“中国藏茶”的饮茶礼仪及饮茶程序*

陈艺瑞王川

（1.2.四川师范大学，四川成都610066）

“中国藏茶”的饮茶礼仪及饮茶程序*

陈艺瑞1王川2

（1.2.四川师范大学，四川成都610066）

中国有近4000年的饮茶历史。作为中国一员的藏族，出于对茶的喜爱，形成了独特的藏茶文化。饮茶习俗、饮茶礼仪、饮茶程序等都透漏出藏茶文化的魅力。在新时代，传统的藏茶不断地发展，其饮用程序被现代科技方法所取代，复原与重建藏茶饮用程序迫在眉睫。这不是简单的恢复与重建，而是对藏茶文化的传承与发展，更是对中国传统文化的传承与发展。

藏茶，藏茶文化，饮茶程序

作为世界三大饮料之首的茶，原生长于中国，距今约有4000年的历史。一直生活在茶故乡的我国各族人民，大多都有饮茶的习惯。若将茶当作不可缺少的生活必需品的民族，应当首推藏族。在藏区流传着“宁可一日不食，不可一日无茶”“鱼儿离不开水，藏胞离不开茶”的谚语。大概没有哪个民族能及藏族对茶的喜爱。在长达一千数百余年的饮茶文化中，藏族同胞形成独特的饮茶礼仪和饮茶程序，具有深厚的文化内涵。本文将在中国藏茶文化初步探讨的基础上，阐述复原与重建中国藏茶文化程序与文化传承的重要性，以期有助于推动这一传统文化的传播。

一、“中国藏茶”及藏族茶文化

“中国藏茶”即“藏茶”，是中国茶之一种。在20世纪50年代之前，西藏地区不种植茶树。中华人民共和国成立后，中共中央政府知道茶对于藏族同胞的重要性，便在西藏地区种植茶树。经过汉藏人民共同努力，茶树于1956年在西藏栽培获得成功。20世纪70年代后，开始大量种植。

“藏茶”一词在民间有所提及，但从来没有正式提出“藏茶”的概念，更没有对其进行过定义。“藏茶”有广义和狭义之分。广义的藏茶，是指藏区民众历史上曾经饮用过的茶。狭义的藏茶，是指藏区民众自吐蕃时代以来传承至今，一直饮用的、以雅安为制造中心的、原料含有雅安本山茶（小叶种茶）的砖茶。①李朝贵、李耕冬：《藏茶》，成都：四川民族出版社，2007年，第33页。在2000年，雅安茶厂生产的销往藏区的茶就被命名为“藏茶”。藏茶有“红、浓、陈、醇”四绝。“红”指茶水色透红，鲜活可爱；“浓”指的是茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指芳香浓厚；“醇”是指入口不涩不苦，滑润甘甜。此外，据研究表明，藏茶中含有近百种营养元素，包含磷、镁、钾等矿物元素。具有抗氧化、促消化、抗辐射、抑制动脉硬化、抗病毒功能。每个人可以根据自己的喜好调配藏茶，加入水果、蜂蜜、乳制品、香料、酥油等，具有极大的包容性。②赵国利、于转利、刘华：《藏茶与茶艺》，《农业考古》2011年第5期。

在民间，“南路边茶”被称为“藏茶”。它是中国黑茶的典型代表。边茶，是内地销往藏区的专供茶，其叫法很多，如“西番茶”“乌茶”“马茶”等，民间最普遍的叫法是“藏茶”。在元代，松、潘、黎、雅地区藏族所需的茶叶已单独形成一个品种，叫“西番茶”，以别于他地所饮的川茶。③《明宪宗实录》卷61“成化四年十二月庚子”条，台北：台湾“中研院”历史语言研究所校印，1962年，第1219页。边茶又称“剪刀茶”“刀子茶”，适合秋季采摘。茶农用小刀，将茶叶连枝带叶削下，制成粗茶。此茶色味俱浓，经煮耐泡，适合藏区民众需要。“由于边茶需要长途运输，加以民族地区‘番人不辨权衡’，在计量上容易发生争执。将茶叶蒸压成块，既有利于统一重量，又便于运输。”①贾大泉、陈一石：《四川茶叶史》，成都：巴蜀书社，1989年，第143页。清代乾隆时期，规定边茶的制作形状、包装、品种形成定式并承袭下来，有的一直延续到今天。

