新宁舜皇山森林野生茶“帝子灵芽”的开发

徐仲溪，张曙光，沈程文，银 霞，唐爱民

（1.湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125；3.新宁县舜帝茶业有限公司，湖南 新宁 422700）

茶叶作为一种商品，几千年的经久不衰，自然有它的使用价值和生命力。茶的使用“价值”实际上是人们的一种理念，是一种以有用性的评判来表现的准则。这种价值的表现形式，又是主体的人与客观世界之间的某种需要与满足之间的依存关系，包括人对事物的欲求、兴趣、态度和评价、判断标准等方面的观念[1]；茶又是大自然赐予人类最美好的饮料。人类赋予它无限的生命力，说明人类在造物的活动中，显现了人本质力量，带动了人类自身的发展，也为人类理想的实现和生活的需要不断地积累经验。尤其是我国的名优茶商品，为适应时代消费的需要，不断推出名目繁多的特色产品，如森林茶与荒山茶就是当前茶叶消费的热点之一。然而不管该茶品市场有多高的热度，特色与品质仍然是第一位的东西，它们成就了该茶品的卖点与市场。因此，森林野生茶的特色与品质在于其优越的自然环境（生态无污染）、精细的茶青采摘、精湛的加工技术、独特的品质风味以及良好的保健功效等，是一类独具个性且富有浓郁文化内涵的高档茶叶消费品。

在我国南岭山脉的越城岭北段北麓，地处湖南省西南边陲新宁县境内的舜皇山国家自然保护区，总面积145.5 km2，森林蓄积量60万m3，覆盖率91.9%。境内群峰耸峙，沟壑纵横，森林茂密，生物多样，保存有较完整的自然植被与森林生态系统。此处广泛分布有野生茶，均为原始次森林状态，树高2～5 m，树龄可达数百年，于森林中、山谷溪边绵延近30 km，聚天地之灵气，汲日月之精华，沐山间云雾，与万树相伴，石缝里恣意生长，年代之古老、品质之优良、数量之巨大，堪称自然界之奇迹。舜皇山是中华民族舜文化发祥地之一，史载为舜帝南巡驻跸之地，在新宁县当地民间一直有因舜帝南巡在此教民采茶、制茶、喝茶的传说。

1 得天独厚的自然环境

由于舜皇山处于南亚热带向中亚热带过渡的特殊地理位置，山高坡陡，植被垂直分布明显，生态环境多样，生物资源丰富，是第四纪冰川时期许多动植物的避难所，保存着距今7000～2000万年的第三、四纪古老动植物，形成华中华南特色动植物区系，是中亚热带植被的典型代表，是保护和研究生物多样性、典型性的理想地区[2-4]。1990年，美国农业部研究署东南亚水果和坚果研究室布鲁斯·伍德等三位博士来舜皇山考察野生植物资源，称赞舜皇山是“大自然的生物基因库”。

舜皇山海拔600～1800 m，受海拔高度、山地地形和森林等地理环境因子的综合影响，气候表现出明显的亚热带山地气候特征。年平均气温15.0℃，平均最高气温25.9℃，平均最低气温3.4℃，气温年较差22.5℃，极端最高气温33.8℃，极端最低气温-7.5℃，其平均气温年变化规律为单峰型。年平均降水量1360.6 mm。每年5月雨量最多、最集中，平均为208.9 mm，12月雨量最少，平均为37.3 mm。历年平均降水日有179.3 d，年平均相对湿度91%。由于舜皇山得天独厚的自然气候环境，海拔高，昼夜温差大，空气湿度也大，山上常年云雾缭绕，森林植被覆盖率高，植被落叶腐烂使得沿山脉的山沟山坳与山丘低洼处的土壤有机质、全氮、全钾含量丰富。土壤肥沃，多为弱酸性，pH值5.5左右，十分适宜野生茶树的自然生长繁殖，长期以来的生长集聚形成了野生茶群落，且基本保持着自然原始的状态。

