南瓜包配方优化研究

张若屏

摘 要 将南瓜包转化为大众化产品，应用于工业化生产，南瓜品种不可以变，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮动，可以适当放宽对面粉品种的选择，糖可以少加或不加，成形过程延用传统圆形全麦粉豆沙包成形机械完成，发酵时间延长至20min。

关键词 南瓜 包子 发酵

Abstract Change the pumpkin baozi into a popular product， used in industrial production， can not change pumpkin varieties， content of pumpkin mud can be in 70% under the slightly floating， flour can be appropriate to relax the choice of varieties， less sugar can be added or not， the forming process of the extension of the traditional circular wholemeal bean sandbags forming machine， fermentation time is extended to 20min.

Keywords pumpkin； baozi； fermentation

1 南瓜泥添加量優化实验结果与分析

传统发酵制品的原料是一成不变的，其口感主要由发酵和成熟过程决定，本产品添加进南瓜泥以后，南瓜泥有可能对制品的口感造成影响。南瓜泥添加量在70%时，黏着力最低，口感最好，达到一个峰值，在其它比例出现下降，但是下降幅度不大。说明南瓜泥会对制品的口感造成一定影响，但影响不大。

制品的比容主要由原料、发酵和成熟过程来决定，本实验发酵和成熟过程是固定的，南瓜泥的添加导致发酵被抑制及混合粉团面筋降低。南瓜泥添加量达到面粉的70%时，制品的比容达到最大，在65%和75%时有所下降，在80%时又有所回弹。南瓜泥添加量在面粉的65%时，混合粉团的面筋对于制品的发酵能力来说太强了，发酵产生的气体不能把粉团撑到足够大的一个体积，导致比容较小；南瓜泥添加量在75%时，混合粉团的面筋强度相对于发酵能力来说太小，导致部分气体逃逸，比容变小；南瓜泥添加量在80%时，粉团的发酵能力又变得比较适合粉团的面筋强度，但70%时，是最为合适的。

根据感官评价方法得到感官评价结果，制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的比例决定，从评分可以得知，南瓜泥添加量在面粉的75%时，颜色显得最为悦目，其次为70%，65%时最差。形态由发酵和制作过程决定，在南瓜泥添加量在70%时达到最大；质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，质地在65%和70%时达到最大值；气味在80%时达到最大，说明南瓜泥的气味对制品的气味起着决定性的影响，发酵过程产生的风味物质起到辅助的作用。结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在制作工艺固定的前提下，南瓜泥含量在65%时，面团的结构最好，其次为80%及70%，75%时最差。总的来说，在南瓜泥添加量在70%和80%时，感官评分达到最大，65%时最小。

图1 南瓜泥添加量优化实验分析

发酵制品的评价必需从口感、比容、感官评价三方面综合看待。从图1可以看出，随着南瓜泥添加量的增加，南瓜包的总评分增大，当南瓜泥添加量超过70%时，总评分下降。因此南瓜包最适合的南瓜泥添加量是70%。

2 酵母添加量优化实验结果与分析

对照南瓜包的感官评价标准将其转化为口感评分，发酵面食的口感主要由原料、发酵和成熟过程决定，在此实验中评分没有变化，说明优化实验中酵母添加量的变化对制品的口感不发生明显的影响。

制品的比容在原料不变的情况下，主要由发酵和成熟过程决定，其它过程起一定的促进作用。在成熟过程固定的前提下，酵母添加比例在0.6%～0.9%时，比容评分达到最大值，0.5%时评分最小。制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的含量决定，所以在本次实验中没有变化，评分不变。形态由发酵和制作过程决定，在酵母添加量在0.6%～0.9%时达到最大；质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，在0.6%～0.9%时达到最大值；结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在原料和制作工艺不变的情况下，在0.6%～0.9%时达到最大值。总的来说，在酵母添加量在0.6%～0.9%时达到最大，0.5%和1.0%时其次，1.2%时最小。

