傣族饮食文化研究综述

俸俊馨， 胡 辉

（滇西科技师范学院文学院，云南临沧 677000）

傣族饮食文化研究综述

俸俊馨， 胡 辉

（滇西科技师范学院文学院，云南临沧 677000）

饮食文化是傣族文化的重要组成部分，颇受学界关注且有一定数量的学术成果面世；无论是以文化人类学为视角架构傣族饮食文化体系、总结傣族饮食文化特征，还是针对德宏、西双版纳、元江等傣族聚居区进行区域性傣族饮食文化研究，以及探讨傣族饮食文化与傣族医学、养生哲学之关系，都对深入发掘傣族饮食文化的内涵，并保持其旺盛的生命力产生一定的理论和实际意义；未来可尝试成立专门的傣族饮食文化研究机构，进行多学科交叉合作研究，更新和改进研究方法，丰富研究内容，进而为更理性、深入地研究傣族饮食文化，以及建构一个更加丰富多彩的傣族饮食文化体系作必要的理论准备。

傣族；饮食文化；综述

傣族作为云南古老的土著民族之一，主要分布在云南西部、南部、西南地区。傣族饮食文化不仅是傣族民族文化的重要组成部分，亦为增加我国饮食文化的丰富性和多样性做出了独特的贡献。近年来学界对傣族饮食文化的研究取得了一定成果，据笔者统计，中国大陆自2000年到2014年公开发表的关于傣族饮食文化的专题论文共十四篇，从傣族饮食文化体系、内涵，区域性傣族饮食文化特征，傣族饮食文化与傣族医学、食疗保健理论、养生哲学之关系等几个方面对傣族饮食文化进行研究，对促使这一学术领域未来向更深更广的方向发展具有非常积极的意义。本文拟对众家研究成果进行简要梳理、分析，按主要内容择要归纳成三种类型，力求做出客观综述，并进行评价与展望，为研究者了解前人研究傣族饮食文化的成果提供参阅资料的同时，对傣族饮食文化研究向深度和广度发展提供一些参考。

一 文化人类学视角下的傣族饮食文化研究

赵荣光说：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”[1]420由于饮食文化同人类其他文化门类之间有着千丝万缕的联系，并在任何一个民族文化发展中产生重要作用，因此有关饮食文化的研究渐次演变为一门“对人类饮食生活的观念、技术、产品、行为规律进行研究的专门学”[2]——饮食文化学，“与其他文化人类学的分支，如语言人类学、历史人类学、体质人类学、考古人类学、分子人类学、民族学、社会人类学等等一道构成了人类学的学科整体。”[2]由此，我们可以说傣族的民族文化在一定意义上讲也是一种饮食文化，将傣族饮食文化纳入文化人类学的视野进行研究，并籍此了解傣族历史不仅可行也十分必要，同时也有相关成果面世。

王文光、姜丹的《傣族的饮食文化及其功能》一文，采取的研究路径是以傣族饮食体系为逻辑起点，在此基础上总结傣族饮食习俗发展的一般规律后重点讨论傣族饮食习俗文化功能。他们认为：“所谓饮食体系是指主食所用的原料和主食相搭配的各种菜肴、饮料、佐料、调味品一类的副食，以及主食、菜肴的制作方法”，[3]据此归纳出傣族饮食体系的如下特征：第一，傣族广种糯米并以之为主食，菜肴原料肉类以猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉居多，水产偏好鱼、虾、螃蟹、螺蛳兼食蛙类食品；第二，以竹笋为主菜，佐料具有辛香特点等；第三，烹饪方法主要有腌制、蒸制、烤和剁等，嗜酸，重香辣是其主要味觉特征；并藉此将傣族饮食模式归纳为——主食所用的原料多为谷物，副食则以少量肉类辅以蔬菜（有相当一部分野菜）为主并佐以酒类（米酒）。最后，通过一些傣族食物和菜肴的制作、食用勾勒出其饮食习俗的发展系列，进而重点论述傣族饮食习俗的文化功能。比如，随着社会的发展，傣族以糯米为主食的传统习俗使糯米除去年节礼俗、人际交往的社会功能外，具备了新的文化内涵，如辞旧迎新、对未来充满期盼的思想、向信仰领域转移等；傣族饮食所使用的佐料诸如荆芥、香茅草、葱、姜、蒜、大芫荽、小芫荽、鱼腥草等的使用是适应所处地湿热的生态环境进行选择的结果，也具有深刻的文化内涵；日常食用的糯米饭及佐餐用的米酒在尝新节、婚姻庆典、丧葬礼仪、傣族小男孩升和尚、祭祀等场合扮演重要角色，使得它们完成了从普通食品、饮料到人神沟通媒介的华丽转身，而具备了文化功能并成为傣族文化发展到更高阶段佐证。这些都是傣族集约型农耕经济背景下其独特的历史传统、栖居的地理环境以及健康文化意识共同作用的结果。