2 舜皇山森林野生茶的分布与存量

2.1 分布

据报道，目前我国南方产茶区域的云南、贵州、广西、湖南等省均存有大面积的森林野生茶，分布较广，资源十分丰富[5-8]。其中在广西的融水县、湖南永州的阳明山、东安与新宁县交界的舜皇山等地，可以说是森林野生茶分布的区域带。据不完全测算，仅在舜皇山自然保护区境内的森林野生茶资源就达1333.33 hm2。在舜皇山自然保护区境内的紫花坪中心地带有三坳（上马颈坳、中马颈坳、下马颈坳）、六岭（名石岭、漆家岭、碗家岭、光石岭、百齐岭、黄大岭）、九坪（紫花坪、康家坪、杨荷坪、水竹坪、上马坪、下马坪、铁厂坪、锅厂坪、官厂坪）、十八江（马瓢江、马石江、湘山江、大毛江、魔石江、双石江、横江、梅子江、驴嘴江、李竹江、反水江、牛过江、烂江、兔子江、榨木江、八荷江、熊霸江、干江）。据传，马石江为舜帝拴马饮水处。一个地名一个传说，九坪坪坪有故事，十八江江江有野茶。此外，舜皇山山脉的紫云山与万峰山也分布大量野生茶。野生茶于山谷、溪涧、森林中自由生长，分布区域各不相同，形成了一道壮丽的“森林野生茶”景观。

2.2 存量

舜皇山自然保护区广泛分布的森林野生茶资源十分丰富，面积广、产量低、但有一定的存量。舜皇山当地的森林野生茶有的相对矮小，于杂草与树林丛中，东一棵、西一棵，东一片，西一片零星地生长；有的有一人多高，长在竹林间，还有的茁壮成长于高山乱石与危崖之间，采摘茶芽必须如猿猴般手足并用，向上攀登。而在山谷中的老茶树，则像藤条状，顺着山风向一侧倾斜生长着，与其它植物竞争自然界的阳光、雨露与养分。其中，比较集中的地方是在山谷、溪涧、荫凉林下。常年有当地村民采摘野生茶自制“土茶”自产自销。森林野生茶的特点就是与森林长年共生，采到的嫩芽鲜叶一般是常人能去的林下茶、溪边茶。按10%～15%模糊概念的折算法计算，可采摘的实际面积大约133～200 hm2。舜皇山野生茶一般只采春茶，夏秋很少有茶芽可采。按一芽一叶采摘标准计算，大致每666.7 m2可采茶青10～20 kg；按一芽二、三叶的标准，每 666.7 m2可采30～40 kg。两种采摘标准茶青数量相加，每666.7 m2约采 40～60 kg，通常 9～10 kg 制得 1 kg干茶，折算干茶产量仅8～12 kg/666.7m2。那么，舜皇山森林野生茶大约每年可采40～50 t左右的干茶存量。推算结果说明，舜皇山森林野生茶资源极为稀少，且非常珍贵。目前，新宁县几家茶叶企业每年加工生产的野生茶5～6 t。可见，舜皇山森林野生茶资源保护与开发的潜力大，利用价值高。

3 “帝子灵芽”野生工夫红茶工艺与品质

在新宁县舜皇山森林野生茶资源的保护与开发利用中，目前已有新宁县舜帝茶业有限公司先期介入。该公司成立于2015年5月，注册资金500万元，经营业务定位是集茶叶种植、生产加工和销售、茶文化生态旅游于一体。公司立足于舜皇山自然保护区优越的自然生态条件，保护与开发利用好现有野生茶，在野生茶区域外适当发展生态有机茶，力争打造湘南地区工夫红茶的第一品牌。两年来，在湖南农业大学茶学系和省茶叶研究所等专家教授的指导下，公司生产开发的野生工夫红茶、绿茶、黄茶等产品风味独特，得到了我国茶文化专家蔡镇楚教授的命名，著名茶学专家施兆鹏教授书法题词为“帝子灵芽”。

3.1 加工工艺

“帝子灵芽”森林野生工夫红茶的工艺步骤：原料采摘——萎凋处理——揉捻——发酵——干燥（烘、炒、烘）——提香。

3.1.1 原料采摘

由于舜皇山森林野生茶常年生长在荫蔽的树林之下、溪沟之边、岩石之间，加之海拔高、云雾缭绕、昼夜温差大，树体吸收阳光不充足，茶芽的萌发参差不齐。春茶的开采期同丘陵山区的茶园相比较，一般要推迟10～15 d，清明延续采摘时间一个半月，夏秋茶几乎无茶可采。茗品“帝子灵芽”工夫红茶——金毫的茶青采摘标准以一芽一叶为主，特级的茶青采摘标准以一芽二叶为主，一级的采摘茶青标准以一芽二、三叶为主。当天采摘的茶青保持新鲜，及时送加工厂摊放萎凋，待第二天加工。