从图2可以看出，随着酵母量的增加，比容、质地、形态、结构、气味先是增加，在0.6%达到最高点，继而保持不变，在1%的时候开始下降。颜色和口感没有变化。因此在0.6%～0.9%的酵母添加量得到的制品评价是最好的。

图2 酵母添加量优化实验分析

3 绵白糖添加量优化实验结果与分析

口感主要由发酵和成熟过程决定，在6%的比例之内添加绵白糖对发酵有一定的促进作用，但从评分来看，绵白糖添加量在2%～4%对制品的口感有了促进作用。

制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的含量决定，所以在本次实验中没有变化，评分不变。形态由发酵和制作过程决定，其它因素起到一定辅助作用，绵白糖对发酵有促进作用，同时绵白糖能够使面团变得柔软；绵白糖的这两种作用在一定范围内对制品的形态起积极作用，超过一定范围则起负面影响，通过实验可以得知，在绵白糖添加量在2%时评分最高。质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，质地在2%时达到最大值，气味在5%时达到最大值，结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在原料和制作工艺不变的情况下，在2%时达到最大值；总的来说，在绵白糖添加量为2%时，制品的感官评价达到最大；6%时，评分最小。

图3 绵白糖添加量优化实验分析

从图3可以看出，总的感官评分在2%之前显著上升，在2%时达到最大值，在2%以后开始下降，3%以后略有回升，然后继续下降，且幅度较大。因此糖的使用量占面粉+南瓜泥的2%时制作出来的南瓜包品质最好，到达6%时，绵白糖的浓度已经开始对发酵产生不良的影响，有可能是南瓜中含有的糖类提高了面团中的糖浓度，影响发酵。

4 南瓜包基本配方实验

影响发酵面点发酵的因素主要有：面粉质量（ 蛋白质质量及含量、酶活性等） 即坯料质量、酵母质量及用量、水、糖的影响等。南瓜包面粉质量被替代为南瓜泥面粉混合粉团的质量，受到南瓜品种、南瓜添加量、面粉质量的影响；南瓜以南瓜泥的形式的添加，由于南瓜泥富含水分会影响到水分的添加；酵母和糖的用量由于有最大限制量，故暂且以最大量来添加。因此选择南瓜的品种、面粉种类、南瓜泥的加入量、水分添加量为四个因素，设立三个水平。以全麦粉豆沙包的制作工艺为基础，结合南瓜包自身的特点，制定出南瓜包的制作工艺，得到成品。

成品通过物性仪检测粘性，即粘牙程度；用比容測定法测定比容；通过感官评价测定颜色、形态、质地、内部结构、口感、气味，得到正交实验数据。

根据正交实验，即南瓜品种选择迷你红南瓜，面粉选择低筋粉，南瓜泥含量为面粉的80%，水分添加为0。四个因素中，南瓜品种最重要，南瓜泥含量次之，水分含量再次之，面粉种类最不重要。因此，南瓜包的大致配方是低筋粉100，迷你红南瓜泥80，酵母2.16，糖10.8。

南瓜品种的选择是制定南瓜包最为重要的因素，说明南瓜品种与品种之间差异是很大的。南瓜泥的含量是第二重要的因素，过低，不足以体现南瓜的特色，过高会直接影响产品的感官品质，特别是发酵方面的感官品质，降低面坯的发酵速度。水分可以根基面团实际的软硬度灵活调节，这在无论是以南瓜泥或南瓜粉形式制作的南瓜面包、南瓜馒头中也是如此处理的。规定品种的南瓜泥定量添加到面粉中后，发酵面团的整体面筋含量不会因为面粉种类不同而对发酵造成大的影响。

由于因素B面粉的种类对制品的影响是最小的，在品种转化为较为粗放的大众化品种时和工业化生产时，可以根据实际情况和成本，放宽对面粉种类的选择，可以考虑选择中筋粉或中筋、高筋混合面粉。但是南瓜种类不能更换，南瓜泥的含量如果发生改变，制品有可能出现较为明显的质量变化。为了使制品适合筵席品种的要求，从配方和制作工艺两方面设置了优化实验。