茶马互市兴起于唐代，因为与藏区相邻的地理条件、茶叶的产量以及优良品质，雅州（今四川雅安）一带成为了边茶贸易的主要产地，其所产茶也最受藏族喜欢。到了清朝中期以后，边销之茶由“茶引制”改为“招商引岸制”。规定四川四个交易口岸，以雅安为生产中心，包括周围的名山、邛崃、天全、荥经四县为一个口岸。该口岸的“批验所”（后来改称“茶关”），设在“打箭炉”（今四川康定）。当时四川的政治、经济、文化和茶叶集散中心的成都到该口岸的路，通常是从成都南门而出，因此称此路所产茶为“南路边茶”。其品种主要有以下七种：（1）芽茶，产于雅安，行销拉萨，一般只有贵族等才购买。（2）砖茶，雅安、荥经均产。品质较次，行销康藏各地。（3）金尖，产于各县。品质较次，价格亦较低，行销康藏各地。（4）金玉，各县均产。粗细掺合，行销关外各县。（5）小路茶，产于天全。纯以粗叶制成，价值均次于金玉。牛厂牧民多饮这种茶。（6）红茶，荥经产，粗叶制成。价值较小路茶微高，也销往牛厂。（7）散茶，各县均产，价格没有统一标准，零售、批发都行，行销各地。

由于时代的发展，现在西藏出现了茶叶外销的趋势。除了游客可以在西藏当地购买外，只要想品尝藏茶的人都可以上网购买。随之，在西藏生长的一些对身体有益的植物，如“雪茶”（一种地衣类植物，外形如加工过的茶叶，可以如茶一样饮用）、“罗布麻”（生长于海拔3500米以上的绿色植物）、“绿萝花”“大黄茶”等也受到外界的追捧。它们被称作“非茶之茶”。由此可见，“藏茶”的范围在扩大，超出了纯粹的茶叶范畴。人们不再注重它是不是茶，而是注重它是不是对自己的健康有利。

随着藏茶被热捧，藏族茶文化也受到关注。藏族茶文化兴起于何时，没有确切的时间记载。但至少有千年之久的历史。藏茶文化流传如此之久，体现出藏族对汉茶文化的认同。②西南民族大学杨嘉铭教授提出：藏族对汉茶文化的认同。参见杨嘉铭教授在四川师范大学的演讲，2014年4月21日《藏族茶文化与藏汉文化交流史研究丛谈》。何以见之？一、藏族对茶的命名。《尔雅》中记载：“槚，古茶。”③《尔雅》，胡奇光、方环海译注，上海：上海古籍出版社，2012年，第331页。陆羽在《茶经》中也说道：“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”④（唐）陆羽：《茶经》，宋一明译注，上海：上海古籍出版社，2009年，第5页。藏族从古到今，均称茶若“甲”。不少学者认为，此系汉语“槚”的译音，是个汉语借词。⑤杨嘉铭、琪梅旺姆：《藏族茶文化概论》，《中国藏学》1995年第4期。由此可见茶在古代时常被叫做“槚”，汉藏对茶的称呼一致，缘于藏语对汉语的借用，同时也表现出藏族对汉茶文化的认同，更是茶文化在藏区的传承；二、藏族的“熬饮”茶法。唐朝以前，汉地人们饮茶均采用煎制的方法（也就是熬茶）。而藏族同胞至今仍然使用熬茶，这显然是沿袭了汉地古老的饮茶方法。这些体现出汉藏民族间的茶文化认同是千百年来构成汉藏民族间的血肉联系的一条纽带。

在藏区，藏族人一般每天饮茶三次：早晨喝早茶时，在碗底放一小撮糌粑（炒青稞面），少量曲拉（奶渣）和一小片酥油，再倒入适量的茶水搅成糊状而食。或者是先在碗内放上糌粑，然后倒上茶，直至舔尽喝足而止。在早茶中，茶为主，食为辅，故早餐称“喝早茶”。农牧区的藏族人非常重视早茶，它是生活中必不可缺少的一部分。第二次是在中午，午餐后饮几碗茶，消食解腻、生津提神。最后是在晚餐后，全家人围坐在一起，边喝茶边聊天，直至尽兴。在闲暇时，家人也一起喝茶；家中有客来时，藏族同胞要给客人斟茶，并在茶中要放一小块酥油，以示尊重和欢迎。客人喝茶前，要用右手无名指在茶碗中沾一些茶，手指举起，在空中弹洒三次，表示奉献给神、龙和地祗。饮茶时不能太急太快，要轻轻吹开茶上的浮油，分饮数次，留一半左右，等待主人添上才喝。不能在喝茶时喝出声响，要轻轻饮啜。喝得匆忙，会被主人视为没有修养。饮茶也不能一饮而尽，更不能喝一碗就走，一般以三碗为最吉利。

