牛的检疫程序与重点探析

蔡吉义 何深华

（深圳市光明新区动物卫生监督所，广东深圳 518107）

牛的检疫程序与重点探析

蔡吉义 何深华

（深圳市光明新区动物卫生监督所，广东深圳 518107）

改革开放以来，我国经济发展取得了举世瞩目的成就，经济总量跃居世界第一。伴随着经济的飞速发展，与经济相关的社会各个领域都发生着深刻的变化。人们的生活方式不仅变得越来越多样化，同时对生活质量的追求也越来越高、越来越精细。特别是与人们生活密切相关的饮食质量越来越受到人们的关注和重视，与以前相比，人们不仅仅满足于温饱方面的诉求，更在乎饮食的营养价值及其质量安全。牛肉作为我国饮食文化中的一个常见食材，其质量安全关乎人民群众生命健康，必须加强对牛的检疫工作。本文重点就牛的检疫过程，检疫重点等有关事项进行探讨。

检疫程序；定点屠宰；检疫过程

伴随着经济社会的快速发展，人们的收入水平显著提高，进而生活水平也相较之前有了极大地提升。按照马斯洛需求层次理论，当人们满足温饱的基本需求以后就会更加关注生命健康等问题。对食品高质量的追求是人们生活水平提升的一个缩影。因此，对于食品质量的严格把控非常必要。牛肉作为我国主要肉类食品之一具有十分广阔的市场需求，它的质量好坏、高低直接影响着人们的生活水平甚至生命健康。本文重点探讨的是在屠宰前后怎样对牛开展有效的检疫，程序和重点是什么，下面本文将详细展开论述。

1 对牛进行检疫的意义

在论述牛的检疫之前，需要说明定点屠宰对牛肉质量安全的必要性。一直以来，人们就把食品安全作为一项关乎民生大事的事情来对待，无论是经济发展水平落后还是经济发展水平良好，最基本的底线就是要确保食品安全。在经济社会高度发达的今天，广大人民群众在食品安全方面的关注度较之前有了大幅度的提高，对于食品安全和质量方面的问题要求越来越多也越来越高。而要做到严格把控食品质量安全，必须系统在食品加工的全过程中进行管控，就以本文论述的对牛的检疫为例，牛的检疫可以划分为牛屠宰前的检疫和屠宰后牛肉的检疫。无论是屠宰前对牛的检疫还是屠宰后对牛肉的检疫都非常重要。在对牛进行屠宰前要认真仔细的查看是否患有疾病及其他不利于人体健康的因素，假如在检查中出现疏忽，那么将会造成无法预料的后果，问题牛肉如果流入市场，不仅会造成巨大经济损失，更会对人体健康造成极大危害。比如近期，巴西出现的问题牛肉事件，不仅引发了人们对食品安全的担忧，很多国家更是完全限制了对巴西牛肉的进口，对巴西经济发展造成重大影响。牛屠宰完成以后，对牛肉的检疫工作也非常关键，检疫人员要有这样一个意识，屠宰前合格的牛肉不能保证其屠宰以后的质量安全。由于牛在屠宰以后，其牛肉在储存、运输、售卖等过程中出现不当，也会引发新的食品安全问题。因此，对于牛肉进行屠宰后检疫也非常的重要。所以，为了确保牛肉的质量安全，在对牛进行检疫的过程当中，要注意全程管控，无论是屠宰前还是屠宰后都要严格细致的进行。此外，为了避免一些无法预料的质量安全事故发生，建议对牛的检疫采用定点屠宰检疫的方式，这样可以很大程度上保障牛肉的质量和安全程度。

2 对牛进行定点屠宰的检疫步骤和主要内容

经过多年的实践及科学研究表明，在对牛进行屠宰前的检疫过程中需要特别注意以下几个问题，一是详细检查核对牛的产地检疫证明和免疫标识等内容，免疫标示要求具备齐全，并且要具有统一的标识；二是在对牛进行单独个体检疫的同时，还要进行牛群群体化检疫；三是在做好上述两个检疫任务之后，针对牛的不同的屠宰情况，对牛的个体按照准宰、急宰、禁宰进行划分。针对准宰、急宰、禁宰三种类型的处置，每一种处置方式都有很大区别，需要一一应对。

2.1 检查牛的产地检疫证明

在对牛进行屠宰之前，检疫工作人员务必要对产地检疫相关证明开展仔细的检查，检查中需要特别注意，将产地检疫相关证明和实体中的牛对照起来查验，要坚决杜绝个体牛和产地检疫资料证明不相符的现象，换句话说就是要保证在检查检疫证明时证物一致，如果检查后产地检疫证明没有偏差，方可进入屠宰程序。