将南瓜包转化为大众化产品，应用于工业化生产，南瓜品种不可以变，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮动，可以适当放宽对面粉品种的选择，糖可以少加或不加，成形过程延用传统圆形全麦粉豆沙包成形机械完成，发酵时间延长至20min。

1 南瓜泥添加量优化实验结果与分析

传统发酵制品的原料是一成不变的，其口感主要由发酵和成熟过程决定，本产品添加进南瓜泥以后，南瓜泥有可能对制品的口感造成影响。南瓜泥添加量在70%时，黏着力最低，口感最好，达到一个峰值，在其它比例出现下降，但是下降幅度不大。说明南瓜泥会对制品的口感造成一定影响，但影响不大。

制品的比容主要由原料、发酵和成熟过程来决定，本实验发酵和成熟过程是固定的，南瓜泥的添加导致发酵被抑制及混合粉团面筋降低。南瓜泥添加量达到面粉的70%时，制品的比容达到最大，在65%和75%时有所下降，在80%时又有所回弹。南瓜泥添加量在面粉的65%时，混合粉团的面筋对于制品的发酵能力来说太强了，发酵产生的气体不能把粉团撑到足够大的一个体积，导致比容较小；南瓜泥添加量在75%时，混合粉团的面筋强度相对于发酵能力来说太小，导致部分气体逃逸，比容变小；南瓜泥添加量在80%时，粉团的发酵能力又变得比较适合粉团的面筋强度，但70%时，是最为合适的。

根据感官评价方法得到感官评价结果，制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的比例决定，从评分可以得知，南瓜泥添加量在面粉的75%时，颜色显得最为悦目，其次为70%，65%时最差。形态由发酵和制作过程决定，在南瓜泥添加量在70%时达到最大；质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，质地在65%和70%时达到最大值；气味在80%时达到最大，说明南瓜泥的气味对制品的气味起着决定性的影响，发酵过程产生的风味物质起到辅助的作用。结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在制作工艺固定的前提下，南瓜泥含量在65%时，面团的结构最好，其次为80%及70%，75%时最差。总的来说，在南瓜泥添加量在70%和80%时，感官评分达到最大，65%时最小。

图1 南瓜泥添加量优化实验分析

发酵制品的评价必需从口感、比容、感官评价三方面综合看待。从图1可以看出，随着南瓜泥添加量的增加，南瓜包的总评分增大，当南瓜泥添加量超过70%时，总评分下降。因此南瓜包最适合的南瓜泥添加量是70%。

2 酵母添加量优化实验结果与分析

对照南瓜包的感官评价标准将其转化为口感评分，发酵面食的口感主要由原料、发酵和成熟过程决定，在此实验中评分没有变化，说明优化实验中酵母添加量的变化对制品的口感不发生明显的影响。

制品的比容在原料不变的情况下，主要由发酵和成熟过程决定，其它过程起一定的促进作用。在成熟过程固定的前提下，酵母添加比例在0.6%～0.9%时，比容评分达到最大值，0.5%时评分最小。制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的含量决定，所以在本次实验中没有变化，评分不变。形态由发酵和制作过程决定，在酵母添加量在0.6%～0.9%时达到最大；质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，在0.6%～0.9%时达到最大值；结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在原料和制作工艺不变的情况下，在0.6%～0.9%时达到最大值。总的来说，在酵母添加量在0.6%～0.9%时达到最大，0.5%和1.0%时其次，1.2%时最小。

从图2可以看出，随着酵母量的增加，比容、质地、形态、结构、气味先是增加，在0.6%达到最高点，继而保持不变，在1%的时候开始下降。颜色和口感没有变化。因此在0.6%～0.9%的酵母添加量得到的制品评价是最好的。

