不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

张丽华,刘梦培,邓莹楠,王小媛,纵 伟,赵光远,*

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450002)

不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

张丽华1,2,刘梦培1,2,邓莹楠1,王小媛1,2,纵 伟1,2,赵光远1,2,*

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450002)

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4 ℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、pH、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化。结果显示,德式乳杆菌在发酵24 h贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log10CFU/mL),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log10CFU/mL);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和pH低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组。然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。

红枣汁,乳酸菌,德式乳杆菌,发酵,品质

益生菌是一类可直接或间接通过调整宿主肠道微生物组成、激活宿主内源性微生物群或免疫系统的活性等方式来实现促进人体健康的活体微生物添加剂,主要包括乳杆菌(Lactobacilllus)和双歧杆菌(Bifidobacterium),并主要应用在发酵乳制品和药品生产中[1-2]。大量研究发现,直接服用富含益生菌菌株的胶囊及其发酵乳制品,可将大量活性益生菌菌株送达人体肠道,从而直接并有效地对人体的肠道微生物组成产生影响[3-6]。因此,开发益生菌发酵相关产品对拓宽食品保健的领域,提升食品的食疗价值具有重要的研究意义和现实意义。

近年来,采用益生乳酸菌发酵果蔬汁或谷物产品的研究日益增多,逐渐成为食品深加工产业的研究热点[7-8]。Demir等[9]研究了乳酸菌的不同初始浓度对发酵胡萝卜汁品质的影响,结果发现当乳酸菌接种量为3×105cfu/g时,发酵的胡萝卜汁感官评价最好。Filannino等[10]研究了有机石榴汁的乳酸菌发酵,表明经乳酸菌发酵后,提高了石榴汁的抗氧化能力和抗肿瘤活性。Vera-Pingitore[11]等以藜麦和苋菜籽为原料筛选适合用于谷物产品发酵的益生乳酸菌,实验以活菌数为主要评价指标,得到了适合藜麦发酵的益生乳酸菌LactobacillusplantarumQ823。

红枣(Zizyphusjujuba)是中国特有的药食两用果品,具有抑制癌细胞增殖[12-13]、保护肝脏[14]、减轻大脑神经紊乱[15]、抗氧化[16-18]及降低血糖[19]等多种保健功效,是养胃健脾、养血生津和滋补强身的首选食材。然而,红枣汁含糖量高,利用乳酸菌发酵既能把其中一部分糖转化成乳酸,改善产品风味;同时,乳酸菌的发酵代谢也产生了多种抑菌活性物质如有机酸、细菌素、环二肽等,故能有效抑制各类病原菌的生长繁殖,从而发挥相应的益生功能,如降低血清胆固醇、调节肠道菌群和抗氧化等[20-23]。因此,研究红枣汁乳酸菌发酵技术既是红枣深加工和提质增效的产业发展重点,也是丰富红枣营养保健食品种类的有益探索。本文以鲜榨红枣浆为原料,研究乳酸菌发酵对贮藏期间乳酸菌活菌数和营养成分的影响,将为红枣汁乳酸菌发酵产品的开发提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

灰枣 购于郑州好想你枣业股份有限公司;植物乳杆菌(GIM1. 191)、嗜热链球菌(GIMI. 540)和德式乳杆菌(GIMI. 155) 购于广东省微生物菌种保藏中心;没食子酸 国药集团化学试剂有限公司;MRS琼脂培养基、MRS肉汤培养基 北京奥博星生物技术有限责任公司;福林酚试剂 北京索莱宝科技有限公司等。

SW-CJ-2D型超净工作台 苏州净化设备有限公司;SC-80C型全自动色彩色差计 北京康光光学仪器有限公司;AL204型电子天平 梅特勒-托利多仪器有限公司;BC/BD-429H型冰柜 青岛海尔股份有限公司;HC-3618R型高速冷冻离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司;WYT手持折光仪 成都光学配件厂;BPH-9272型精密恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司;HH-S4型恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂;LDZX-50KBS型立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂;SHB-3 循环水多用真空泵 郑州杜甫仪器厂;KYH-777多功能食品搅拌机 佛山市乐创网络科技有限公司;T6紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.2 实验方法

1.2.1 乳酸菌的活化与扩大培养 取MRS固体培养基10 mL倒入试管中,塞好瓶塞,115 ℃杀菌15 min。斜面放置冷却至40 ℃左右,在无菌操作台上划线接入甘油保存的菌液0.1 mL,37 ℃恒温培养12 h,取出,以此法重复3次,使其充分活化。