茶在藏民的宗教活动中可作为“神物”，可见藏胞将茶看得很神圣，已成为他们圣洁庄严的象征。在寺院中，通常每日要集体饮茶三次，即早中晚的诵经礼佛活动后，一般由寺院统一供茶。如遇祈祷法会、跳神期间，供茶次数不定。平时在学习、诵经、辨经、静修时也不断饮茶，以解舌燥、驱倦意、头脑清醒、心情平和。由此可见，茶完全融入藏族同胞的日常生活中，藏族茶文化也更显藏民族的特点，使之成为中国茶文化中必不可少的一部分。

二、藏茶饮用程序与茶艺

在汉地，随着饮茶习惯的发展，人们将在识茶、泡茶、用茶过程中形成一种意识状态和行为审美叫做茶艺，这种饮茶的整个过程既有实用性，又有艺术性。作为茶艺重要部分的饮茶之程序，常常被人们认为是狭义的“茶艺”。因为茶在饮用时有严格、复杂的程序，整个过程就占据了茶艺的大部分，所以大家就称它为“茶艺”。它在唐朝时传入日本，日本人称为“茶道”。在我国，茶的品种不同，饮用的程序也就不同。如饮用普洱茶一般就有20道程序：选茶、挑茶具、礼佛（焚香合掌）、调息（达摩面壁）、煮水（丹霞烧佛）、候汤（法海听潮）、洗杯（法轮常转）、烫壶（香汤浴佛）、赏茶（佛祖拈花）、投茶（菩萨如狱）、冲水（漫天法雨）、洗茶（万流归宗）、泡茶（涵盖乾坤）、分茶（偃流水声）、敬茶（普度众生）、闻香（五气朝元）、观色（曹溪观水）、品茶（随波逐浪）、回味（圆通妙觉）、谢茶（再吃茶去）。这20道程序每一步都展现了其艺术性，不愧被称为茶艺。此外，像绿茶饮用的程序有12道；乌茶饮用有12道（台湾地区）和36道（大陆地区）程序之分等等。而藏茶饮用的程序就没有那么复杂，这可能和藏族同胞豁达的心态有关。藏茶饮用程序主要为选茶、选茶具和熬茶，这也是其他品种茶饮用的程序。

茶品质的好坏，决定着饮茶人的心情，也影响着饮茶程序的完成。如何选用藏茶，这就跟藏茶的种类有关。在前文中提及藏茶主要是边茶。从茶叶的加工分类方式来说，边茶属于黑茶类，是后发酵类茶。制作工艺大致为：鲜叶原料、杀青、揉捻、握堆、干燥。其中握堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序，就是将揉捻叶堆积起来，通过特殊的作用，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。①骆少君主编：《饮茶与健康》，北京：中国农业出版社，2003年，第9页。那么以生产于雅安的西路边茶就是首选的对象。

茶选好了，就要来挑选茶具。在很多人眼中，藏族同胞对茶具没有严格要求，其实不然，这是大家的误解。藏族对茶具十分讲究的，尤其是茶碗、酥油茶桶和茶罐。

提及碗的种类和来历，《汉藏史集》记载茶碗的制作最早在西藏，但制作的工匠和技术来自内地。在当时，由于民间的制陶技术已经很普遍，陶碗成为广泛的使用工具。后来，随着制碗技术的改进，陶碗使用减少，木碗成了饮茶的主要器皿。制作木碗首先要选木质坚硬的树种。其木质细密，花纹也别致，尤其以桦树最佳。其次是制作毛坯。将树根砍成球形晒至半干，然后高温煮，再晾干，用刀砍成器形毛坯备用。第三是器具定型。利用脚踏板转动“木钻杆”，车刀挖切器具内腔，削刨外壁。这一道工序至为重要，技术要求高，关系着木碗的造型、质量和大小。第四是上色和打磨。器具定型后，开始上色，颜料是门隅和不丹等地产的一种红色染料。上色后，用微火烤干，打磨光亮，其色泽鲜艳，经久不衰。最后一道工序则是涂油。涂的油取自一种叫“普吉”的草籽，木碗经这种油涂抹后，油光锃亮，光洁照人。经过这几道工序，一个木碗便制作完成了。②陈立明、曹晓燕编：《西藏民俗文化》，北京：中国藏学出版社，2003年，第64页。藏族同胞非常喜欢用木碗作为茶具，它不仅美观细致，而且经久耐用，盛茶不会变味，散热慢，饮用不烫嘴，携带方便。除此之外，还有瓷碗、玉碗等，每个人根据喜好而选择茶具。

