湖南沅陵4种绿茶品质成分分析

赵 熙，黄 浩，唐 睿，银 霞，钟 妮，郑红发*

（1. 湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2. 沅陵县农业局，湖南 沅陵 419600）

湖南沅陵4种绿茶品质成分分析

赵 熙1，黄 浩1，唐 睿2，银 霞1，钟 妮1，郑红发1*

（1. 湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2. 沅陵县农业局，湖南 沅陵 419600）

以长沙县高桥相同嫩度茶鲜叶原料采用卷曲形毛尖茶加工工艺制绿茶为对照，分别对沅陵县齐眉翠峰、凤娇碣滩茶、干发茶和军大坪茶4种绿茶的主要生化成分与感官品质进行初步分析。结果表明，沅陵4种绿茶的茶多酚总量28.76%～30.34%，游离氨基酸总量2.35%～3.22%，咖啡碱含量3.00%～3.63%，水浸出物含量37.26%～40.07%，可溶性糖总量5.46%～5.65%，可溶性蛋白含量1.50%～1.74%，类黄酮化合物总量1.16%～1.79%，叶绿素总量1.36%～2.01%，儿茶素总量13.53%～16.20%。与对照相比，4种绿茶的茶多酚、可溶性糖和儿茶素总量均高于对照，除齐眉翠峰外其余3种茶样水浸出物和叶绿素总量均高于对照，除干发茶外其余3种茶样类黄酮化合物总量均高于对照。

沅陵；绿茶；生化成分；感官品质

Key words：Yuanling, Green Tea, Chemical ingredients, Sensory quality

湖南省沅陵县产茶历史悠久，有着适于种茶的地域生态，分别被列为全国优质绿茶重点产茶县和湖南省重点扶持的17个茶叶优势区域县之一[1]。所产碣滩茶以其独特的形、色、香、味而久负盛名，唐代时曾被列为朝廷贡茶[2]。沅陵绿茶内含物质积累较多，纤维素含量较少，以此原料加工成的绿茶条索紧细、色泽绿润、香高持久、滋味甘醇鲜爽且比较耐泡、叶底嫩绿匀整[3-4]。目前，有关沅陵绿茶的品质成分研究少见报道。本试验以沅陵4种代表性绿茶为材料，通过对主要生化成分与感官品质进行分析，以期为探讨沅陵绿茶品质特征的形成和生产加工技术提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验材料为沅陵县齐眉翠峰、凤娇碣滩茶、干发茶和军大坪茶，由沅陵县农业局茶叶办提供；对照茶样为长沙县高桥一芽一叶初展鲜叶原料采用烘青卷曲形毛尖制作工艺制成干茶。高效液相色谱所用甲醇为色谱纯，儿茶素标样购自SIGMA公司，其余生化试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

岛津HC-10A高效液相色谱仪（日本岛津公司），TU-1901双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）、超声波清洗机（上海台姆超生设备有限公司）、恒温磁力搅拌器（江苏金坛市环宇科学仪器厂），HH-8恒温水浴锅（常州凯航仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评

参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，委托湖南省茶叶检测中心进行。

1.3.2 生化成分测定

水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》方法；茶多酚含量测定参照GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量测定》方法；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312-2013《茶 咖啡碱测定》方法；可溶性糖总量测定参照蒽酮-硫酸法[5]；类黄酮化合物总量测定参照三氯化铝比色法[6]；干茶叶绿素含量测定参照丙酮比色法[7]。

1.3.3 茶叶咖啡碱及儿茶素组分的测定

[8]，称取茶样1.500 g，加入250 mL沸水于100℃条件下浸提45 min，过滤，定容至250 mL，过0.45 μm微孔滤膜。色谱柱：TCC18柱（5 μm，150 mm×4.6 mm i. d 5 μm）；流动相：A相（含0.1%甲酸的水）和B相（含0.1%甲酸的甲醇），流速1 mL/min；紫外检测波长：280 nm，柱温30℃ ，进样量30 μL；梯度洗脱，梯度见表1。

表1 儿茶素HPLC法梯度洗脱条件Table 1 The condition of HPLC gradient elution on catechin

1.4 数据统计

各生化成分测定3次重复，实验结果为3次重复的平均值。采用SPSS20.0数据处理软件对检测数据进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 生化成分含量

表2 主要品质成分含量Table 2 The content of main quality compositions

2.1.1 茶多酚含量

4个茶样茶多酚总量在28.76%～30.34%之间，均明显高于对照（24.43%）。其中齐眉翠峰茶多酚总量最高（30.34%），较对照高24.19%；其次为军大坪茶，较对照高19.20%；凤娇碣滩茶含量最低，但仍比对照高17.72%（表2）。