配制MRS液体培养基,移至三角瓶中,塞好瓶塞,115 ℃杀菌15 min,冷却至40 ℃左右,在无菌工作台上挑取斜面培养基上生长较好的菌落,将其接种至液体培养基中。37 ℃恒温培养12 h后取出,摇匀,移取此发酵液1%,接入灭菌冷却后的MRS液体培养基中培养(37 ℃,12 h),得到扩大培养的植物乳杆菌菌悬液,备用。

1.2.2 红枣果浆乳酸菌发酵工艺 红枣经清洗、去核后,切成小块,按照料液比1∶6进行打浆[24]。每200 mL果浆倒入250 mL三角瓶中,硅胶塞封口,并用报纸和棉绳包扎瓶口。之后放入立式蒸汽灭菌锅中,于115 ℃杀菌15 min。灭菌结束后,取出三角瓶于无菌操作台上,待果浆冷却至40 ℃左右时,在无菌条件下接入乳酸菌(接种量为1%,体积比)。置于37 ℃培养箱中静止发酵,24 h后转入4 ℃冰箱低温。分别发酵24 h、贮藏第7、14、21和28 d时分别取出3瓶,两层纱布过滤,离心(6000 r/min,4 ℃),得到不同乳酸菌发酵的红枣汁。取出3瓶用于测定各项指标,每个实验重复3次。

1.2.3 测定指标与方法

1.2.3.1 可溶性固形物(SSC)测定 SSC采用手持式数显糖度计直接测定。

1.2.3.2 可滴定酸(TA)的测定 TA参照ISO750-1998的方法。移取25 mL红枣汁,加入烧杯中,加入3～5滴1%酚酞指示剂,用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定,至出现粉红色30 s内不褪色为终点,记录所消耗的体积。按下式计算:

式中:TA:样品的酸度(%);c:NaOH标准溶液摩尔浓度(mol/L);V1:滴定时所消耗的NaOH标准溶液体积(mL);k:换算系数，以乳酸计，0.09；V0:测定用的样液体积(mL)。

1.2.3.3 pH的测定 采用pH计直接测定。

1.2.3.4 色差的测定 采用全自动色彩色差计测定红枣汁的明亮度(L*值)和绿/黄值(a*值,负值表示绿色,正值表示黄色)。

1.2.3.5 乳酸菌菌落数测定 参考GB4789-2010乳酸菌菌落总数的测定方法[25]。

1.2.3.6 主要营养指标的测定 抗坏血酸含量的测定参考文献[26]报道的方法,单位为mg/100 mL。

总酚含量的测定采用文献[27]中报道的方法,以没食子酸含量为标品制作标准曲线,单位为mg/100 mL。

多糖含量的测定采用苯酚硫酸法测定[28],以葡萄糖为标品制作标准曲线,单位为mg/100 mL。

蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法测定[29],单位为mg/100 mL。

1.2.3.7 数据处理与分析 所有实验平行3次,实验结果用平均值±SE表示,采用SPSS 22.0软件进行ANOVA分析(Duncan’s新复极差法,显著性水平p<0.05),采用Origin 9.2软件制图。

2 结果与分析

2.1 不同乳酸菌发酵对红枣汁乳酸菌活菌量的影响

如图1所示,经24 h发酵后,3种乳酸菌均已进入到对数生长期,德式乳杆菌组、嗜热链球菌组和植物乳杆菌组的乳酸菌活菌量分别达到5.54,5.39和5.15 log10CFU/mL。随着贮藏时间的延长,在贮藏7 d时,德式乳杆菌组的活菌量达到最高(6.54 log10CFU/mL),但与其他两组没有显著区别(p<0.05)。之后,活菌量逐渐减少。这一结果与其他乳酸发酵产品活菌量的变化趋势相一致[30],表明乳酸菌发酵产品在低温贮藏过程中活菌数呈下降趋势。

图1 三种乳酸菌发酵对红枣汁乳酸菌活菌量的影响Fig.1 Effect of fermentation of three strain lactic acid bacteria on lactic acid bacteria number in jujube juice