赵玲、张林屏《环境伦理视角下的傣族食品与健康》[4]一文，以环境伦理学为视角，从傣族人的宗教信仰（佛教）、环境意识（广种树木花卉）和饮食习俗（素食为主）之关系的研究入手，指出：非人类中心主义的传统环境伦理思想主导下形成的傣族饮食习俗形与傣族对饮食健康、饮食审美的诉求以及居住地特殊地理环境之间保持着和谐与平衡。但不断加快的城市化进程，一方面弱化了傣族人对自然的情感，另一方面人们的迁徙、流动，消解、削弱了傣族传统的环境伦理观念，也导致傣族传统饮食习俗被放弃，导致傣族全民健康水平和体质发生变化。针对这种变化，赵玲、张林屏二位研究者呼吁，诸如傣族这样绿色、健康、安全的饮食模式理应受到政府的重视并大力推广，而这也有利于傣族饮食文化在固守传统的同时引入并确立更科学、合理的膳食理念。

阎莉、莫国香《傣族稻米饮食与文化象征意义》一文，以傣族最主要的食物稻米为研究对象，指出稻米因被傣族人给予了文化象征意义，如“在各种礼节习俗、宗教仪式、人际交往中扮演礼品、祭品的象征作用，围绕稻米形成的各种农耕祭祀活动”[5]等等，而从维持生命的主要食物跃升为傣族的文化符号，相应地，研究稻米的文化象征意蕴也成为全面、深入了解傣族的可靠途径之一。他们认为：稻米能成为傣族的标记特征、民族特色标志、历史渊源的流传，一方面源自具体的生产、生活实践，如稻米的制作加工技术和稻谷种植等，另一方面是傣族对聚居地特殊自然生态环境能动适应的结果，如傣族围绕稻谷选择定居地及保护自然环境的智慧；当稻米的制作加工手段随着实践经验的丰富而渐趋多样，与此相伴而生的是稻米的文化意味也日益浓厚，并渐次多元，最终演变为承载傣族文化内涵的符号而深植于傣族社会体系当中。

二 区域性傣族饮食文化研究

方铁在对云南饮食文化进行研究时将云南区域性的饮食文化划分为滇中、滇西、滇东北、滇西南、滇西北、滇南、滇东南等若干区域，其中“滇南区明显地反映出傣族等稻作民族的饮食传统；滇东南区则表现出傣族、壮族、瑶族等少数民族饮食的习惯。”[6]根据方铁先生对云南饮食的区域划分，有研究者对滇南、滇东南区傣族饮食文化进行研究，并衍生出傣族饮食文化研究的新视角——傣族饮食文化的区域性研究，此方向的研究成果最多，共计七篇，方向最多元,涉及饮食文化审美特征、食物流动变迁、饮食特点等诸多方面，区域涵盖德宏、元江、西双版纳三个傣族聚居地区，其中学术水平较高，比较有代表性的有四篇，余不足训。

