面点课程教学的几点思考

辅先华

(常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032)



面点课程教学的几点思考

辅先华

(常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032)

从事面点教学的几年来，笔者认为面点理论与面点实训是整个面点教学过程中的两个重要环节，在教学过程中往往过多注重于学生实践能力的培养，而疏忽了学生综合能力的提高。面点课程的教学目的是消化理论知识，提高操作技能，既要使学生掌握面点品种的制作方法，又要使学生灵活运用且能举一反三，提高整堂课的教学质量。

面点课程教学；理论；实践

1 美术工艺在面点教学中的应用

中国餐饮不得不提的就是中式面点，中式面点已经成为现今人们生活中不可缺少的部分，早餐、午餐、晚餐、形形色色的大小宴席上都不可或缺的就是中式面点，中式面点的食用性很广泛，然而烹饪美术对面点造型的帮助可以大大提高点心的装饰性，从而使得面点更贴近于生活，能够更好地丰富人们的饮食观赏性。如幼儿园的孩子，小孩子对于饮食的装饰性要求很高，除了味道偏甜能够激起孩子的食欲以外，造型美观也是帮助孩子顺利进食的一个非常重要的手段。因此很多家长也会很费心的学习花样面食的制作，然而花样面食与烹饪美术有着密不可分的关系，不仅要懂得美术，还要将美学应用于烹饪面点中，把简单的图案、形状通过面这个媒介制作出来。因此，如何把烹饪美术与面点造型巧妙的结合，成为现在一个重要的技术。面点种类很多，如果从面团角度上分，大致可分为：水调面团、发酵面团、矾碱面团、油酥面团等。拿水调面团中的花色蒸饺举例，花色蒸饺种类也很多，如一品蒸饺、冠顶蒸饺、四喜蒸饺、白菜蒸饺等。

2 面点课堂教学方法

2.1 面点课堂中给学生灌输理论讲解的重要性

多年来我校在面点课的教学中做了很多思索，通过长期教学实践证明，只一味的给学生强调技能的重要性并不能使学生真正的掌握面点品种的制作。即使掌握也是简单的模仿行为，过不了几天就忘了。相反，如果在课堂讲解某一个品种时，教师先将这个品种所涉及的一些理论知识讲得清楚透彻，更有助于学生的掌握。我校对入学的短期面点和长期面点学生在面点实训中不断地灌输学习理论知识，并在课时安排上让理论讲解占有一席之地，长期以来收到的效果较为显著。

2.2 强调讲解理论是实训操作的前提，突出理论的辅助地位

面点实训课关键在于“讲”和“演”，“讲”即讲解，“演”即演示、示范，两者同步进行是理论与实训结合的显著特点。讲解是对面点工艺的具体说明，教师必须做到教学目的明确，在学生实训操作前教师通过对原料、面团、成型、成熟等方面的精确讲解，让学生思索、分析、归纳，在思考中掌握技术，而不是一味的模仿教师的动作，学生知道了该怎么做和为什么要这么做，为学生实训操作打下扎实基础。示范演示时学生观看同时，教师也要有针对性的提出问题，让学生结合前面的理论讲解来回答，从而进一步强调了知识与技能的结合，让学生在思考中掌握技术，调动学生动脑、动口、动手的能力，这是以理论辅助实训来实现的。相应的理论学习时间和教师的示范课间隔时间不宜太长，最好能连在一起，这样更能加深学生记忆。我校实训课模式是这样操作的：面点实训课时为7课时，1～2节课为理论讲解，3～4节课学生观看教师的操作，5～7节课为学生实训操作，这样更合理的让理论讲解服务于实训操作，突出理论讲解的辅助地位。

2.3 探究教学法架起理论与实践教学

在面点课堂中要想使理论与实训很好的结合，两者之间必须要有连接的纽带或桥梁，探究教学法扮演的角色正是如此。例如：教师在授课过程中讲解“白菜饺”这个品种时，在讲解过程中要不断的运用探究法来刺激和激发学生，让学生参与到课堂中来。在调制面团时可提问学生为什么要用50 ℃～60 ℃的温水调制，让学生探究其原因。五等分的分割用哪种手法简单易行，让学生根据所学知识自己探究出操作方法，并运用所学习的理论知识加以讲解，这样边实训操作边理论讲解的探究式教学是整个面点课堂生机和活力。所以，探究式教学法不失为面点教学中理论与实训课结合的桥梁。

