名人吃喝那些事儿

王志坚

世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式，也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。

陆游就是一位美食兼诗文的烹饪学者。在他的诗词中，咏吟烹饪的诗有上百首，记述了当时吴中（今苏州）和四川等地的佳肴美馔，其中有不少是对于饮食的独到见解。

陆游的烹饪技艺很高，常常亲自下厨掌勺。《饭罢戏示邻曲》言：“今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。”表明以花椒调白鹅之味，用豇汁调和在野鸡羹中，制作质地甘脆的笋尖及炒质嫩的蕨菜芽，对他来说全不在话下。一次，他就地取材，用竹笋、蕨菜和野鸡等物，烹制出一桌丰盛的佳宴，吃得宾客们“扪腹便便”，赞美不已。他对自己做的葱油面也很自负，认为味道可同神仙享用的“苏陀”（油酥）媲美。他用白菜、萝卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做的甜羹，被江浙一带居民争相仿效。

陆游对于亲手烹调的佳馔，亦有诗记述。在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”彘骨即是猪排，这里说排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸味美至极。

陆游在饮食诗中多次提到薏米。《冬夜与溥庵主说川食戏作》说“唐安薏米白如玉，汉嘉楫脯美胜肉”，另一首《薏苡》诗也说“初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美”，唐安即今四川崇庆县东南。陆游《薏苡》诗自注说“蜀人谓其实为薏米，唐安所产尤奇。”这就使人想到《清异录》所转引的唐韦巨源尚书《烧尾食单》中的唐安“斗花”，那是献给皇帝吃的珍品。

陆游在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”并诗曰：“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”由此可见，陆游是很会烹饪，又爱烹饪的。

陆游对饮食讲求“粗足”，多吃蔬菜，力求清淡，他喜爱的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞叶、菰、豆腐、茄子、荠菜等。还亲自种菜，而且几乎与荤菜绝了缘。他说，只所以这样节约，“不为休官须惜费”，而是“从来简俭是家风”。何况“邻家稗饭亦常无”，自己这样吃蔬食，“但使胸中无愧怍，一餐美敌紫驼峰”。他尤其嗜食荠菜，对荠菜的做法很讲究，主张采来便煮，确保新鲜，不加盐酪，突出真味。

“老无声色娱，戒惧在饮食。”他十分注意饮食调理，笃信粥为养生佳品。认为吃粥可以强身益气，延年益寿，如《食粥》一诗：“世人个个学长年，不知长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”诗前有小序：“张文潜（北宋诗人张耒，字文潜）有食粥说，谓食粥可以延年。予窃爱之。”从此诗的小序可知，陆游的《食粥》是秉承北宋诗人张耒的食粥说的。全诗以明白如话的语言肯定食粥是一种长寿之道，这颇有见地。现代科学研究表明，大米含有淀粉、脂肪、蛋白质及多种矿物质，营养丰富。只是由于时代的限制，陆游还不可能通晓粥所具有的这些营养价值，但其食粥可以延年的经验之谈与科学道理暗合，这颇值得称道。

烧烤熬煎，香甜美味和脂油较多的食物，吃起来最合口味但不宜于肠胃消化。那些肥腻的食物吃在肚子里容易黏连积滞，积存太久就会引起腹痛气寒，如果冷热偶然侵袭身体就会引发疾病。陆游说：“情盼作妖狐未惨，肥甘藏毒鸩犹轻。”可见陆游是知道怎样养身的。

陆游不但会做，而且很懂得烹调技术。《食荠十咏》说他自己很喜欢做荠菜，且有烹饪秘方。又一首《食荠》诗则说：“小着盐醯助滋味，微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯授人。”陆游在选用新鲜的优质烹饪原料时写道：“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”他总结了选用蔬菜不要调味，吃起来也很新鲜。但从“半铢盐酪不须添”之句来看，又有点走向另一个极端，他否定了盐（主味）应有的作用，过于强调“本味”也是不足取的。