孔家花园：一桌有故事的年夜饭

沈嘉禄

杨子江对历代经典名菜和民国名流菜的“发现”，代表了餐饮行业精英人士对饮食文化的热爱，对海派文化的研究深度，以及对餐饮风尚的精准把握。

如今，除夕去饭店吃团圆饭已成为不少市民的选择。合家团圆日，万家灯火时，申城环境好、菜水好、服务好的饭店吃饭要翻两批桌子，门里门外人头攒动，笑声盈沸，一张张酡红的脸泛出爆表的幸福指数。而且大家都有经验了，年夜饭要在节前就订好，否则只能“明年请早”啦！

这不，腊八节那天孔家花园五角场店急匆匆来了一对老年夫妻，他们来订年夜饭，一听包房早就订满了，表示大堂的散席也要。“我们要与台湾来的亲戚吃团圆饭，不要高大上的，就要这里，因为孔家花园能提供一桌有故事的年夜饭！”

孔家花园开出的年夜饭不像粤菜馆，没有什么“金玉满堂”“福寿双全”“游龙戏凤”那路讨口彩的菜，但是有“鱼腹藏羊”“霸王卸甲”“洛阳燕菜”“乾隆鱼头”“爱庐蟹粉”“蒋公狮子头”等，每道菜都有来历，都有典故，浓缩五千年历史，见证一代代风云人物，食物在嘴里咀嚼，故事在心中激荡，扶墙而出，微醺而归，满满的都是情怀！

一切从“鱼腹藏羊”开始

孔家花园董事长杨子江从小喜欢读书，尤其喜欢读武侠小说和古典名著，后来又对中国历史产生了浓厚兴趣，经营饭店后又对美食典故进行爬梳剔抉的探究，凡在书中读到民国名人与美食的轶闻趣事就记录在案。进入新世纪之后，他在斜土路上原孔熙祥的别墅开了一家饭店，取名为孔家花园饭店。但如何在饭店林立的商务区中脱颖而出，形成特色？他就想到了“讲故事”这条路径，他认识到只有体现个性化，做到差异化，才能对应徐家汇地区的历史文化积淀，也能够在人们热衷于怀旧的集体心理诉求中，满足他们超越物质层面的精神需求。

但是如何将故事演化为可以分享的美味佳肴呢？这是一个难题。

有一次，香港某电视台来上海拍摄《吃遍大中华》专题片，找到杨子江，希望拍一道“有历史的菜”。杨子江就将正在研发中的“鱼腹藏羊”的故事跟编导一说，对方非常兴奋。这道菜背后的故事是：孔子周游六国途中，学生子路从农民那里得到一条鱼和一块羊肉后，在野外临时起火烤制的一道菜肴。杨子江与厨师一起商量，根据故事提供的线索，选用羊肉与鲤鱼来做这道菜，调味方面单纯用面酱、黄酒和蔗酱、蜂蜜调味，并改柴火为电烤，成菜经主持人品尝后大声叫好，节目在香港播出后效果也出奇地好，这下就让杨子江“亚力山大”。

接下来，杨子江又一鼓足气发掘整理了“洛阳燕菜”“红娘自配”“爱庐蟹粉”等二十多道有故事的菜，并在《上海星期三》上推出广告：“一座有故事的花园，一家有好菜的饭店”，马上成为亮点，吃客盈门，家喻户晓。尤其是十多道与民国名人有关的菜肴，吸引了不少老克勒。有一次来了一位八旬老人，拄着一根紫檀嵌螺钿的司迪克，在小辈扶持下颤颤巍巍坐下，点了“美龄赛熊掌”“蒋公狮子头”“蒋公豆腐”“中正花雕鸡”“丰镐房奉芋”，吃了大为感慨：“想不到在上海能吃到蒋公生前常吃的菜肴，而且大陆也可以公开烹制出售，堂而皇之地印在菜谱上，这说明两岸关系明显改善，我老朽也有希望看到两岸统一啦。”

上海风情就是故事的背景

有人问杨子江：既然是孔家花园，何不干脆就做孔府菜呢？杨子江说：“孔府家宴已经有人在做了，但地盘基本在北方。再说我不愿拾人牙慧，饭店开在上海，就应该立足上海历史文化，通过差异化竞争，体现海派文化的特质。”

菜肴有故事，味道也变得丰满起来，于是孔家花园成为美食家们近悦远来的小酌大宴之处，也被有关方面评为“上海特色餐饮企业”“上海最具餐饮文化中餐厅”，后来孔家花园还在浦东张杨路商圈和五角场商圈开了两家分店。

