搅拌型枳椇子酸奶的工艺优化

（贵州理工学院，制药工程学院，贵阳550000）

搅拌型枳椇子酸奶的工艺优化

卢倩，吴娜，周剑丽，覃引，谢述琼

（贵州理工学院，制药工程学院，贵阳550000）

以牛乳为主料，加入药食两用的枳椇子，制成口味独特、营养价值高的枳椇子酸奶。通过单因素实验和正交实验确定出枳椇子酸奶最佳工艺流程及工艺参数。鲜牛奶装瓶、(95℃，5 min)杀菌、冷却至43℃、菌种接种量2%发酵、加入质量分数为20%灭菌枳椇子果肉、加入混合稳定剂、搅拌、混匀置于2～4℃的环境冷藏24 h后熟。经此工艺条件研制而成的枳椇子酸奶口味纯正、酸甜适口、含有枳椇子的独特风味。

枳椇子；酸奶；制备工艺

0 引言

枳椇子，又名鸡爪果、万寿果、木蜜等，是著名的药食两用植物。在药用方面[1-10]，其果梗、果实、种子、叶及根等均可入药，有利尿、护肝、抗氧化、解酒毒之功效。在食用方面[11]，其肉质果梗中含总糖19.4%～28.3%，葡萄糖8.6%～9.2%，蛋白质3.1%～3.5%；枳椇果梗含还原型维生素C（3.6～4.9）mg/100 g，总维生素C（19.9～29.8）mg/100g，维生B1（22.1～295.9）μg/ 100 g，维生素B2（164.0～195.0[1]）μg/100g。此外，还含有丰富的有机酸、苹果酸钾等无机盐类。

酸奶［12］是以新鲜牛乳为原料，经杀菌、乳酸菌发酵pH降低而形成的一种风味独特、营养丰富的乳品。枳椇子酸奶兼有枳椇子特有药食价值和酸奶的营养价值。文章通过2种工艺流程的筛选，对枳椇子酸奶的进行工艺优化。

1 实验

1.1材料与试剂

生牛乳、白砂糖、枳椇子均为市售；瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus，CICC6063）、嗜热链球菌（Streptococcusthermophiles，CICC6064）。

氢氧化钠，乙醇，酚酞，邻苯二甲酸氢钾，羧甲基纤维素钠，海藻酸钠。

1.2仪器与设备

YM30型立式压力蒸汽灭菌器，SDTC-72C8型气浴恒温培养箱。

1.3方法

1.3.1 样品的处理

（1）混合菌种：瑞士乳杆菌和嗜热链球菌菌种冻干粉43℃恒温活化24 h。

（2）枳椇子果肉：新鲜枳椇子去杂洗净，切块，打浆，灭菌（95℃，3 min），冷却至室温备用。

（3）混合稳定剂：羧甲基纤维素钠与海藻酸钠以质量分数0.3%：0.2%比例混合[13]。

（4）牛乳灭菌与冷却：加热至95℃，保持5 min，然后冷却至43～45℃[14]。

（5）发酵：将接种后的牛奶混合物置于气浴恒温培养箱中，43℃恒温培养。

（6）后熟：将酸奶置于2～4℃的环境冷藏24 h。

1.3.2 加工工艺流程

按照2种工艺对枳椇子酸奶的最佳工艺流程和工艺参数进行研究与筛选，具体流程如下：

工艺一：灭菌枳椇子果肉装瓶→上层加入鲜牛奶→加入混合稳定剂→灭菌→冷却→接种发酵→搅拌→后熟→成品

工艺二：鲜牛奶装瓶→灭菌→冷却→接种发酵→加入灭菌枳椇子果肉→加入混合稳定剂→搅拌→后熟→成品

1.3.3 枳椇子酸奶感官评价标准及酸度测定

（1）枳椇子酸奶感官评价标准。枳椇子酸奶感官评价以RHB103-2004为标准，从色泽、气味、组织状态、滋味4个方面对两种工艺生产的枳椇子酸奶进行感官品评。

（2）枳椇子酸奶酸度测定。枳椇子酸奶酸度测定按着GB541334-2010方法，浓度为0.1 mol/L的NaOH溶液为滴定液，酚酞为指示剂，记录NaOH溶液消耗体积，枳椇子酸奶的酸度以°T计。

2 结果分析

2.1果肉加入量对枳椇子酸奶品质的影响

以发酵时间5 h，白砂糖加入量8%，菌种接种量2%，果肉加入量分别为5%，10%，15%，20%，25%（均为质量分数），按着工艺一和工艺二分别进行实验，对制得枳椇子酸奶进行感官评价，研究果肉加入量对酸奶品质的影响。由图1可看出感官评分随果肉加入量增加而增加，到达最高值又下降。工艺一在果肉加入量10%时评分最高，工艺二在果肉加入量15%时评分最高，此条件下制得枳椇子酸奶纯正乳酸发酵香味和枳椇子香味香气协调。

2.2菌种接种量对枳椇子酸奶品质的影响

图1 果肉加入量

以枳椇子果肉加入量10%，发酵时间5 h，白砂糖加入量8%，菌种接种量分别为1%，2%，3%，4%，5%（均为质量分数，下同），按着工艺一和工艺二分别进行实验，对制得枳椇子酸奶进行感官评价，研究菌种接种量对酸奶品质的影响。由图2可看出感官评分随菌种接种量增加而增加，到达最高值又下降。工艺一与工艺二均在菌种接种量3%时感官评分最高。此条件下制得枳椇子酸奶表面光滑，凝乳均匀无沉淀。