童绍玉作为最早进行区域性傣族传统饮食文化研究的学者，曾深入德宏傣族地区，以《浅议云南省德宏州傣族饮食文化特征》[7]为题，从德宏独特的地理环境出发，并以德宏傣族饮食文化形成的重要基础为切入，总结出德宏傣族饮食文化的九大特征，指出这一方面是德宏傣族能动适应河谷、平坝地理环境的结果，另一方面与深受中南半岛文化的影响有关。

刘亚朝的《德宏傣族民间的饮食文化》一文，以民俗、田野调查为主，辅以文献资料，以德宏地区傣族民间饮食为研究对象，分主食（稻米），菜肴（蔬菜、肉食、咸菜），饮料（酒、茶），零食（槟榔、饵块、糯食），水果（芒果、菠萝、番木瓜等）五大类进行概述，指出：“傣族以稻米为主食,菜肴则喜好酸味,喜好凉食,少食肉类,其传统的饮食文化与现代科学的养生之道有许多相合之处。”[8]

高徽南的《西双版纳傣族传统饮食文化及其审美特征》一文，从西双版纳地区传统傣族饮食入手，认为该地区傣族传统饮食文化具有：广泛食用糯米和蘸酱，菜肴以素为主，烹饪技术多样，香、酸、辣味突出，喜欢饮自酿米酒，注重节俭，讲究卫生、保健与食疗等特征；指出傣族饮食之所以能称之为文化，就绝不是简单的满足于人们的吃吃喝喝，这其中蕴藏着香味、滋味、色彩、情趣、自然、和谐等审美因素，且“傣族饮食文化在保留传统的同时，又进一步向精细、多样、安全、美感等方向发展，体现出傣族的人文精神关怀和追求尽善尽美的理想境界。”[9]

代维《傣族食物的流动：非均衡区域发展格局中的傣族饮食文化变迁——以云南德宏芒市为例》[10]一文，以德宏芒市傣族食材生产、流动为研究对象，指出在传统社会向现代社会的发展进程中，由于区域经济发展不平衡，傣族食材、食物发生了从原产地向经济欠发达或发达地区的规模流动，并导致傣族在长期生活中形成的饮食文化与其他民族日益趋同；但区域发展的非均衡格局仅是引发上述变化的推手之一，并不能削弱傣族饮食文化的独有特质，傣族饮食文化在向其他文化群体的推广过程中，独特的民族、地域、文化特征，具有普适性的饮食文化审美观、自然观才是其核心竞争力。

三 傣族饮食与傣医养生、药膳之关系及傣族传统饮食的药用价值研究

赵荣光说：“由于饮食获取营养和医病双重功能的相互借助与影响，从 ‘医食同源’的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的 ‘食医合一’的宝贵传统。”[1]22傣族饮食文化在数千年的发展进程中也渐次形成了丰硕的食疗保健理论并加以实践，这些也都被研究者纳入傣族饮食文化研究的领域，并有成果面世。

张庆芝、朱成兰、游春《从傣族饮食文化看傣医药膳》[11]一文，勾勒出傣族药膳的起源、作用及辩证施膳的傣医核心理论，并认为傣医药膳与傣族医学密不可分，在傣医‘四塔’理论指导下,科学运用和指导食疗,对防病治病和保证健康具有重要指导意义。

秦竹、孙艳红、黄琪珍、张胜《傣族传统饮食习惯的食疗保健特点与药用价值初探》[12]一文，将傣族食疗特点总结为顺应自然、糯食当先、素食为主，并对傣族常食用的100多种植物就功用和主治进行梳理，认为傣族人居处的自然环境使得他们就地取材构建了丰富的食材谱系，而傣族饮食酸、辣、香、苦、甜五味俱全，喜用药茶养生也与傣族人辩证食治的理论有关。