2.1.2 游离氨基酸总量

4个茶样游离氨基酸总量在2.35%～3.22%之间，均较对照低（3.44%）。4种绿茶中干发茶游离氨基酸总量最高（3.22%），其次为齐眉翠峰（2.95%）和军大坪茶（2.47%），凤娇碣滩茶含量最低（2.35%）。

2.1.3 咖啡碱含量

4个茶样咖啡碱含量在3.00%～3.63%之间，其中干发茶（3.63%）和军大坪茶（3.55%）高于对照（3.48%），齐眉翠峰（3.43%）略低于对照，凤娇碣滩茶含量最低（3.00%），比对照低13.79%。

2.1.4 水浸出物含量

4个茶样水浸出物含量在37.26%～40.07%之间，其中干发茶的水浸出物含量最高，达到40.07%，比对照（37.75%）高6.15%；其次为军大坪茶（38.28%）和凤娇碣滩茶（38.19%），齐眉翠峰水浸出物含量最低（37.26%），略低于对照。

2.1.5 可溶性糖总量

4个茶样可溶性糖总量在5.46%～5.65%之间，均高于对照（5.03%）。其中，凤娇碣滩茶可溶性糖总量最高，达到5.65%，高出对照12.33%；其次为军大坪茶（5.59%）和齐眉翠峰（5.51%），干发茶可溶性糖总量最低（5.46%），但仍较对照高8.55%。

2.1.6 可溶性蛋白含量

4个茶样可溶性蛋白含量在1.50%～1.74%之间。其中干发茶（1.72%）和军大坪茶（1.74%）高于对照（1.65%），凤娇碣滩茶（1.61%）与对照相当，齐眉翠峰（1.50%）低于对照。

2.1.7 类黄酮化合物总量

除干发茶外，其余3个茶样类黄酮化合物总量均高于对照（1.20%）。其中，军大坪茶含量最高（1.79%），高出对照49.17%；凤娇碣滩茶（1.46%）和齐眉翠峰（1.27%）分别比对照高21.67%和5.83%；干发茶（1.16%）略低于对照。

2.1.8 叶绿素总量

除齐眉翠峰外，其余3个茶样叶绿素总量均高于对照（1.60 mg/g），其中干发茶的叶绿素总量最高，达到2.01 mg/g，高出对照23.63%；其次为军大坪茶（1.90 mg/g），高出对照18.78%，凤娇碣滩茶（1.61 mg/g）与对照相当，齐眉翠峰（1.36 mg/g）较对照低。

2.1.9 儿茶素组分及总量

4个茶样儿茶素总量均比对照高，其中齐眉翠峰含量最高（16.20%），军大坪茶含量最低（13.53%），分别比对照（10.78%）高50.28%和30.15%。儿茶素组分方面，4个茶样的EGCG、EGC和ECG含量均高于对照，GC和GCG含量均低于对照；干发茶EC含量（0.38%）高于对照（0.32%），其余3个茶样EC含量低于对照（表3）。

表3 儿茶素含量及组成 （%）Table 3 The composition of catechin of Yuanling green tea

2.2 感官品质

从表4可看出，不同茶样间感官品质有一定的差异。外形方面，茶样和对照均表现为条索紧细（结）、匀（齐）；齐眉翠峰和凤娇碣滩茶白毫满披，其余带毫；除干发茶干茶色泽绿尚润、稍枯外，其余茶样均表现为翠绿油（尚润）或绿油润。汤色方面，军大坪茶汤色品质最好，表现为嫩绿明亮，其次为凤娇碣滩茶，表现为嫩黄绿明亮，其余茶样为黄绿明亮。香气方面，齐眉翠峰、凤娇碣滩茶和军大坪茶带清香，干发茶带板栗香，对照带嫩板栗香。滋味方面，齐眉翠峰、军大坪茶和对照滋味鲜爽，凤娇碣滩茶滋味鲜醇，干发茶滋味浓爽。叶底方面，除干发茶叶底黄绿尚亮外，其余茶样均表现为黄绿明亮匀。4个茶样感官审评总分在93.53～95.10之间。其中凤娇碣滩茶得分最高（95.10），其次为军大坪茶（94.80）和齐眉翠峰（94.63），干发茶感官审评得分最低（93.53），低于对照（94.18）。

