下厨记

邵宛澍

全国各地都有小吃，而且，大家都说自己家乡的小吃味道最好，上海亦然。上海人，过去的早饭，叫做“四大金刚”，分别是大饼、油条、粢饭糕和豆腐浆；而下午的点心，要比早晨好一点，多半是锅贴、生煎、小笼之类，里面有肉了。如今，下午的点心，有许多人早上也吃得起了，而大饼、油条却少了许多，至于那粢饭糕，你便是“纵里寻他千百度”，也再寻不着的了。

说到点心，就必要说到点心摊的汤，那些汤，是上海小吃的灵魂，是永远也不能忘怀的记忆。上海点心摊的汤，好像只有四种，牛肉汤、双档、油豆腐线粉汤和鸡鸭血汤。牛肉汤，是咖喱的，黄中带绿，上面泛着油花，若是清汤，就什么也没有，有钱的人，会加几片牛肉，每回喝牛肉汤，我总不禁赞叹摊主的刀功，纵是再老的牛肉，摊主也能切出轻如纸，薄如翼的片。牛肉薄，有两大好处，一是看着多，实际少，开店的人，当然要精打细算，二是牛肉虽老，切薄了便感觉不出来，客人吃着，也开心。

点心店里，往往烧着一只大锅，里面煮着百页包和油面筋塞肉，边上挂着一排放了线粉和油豆腐的竹篓。双档，就是百页包油面筋各一对的汤；这道汤，还有一种简约版的，给囊中羞涩或者胃口实在小的人，叫做單档，其实就是各只有一只的汤。油豆腐线粉汤，是汤里最便宜的，因为主料是素的，而汤呢，往往就是煮双档的汤，等客人点了，就把竹篓放在汤中烫熟，倒在碗里，舀上汤，就是一碗鲜美的小吃了。

这些汤中，最好吃的，要数鸡鸭血汤，浓浓的汤，伴着少许时件，许多豆丁大小的血块，会顺着调羹滑入喉咙，嫩、香、鲜、烫，顿时通体舒泰，身上每一个毛孔都觉得“适意”。鸡鸭血，是宰杀家禽收集的血，哪怕纯是鸡血，也叫做鸡鸭血；其实，鸭血较鸡血更嫩，当然，不是老吃客分不出来。现在这样的店，已经越来越少，就算有，鸡鸭血也被煮得老而掉渣，和当年路边小长凳的美食，不可同日而语。

想得久了，实在馋不过，那就只能“自力更生、丰衣足食”了，做了多次，倒也有些心得体会，敝帚不敢自珍，算是抛砖引玉一回吧。

家中制作，以鸭为好，鸭血嫩，鸭胗大，鸭肠脆而鸭肝香，总之，比鸡好上千倍。首先是集血，事先准备一只大碗，放上半碗温水，舀入一小勺盐，水不宜太少，少则血老，水的温度也有讲究，太冷盐化不开，太烫则会一下子烫熟，血水分离，大约手摸微烫即可。然后，杀鸡、杀鸭，将血滴入碗里，热血遇到盐水，会迅速凝固。然后，要将血隔水蒸三五分钟，以使成块，切割方便，蒸好后，要将鸭血浸在冷水中，可以使其变嫩。

心、肝、胗、肠，被称作“时件”，乃是“什件”之讹。胗上有一层黄颜色的膜，俗称“胗皮”，要剥去，如果收集得多，还可以晒干卖给药材店。鸭肠滑腻，可以用面粉与醋搓揉，然后煮一滚，再用刀刮净，剪成寸断。胗，用盐稍腌，煮透后切片，越薄越好。心要剪开，洗去血污，肝则切成小块。将剪切好的时件同煮，另外加瘦肉一条，汤水越发鲜美。

取一大碗，碗中先放盐一小勺、葱少许，并五香粉少许；等汤水变浓，将血切成小块，用大火使汤水沸腾，放入血块，俟汤水再沸，即可倒入碗中，鸡鸭血汤便成了。

如果嫌自己宰杀麻烦，可以带只碗到家禽摊上，让摊主代杀，现在菜场中也有现成的鸡鸭血大块出售，要注意和猪血区分，猪血的表面较粗糙，闻之有异味，如果掰开，猪血里的气泡要比鸡鸭血大得多，千万不要买错了。另外，时件也有分开单卖的，可以买来自行调配。

虽然这汤我自己也做得很好，然而幼时的美味，是永远都没法被取代的，希望在社会发展的同时，也能保留许许多多值得回味的好东西。