酥油茶桶是藏族专门用来打酥油茶的器具，是由一个口小腹深的圆柱形小桶和一个带柄的木活塞构成。因使用原材料不同，可分为两种，一种是木质的，所取木材为质地较松软、纤维伸直、直径一般在15至25厘米之间的小圆木。制作时先对剖，并将中部挖空，然后对合，对合时配制木制桶底，用柳、藤等类木条作箍，约四至五道。另一种是以竹作原料的竹桶，一般竹质桶的直径和高度都比木质桶小，小巧易携带。精制酥油茶桶，其箍均用铜制，甚至外表全用铜、银包裹。③杨嘉铭、琪梅旺姆：《藏族茶文化概论》，《中国藏学》1995年第4期。盛装各类茶的茶罐最古朴的是产于本地的陶制茶罐，造型别致高雅，形似内地古代鼓腰高颈酒壶，罐表雕有简单线条图案，或是嵌碎磁片。新中国成立后，其他地区工厂仿藏族陶罐式样，生产搪瓷、铝合金茶罐销往藏区，极受欢迎。④杨嘉铭、琪梅旺姆：《藏族茶文化概论》，《中国藏学》1995年第4期。在传统藏族家庭里，擦拭得闪闪发亮的铜锅、锅壶、铜瓢摆放整齐，十分抢眼。

选好茶和茶具，就进入藏茶饮用程序的最后一部分“熬茶”，这也是整个饮茶程序中最重要的一部分。由于藏区饮茶的类别较多，熬茶的方法也就不一样。大致有以下几种：

（1）清茶：这是最基本、最普遍的一类。先在铜锅内放入茶叶及适量的冷水熬煮。对于熬茶的水，藏族认为最佳的是山泉水，有的地方还将之称为“神水”，这一点与汉地“茶者水之神，水者茶之体”的择水饮茶观念是类似的。①央倩：《论藏族茶文化》，中央民族大学硕士学位论文，2005年，第30～31页。熬茶要把握好火候，先用大火烧开水，再以小火慢熬，等待茶色变浓，茶香溢飘即可。其浓淡依据个人口味喜好而定，以入口涩而不苦为佳。牧民喜欢喝浓一些的，农区和城镇的人则爱喝较淡一点的。接着用藤制的圆锥形漏斗滤净茶叶（汉地过去用竹制的勺状的漏斗虑去茶叶，现在采用金属制勺状的漏斗），再加些盐便成。也有在熬制过程中先加盐的。藏谚有“茶无盐，水一般；人无钱，鬼一般”之说，可见茶中放盐的重要性。已熬过的茶叶需盛放好，下次熬茶时还可继续使用，一般要使用两到三次，全无茶色便可不在使用。

清茶的另一种熬制方法是，熬制茶卤。是在锅中或壶中放入过量三至四倍的茶叶，加长熬制时间，有的为了追尽茶色，加入土制的灰碱或白碱，将茶汁浓缩为卤汁，存放起来，需要时，只需在开水中放入适量卤汁即可。这种方法节省燃料又省事，比较方便。清茶色鲜、可口、清醇，是农牧区家庭常饮的方便茶。②杨嘉铭、琪梅旺姆：《藏族茶文化概论》，《中国藏学》1995年第4期。

（2）酥油茶：是藏族同胞最爱喝的茶，被称为藏族第一饮品。将茶加水熬煮成浓汁，滤净茶叶后加上适量的开水和盐，浓淡随自己的口味来掌握。接着将煮好的茶汁倒入专门制作的酥油茶桶中，加入酥油，用“甲洛”（藏语，意为木质活塞）上下反复用力按压，直至酥油、盐、茶水乳交融后加热便可饮用。

（3）奶茶：在夏秋两季，奶茶最为流行。奶茶的熬制有两种方法。一种是将茶叶捣成细末，放入铜锅中与水一起熬煮，待茶色、茶味熬出后，放入适量的鲜奶和盐，搅匀后即饮。另一种是用熬好的清茶中放入适量的鲜奶和盐搅匀后便可饮用。

（4）甜茶：是西藏拉萨一带流行着一种茶。它选用红茶，将茶、鲜奶和糖一起熬制。由于这种茶是从西方传入，最初在上层中饮用，现在在普通民众中也盛行，拉萨城内有专门的甜茶接待游客。