3.1.2 加工工艺

舜皇山野生工夫红茶的加工工艺是在传统工艺的基础上加以改进和创新的。工艺主要解决两方面的技术问题：一是解决森林野生茶原料制作工夫红茶存在苦涩味的问题；二是如何发挥森林野生茶青芳香物质和提高成品工夫红茶特色香气的问题。一般来说，森林野生茶的紫色芽叶多，茶青中含有苦涩味重的物质，在传统加工过程中要去除是技术难点。茶叶的苦涩味主要来源于多酚类与花青素类的物质，掌握其形成机理，就能对茶叶的苦涩味进行调控。茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。在“帝子灵芽”工夫红茶加工工艺中，专家们将野生茶青从萎凋、揉捻、发酵、干燥的全过程中，迫使茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效地分解转化，将带有苦涩味物质的组分降解转化获得成功，茶汤滋味变得醇和甜爽。有关研究与实践表明，红茶制作工艺中的干燥方式不合理，对工夫红茶香气的高低与芳香物质形成的类型影响很大。在森林野生茶青芳香物发挥和成品工夫红茶特色香气的问题上，对干燥方式加以改进提升，即在干燥工艺采用烘、炒、烘的方式，将足干产品在提香工艺中准确控制某一温度与某一时间的技术参数，通过热化作用不仅对香气的发展与形成起重要作用，而且增进茶汤滋味。如酯型儿茶素的裂解，使苦涩味减弱；蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，在高温的作用下产生焦糖化的甜味物质，以增加产品香气浓度和蜜兰香型风味品质形成。2017年该公司生产的“帝子灵芽”森林野生工夫红茶的加工技术已成功申请国家发明专利（申请号：CN201611196961.X；名称：一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法）。该发明通过对森林野生茶原料的工艺处理迫使带有苦涩味物质降解，攻克了传统工艺不能去除苦涩味的技术难题，大大提高森林野生茶与人工种植的夏秋茶原料制作工夫红茶的综合品质，有效开发茶叶资源，提升茶叶品位，促使产品走向高端优质化，大大增强其市场竞争力。

3.2 品质风味

舜皇山肥沃的土壤、适宜的PH值、充沛的雨水、云雾缭绕的山地森林小气候，成就了舜皇山森林野生茶青中品质成分与芳香物质的积累。绿色有机的优异品质，为纯天然有机茶生产提供了得天独厚的原料基础。而茗品“帝子灵芽”工夫红茶创新的加工工艺，又是传统手工工艺精髓与现代加工技术的科学融合。采摘新鲜茶芽、萎凋、揉捻、发酵、初烘、滚炒、烘至足干、提香、精选等九道工序，一丝不苟，精心制作，铸就了“帝子灵芽”工夫红茶外形条索紧实、色泽乌黑油润、内质兰蜜香浓郁、汤色红亮有金圈、滋味浓醇甜厚、叶底红明的品质特征。据湖南农业大学茶学系于2016年分析测定，特级工夫红茶品质成分的水浸物含量35.15%、咖啡碱3.25%、茶多酚18.89%、黄酮类3.52%、氨基酸总量4.56%、茶黄素0.56%、可溶性糖6.42%。数据中较高含量的水浸物赋予了“帝子灵芽”工夫红茶浓厚的基础物质，适中的茶多酚、黄酮类、咖啡碱与高含量的氨基酸、可溶性糖物质构成“帝子灵芽”工夫红茶滋味醇和与绵甜悠甘的风味。传统工艺与现代加工技术的科学融合，使舜皇山森林野生茶青中自然积累的芳香物质得到了充分的发挥，赋予了工夫红茶高锐持久而幽雅绵绵的蜜兰花香。2016年据国家农产品检验中心（湖南）检测报告与2017年中国农业科学院茶叶研究所农产品质量安全检测室检测报告，连续两次抽检均未检测到农药残留量、重金属。因此，舜皇山森林野生“帝子灵芽”工夫红茶是让消费者绝对放心的产品。“帝子灵芽”工夫红茶荣获湖南省2016年茶叶博览会“茶祖神农杯”名优茶评比金奖及湖南省2016年首届“潇湘杯”与2017年“潇湘杯”名优茶评比金奖。 此外，产品还获得美国FDA认证。

4 小结

综上所述，舜皇山森林野生茶得天独厚的自然环境、广泛分布的茶青资源、拥有一定的产品存量、精湛的工夫红茶加工工艺、醇和而绵甜悠甘的味道与持久而幽雅兰蜜花香的独特品质，成就了“帝子灵芽”的使用价值和生命力，是一类纯自然野生、安全优质、营养健康的特色茶叶消费品。

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