不时，不食 这才是最时髦的春季养生大法

梁丽虹

中国人最讲究吃，俗话说“民以食为天”。南甜北咸东辣西酸，更有川鲁粤京各大菜系，各地菜色各方文化，所以说一路玩意儿惊动一路主顾，一路宴席款待一路宾朋。好辣子的通常是北方人，冰天雪地里站起来的北方人用辣椒抵抗外部环境的冷酷，一团热火积攒在内心，故北方人多豪爽热情。好甜糯的通常是南方人，在水乡里润养出来的南方人向来不掩饰自己的温和柔顺，一口吴侬软语，一桌恬淡宜人。

说到对吃的讲究，上海浦东嘉里大酒店The COOK·厨餐厅，处处彰显着自己对美食的执着追求，每一道原材料食材都“师出有名”——海南的原生态深海鱼、出自汕头市郊月浦村的狮头鹅、放养于海南东山岭的白切東山羊等等皆是口味地道、原汁原味。

春季新菜单上还能发现更多惊喜——大眼金枪鱼腩寿司、文昌散养白切鸡、印度健康泡芙饼、临安春笋海鲜汤等。其中，文昌散养白切鸡特选来自海南文昌经过150至200天的散养鸡作为食材，口感鲜美柔嫩。

最受欢迎的新品莫过于榴莲铜锣烧。取代日式铜锣烧的传统红豆馅选用马来西亚顶级猫山王榴莲作为馅料。

在中式档口，宾客们也可以品尝到本地食客们所推崇的时令新菜——瑞安醉蟹。该道新品选用来自浙江瑞安的野生螃蟹，并在黄酒、姜与多款香料中浸制整夜熟醉而成。作为餐厅主厨的特别推荐，瑞安醉蟹鲜甜的口感中带着香气，让食客们齿颊留香。

Q = 《北京青年》周刊

A =上海浦东嘉里大酒店 行政总厨 吴建安

Q：“厨源”是以当季时令菜为特色，3月有没有新菜单？有哪些好的菜品推荐？

A：即将推出的新菜如下：

1）乌头鱼+梅子泥+香菇+蒜+香菜蒸，味道鲜甜，空运野生乌头鱼，只有3-8月份有。

2）芥菜剁碎白煮+土豆+西红柿+辣椒 芥菜有酸味，此道菜口感鲜甜。

另外，推荐每晚5-10个椰树喂养的限量脆皮烤鸡（现在已有供应）。还有一款珍宝蟹（1kg/个），做法是将蒜剁碎一起炸，口感干干的，适合搭配啤酒。

目前The COOK正在着力研发的大多是适合女生吃的小食，由于女生是主要客户群，偏好小食不容易吃饱，好看又好吃。其次是酸、辣口味的菜系迎合大众的需求。

Q：较之往年，你们今年各大档口的特色各是哪些？

A：1）去年一共推出了18道菜，今年保留其中5道菜，再加入8-10道新菜，投放市场看接受度和欢迎度。

2）现代人不喜欢大荤大素，受欢迎的是一道菜里有荤有素搭配一起，所以我们的菜大多有荤有素在一起。

3）今年各大档口的主推：日式档口——阿根廷虾；引进NSE国际渔业环保野生北极虾；烧烤档——烤鸡；海鲜粥；清淡口味——苦瓜打薄片+鸡汤+海鲜（蛤蜊、虾、鱼片等）。

Q：现在大家都很关注食品的安全性，选购食品方面，您有哪些专业建议？

A：1）尽量少吃速冻产品。

2）尽量在菜场买天然的，不要在超市买，超市可能大型工业链批量生产的。

3）蔬菜尽量买有机的，有虫蛀的说明农药少。

4）不要贪便宜，比如雪花牛，很便宜的一般都是加工或是加入化学添加剂的。

Q：能否教我们一个容易上手，好吃又好看的菜？

A：不要复杂，少吃炸和炒的，水煮的简单又健康：煮开清水，蛤蜊、河虾、螃蟹或鱼放入沸水中煮熟，加入食盐，苦瓜打成和纸一样薄，放入一起煮，开了2分钟即可，冬天内热大，吃苦瓜降火、健康又美味。

Q：你最喜欢“厨源”哪道菜，为什么？

A：猪肚鸡——不一定是最好吃的，但是在家里弄最麻烦的，火候、时间要掌握好，猪肚和鸡都不能老，冬天吃最合适，很多其他酒店也都在做，说明很受大众欢迎。

美食美刻：

上海万达瑞华酒店

「游宴一品淮扬」餐厅

位于酒店五层的游宴一品淮扬餐厅清雅秀丽，精雕细琢的古典江南装饰，以天然纯鲜的“大淮扬”菜，集苏、浙、徽和本帮四地饮食特色，取江河湖海溪原生水产，具有食材选择更广泛，口味更丰富的特点。餐厅秉承以极其精简的配料及加工手段，突出淮扬菜清鲜平和、用料严谨和风格雅丽的特点，犹如文人作画，用慢工细活达到至醇高雅的境界，将寻常原料最本真的口感发挥到极致，给人以惊艳之感。