王婧、张超的《傣族饮食中的傣医养生观浅析》[13]一文，认为傣族因时、因地、因体质差异施膳，讲究饮食礼仪及饮食多有歌舞助兴等是傣医养生观在傣族饮食文化中的具体体现，以傣医学为指导，探究、发掘傣族饮食文化养生观点的理论依据，形成傣医学与傣族饮食文化的双向互动，不仅可以更加深入了解傣族饮食文化，也为傣医学提供新的研究领域。

秦莹、李昶罕、张人仁等的《探析傣族传统饮食制作及药食同源功能发展前景》[14]一文，采用田野调查、访谈等研究方法，以德宏州芒市风平镇腊掌傣族村寨为研究对象，详细记载并介绍稀豆粉、酸木瓜趴夫、炸排骨、生肉凉拌、撒撇等十种傣族传统饮食饮料的制作方法，对傣族药食同源进行解读的同时分析其应用前景，强调药食同源必须在傣族饮食文化体系内进行，并建立管理机制对药食同源的科学运用进行指导和管理。

四 傣族饮食文化研究诸成果评价与展望

饮食文化是傣族文化的重要组成部分，界给予了可贵的关注，经学者的探索研究，有一定数量的学术成果面世，其中不乏见解新颖，学术水平较高的作品，对傣族饮食文化研究产生一定影响，为傣族饮食文化的研究确立了一定基础。对这些成果作进一步的反思，振傣族饮食文化之叶以寻傣族文化之根，观傣族饮食文化之澜而索傣族文化之源，为傣族饮食文化研究向更深广的层次发展奠定基础。

首先，以文化人类学为背景对傣族饮食文化进行研究，代表着该领域研究的最高水平，无论是傣族饮食文化体系的架构及其功能的探讨，还是某一具体问题（稻米）的分析，都极具理论深度，不仅通观傣族饮食文化衢路，也遍照该领域研究隅隙，学术视野十分开阔。

其次，对傣族饮食文化进行区域性研究，成果最多（七篇）分别就德宏、元江、西双版纳等三个傣族聚居地区饮食文化审美特征、食物流动变迁、饮食特点等进行论述，本文第二部分所述及的四篇文章，拓展及延伸了文化人类学视角下傣族饮食文化研究的领域和范围，代表着傣族饮食文化区域性研究的最高水准,对丰富傣族饮食文化研究内容、扩大研究范围、增加研究框架的纵深性均有所增益。

再次，研究、发掘傣族饮食文化中的养生观点、食疗保健功能，属于傣族饮食文化研究的重要领域也是薄弱环节，本文第三部分论及的四篇相关研究成果在此领域做了些许开拓性工作，但论述浅而寡要，理论探讨无重大突破，泛议傣族饮食与傣医之关系，内容多有间出，研究的开阔性与深度不够，选题亦多重复、不够多元。

最后，笔者认为目前所取得的傣族饮食文化诸研究成果，基本上对傣族饮食文化涵盖内容、历史脉络、研究现状、意义、未来发展趋势等重要问题有了初步蠡测，为今后的研究提供可资借镜的依据。值得注意的是，傣族饮食文化研究尚有广阔天地可供开拓，对博大精深的傣族饮食文化进行研究，除了需要研究者具备扎实的学术功底，敏锐的学术眼光，开阔的学术视野，以及不断进行深入的田野调查外，还可以尝试依托高校，尤其是傣族聚居地所属地方院校，如滇西科技师范学院、德宏师范高等专科学校等，成立专门的傣族饮食文化研究机构；同时学科之间的共生性与交互性也亟待傣族饮食文化进入多学科交叉合作研究的层面，形成立体关照的多元格局；另外，更新和改进研究方法，用新办法、新视角对傣族饮食文化进行研究，避免低水平、碎片化、重复研究。