2.2 不同乳酸菌发酵对红枣汁SSC、TA含量和pH的影响

高等学校在新增固定资产、在建工程、无形资产时并未让高等学校受益，按照权责发生制原则，高等学校不能登记费用和净资产增加，只需要登记资产增加，借记“固定资产”“无形资产”“在建工程”等科目，贷记“财政拨款收入”“零余额账户用款额度”“应付账款”“银行存款”等科目。固定资产和无形资产只有持有使用过程才会让高等学校受益，因此高等学校必须按《政府会计制度》规定在使用年限内，对应提折旧的固定资产按月计提折旧，在使用年限内按月对使用年限有限的无形资产进行摊销，借记 “业务活动费用”“单位管理费用”“经营费用”“加工物品”“在建工程”等科目，贷记 “固定资产累计折旧”“无形资产累计摊销”。

红枣汁含糖量高,本实验采用1∶6的料液比对红枣进行打浆,得到的红枣汁初始可溶性固形物含量为9.9%。经过3种乳酸菌发酵之后,红枣汁中可溶性固形物含量均呈下降的趋势(图2A)。在贮藏14 d时,德式乳杆菌和植物乳杆菌的SSC含量分别降到9.03%和9.10%,与嗜热链球菌发酵的SSC含量(9.47%)有显著差异;在贮藏21 d时,德式乳杆菌和植物乳杆菌的SSC含量与嗜热链球菌发酵的SSC含量也存在显著差异。然而,3种乳酸菌在贮藏28 d时,SSC含量没有显著差异,表明德式乳杆菌和嗜热链球菌对红枣汁的糖类在贮藏前期有较强的发酵能力,后期植物乳杆菌对SSC有较强的发酵能力。

酸度增高和pH降低是乳酸菌发酵带给产品最明显的变化[31-32]。由图2B和图2C所示,TA含量快速升高,pH则迅速降低。初始红枣汁的可滴定酸含量约为0.14%(图2B),在发酵24 h后,德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌发酵产品的TA分别增加到0.40%,0.42%和0.42%,表明3种乳酸菌均可以在红枣汁中很好的生长,并快速产生酸,提高产品的酸度值。在贮藏21～28 d,德式乳杆菌的TA含量显著高于嗜热链球菌和植物乳杆菌(p<0.05)。

初始红枣汁的pH约5.34(图2C),在发酵24 h后,德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌发酵产品的pH分别已降低到3.74、3.74和3.77,可见3种乳酸菌的发酵使得红枣汁的pH显著降低(p<0.05)。在贮藏14 d之后,德式乳杆菌和植物乳杆菌的pH显著低于嗜热链球菌(p<0.05)。在贮藏28 d时,植物乳杆菌的pH降低到3.76,低于嗜热链球菌的3.82，达到显著水平(p<0.05)。

图2 三种乳酸菌发酵对红枣汁SSC(A)、TA含量(B)和pH的影响(C)Fig.2 Effect of fermentation of three strain lactic acid bacteria on SSC(A),titratable acid(B)and pH(C)of jujube juice

2.3 酶解处理对发酵红枣汁色差的影响

红枣汁色泽呈褐红色,较易发生非酶褐变,导致色泽逐渐加深[33]。由表1可知,随发酵时间的延长,除了嗜热链球菌组在贮藏28 d时的明亮度(L*)较新鲜枣浆低之外，其余发酵红枣汁的明亮度(L*)均比新鲜枣浆高。其中德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组,表明红枣汁经德式乳杆菌发酵后色泽偏白,其明亮度有所提高。三种乳酸菌发酵红枣汁的红色值(a*)和黄色值(b*)也较新鲜果浆有所增加,在发酵24 h后,三组红枣汁的a*和b*值迅速升高,这可能是由于高温灭菌和后续的乳酸菌发酵使得红枣汁中的糖类物质、抗坏血酸、多酚、蛋白质等成分发生了非酶褐变,进而引起红色值和黄色值的增高。具体来看,三种乳酸菌发酵红枣汁的a*在贮藏第0 d和21 d时存在差异，其余贮藏天数时三组产品没有显著差异。而在贮藏7 d和14 d时,德式乳杆菌发酵红枣汁的黄色值与植物乳杆菌组有显著差异,在贮藏第21 d和28 d时,德式乳杆菌发酵红枣汁的黄色值与嗜热链球菌组有显著差异。上述结果表明,德式乳杆菌发酵红枣汁的红色值和黄色值较其他两组产品有较大变化。

表1 三种乳酸菌发酵对红枣汁色差的影响Table 1 Effect of fermentation of three strain lactic acid bacteria on color of jujube juic