绿蔬鳕鱼豆腐圆

豆腐圆是扬州话的俗称，是一种类似于红烧狮子头的菜肴，主料是豆腐，形似桔子，象征吉庆团圆，是节日聚会经典菜肴。春季是鳕鱼的传统捕捞旺季，此时的鳕鱼肉厚骨少，鲜味甘美，营养丰富，搭配豆腐一起揉成圆子，鳕鱼的“鲜美”和豆腐的“清润”相偎相依，搭配鲜嫩的绿色时蔬，交织成一道喜悦和幸福的美味。

上海浦东香格里拉大酒店

「桂花楼」餐厅

桂花楼行政总厨高晓生师傅拥有近30年淮扬料理经验，凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，给美食爱好者们奉献上口味更佳的菜肴。这些招牌美馔，每一道都严格甄选至臻食材，完美体现独一无二的传统美味。巧夺天工、美轮美奂的造型，值得细细推敲品位。

八珍冬瓜盒

表面看似素雅，只用一点刻花装饰，与淮扬菜清淡的风貌相似。实则，冬瓜只是一个容器，里面另有一番乾坤。所谓八珍，除了冬瓜、松茸外，还有火腿、燕窝、花菇、瑶柱、竹荪、春笋尖，后六种食材在烹饪的时候全部被切碎装在冬瓜盒里，用冬瓜片封口烹饪。冬瓜盒外表平淡无奇，一旦在嘴里咬开，诸般鲜味蓬勃而出，兼有冬瓜清爽的风味，鲜中带咸，口感细腻，层次丰富。整道菜既有高雅的艺术感，又呈现传统风味。

上海兴国宾馆

「丽宫」餐厅

在这万物复苏、春回大地之时节，丽宫中餐厅温情推出春季养生家常菜，体验“舌尖上的春天”。口味咸鲜、汤白汁浓的腌笃鲜；肉质滑嫩、鲜中带甜、糟香四溢的糟溜塘鲤鱼；清爽鲜嫩、充满春天气息的芦蒿香干炒肉丝；香中帶辣、辣中带甜的紫苏炒螺丝……每一道营养的菜品中都蕴藏着大量的小心思，倾注着大厨的独具匠心。

老上海腌笃鲜

腌笃鲜属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜具有代表性的菜色之一。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。

“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。正宗的腌笃鲜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。一碗地道的腌笃鲜，足以表达上海人对“妈妈菜”的眷恋。

上海外滩茂悦大酒店

「新大陆」餐厅

位于上海外滩茂悦大酒店一层的新大陆 - 中国厨房是酒店的中餐厅。传统典雅的环境、明亮舒适的自然光线、别具一格的巧妙装饰、精心设计的各式餐具，烘托出新大陆别具韵味的用餐氛围。菜肴则以上海、江浙地区的传统风味为主，在轻松舒适的环境中呈现愉悦的美食体验。万物复苏三月，新大陆厨房以一席崭新的春季菜单打开沉睡的味蕾，中餐主厨杜才清师傅特别挑选当季食材，为宾客呈现虾籽虾油扒春笋豆苗等绿意盎然的时令佳肴。

虾籽虾油扒春笋豆苗

春天是竹笋和豆苗大量上市的季节。春季的竹笋爽脆清甜、豆苗青翠鲜嫩，两相携手再辅以虾籽虾油大火旺炒，油脂中饱含着三者的鲜美润滑，喷香四溢，舌尖和心间都能充分满足。它们不仅味美，更具有食疗的功效，能够抗氧化、防衰老、美容养颜，是春菜中的一道珍品。

上海外滩华尔道夫酒店

「百味园」餐厅

置身于上海绝佳中心地带，百味园为您提供摩登现代却又不失惬意的用餐环境。精细打磨过的大理石台面和圆柱，抛光过的木制桌子，舒适的大厅和座椅，无一不散发着精心雕琢的奢华韵味。餐厅全天开放，宾客们可透过长长的展示厨房，观赏到厨师们展示其娴熟的烹饪技术。通过落地窗可俯瞰整个用绿化打造的精美庭院，让您在熙熙攘攘的城市里享受一种难得的平静与自然。

近日，百味园推出三款海陆双拼主题套餐，旨在将当季丰盛的海味与陆味呈现给食客。

海陆双拼主题套餐

主食包含令人垂涎的西冷牛排，碳烤海鲈鱼，炸虾，牛眼，鳕鱼，烤澳洲牛排及龙虾等，前菜则有帕尔马火腿，烟熏三文鱼，鹅肝酱或菌菇汤等美味可选，每款套餐都以令人回味无穷的巧克力蛋糕为甜点画上完美句号。