“屯绿”中主要儿茶素与游离氨基酸组分分析

雷攀登，王辉，周汉琛，王光熙，黄建琴*



“屯绿”中主要儿茶素与游离氨基酸组分分析

雷攀登1，王辉1，周汉琛1，王光熙2，黄建琴1*

（1.安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽祁门 245000；2. 黄山王光熙松萝茶业股份公司，安徽黄山 245400；）

分析了13个外销“屯绿”茶叶样品中主要滋味成分儿茶素与游离氨基酸组分。5种主要儿茶素的含量由高到低为EGCG＞EGC＞ECG＞EC＞C；儿茶素总量范围66.49～90.49 mg/g，平均值为74.43 mg/g；咖啡碱含量范围23.13～31.56 mg/g，平均值为25.39 mg/g。一共检出29种游离氨基酸组分，甘氨酸和脯氨酸在所有样品中均未检出；游离氨基酸总量范围12.10～17.77 mg/g，平均值为15.82 mg/g，其中茶氨酸含量最高，约占游离氨基酸总量的43%～60%，平均值为53.9%；牛磺酸含量较高0.12～0.32 mg/g，平均值为0.27 mg/g。

屯绿；儿茶素；游离氨基酸

屯溪绿茶简称“屯绿”，又称“眉茶”，传统名茶，因集中在安徽屯溪加工输出得名，以“叶绿、汤清、香醇、味厚”闻名，有“绿色黄金”之誉。一直以来，“屯绿”专攻国际贸易，以“屯绿”为代表的我国绿茶远销世界80多个国家和地区。

外销“屯绿”主要采用黄山市休宁、歙县、祁门、黟县以及国内其它茶区的毛茶通过精制、拼配得到。目前，主要是根据国外客户提供样品的感官审评结果，企业把具有一定的共性而形质不一的筛号茶拼配成小样，与客户提供的样品反复比对，经客户确认符合要求后进行批量生产。

儿茶素和游离氨基酸是茶叶中重要的品质成分，是茶汤滋味的主要来源，并能够在加工过程中转化为其它品质成分[1]。本研究收集了13个外销“屯绿”茶叶样品，进行了主要滋味成分儿茶素与游离氨基酸组分分析，旨在全面了解“屯绿”的品质成分特征。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 茶叶样品采集

13个出口至不同国家的“屯绿”茶样取自黄山王光熙松萝茶业股份公司，加工时间为2016年5月至2016年12月。

1.1.2 试剂与仪器

色谱纯试剂乙腈、甲醇、醋酸购于Thermo Fisher公司；试验用水为屈臣氏蒸馏水（规格为600 mL/瓶）；5种儿茶素标准品EGC、C、EC、EGCG和ECG购于Sigma公司；茶氨酸购于百灵威科技有限公司；35种氨基酸混合标样购于德国SYKAM公司，分别为磷酸丝氨酸、牛磺酸、磷乙醇胺、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、α-氨基己二酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、缬氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、β-丙氨酸、β-氨基异丁酸、γ-氨基丁酸、组氨酸、3-甲基组氨酸、1-甲基组氨酸、色氨酸、赖氨酸、精氨酸、肌肽、鸟氨酸、尿素、脯氨酸、羟脯氨酸、氯化铵、甘氨酸，尿素原液浓度为10.0 μmol/mL±2%，其余氨基酸原液浓度均为1.0 μmol/mL±2%。其它试剂均为国产分析纯。

2010A液相色谱仪，日本岛津公司；ME104电子分析天平，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；S433D型自动氨基酸分析仪，德国SYKAM公司。

1.2 方法

1.2.1 茶叶水分测定

茶叶中水分测定按照GB/T 8304-2013 茶水分测定中的103℃±2℃恒重法。

1.2.2 茶汤的制备

随机称取粉碎过40目筛的1.000 g茶样于100 ml三角烧瓶中，加入30 mL沸水，90 ℃水浴浸提5 min，趁热过滤，重复提取3次，合并滤液在冰浴中迅速冷却至室温，滤液定容至100 mL；取2.5 mL茶汤原液用水稀释至10mL，0.45 μm微孔水系滤膜过滤，注入1.5 ml进样瓶中，用于高效液相色谱法分析儿茶素组分和咖啡碱；取2.5 mL茶汤原液用样品稀释液（德国SYKAM公司，产品编号S000015）稀释至5 mL，0.45 μm微孔水系滤膜过滤，注入1.5 ml进样瓶中，用于自动氨基酸分析仪检测游离氨基酸组分。

1.2.3 儿茶素组分和咖啡碱分析方法

采用高效液相色谱法。色谱柱为Phenomenex C18 柱( 5 μm，250 *4.6 mm)；紫外检测器波长 280 nm；柱温40 ℃；流动相A为1%乙酸溶液，流动相B为乙腈，流速1.0 mL/min进样量5 μL。梯度洗脱条件为 B 相在0～10 min由10%线性变化至13%，10～ 12 min由13%线性变化至14%，12～15 min由14%线性变化至15%，15～25 min 由15%线性变化至25%，25～30 min 由25%线性变化至10%。以峰面积定量，峰面积为横坐标、浓度为纵坐标做标准曲线。

