用尤溪县丰富的福云6号、梅占品种等单芽采摘后的茶园，以成熟度较高的机采鲜叶为原料，按照绿茶加工工艺，借鉴乌龙茶初制、精制半连续机械化生产设备进行大宗茶的加工技术工艺改进。

尤溪县；大宗绿茶；加工工艺

近年来，随着农村劳动力减少和人口老龄化等问题日趋严重，不少茶叶专业户放弃了大宗茶的生产，全年只加工名优茶，导致大宗茶生产企业相对减少。目前，在尤溪县重点产茶区的清溪片区有20多家茶企进行大宗绿茶的生产与加工，其利用每个批次单芽名优茶采摘后因采摘不及时余下的1芽3、4叶，及摘去顶芽后留下的粗老叶等成熟度较高的机采鲜叶为原料，采用乌龙茶初制、精制半连续机械化生产设备生产加工，所产成品茶兼有乌龙茶的紧结颗粒状外形和绿茶的色泽、滋味、香气等品质特征。由于大量使用半连续机械化生产设备，大幅度减少劳动力使用，降低生产成本，一般产品价格都相对便宜，主要销往广东、北方等省区的工矿企业、餐饮酒楼用茶，以及网络销售和茶饮料等深加工企业的原料。现将尤溪县大宗绿茶的改进加工工艺技术总结如下。

1 主要加工工艺流程及加工设备

鲜叶→摊青→杀青→压茶→初火→复压→足火→拣梗分选→成品茶。

大宗绿茶的加工工艺技术改进后，具有产量高、易操作，工艺流程便于机械化加工生产。一般选用较大型号的鲜叶贮存、萎凋、杀青、压茶和干燥(初火、足火)等机械设备，主要有80型长滚筒连续杀青机(长度8～10 m)、乌龙茶液压机(闽工全自动茶叶整形机)、大型自动烘干机(三叶牌6CH-20A)、茶梗分离机、筛分机、色选机等。鲜叶主要为1芽3、4叶以上的机采茶青。

2 关键工序控制环节

2.1 摊青

摊青的目的：一是散发部分水分，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；二是可以散发青气，生成更多对品质有利的成分，激活各种酶的活性，使氨基酸、可溶性糖的含量增加，酯型儿茶素的含量减少。

2.1.1 摊青厚度 摊放的场所应选择清洁、阴凉、无阳光直射的地方。摊青厚度15～20 cm，每平方米约10 kg，时间不超过10 h。做到早摊放、先付制、依次付制，摊放过程中可翻拌，但要轻翻轻拌。摊放过薄，鲜叶水分散失快，时间相对短，会影响鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚，时间延长，叶堆温度升高，鲜叶易红变，影响制茶品质，甚至产生变质。

2.1.2 贮青 采收大量鲜叶无法及时加工，可以采取贮青的办法，以保证鲜叶的质量不变。采用贮青槽贮存鲜叶，一般厚度为80～100 cm。贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。贮存时间不超过24 h。

2.1.3 摊放程度 摊放时应注意鲜叶状态，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在12%～15%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、散发出清香味时，可进入下一工序。

2.2 杀青

杀青是大宗绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，控制多酚类物质的氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含物的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味品质特征，蒸发部分水分，增加叶质的韧性，便于造型。

2.2.1 温度 高温杀青就是滚筒杀青机筒体温度要达320℃以上，在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，对锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。

2.2.2 投叶量 一般雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少的，投叶量可适当增加。如果投叶量过多，可能会杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。

2.2.3 杀青时间 杀青要求在极短的时间内达到破坏酶活性的目的。要求叶温在1、2 min内升高到80℃以上，最长不能超过3、4 min，否则就会出现红梗、红叶。

2.2.4 杀青程度 杀青适度的指标：叶色暗绿，梗弯曲不断；手捏叶质柔软，略有粘性；手握成团，略有弹性；青气消失，略带茶香。若杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过度，叶色变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。

