食品加工开放实验室建设研究

孙卫青，马静，江洪波 (长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

食品加工开放实验室建设研究

孙卫青，马静，江洪波
(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

分析了传统实验室教学和管理模式的现状和问题，新时期对学生综合素质培养的要求以及进行开放式改革的必要性，阐述了食品加工实验室进行开放式改革的必要性，提出了食品加工开放实验室建设的实施方案。

食品加工；开放实验室建设；实施方案

高等学校实验室是“知识创新的源头，人才培养的基地”，是进行实践教学、开展学术研究、孵化科研成果、培养专业人才、服务对口企业的主要场所。食品加工是应用性很强的专业，实验室的建设和运行管理模式的改革对教学质量起着举足轻重的作用，是培养高素质食品专业人才的关键。

1 食品加工实验室进行开放式改革的必要性

实验课程教学是食品加工专业教学中的一个重要环节。通过实验发现问题并解决问题，对学生理论联系实践的能力和综合素质提高起着特别重要的作用。而传统的实验教学方式陈旧，所有的实验内容基本上是由代课教师预先准备好，上课前教师将所做实验的原理、方法以及操作步骤写到黑板上或者复印资料，实验员将实验所用的材料、用具、设备等准备好，老师先讲解实验流程，然后学生根据老师的方案一步步进行操作。在实验过程中，学生缺乏自己的设计和试验思路，因而积极性不高，甚至有部分同学懒于动手，最终导致实验效果欠佳。要改变上述状况，需要进行开放式实验教学[1～3]。食品科学是以实践为基础的学科，食品专业实验室只有通过开放式运行，才可能有效地实现实验室作为学生实践创新孵化基地的功能。实验室应改变传统的8小时工作的管理模式，让学生通过提前预约的方式，利用8小时工作以外的时间来研究感兴趣的专业课题，以充分发挥实验室的功效，同时充分发挥学生的主观能动性，使学生成为研究设计的参与者，从“要我做”转变为“我要做”，这样可以培养学生的创新思维，又有利于提高学生的实践能力。因此，对食品加工实验室的开放式建设和管理势在必行。

2 开放实验室建设实施方案

2.1 建立适应开放式教学需要的实践教学管理制度

建立适应开放式教学需要的激励机制，从奖惩制度和运作机制上鼓励师生的积极性，具有内容如下：编制开放实验室平台建设计划和发展规划；制定各类人员的岗位职责和考核办法;出台各种管理制度，如实验室仪器设备管理制度、实验室安全制度、实验室卫生制度、设备操作须知等；制定《开放实验管理办法》，如设立专项基金、实验技术人员轮岗培训交流等措施，鼓励教师和教辅人员利用课余时间积极从事开放实验教学。

2.2 进一步深化实验教学改革

首先，在实验内容上进行调整、更新和重组。在保持传统的验证性实验的基础上，增设综合性、设计性的实验内容[2,3]。由于食品科学专业一般设立在生命科学学院，可以利用这个有利条件，多开展设计、开发食品科学与生物技术、生物工程多学科交叉的综合性实验[4,5]。例如：利用加工肉制品的碎肉下脚料，进行酶解处理，研发功能性多肽饮料，也可以通过谷氨酰胺转氨酶重组碎肉；利用果蔬饮料加工的下脚料果渣，提取果胶或者天然抗氧化物；干酪加工实验会产生大量的乳清，将乳清蛋白发酵研发乳清饮料等。通过综合设计实验，充分发挥学生的主动性和创造性，从而提高学生的专业兴趣和设计操作能力。

其次，进一步改进实验时间安排和授课方式，以适应开放式实验教学的需求。可以实行集中授课制，安排2周时间集中完成不同类别产品的加工实验。不同的加工实验穿插到一起做，学生可以自主交叉安排实验内容，可以设计考虑综合利用原料，也可以充分利用腌制、老化、发酵等工艺的时间来处理其他产品[4]。通过集中授课以及学生自主安排实验，对培养学生的独立思考和综合设计实验能力具有很大的帮助作用。