2015年，孔家花园移至淮海中路，杨子江继续他的美食故事寻访之旅，他带着礼物走访淮海路沿线的老居民，也就是上海人所说的“老克勒”，听到了不少关于老上海社会名流的轶闻趣事，据此复原了一些老上海的公馆菜、官府菜。后来他又专程去台湾拜访了士林官邸专为蒋介石、宋美龄夫妇烧菜的厨师，“偷”学了十几道蒋、宋常爱吃的菜。

淮海中路在上世纪二三十年代也叫霞飞路，是两万多名白俄登陆上海后的避难之地，人称“东方的涅瓦大街”。白俄在法国租界当局的庇护之下开了二十多家俄菜馆，彼时上海市民以享用“白俄大菜”为幸事，而今天已荡然无存。杨子江先生为修复老上海的记忆，便从一位“老克勒”家里翻出一张菜单，那是当时规模最大的一家特卡琴科兄弟咖啡俄菜馆的遗物，然后复制成功俄式罗宋汤和俄式色拉等，让食客在咀嚼美食时将老上海的故事怀想一遍。

杨子江不仅关注与民国名人有关的菜肴，对上海市民的生活与感情也是关切的。有一天，饭店来了一位中年男子想买盆桂花肉给病床上的母亲解馋，但孔家花园并不供应这道“古董级”的菜肴，正在店里巡视的杨子江得知后，就马上安慰他几句，安排他在店堂里坐下喝茶。杨子江学生时代吃过桂花肉，印象深刻，当然也非常喜欢，并知道桂花肉怎么做，于是他转身进入厨房，指导厨师如此这般地做了一盘，让那位男子赶快送到医院让妈妈尝一尝。

过了几天后，那位男子再次来到孔家花园，紧紧握住杨子江的手说：“我妈妈品尝了你们做的桂花肉后，非常高兴，说跟当年的味道一模一样。小时候，妈妈经常从厂里食堂带回桂花肉给我们兄弟几个吃，而她自己总舍不得吃。妈妈的养育恩情是我一辈子也报答不尽的！”

现在这道风味就成了孔家花园价廉物美的名菜，很受怀旧客的欢迎。

数月间两度上央视

2015年初，央视《见证品牌》栏目里播放了著名主持人阿丘与杨子江的访谈节目《上海故事烩》。不到一个月，央视《领航》栏目又播放了介绍孔家花园的节目《聆听夜上海，品味民国菜》。

一家饭店数月之中两度上央视，而且在第一个访谈节目之后，又派出摄制组来上海拍摄第二个节目，这在央视也属罕见，是不是杨子江与他们有特殊的关系？不，一点关系都没有。

受宠若惊的杨子江也向央视节目主持人阿丘提出过这个问题：上海滩大大小小饭店已经超过十万家，你们何以选中我们做节目？而且一做就是两次？阿丘说：如按菜肴特色来选择，众口烁金，帮派林立，很难统一标准。而从文化结合菜肴这个层面上看，以菜肴来弘扬中国餐饮文化，形成品牌特色，至今只有你们店做得最好。讲好故事，才让中国文化產生最大的影响力。

杨子江对历代经典名菜和民国名流菜的“发现”，代表了餐饮行业精英人士对饮食文化的热爱，对海派文化的研究深度，以及对餐饮风尚的精准把握。后来，杨子江得知上海著名画家罗希贤刚刚创作了一本连环画《画说三林塘》，就请他专门为孔家花园创作一本《一菜一故事》，并请一位本埠作家进行文字汇编及整理，还融合了陈志宏、杨忠明两位艺术家的书法、篆刻元素，以人们喜闻乐见的连环画形式来讲述中国名流美食故事。经过整整一年的酝酿和创作，连环画由上海书店出版社出版，收录了33道由孔家花园饭店经过筛选定型、而且平时在饭店也能够保证供应的名人名菜，杨子江希望食客通过享用这些美食来感受中国文化的精妙之处和由此传导的正能量。

《一菜一故事》这本堪称跨界传奇的“中国首创”的连环画，在去年8月份的上海书展上首发，杨子江与画家罗希贤等参与者在签售时，受到了读者的热烈追捧，300本展会特销书瞬间售完。读者评价道：以一家饭店菜谱里的菜肴编绘一本生动有趣的连环画，不说在全世界，至少在全中国是首例。

接下来，杨子江计划在上海各大商圈的百货商场里开出多家连锁餐厅，连店名也注册好了：“鱼羊元素”。他希望以此为平台，继续讲好“一菜一故事”，让顾客通过美食感受中国文化的博大精深。