2.4 理论与实训结合的过程是“学会”转化为“会学”的过程

在面点教学中，理论讲解与实训相结合的课堂才能称之为有效的课堂。面对瞬息万变的信息社会，那种以教师传授为主，学生学习为辅的传统教学方式已跟不上发展的需求，“授人以鱼，不如授人以渔”。现在社会需要的是“智能型”面点师，对于一个面点品种的学习要求不仅会做，还能讲出来怎么做、为什么这么做，并且能做到举一反三，在此基础上有一定的创新。要达到这个标准，学生就要从学会转化会学。例如：通过对四喜饺(四个孔)的学习，教师教会了这个品种的操作方法后，学生们还可根据四喜饺的成型延伸出眉毛饺(一个孔)、鸳鸯饺(两个孔)、金鱼饺(两个孔)、一品饺(三个孔)、梅花饺(五个孔)等几个品种的成型，从而验证了学生有学会转化会学的过程，同时还培养了学生发散思维的创造能力，这种转化恰好是在面点课堂中理论讲解与实训操作的转化。

2.5 引入任务型教学模式

在中职院校的中式面点实操课上引入任务型教学模式主要过程是“教学内容的选择与组织——学生通过实践完成任务的过程——总结和评价”。例如，在“菊花酥”的教学中，第一步，教师让学生进行预习，让学生大概了解新课的内容。第二步，课前导入环节，教师可以用事先准备好的微课课件进行演示中式面点菊花酥的制作过程，并提出问题，“菊花酥在制作过程中运用哪种工艺手法？”设置问题情景激发学生的兴趣。第三步，学生分小组进行讨论和探究。第四步，教师根据视频归纳菊花酥制作过程以及制作技巧。第五步，学生的实际操作。第六步，教师根据学生的实际操作详细的归纳总结，指出学生普遍存在的问题，并给予纠正。第七步，布置作业，巩固课上内容。

3 面点要把握的几个关键环节

3.1 严格按照操作要求规范操作

要将操作前的基本要领记熟，按照职业规范的要求严格对待自己，特别是在职业着装、个人卫生情况、操作案板卫生，道具使用安全等方面上多下功夫。

3.2 特别注意操作安全

食品是吃的东西，安全性是第一位。没有安全，食品的制作就失去了基本的意义。为此，要按照食品安全的具体要求，严格规范食品操作规程和食品卫生。

3.3 注意互相借鉴

由于主客观原因，每个人在中式面点学习上、操作上都会有很大的差别。这就要求面点学习者要互相学习，互相切磋，多交流学习的心得。这样才能更好地把学到的理论变为实践，才会达到学习的预期目标。

4 结语

中国传统文化源远流长，其中的饮食文化因其起源于人类的基本生理需求而永远不会湮灭，人们对美食的向往只会随着物质文明的进步而逐渐被上升到精神层面的追求。世界上以法国为代表，美食已被赋予了丰富的文化内涵。面点作为中华民族传统食品，有理由传承并将之发扬光大。中式面点要走向世界，深入全球饮食行业和家庭餐桌，除了保持其带有浓郁的、民族色彩的传统优秀制作工艺之外，尚需在新食材的开发运用、传统工艺与新工艺的融汇、新设备新工具的使用等方面不断突破，推陈出新。

[1] 梁燕玲.对中职面点教学中的创新教育的感受[J].中国青年教师，2016，(12)：46-48.

[2] 王凤仙.浅析面点教学中的创新教育[J].软件(电子版)，2013，(10)：114.

[3] 高钧妍.浅谈面点教学中的创新教育[J].散文百家·学术百家，2012，02(01)：92-93.

[4] 彭迎春.浅谈面点教学中学生创新思维的培养[J].素质教育论坛(下半月)，2016，(10)：71-72.

Some thoughts on pasta course teaching

FU Xian-hua

(Changzhou Tourism Business Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

In the past few years, the author points out that the practice and theory of pasta are the two important links in teaching process of pasta. Practical ability has been focused on without the improvement of the comprehensive ability of students. The purpose of pasta course teaching is to digest the theoretical knowledge and improve the operational skills. It is necessary to make students master the production methods of noodle varieties and improve the teaching quality of the whole class.

Pasta course teaching; Theory; Practice

2017-01-03

2016年全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题“高职高专面点工艺专业实践教学改革研究”(SH-137)阶段性成果

辅先华(1978-)，女，助教，中式面点高级技师。

TS972

B

1674-8646(2017)05-0064-02