2.2.5 杀青 尤溪县大宗绿茶普遍采用80型滚筒式杀青机杀青，其具有产量高、能连续作业的特点。杀青时转速28～30 r/min，从投叶到出叶全程5、6 min。每小时投叶量200～300 kg。炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热。当筒体高温处微微泛红、温度达320℃以上时，即可开始送叶，并启动排气扇(安装在进叶口附近)，将水蒸气排出。刚开始投叶要快速加倍，以免焦叶。待筒体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶。在杀青过程中，根据出口的杀青叶质量，及时调整投叶量。杀青过度，可适当增加投叶量；杀青不足，则适当减少投叶量。此外应在出叶口下方内侧安装1台电扇，一方面可起到冷却和排湿作用，另一方面利用风力把杀青叶中的部分老叶、黄片吹到外侧，以减少成品茶中老叶、黄片的比例，提高品质。

2.2.6 质量要求 为保证成品茶的清汤、绿叶特征，杀青工艺应特别强调温度均匀，投叶均匀，防止芽叶闷黄。达到叶色翠绿、叶梗折而不断、手握成团、青草气消失、略带清香的品质要求。

2.3 压茶

压茶是大宗茶塑造颗粒外形的一道关键工序，且对提高成茶滋味浓度有重要影响。大宗茶由于原料比较粗老，不易揉捻成型，现在采用机械压制，即压茶机替代揉捻机进行反复多次压茶与打散筛分，达到快速成型目的。

杀青叶适度回潮后，即可进行初压，投叶量为60～80 kg，压力为8～13 MPa，保压8～10 s，稍压紧成块后，至打散机进行打散筛分，打散后再进行压茶。如此反复3～5次，总时间为10～15 min，叶子初步成型即可。

2.4 初火

经过初压做形后，进行滚筒杀青机初火炒干，散失大部分水分，利于压茶定型。初火温度应掌握在120～150℃，要求快炒，炒至制叶含水率25%～30%，稍有触手感时即可下机，并冷却回潮。

2.5 复压

回潮后再进行复压做形，压茶的加压方式一般掌握“轻—中—重”的递进原则，投叶量增加为70～90 kg，前期压力为13～15 MPa，保压20 s，逐次增加压力与保压时间，直至压力升至22 MPa左右，保压60 s；压紧成块后，打散筛分，打散后再进行压茶成型，如此反复10～15次，总时间为30 min左右，茶叶即可达到颗粒状的压茶定型要求。

2.6 足火烘干

大宗绿茶干燥采用分次烘干的方式，温度先高后低。这样做成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。同时，分次干燥，能促使茶叶均匀干透，对提高品质也有一定好处。足火干燥的目的是保持绿茶色泽，整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。目前多采用链条式大型烘干机进行烘干，进风口温度130～140℃，上烘厚度1.5～2.0 cm，待茶叶含水率降至6%～7%，达足干时下机，即可进入下一道工序。在整个烘干过程中，应特别注意防止烘箱漏烟，以免成品茶产生烟味。正确掌握干燥程度，以用手捻茶叶能成为粉末为宜。特别要注意茎梗含水率不可太高，以免茶叶返潮变质。

2.7 拣梗分选

毛茶经梗叶分离机进行梗叶初步分离处理，带叶颗粒部分进入色选机，再进行自动分选分级，分级后的各筛号茶分别装箱贴标。

(责任编辑：黄金泽)

Improved processing technology for common green tea

JIANG Xing-you

(BanmianTownAgriculturalTechniquePopularizationStationofYouxiCounty,FujianProvince365113)

Processing technology for common green tea was improved using the semi-continuous mechanized equipment and applied the technology of the primary and fine processing in common Oolong tea production, with higher-matured and machine-picked fresh leaves as materials from ‘Fuyun No.6’, ‘Meizhan’, etc.

Youxi County; common green tea; processing technology

2017-01-11

蒋兴铀，男，1970年生，农艺师。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.03.019