2.2 群体检查

首先要说明的是，对牛群进行群体检疫的必要性。对牛群进行群体检疫主要是为了防止特定的屠宰牛之外的其他牛群可能存在的感染性疾病对屠宰牛造成感染或潜在影响，只有对屠宰牛所在的牛群进行详细的检疫，牛群没有发现检疫问题，才能确保对牛的个体进行安全检疫后的质量安全。对牛群进行群体性检疫顾名思义就是以群体为单位进行检查。由于在定点屠宰场的牛均来自于不同的地方，其原先所处的生活环境、卫生情况都大大不同，疫情防控情况复杂多样。有的地方如果曾发生疫情，就会对现有牛群造成潜在威胁。所以在对牛群进行检疫时要分群分类进行检查，牛群检疫的主要方式有静态观察、动态观察和饮食观察。

2.3 个体检查

与对牛的群体检查相比，对牛进行个体检查需要更加细致、更加严格。个体检查采用的方式一般是按照看、听、摸、检的方式展开的。看就是要深入观察牛的是神态、牛的动作、牛的毛色变化、牛的吸呼状况、牛的饮食情况以及牛的排泄情况及其其他分泌物，这些就是对牛观察的基本内容；听的方式比较简单，一般只是注意倾听牛日常的叫声和呼吸声有无异常变化；而在对牛进行摸的检查过程中主要有两个重点：一是要注意触摸牛的角根和耳根，感受牛的体温有无异常变化，二是通过触摸牛的表层皮肤检查牛的淋巴结等有没有异常。对牛进行检查就是利用现有的医学手段，科学的检测判断牛的体温变化和有无其他对牛屠宰和牛肉造成影响的情形。

2.4 对牛进行屠宰前的检疫处置

通过上述看、听、摸、检的系统检疫程序以后，对准备屠宰牛的情况便有了基本的判断。接下来就是要依据不同的检疫判断进行有针对性地处置。一般分为两种情况，一种情况是经过检疫，发现该牛是可以进行屠宰的，相关人员就要早日安排该牛进入屠宰程序；另一种情形就是在经过前期的群体和个体检疫中发现存在问题和隐患情形的，就坚决不能安排屠宰，务必要采取果断的捕杀和销毁措施，防止问题进一步扩大，甚至让问题牛肉流入市场。

3 屠宰后牛肉的检疫

对牛进行的检疫最终目的是要保证牛肉的质量和安全。因此，在完成好屠宰前的检疫以后，还要强化屠宰之后对牛肉的全过程检疫。按照我国现有的食品检验检疫规定，经过检疫合格的动物肉品，需要在在胴体上加盖“肉检验讫”，以此证明检疫合格。同时，动物肉品在流入市场前的保存运输过程当中，还需要开具动物肉品检疫合格证明，经过这些程序以后才可以正常流通上市。其实说到底，在检疫的所有过程当中，这个阶段的检疫才是至关重要的，可以说它是保障牛肉安全的最后一道防线。如果这道检疫程序出现疏漏，造成不合格的牛肉流入市场，那么势必会对人们饮食安全带来负面影响。所以，相关部门和人员一定要高度重视屠宰后对牛肉的检疫工作，屠宰后对牛肉的检疫内容主要包括：对牛的头部进行检验、对牛的内脏进行检验、对牛的胴体进行检验、最后进行复检、盖章等程序，下面本文将一一展开详细论述：

3.1 对屠宰后牛的头部进行检疫

对屠宰后牛的头部开展检验的重点是对牛头的两侧颌下淋巴结和、耳下淋巴结和内外咬肌等部位进行检验，如果经过检查，上述关键部位没有任何问题，那么检疫人员填写好相关记录以后就可以进行下一步的检疫工作了。

3.2 对屠宰后牛的内脏检验

牛肉的头部检疫完成后，下面就要开展牛肉内脏检疫，其主要内容包含对牛肉的心、肝、肺、脾、肾及泌尿生殖器官和消化器官等组成部分的检查，如果在检查中发现存在化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变的情况，切勿随意处置，要立即安排专人进行细致核查，对照处置。

3.3 对屠宰后牛的胴体检验

酮体检验主要内容是观察牛的整体和四肢、两侧髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和肩前淋巴结等部位，仔细检查这些情况有无异常，最后把检验结果填入相应的记录表单。

4 结语

综上所属，加强牛的屠宰前群体和个体检疫，严格对屠宰后牛的各个部位的检疫对于确保牛肉质量安全，保障居民饮食健康具有重大意义，相关人员一定要严格按照检疫程序进行，防止出现疏漏。

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