图2 酵母添加量优化实验分析

3 绵白糖添加量优化实验结果与分析

口感主要由发酵和成熟过程决定，在6%的比例之内添加绵白糖对发酵有一定的促进作用，但从评分来看，绵白糖添加量在2%～4%对制品的口感有了促进作用。

制品的颜色主要由面粉和南瓜泥的含量决定，所以在本次实验中没有变化，评分不变。形态由发酵和制作过程决定，其它因素起到一定辅助作用，绵白糖对发酵有促进作用，同时绵白糖能够使面团变得柔软；绵白糖的这两种作用在一定范围内对制品的形态起积极作用，超过一定范围则起负面影响，通过实验可以得知，在绵白糖添加量在2%时评分最高。质地、气味受到所有添加成分和制作过程的影响，质地在2%时达到最大值，气味在5%时达到最大值，结构主要受到混合粉团面筋强度、发酵、制作工艺的影响，在原料和制作工艺不变的情况下，在2%时达到最大值；总的来说，在绵白糖添加量为2%时，制品的感官评价达到最大；6%时，评分最小。

图3 绵白糖添加量优化实验分析

从图3可以看出，总的感官评分在2%之前显著上升，在2%时达到最大值，在2%以后开始下降，3%以后略有回升，然后继续下降，且幅度较大。因此糖的使用量占面粉+南瓜泥的2%时制作出来的南瓜包品质最好，到达6%时，绵白糖的浓度已经开始对发酵产生不良的影响，有可能是南瓜中含有的糖类提高了面团中的糖浓度，影响发酵。

4 南瓜包基本配方实验

影响发酵面点发酵的因素主要有：面粉质量（ 蛋白质质量及含量、酶活性等） 即坯料质量、酵母质量及用量、水、糖的影响等。南瓜包面粉质量被替代为南瓜泥面粉混合粉团的质量，受到南瓜品種、南瓜添加量、面粉质量的影响；南瓜以南瓜泥的形式的添加，由于南瓜泥富含水分会影响到水分的添加；酵母和糖的用量由于有最大限制量，故暂且以最大量来添加。因此选择南瓜的品种、面粉种类、南瓜泥的加入量、水分添加量为四个因素，设立三个水平。以全麦粉豆沙包的制作工艺为基础，结合南瓜包自身的特点，制定出南瓜包的制作工艺，得到成品。

成品通过物性仪检测粘性，即粘牙程度；用比容测定法测定比容；通过感官评价测定颜色、形态、质地、内部结构、口感、气味，得到正交实验数据。

根据正交实验，即南瓜品种选择迷你红南瓜，面粉选择低筋粉，南瓜泥含量为面粉的80%，水分添加为0。四个因素中，南瓜品种最重要，南瓜泥含量次之，水分含量再次之，面粉种类最不重要。因此，南瓜包的大致配方是低筋粉100，迷你红南瓜泥80，酵母2.16，糖10.8。

南瓜品种的选择是制定南瓜包最为重要的因素，说明南瓜品种与品种之间差异是很大的。南瓜泥的含量是第二重要的因素，过低，不足以体现南瓜的特色，过高会直接影响产品的感官品质，特别是发酵方面的感官品质，降低面坯的发酵速度。水分可以根基面团实际的软硬度灵活调节，这在无论是以南瓜泥或南瓜粉形式制作的南瓜面包、南瓜馒头中也是如此处理的。规定品种的南瓜泥定量添加到面粉中后，发酵面团的整体面筋含量不会因为面粉种类不同而对发酵造成大的影响。

由于因素B面粉的种类对制品的影响是最小的，在品种转化为较为粗放的大众化品种时和工业化生产时，可以根据实际情况和成本，放宽对面粉种类的选择，可以考虑选择中筋粉或中筋、高筋混合面粉。但是南瓜种类不能更换，南瓜泥的含量如果发生改变，制品有可能出现较为明显的质量变化。为了使制品适合筵席品种的要求，从配方和制作工艺两方面设置了优化实验。

将南瓜包转化为大众化产品，应用于工业化生产，南瓜品种不可以变，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮动，可以适当放宽对面粉品种的选择，糖可以少加或不加，成形过程延用传统圆形全麦粉豆沙包成形机械完成，发酵时间延长至20min。

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