注:相同贮藏天数不同乳酸菌中字母不相同的表示有显著差异(p<0.05)。

图3 三种乳酸菌发酵对红枣汁抗坏血酸(A)、总酚(B)、多糖(C)和蛋白质(D)含量的影响Fig.3 Effect of fermentation of three strain lactic acid bacteria on contents of ascorbic acid(A),polyphenol(B),polysaccharides(C)and protein(D)in jujube juice

2.4 酶解处理对发酵红枣汁主要营养指标的影响

红枣汁中含有多种对人体有益的生物活性物质如抗坏血酸、多酚、多糖和蛋白质等[34]。这些活性物质经3种乳酸菌发酵之后,其在贮藏期间的变化如图3所示,除多糖呈现先升高后降低的趋势之外,抗坏血酸、多酚和蛋白质含量均呈现逐渐减低的趋势。

图3A显示,发酵红枣汁中抗坏血酸含量在贮藏过程中呈现逐渐下降的趋势。红枣汁的初始抗坏血酸含量约为4.47 mg/100 mL,高于鲁周民等报道的红枣汁中维生素C含量(0.32 mg/100 mL)[24],这主要是由于红枣品种和测定方法的不同所导致的。在发酵24 h后,德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌发酵红枣汁中的抗坏血酸含量分别约损失了15.66%,2.01%和4.92%,在贮藏14 d之后,3种产品的抗坏血酸含量降至3.70、3.87和3.73 mg/100 mL;在贮藏28 d后,德式乳杆菌发酵的红枣汁中抗坏血酸含量显著低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组(p<0.05)。

3种乳酸菌发酵红枣汁的总酚含量变化如图3B所示,呈现逐渐降低的趋势,这与乳酸菌发酵降低了荔枝汁中总酚含量的结果相一致[30],这主要是由于红枣汁中的酚类物质氧化减少造成的。在发酵24 h时,各组总酚含量显著下降,德式乳杆菌组降低至3.20 mg/100 mL,显著高于其他两组的含量(p<0.05)。在贮藏第14 d 和28 d时,德式乳杆菌组的总酚含量分别为2.93和2.15 mg/100 mL,显著高出植物乳杆菌组(2.24和2.05 mg/100 mL)(p<0.05)。

红枣多糖是红枣中的重要功能活性物质,其含量会随着加工工序不同而发生变化。研究表明,果胶酶和纤维素酶等酶解处理会提高红枣多糖的含量,而加工中的澄清、超滤、吸附脱色和灭菌等工序则会造成多糖的损失[35]。关于乳酸菌发酵对红枣多糖影响的文献还未见报道,在本实验中,红枣多糖在贮藏14 d之前呈增加的趋势,之后逐渐下降(图3C)。这可能是由于乳酸菌发酵产生了较多的胞外多糖[30],其中贮藏14 d时,嗜热链球菌产生的多糖最多,达到31.13 mg/mL,其次是德式乳杆菌,经植物乳杆菌发酵后的红枣汁中多糖含量最少(21.32 mg/mL),与嗜热链球菌有显著差异。在贮藏28 d时,3种乳酸菌发酵的红枣汁中的多糖含量没有显著差异。

图3D表明,乳酸菌发酵对红枣汁中蛋白质含量的影响也呈下降的变化趋势。这主要是由于高温杀菌使蛋白质发生了热变性,引起其降解和损失。在发酵24 h后,德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌发酵红枣汁的蛋白质含量由初始的2.75 g/100 mL分别降低了约56.36%,43.63%和51.64%。显著性分析结果显示,在1～21 d的贮藏时间内,三组产品的蛋白质含量均没有显著差异。

3 结论

3.1 三种乳酸菌均可在鲜榨并灭菌的红枣浆中发酵,其中德式乳杆菌在贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log10CFU/mL),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log10CFU/mL)。而且,德式乳杆菌利用红枣浆中可溶性糖的能力要强于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,可产生更低的pH和更高的可滴定酸含量。

3.2 经三种乳酸菌发酵后，红枣汁的L*、a*和b*值均较新鲜枣浆增加。德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。多糖含量呈现先增加后降低的趋势,且在第14 d时,嗜热链球菌产生的多糖含量显著高于植物乳杆菌发酵组。但是,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。

3.3 采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。

[1]T M-S,P M,R C,et al. Technological challenges for future probiotic foods[J]. International Dairy Journal,2002,12:173-182.