3 讨论

茶叶中各种成分的含量及其组成比例的变化构成了不同味感和不同的类型[9]。其中，茶汤中的茶多酚和儿茶素呈现苦涩味，氨基酸呈现鲜味带甜，咖啡碱呈现苦味，可溶性糖呈现甜味[9-10]。沅陵的4种绿茶的茶多酚含量、儿茶素总量和可溶性糖含量及儿茶素单体中EGC、EGCG、ECG含量均比对照高，感官审评中总体表现为茶汤内含物质丰富、滋味较浓的品质特点。此外，沅陵绿茶中儿茶素和类黄酮化合物总量等主要抗氧化成分含量均较高。

表4 感官审评结果Table 4 Sensory evaluation of Yuanling green tea

4个茶样中，凤娇碣滩茶茶多酚和咖啡碱含量最低，水浸出物含量也较低，但可溶性糖含量最高，在感官审评中表现出滋味鲜醇的突出品质特点。干发茶水浸出物和咖啡碱含量最高，表明内含物质最为丰富；同时与其他3个茶样相比，干发茶游离氨基酸总量最高，在感官审评中表现为浓爽的滋味品质特点。军大坪茶儿茶素总量最低（较对照高25.51%），可溶性糖总量较高（仅次于凤娇碣滩茶），茶多酚、水浸出物和咖啡碱含量均高于对照，可溶性蛋白含量高于其他3个茶样和对照，在感官审评中表现鲜爽的品质特点。

参考文献

[1] 粟本文，伍崇岳，唐睿，等，关于推进沅陵县茶产业可持续发展的思考[J].茶叶通讯, 2013, 40(2): 16-19.

[2] 陈文怀.茶之趣[M]，杭州：浙江摄影出版社，2003.

[3] 依托生态茶文化旅游，助推沅陵茶产业发展[J].茶叶通讯，2012, 39(4): 47-50.

[4] 唐睿，李垚垚，李绍卫，等，沅陵碣滩茶标准化栽培技术[J].中国农机推广, 2016(8): 49-50.

[5] 钟萝. 茶叶品质理化分析[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 1989.

[6] 张春花, 单治国, 周红杰. 云南普洱茶加工中黄酮类化合物的研究[J]. 茶叶通讯, 2008, 35(1): 7-9.

[7] 中国农业科学院茶叶研究所. 茶树生理及茶叶生化实验手册[M]. 北京: 农业出版社, 1983.

[8] ZHOU D R, CHEN Y Q, NI D J. Effect of water quality on the nutritional components and antioxidant cativity of green tea extracts[J]. Food Chemistry, 2009, 113(1): 110-114.

[9] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M]. 北京: 中国农业出版社，2000.

[10] 程启坤. 茶化浅析[M]. 杭州: 中国农业科学院茶叶研究所情报资料室, 1983.

Analysis of Quality Components of Four Types of Green Tea of Yuanling

ZHAO Xi1，HUANG Hao1，TANG Rui2，YIN Xia1，ZHONG Ni1，ZEHNG Hong-fa1*

（1.Tea Research Institute of Hunan Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2.Yuanling Agricultural Bureau, Yuanling 419600, China）

The main raw materials of same tenderness from Gaoqiao of Changsha County were used as control to analyze the main chemical ingredients and sensory taste of the four kinds of green tea in Yuanling County, Qi Mei Cuifeng, Fengjiao Jietan Cha, Ganfacha and Jundaping Cha. The results showed that the total amount of tea polyphenols in Yuanling four kinds of green tea was 28.76% ～ 30.34%, the total amount of free amino acids was 2.35% ～ 3.22%, the content of caffeine was 3.00% ～ 3.63%, the content of water extract was 37.26% ～ 40.07% The total amount of flavonoids was 1.16% ～ 1.79%, the total chlorophyll content was 1.36% ～ 2.01%, and the total amount of catechins was 13.53% ～ 16.20%. Compared with the control, the total contents of tea polyphenols, soluble sugar and catechins in four kinds of green tea were higher than those in the control. Except Qimeicuifeng, the other three kinds of tea samples, the total amount of tea extract and chlorophyll was higher than that of the control. The total amount of flavonoids in the other three kinds of tea samples was higher than that in the control group.

S571.1

A

1009-525X（2017）01-40-43

2017-03-02

2017-03-06

湖南省科技重大专项（2014FJ1006），国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-23）

赵熙（1982-），女，新疆库尔勒人，副研究员，主要从事茶叶加工与利用研究。

*通讯作者：郑红发（1975-），男，湖南长沙人，研究员，主要从事茶叶加工与利用方面的研究。Email:zhenghongfa111@sina.com