捞面和汤面 各有优缺点

捞面和汤面 各有优缺点

⊙中国农业大学食品学院副教授 范志红

夏季的三伏，是一年中最热的日子。老北京有个习俗，“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”。还有一些地方有入伏吃鸡、吃羊肉、吃馄饨、吃火腿之类的习俗。习俗太多，咱们单说一个，今天主要说“吃面”这件事。

吃面的方式有很多，人们最经常吃的主要是捞面和汤面。它们的优缺点各是什么呢？咱们一起来看一下。

捞面

在炎热的夏天，捞面最受欢迎。捞面的做法很简单：先把面条煮熟捞出来，不要汤，或者只放少量汤，加点卤子以及数量不等的各种蔬菜丝，拌匀食用。如果以炸酱或芝麻酱为拌料，那么还能为人体提供一部分维生素和矿物质。

缺点就是营养素会损失，还有“卤子”中可能存在过咸过油的问题。

营养素会损失。容易被人忽视的是，面条在煮制过程中，大量的可溶性营养素会溶进汤里，如钾、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等。为了让面条尽快冷却，人们往往还要把面条放到冷水中再冲两次，这就进一步加重了营养素的损失。

“卤子”中的问题。有些面卤存在味道过咸或脂肪含量过高的问题。

至于改进办法，首先，面条沥干后尽量不要过凉水，或者减少过凉水的次数，最好用凉开水。其次，制作“卤子”时要做到少油少盐。最后，蔬菜丝的种类和数量要充足，以弥补面条中营养的损失。

汤面

除了捞面，汤面也比较受欢迎。汤面的特点是有主食，有汤水，以汤的味道为主。吃起来胃里比较舒适满足，同时也有助于摄入汤中的营养。面中通常会放一些蔬菜类配料，以增加食物的多样性。

问题就是整体含盐量容易超标。需要注意的是，为了增加筋道感，几乎所有的挂面和拉面在和面时都会加入盐，所以面条里面本身就含有不少盐。同时，汤汁也是咸的，放入汤面中的酱牛肉、卤蛋、冬菜、紫菜、榨菜碎、腌雪里蕻之类的常见配料中，也会含有相当多的盐。如果喝大量比较咸的面汤，那么容易导致盐的摄入量超标。

改进办法：一是面条汤要少放盐，味道要淡一点，可以加一点点鸡精，既能补咸味，也能增鲜味；二是面条汤较咸，要少喝，可以配合一些绿豆汤、豆浆等富含钾和B族维生素的汤水来喝。

（摘自《大河健康报》）