[2]张家超,郭壮,孙志宏,等. 益生菌对肠道菌群的影响以Lactobacillus casei Zhang研究为例[J]. 中国食品学报,2011,11(9):58-68.

[3]Unno T,Choi J H,Hur H G,et al. Changes in human gut microbiota influenced by probiotic fermented milk ingestion[J]. Journal of Dairy Science,2015,98(6):3568-3576.

[4]Stahl U,Donalies U E B,Nevoigt E. Food Biotechnology[M]. Berlin Heidelberg:Sprihger press,2008.

[5]杜春明,王春波,郭云昌,等. 益生菌与益生元对人体肠道正常菌群的调节作用[J]. 中国食品卫生杂志,2005,17(5):440-441.

[6]陈世贤,高鹏飞,王记成,等. 益生菌LactobacilluscaseiZhang和BifidobacteriumlactisV9在活性乳酸菌饮料中的应用[J]. 食品与发酵工业,2015,41(11):101-105.

[7]Di Cagno R,Coda R,De Angelis M,et al. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation[J]. Food Microbiol,2013,33(1):1-10.

[8]谢明勇,熊涛,关倩倩. 益生菌发酵果蔬关键技术研究进展[J]. 中国食品学报,2014,14(10):1-9.

[10]Pasquale F,Loubna A,Ivana C,et al. Exploitation of the health-promoting and sensory properties of organic pomegranate(PunicagranatumL.)juice through lactic acid fermentation[J]. International Journal of Food Microbiology,2013,163:184-192.

[11]Esteban V-P,Eugenia J M,Andrea D,et al. Screening and characterization of potential probiotic and starter bacteria for plant fermentations[J]. LWT-Food Science and Technology,2016,71:288-294.

[12]Abedini M R,Erfanian N,Nazem H,et al. Anti-proliferative and apoptotic effects of Ziziphus Jujube on cervical and breast cancer cells[J]. Avicenna Journal of Phytomedicine,2016,6(2):142-148.

[13]Hu Y F,Cui H Y,Jiang X Y,et al. Harvest maturity,storage temperature and storage time affect antioxidant and antiproliferation activities of jujube fruit in Bioinformatics and Biomedical Engineering(iCBBE)[C]. 2010 4th International Conference.

[14]Wang D,Zhao Y,Jiao Y,et al. Antioxidative and hepatoprotective effects of the polysaccharides from Zizyphus jujube cv. Shaanbeitanzao[J]. Carbohydrate Polymers,2012,88(4):1453-1459.

[15]Chen J,Maiwulanjiang M,Lam K Y,et al. A standardized extract of the fruit of Ziziphus jujuba(Jujube)induces neuronal differentiation of cultured PC12 cells:a signaling mediated by protein kinase A[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2014,62(8):1890-1897.

[16]Li J-w,Ding S-d,Ding X-l. Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinese jujube[J]. Process Biochemistry,2005,40(11):3607-3613.

[17]Zhao H-x,Zhang H-s,Yang S-f. Phenolic compounds and its antioxidant activities in ethanolic extracts from seven cultivars of Chinese jujube[J]. Food Science and Human Wellness,2014,3(3-4):183-190.

[18]Gao Q-H,Wu P-T,Liu J-R,et al. Physico-chemical properties and antioxidant capacity of different jujube(ZiziphusjujubaMill.)cultivars grown in loess plateau of China[J]. Scientia Horticulturae,2011,130(1):67-72.

[19]罗依扎瓦哈甫,骆新,谢飞,等. 红枣多糖对小鼠血糖及血清胰岛素水平影响的初步研究[J]. 食品工业科技,2012,33(22):369-371.

[20]戚晨晨,张帆,沈艾彬. 红枣乳酸发酵饮料生产工艺研究[J]. 食品工业,2015,36(6):89-91.

[21]李强坤,柳陈坚,张园莲,等. 植物乳杆菌对食源性病原菌作用的研究[J]. 食品科学,2016,37(11):18-23.

[22]王曦,罗霞,徐晓燕,等. 不同乳酸菌菌株抗氧化能力的比较研究[J]. 食品科学,2010,31(9):197-201.

[23]郭春峰,张兰威. 益生菌降胆固醇功能研究进展[J]. 微生物学报,2010,50(12):1590-1599.