图2 菌种接种量

2.3白糖加入量对枳椇子酸奶品质的影响

以发酵时间5h，菌种接种量2%，果肉加入量10%，白砂糖加入量分别为4%，6%，8%，10%，12%，按着工艺一和工艺二分别进行实验，对制得枳椇子酸奶进行感官评价，研究白糖加入量对酸奶品质的影响。由图3可看出，感官评分随白糖加入量增加而增加，到达最高值又下降。工艺一与工艺二均在白糖加入量10%时感官评分最高。此条件下制得枳椇子酸奶酸甜可口。

图3 白糖加入量

表1 酸奶感官品评标准

2.4发酵时间对枳椇子酸奶品质的影响

以菌种接种量2%，果肉加入量10%，白砂糖加入量8%，发酵时间分别为3，4，5，6，7 h，按着工艺一和工艺二分别进行实验，对制得枳椇子酸奶进行感官评价，研究发酵时间对酸奶品质的影响。由图4可看出，感官评分随发酵时间增加而增加，到达最高值又下降。工艺一与工艺二均在发酵5 h时感官评分最高。此条件下枳椇子酸奶颜色均匀一致，有光泽。

图4 发酵时间

表2 工艺一因素和水平

表3 工艺二因素和水平

通过单因素实验考察菌种接种量、白砂糖的添加量、果肉的添加量和发酵时间四个因素对枳椇子酸奶品质的影响。从而确定工艺一与工艺二中各个参数的范围。利用正交表L9(3)4进行正交实验优化枳椇子酸奶制作工艺，以感官评价表为标准，确定枳椇子酸奶制作工艺最佳参数。工艺一的影响因素水平表如表2所示，工艺二的影响因素水平表如表3所示。

2.5正交实验

表4为工艺一的正交实验结果，根据极差分析结果看出，白糖加入量对枳椇子酸奶感官品质影响最大，其次是果肉加入量、菌种接种量、发酵时间，即主次因素为B＞A＞C＞D。工艺一的枳椇子酸奶制作最佳参数为果肉加入量15%、白糖加入量12%、菌种接种量3%、发酵时间6 h。此工艺参数不在9组实验中，在此工艺参数下多次重复试验得到枳椇子酸奶，进行感官评价，感官评分平均分为92.5，酸度平均值为90。评分高于以上9组实验结果，证明此工艺参数是工艺一最佳工艺参数。

表5为工艺二正交实验结果，根据极差分析结果看出，白糖加入量对枳椇子酸奶感官品质影响最大，其次是菌种接种量、果肉加入量、发酵时间，即主次因素为B＞C＞A＞D。正交实验结果表明工艺二枳椇子酸奶制作最佳配方为果肉加入量20%、白糖加入量12%、菌种接种量2%、发酵时间5 h。此工艺参数不在9组实验中，在此工艺参数下多次重复试验得到枳椇子酸奶，进行感官评价，感官评分平均分为95.0，酸度平均值为85。评分高于以上9组实验结果，证明此工艺参数是工艺二最佳工艺参数。

3 结果与讨论

文章重点对枳椇子酸奶的生产工艺流程进行探讨，通过单因素实验与正交实验确定出最佳工艺流程及工艺参数。根据工艺一与工艺二的正交实验结果的分析比较，工艺为二的感官评分总体上高于工艺一，并且工艺二较工艺一酸度适宜。因此枳椇子酸奶最优的制作工艺为鲜牛奶装瓶、(95℃，5 min)杀菌、冷却至43℃、菌种接种量2%发酵、发酵5 h、加入20%灭菌枳椇子果肉、加入混合稳定剂、搅拌、混匀置于2～4℃的环境冷藏24 h后熟。

表4 枳椇子酸奶工艺一正交实验结果

表5 枳椇子酸奶工艺二正交实验结果

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Process optimization for technology of stirred hovenia dulcis thunb yogurt

LU Qian,WU Na,ZHOU Jianli,QIN Yin,XIE Shuqiong
（Pharmaceutical engineering，Guizhou institute of technology,Guiyang 550000,China）

The milk-based materials,adding medicinal and edible plants Hovenia dulcis Thunb,is made unique taste,high nutritional value Hovenia dulcis Thunb yogurt.Through single factor and orthogonal experiments to determine the best process Hovenia dulcis Thunb yogurt and process parameters.Fresh milk bottling,(95℃,5 min)sterilization and cooling to 43℃,2%inoculation fermentation,fermentation 5 h, 20%sterile Hovenia dulcis Thunb pulp,adding a mixed stabilizer,mix placed in 2～4℃ after 24 h cooked refrigerated environment,after this condition developed from Hovenia dulcis Thunb yogurt taste pure,sweet sour taste,it contains Hovenia dulcis Thunb unique flavor.

hovenia dulcis thunb；yogurt；preparation

TS252.54

A

1001-2230(2017)02-0057-04

2016-07-29

2014年贵州省大学生创新创业训练计划项目重点项目（201414440006）；贵州理工学院省级“本科质量工程”项目（黔教高发201344607）；云岩区科学技术计划项目（云科合字[2016]第5号）；贵州省科技计划（黔科合高字（2015）5015）。

卢倩（1994-），女，本科，研究方向为食品与药品的安全。

周剑丽