儿茶素总量=EGC+C+EC+EGCG+ECG；酯型儿茶素含量= EGCG+ECG。非酯型儿茶素含量=EGC+C+EC。

1.2.4 游离氨基酸组分分析方法

采用全自动氨基酸分析仪内置的135 min锂盐系统分析方法完成36种游离氨基酸含量分析。用样品稀释液（德国SYKAM公司，产品编号S000015）将氨基酸标准品原液稀释5倍，并添加茶氨酸标准品，茶氨酸进样浓度为150μg/mL。

将氨基酸分为滋味相关氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸）、鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸）、甜味氨基酸（丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸）、芳香味氨基酸（精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸）、苦味氨基酸（组氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸）和鲜爽氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和茶氨酸，可协同增强茶叶的鲜爽味），统计这 6 类滋味氨基酸的含量[2]。

酚氨比=儿茶素总量/游离氨基酸总量。

1.2.5 数据分析

所有试验数据采用干基定量，数据为2次测定，2次测定值相对误差≤10%，取平均值。采用 Excel 2016 进行数据整理与分析。

2 结果与分析

2.1 “屯绿”中主要儿茶素组分分析

通过对13个“屯绿”中主要儿茶素组分分析（图1），5种主要儿茶素的含量由高到低为EGCG＞EGC＞ECG＞EC＞C；C含量范围1.22～2.84 mg/g，平均值为1.92 mg/g（图1A）；EC含量范围5.89～9.39 mg/g，平均值为6.98 mg/g（图1B）；EGC含量范围16.35～23.91 mg/g，平均值为20.19 mg/g（图1C）；EGCG含量范围29.73～42.54 mg/g，平均值为34.69 mg/g（图1D）；ECG含量范围7.91～13.58 mg/g，平均值为10.65 mg/g（图1E）；儿茶素总量范围66.49～90.49 mg/g，平均值为74.43 mg/g（图1F）；咖啡碱含量范围23.13～31.56 mg/g，平均值为25.39 mg/g（图1G）；酯型儿茶素与非酯型儿茶素含量比值范围1.29～1.77，平均值为1.50（图1H）。C含量、EC含量、EGC含量、EGCG含量、ECG含量、儿茶素总量、咖啡碱含量、酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值的变异系数分别23.83%、13.84%、9.96%、13.20%、17.72%、11.85%、11.13%、8.63%，说明不同屯绿样品C含量的变异程度最大，酯型儿茶素与非酯型儿茶素含量比值变异程度最小。

2.2 “屯绿”中游离氨基酸组成与酚氨比分析

在“屯绿”中一共检出2种中游离氨基酸组分，甘氨酸和脯氨酸在所有样品中均未检出。由表1可以看出，游离氨基酸总量范围12.10～17.77 mg/g，平均值为15.82 mg/g，17种氨基酸组分含量较高,分别是牛磺酸、磷酸乙醇胺、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、丙氨酸、缬氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸，17种氨基酸含量约占游离氨基酸总量的92%～96%。茶氨酸含量最高，约占游离氨基酸总量的43%～60%，平均值为53.9%；“屯绿”中牛磺酸含量较高0.12～0.32 mg/g，平均值为0.27 mg/g，陈然[3]对市售8类共计29种茶叶中的游离氨基酸组分进行了测定，普洱熟茶中牛磺酸含量最高（0.12 mg/g），其它样品中牛磺酸含量均＜0.1 mg/g。

“屯绿”中滋味相关类和鲜爽类氨基酸含量高，分别占游离氨基酸含量的70%和60%左右；甜味类氨基酸含量最低，约占游离氨基酸含量的5%；鲜味类、芳香类和苦味类氨基酸含量差异不大，分别占游离氨基酸含量的11%、12%和11%左右（表2）。“屯绿”中儿茶素总量与游离氨基酸含量比值4.02～5.86，平均值为4.73（表3）。

图1 13个“屯绿”中主要儿茶素组分与咖啡碱含量

图注：A:C含量；B:EC含量；C:EGC含量；D:EGCG含量；E:ECG含量；F:儿茶素总量；G: 咖啡碱含量；H: 酯型儿茶素/非酯型儿茶素含量

3 讨论

为了解“屯绿”的滋味品质特征，分析了“屯绿”中主要滋味成分儿茶素与游离氨基酸组分，初步探讨了“屯绿”品质特征形成的物质基础。本文仅分析了13个外销“屯绿”茶叶样品，对于全面了解“屯绿”的滋味品质特征及形成是不够的，这也是本研究的不足之处，在后续的研究中，将会增加“屯绿”样品的数量和采集范围，对“屯绿”的品质特征做更深入的研究。

表1 “屯绿”中主要游离氨基酸组分含量

表2 “屯绿”中呈味氨基酸含量及占游离氨基酸含量的比率

表3 “屯绿”中儿茶素总量与游离氨基酸含量比值

[1] 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社,2003.

[2] 范培珍,薄晓培,王梦馨,韩宝瑜. 4个等级内山六安瓜片茶叶氨基酸的组成及差异[J]. 安徽农业大学学报,2017,44(01):14-21.

[3] 陈然,孟庆佳,刘海新,李颂,王春玲.不同种类茶叶游离氨基酸组分差异分析[J]. 食品科技,2017,42(06):258-263.

（责任编辑：蒋文倩）

S571.1

A

1006-5768（2017）04-185-004

2017-11-13

雷攀登，男，助理研究员，主要从事茶叶品质化学方面的研究，Email: lpteagle@126.com。

黄建琴，女，研究员，主要从事茶叶品质化学方面的研究，Email: hjqefg001@163.com。

2016安徽省科技重大专项项目（16030701074）