傣族饮食文化是傣族文化的重要组成部分，对其进行系统的梳理和研究必定会推动傣族文化的建设和边疆繁荣稳定。赵荣光在《中国饮食娱乐史·序》中说：历经了三十多年的滋蔓养育，中国食文化的现代研究经历了热学、显学、食学三个阶段性过程。无论这一初步工作还存在多少挂漏偏颇，但它增益中华民族食文化大树繁枝、浓荫华盖的历史作用应当是可以期待的。沿着赵荣光先生的思路观照当下傣族饮食文化研究成果，我们会发现傣族饮食文化的研究还远未发展成“热学”，更谈不上“显学”，要发展成“食学”更是需要经过漫长、艰辛的努力，这也是时代学术环境、学界关注焦点及研究方法的变化共同作用的结果，展望未来，相信随着傣族饮食文化研究的丰富、活跃，该领域的研究一定会取得质的飞跃。

[1]赵荣光.中国饮食史论[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,1990.

[2]陈苏华.试论饮食文化的性质与学科地位[J].扬州大学烹饪学报,2006(4).

[3]王文光,姜丹.傣族的饮食文化及其功能[J].民族艺术研究, 2006(3):34.

[4]赵玲,张林屏.环境伦理视角下的傣族食品与健康[J].南京林业大学学报(人文社会科学版),2013(2).

[5]阎莉,莫国香.傣族稻米饮食与文化象征意义[J].贵州民族研究,2014(3):78.

[6]方铁.论云南饮食文化[J].社会科学战线,2007(3):161.

[7]童绍玉.浅议云南省德宏州傣族饮食文化特征[J].楚雄师范学院学报,2000(3).

[8]刘亚朝.德宏傣族民间的饮食文化[J].云南民族大学学报(哲学社会科学版),2007(5):54.

[9]高徽南.西双版纳傣族传统饮食文化及其审美特征[J].文山学院学报,2012(4):17

[10]代维.傣族食物的流动:非均衡区域发展格局中的傣族饮食文化变迁——以云南德宏芒市为例[J].昆明学院学报, 2014:(2).

[11]张庆芝,朱成兰,游春.从傣族饮食文化看傣医药膳[C]// 2005国际傣医药学术会议论文集,2005.

[12]秦竹,孙艳红,黄琪珍,张胜.傣族传统饮食习惯的食疗保健特点与药用价值初探[C]//2005国际傣医药学术会议论文集,2005.

[13]王婧,张超.傣族饮食中的傣医养生观浅析[J].中国民族医药杂志,2012(11).

[14]秦莹,李昶罕,张人仁.探析傣族传统饮食制作及药食同源功能发展前景[C]//健康与文明:第三届亚洲食学论坛论文集,2013.

[责任编辑 龙倮贵]

A Tentative Exploration of Studies on Dai Ethnic Food & Drink Culture

FENG Jun-xin, HU Hui
(Department of Chinese Language & Literature, West Yunnan University of Technology & Education, Lincang 677000, Yunnan, China)

So far the academic circles worldwide have achieved considerable accomplishments in their studies of Dai ethnic food and drink culture. Specifically, researchers have conducted their studies on the system, characteristic of Dai ethnic food and drink culture; Dai ethnic food and culture of locality; and the relationships between Dai ethnic food and drink culture and the ethnic medical science and the philosophy of health preservation, among others. These studies are of certain significance, both theoretical and practical, in indepth exploration of the implications of Dai ethnic food and drink culture to retain a high vitality. In the future, we can try to establish a specialized research institution for the study of Dai ethnic food and drink, as part of multidisciplinary, interdisciplinary, and collaborative studies, to update and upgrade the study methodology, to enrich the study contents, and to foster deeper and broader development of the studies of Dai ethnic food and drink culture.

Dai ethnic group; Food and culture culture; A tentative exploration

C953

A

1008-9128（2017）03-0034-04

10.13963/j.cnki.hhuxb.2017.03.008

2016-05-16

俸俊馨（1965-），女（傣族），云南双江人，副教授，研究方向：少数民族文学、民俗学。