[24]鲁周民,张丽,尹蓉,等. 酶解条件对红枣汁主要成分的影响[J]. 农业工程学报,2009,25(1):300-302.

[25]GB 478935-2010,食品微生物学检验乳酸菌检验[S].北京:中国标准出版社,2010.

[26]Kampfenkel K,Montagu M V,Inze D. Extraction and determination of ascorbate and dehydroascorbate from plant tissue[J]. Analytical Biochemistry,1995(225):165-167.

[27]Xu W-T,Peng X-l,Luo Y-B,et al. Physiological and biochemical responses of grapefruit seed extract dip on ‘Redglobe’ grape[J]. LWT-Food Science and Technology,2009,42(2):471-476.

[28]李顺峰,刘兴华,张丽华,等. 真姬菇子实体多糖的提取工艺优化[J]. 农业工程学报,2008,24(2):281-284.

[29]M. B M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding[J]. Analytical Biochemistry,1976,72:248-254.

[30]郑欣,余元善,吴继军,等. 荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究[J]. 现代食品科技,2013,29(12):2909-2914.

[31]刘磊,汪浩,张名位,等. 龙眼乳酸菌发酵工艺条件优化及其挥发性风味物质变化[J]. 中国农业科学,2015,48(20):4147-4158.

[32]郑欣,余元善,吴继军,等. 不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究[J]. 广东农业科学,2013(7):95-98.

[33]徐辉艳.红枣汁非酶褐变及其控制研究[D].杨凌:陕西师范大学,2009.

[34]Chang S C,Hsu B Y,Chen B H. Structural characterization of polysaccharides fromZizyphusjujubaand evaluation of antioxidant activity[J]. Int J Biol Macromol,2010,47(4):445-453.

[35]初乐,刘雪梅,赵岩,等. 红枣多糖在加工过程中的变化研究[J]. 中国果菜,2014,34(12):17-20.

Effect of various lactic acid fermentation on quality of jujube juice during storage

ZHANG Li-hua1,2,LIU Meng-pei1,2,DENG Ying-nan1,WANG Xiao-yuan1,2,ZONG Wei1,2,ZHAO Guang-yuan1,2,*

(1.School of Food and Biological Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China;2.Collaborative Innovative Center of Food Production and Safety,Henan Province,Zhengzhou 450002,China)

With the aim to compare the effects of lactic acid bacteria fermentation on the quality of jujube juice during storage,the changes of lactic acid bacterial number,pH,titratable acid,ascorbic acid,total phenolics,polysaccharide,protein and color in pasteurised jujube juices were studied after fermentation of 24 hours and during storage of 4 ℃ when fermented with various lactic acid bacteria(Lactobacilludelbrueckii,StreptococcusthermophilesandLactobacillusplantarum). Results showed that the jujube juice fermented withLactobacilludelbrueckiireached high viable count at 7 days(6.54 log10CFU/mL),while the highest amount ofStreptococcusthermophilesviable bacteria count was occurred at 14 days of storage(6.38 log10CFU/mL). Moreover,the soluble solids content and pH value of jujube juice fermented withLactobacilludelbrueckiiwere lower than that ofStreptococcusthermophilesandLactobacillusplantarum,and titration acid content were significantly higher than that of the other two groups. However,the contents of ascorbic acid,total phenolics and protein content in jujube juices fermented by three kinds of lactic acid bacteria showed no significant difference. Three kinds of lactic acid bacteria fermentation of jujube juices after storage for 28 days,theL*value ofLactobacilludelbrueckiigroup at 14 days after storage was significantly higher than that of the other two groups. Based on the above,the low acidity and bright color of fermented jujube juice can be obtained by usingLactobacilludelbrueckii.

jujube juice;lactic acid bacteria;Lactobacilludelbrueckii;fermentation;quality

2016-09-02

张丽华(1982-)，女，博士，讲师，研究方向:果蔬保鲜与加工安全控制技术,E-mail:zhanglihua82828@163.com。

*通讯作者:赵光远(1973-)，男，博士，教授，研究方向:果蔬加工安全控制技术,E-mail:zhaoguangyuan1973@163.com。

郑州市2015年科技攻关项目(153PKJGG120)；2017年度河南省科技计划农业类项目；河南省食品加工过程安全控制技术创新团队(C20150024)；果蔬加工高新技术(16IRTSHN010)。

TS255

A

:1002-0306(2017)04-0332-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.054