另外，可以结合教师的科研项目、大学生创新创业项目以及市场和消费者的需求，设计开放授课内容和方式，以便充分利用实验平台[2,6]。一方面，对校内学生开放，增加全校食品加工方面的选修课，开设跨学科的综合型、研究型实验项目，通过不同学科的交叉融合，可以收集不同的方案和设想，培养学生独立思考和创新能力。另一方面，对校外相关企业开放，吸纳企业研发人员、技术人员到实验室试制新产品，同时可以为食品企业开展技术人材的培训[2]。

2.3 建立开放实验室的运行机制

1)建立实验室专项基金和申请程序 在实验室开放方面，设立实验室开放专项基金。开放实验专项基金由学校、学院和企业每年拿出一部分资金资助，主要支持教学计划外的实验项目。实验项目可以由学生提前申报，进行评审和筛选，选择一些精心设计的具有创新性、实践性和推广性的实验项目，通过这些开放实验项目的研究，培养学生的专业思维和实践操作能力，培养学生的创新意识和解决问题的能力，发挥实验室资源效益，以适应社会对专业人才综合素质培养的要求。

公布教学计划以外的综合型、设计型开放实验课题，鼓励学生积极参与，进行创新实验设计。专项基金的使用以兴趣小组的形式提前向实验室提出预约申请。开放实验的工作流程如下：实验室向教务处申报开放性实验项目→教务处审查、批准开放性实验项目→实验室对外公布开放性实验项目→报名并确认人员和实验→实验室将实验具体安排报教务处→教务处审查；落实各项经费→实验室确认并安排指导教师实施→实验结束，提交产品和报告。

2)实验室对校外开放的技术研发平台建设 在已有农产品加工实验室、食品科学研究平台的基础上，成立特色食品研发中心，并对一些设备进行更新，在此基础上不断进行硬件条件建设，进一步提升实验室、实习车间的教学、科研和社会服务等功能，提高其利用率。

3 结语

近两年来，长江大学生命科学学院食品加工实验室已经从研发平台硬件设施以及集中授课、对外开放等教学模式各方面进行了改革和建设，尽可能提高实验室的运行效率，既培养了学生自主创新能力，又增进了学校与企业的合作和交流。虽然取得了一些成效，但是目前对开放实验室的管理(包括设备、基金的筹备和运作等)方面还需要进一步加强，还需要积极争取企业更多的经费支持，同时使开放实验紧跟市场需求，让学生缩短毕业后进入社会的适应期。

[1]曾祥燕，赵良忠.食品工艺学实验教学存在的问题及改革措施[J].现代农业科技,2011,(7):26～27.

[2]孙卫青，吴光旭，高梦祥,等.畜产食品工艺学实验教学改革研究[J].长江大学学报(自然科学版)农学卷，2011,8(10):267～269.

[3]贺家亮，刘建学.食品工艺学实验教学改革探索[J].农产品加工(学刊),2014,(8):91～93.

[4]孙卫青,畜产食品工艺学实践教学分析与改进措施[J].长江大学学报(自科版)农学卷，2012,9(8):52～53.

[5]宋惠月，刘利强，张纪英.多媒体网络技术在食品工艺学实验教学中的探索与应用[J].河北工程大学学报(社会科学版),2013,30(4):120～122.

[6]严奉伟，高梦祥，王辰，等.强化地方院校食品科学与工程专业实践教学的措施[J].长江大学学报(自科版)农学卷,2010,7(4):89～92.

[编辑] 李启栋

2016-04-08

食品科学与工程重点专业项目；食品质量与安全新本科专业建设项目。

孙卫青(1971-)，女，博士，教授，主要从事畜产食品科学的教学与研究。

G642

A

1673-1409(2017)02-0080-02

[引著格式]孙卫青，马静，江洪波.食品加工开放实验室建设研究[J].长江大学学报(自科版)，2017，14(2)：80～81,84.