（5）面茶：这种茶在农区比较普遍。先在锅中放入少许面粉，进行干炒，炒熟后，一边掺清茶一边用锅铲搅拌，放入盐巴，待搅拌均匀，浓度适宜后即可饮用。

（6）油茶：在藏东地区流行，将酥油、糌粑、茶叶、盐巴混合在一起，煮成糊状。油茶不但营养丰富，并能治疗疾病，据说产妇食用，身体康复快，且奶汁丰富。在农区流行的油茶则是将牛油等用刀切成小丁，然后放入锅中炸炒，待油熟后，放入少许面粉或糌粑，再掺入清茶并加盐，边掺茶边用锅铲搅拌，待搅拌均匀后即成。

（7）糌粑茶：先将茶叶烘干，舂为细末，用时将茶末投入水中熬煮，待茶汁渐浓时，再洒入一些糌粑面和少量盐，使茶汤成为稀糊状即可使用。

还有一些被认为有药用功效的熬茶方法：煮茶时还加入草果、姜片、花椒等一起熬煮，味道鲜美可口；或将一种带有药味、细嫩的草叶（形似柳叶），炒成黄色，加入茶汁中久煮，俗称“茸芥茶”，据说这两种方法都有治伤风头痛之功效。

藏族熬茶之法得以流传至今，主要原因在于：（l）古代藏族社会发展十分缓慢，生产力水平极为低下，人民生活普遍贫困，加之本地又不产茶，全凭内地供应，交通不便，道路艰难，茶的确来之不易，故而爱茶惜茶。放一次茶叶，要反复熬许多次，直到茶色清淡，茶味渐尽时，还常加一些自制的碱与茶同熬，以追茶色，最后连茶叶渣都舍不得扔掉，物尽其用，喂养牲畜。（2）海拔高，气压低，水的沸点低，茶叶非熬制不能出色出味。（3）饮食中的肉食，奶制品、糌粑等，无浓茶不易消化。③杨嘉铭、琪梅旺姆：《藏族茶文化概论》，《中国藏学》1995年第4期。

茶，不但人自己可以饮用，还可作牲畜饲料。在茶叶珍贵的年代，人们非常珍惜熬过的茶叶渣，将它们揉进糌粑里喂马，以增强畜力。

三、复原与重建藏茶饮用程序与文化传承

由于科学技术的不断发展，现在很多藏族家庭用现代技术代替了传统的技艺，如熬制酥油茶时用“甲洛”上下反复用力按压酥油、盐和茶至水乳交融才可饮用，是一项很费力气的过程。现在不用再费力做那些事了，可以用专门的机器熬制。这样熬制出来的酥油茶比传统熬制的酥油茶还好喝。但长此以往下去，传统熬茶的方法将会消失，藏茶饮用程序会消失，藏茶文化更会失去其魅力。由此可见，复原与重建藏茶饮用程序（茶艺）是具有重要性的：

1.有利于汉藏民族的团结与稳定。藏茶饮用程序是汉藏以及其他民族兄弟间亲情的见证。虽然藏茶饮用是藏族同胞从汉地学习而来，经过他们自己所处的环境和社会不断改进与完善，形成具有自己特色的饮茶程序，但它体现的精神实质依然联系着包括汉藏在内的所有中国人的心，促进了汉藏民族的团结与稳定，更有利于中国梦的实现。

2.有利于中国非物质文化遗产的传承。作为茶艺一部分的藏茶饮用程序，它是在特定自然环境和社会环境下形成，蕴涵丰富的自然和人文气息、具有民族特色的一种技艺。其中熬茶程序是对中国古老熬茶技术的传承与延续，体现了藏族同胞对汉茶文化的认同，更体现了他们对非物质文化遗产的继承与传扬。

3.有利于弘扬民族传统文化。藏族饮用茶的方式具有其民族特色，通过对其复原与重建的宣传，不仅是对藏茶文化的传承，也是对其他民族及其他文化的传承，有助于各民族增强他们的民族文化自信心和传承民族传统文化的积极性，更是弘扬中国传统文化。

4.有利于带动地方经济社会发展。藏茶饮用的技艺不但可以为我们研究古代饮茶提供实例，而且可以为当地提供可持续的旅游资源，同时吸引投资，增加就业机会，整体带动地方经济社会发展。

藏茶饮茶程序的传承，不仅是藏茶文化的传承，更是中国传统文化的传承。

K2

A

0457-6241（2017）14-0048-05

陈艺瑞，四川师范大学硕士研究生，主要研究方向为中国近现代经济社会史。

王川，四川师范大学教授，四川大学博士生导师，主要研究方向为中国近现代史、近现代四川及周边地区的经济社会史等。

【责任编辑：杨莲霞】

2017-05-17

*本文为西藏文化传承发展协同创新中心2016年度招标课题重点课题“川藏‘茶马古道’及其文化价值研究”（项目编号：XT-ZB201602）之阶段性成果。