鸡枞真鲜

不久前，去浙江日报拜访一位朋友。他既是一位资深编辑，也是一位诗人。促膝长谈后，他挽留我共进午餐，说是请吃面条。我想普通家庭中午吃的无非是肉丝面之类，便一笑坐下。当朋友夫人将面条端上来时，我一看，面条细细的，中间夹着茭白丝和肉丝，色香俱佳，其他还有一些黑色的细条，不知这何物，当一口面吃下，又喝了一口汤后，顿感此面非同寻常，鲜得不得了。比鸡肉鲜、比火腿鲜、比香菇鲜、比春笋鲜……总之，它的鲜美程度，是我活了大半辈子所没有尝到过的，这黑色的细条是啥呢？朋友哑然一笑说：“这面是用鸡枞烧的！”说着拿出一大瓶用胡椒、花椒、辣椒调味的“油鸡枞”给我看。这时，我才想起，我的朋友是云南人，而云南正是出产这种真菌之王——鸡枞的地方。鸡枞的鲜美程度，在蘑菇家族中位占第一。此物它处俱无，唯云南得天独厚出产。奇特的是它由热带地区的白蚁栽培的，为此，生物分类学家还专门设立了一个“蚁菌科”，鸡枞即是其中最珍贵、鲜美的一种名菌。

早在明代，鸡枞就已出现在各种典籍之中，有称“鸡宗”等的，蚁们培养的这种鲜美如鸡的蘑菇，无论怎样叫它，都带有“鸡”之名，可见其味之美。称之为“鸡枞”见之于明代潘之恒的《广菌谱》。明代《七修类稿》的作者、杭州人郎瑛曾到过云南，他已观察到此菌与白蚁有关，故文中说：“问之土人，云生处蚁聚丛之，盖以味香甜也，予意当作蚁从，非鸡宗明矣。”直到清代，学者们才搞清菌与蚁的关系。清人李宗坊在《黔记》一书中，解释得比较科学：“鸡枞所生，下有白蚁聚如蜂房，又名‘蚁夺’。”现在，人们对鸡枞与白蚁的关系比较清楚：原来，裁培鸡枞的是一种黑翅土白蚁。它们在地下筑建巨大的“超级城堡”，居住着上百万只白蚁，由一位蚁后统治着众多的子民。而白蚁又与鸡枞的菌丝共生着。在巢边，白蚁用排泄物筑建了一种海绵状的菌圃，因为适宜真菌生长，便长满了一种小白球菌，小白球菌是蚁后和幼蚁的营养品。小白球菌是鸡枞的初级阶段，生长成熟后穿过地层，钻出地表，便成为成丛的鸡枞菌。白蚁的排泄物，供鸡枞生长，初级阶段的鸡枞，又是白蚁的营养品。最后，蚁巢中终于长出了令人叹为奇味的大片鸡枞，而其下则是庞大而罕见的巨型蚁宫，可谓奇观。

云南独特的自然环境，孕育出世间这一美味，而正因为其生态奇异，所以至今不能人工裁培，其价格昂贵可想而知。

鸡枞一般用烩、炒等方法烹制做菜，著名的菜有“油鸡枞”，外地不易品尝到。在云南，还可以吃到鲜鸡枞，能使人大快朵颐。

犹如猴头，鸡枞的人工裁培，当可寄望于科学的发展与时代的昌明。告别朋友时，我兴奋地说：“谢谢你，你让我第一次尝到了从来没有吃过的鸡枞面的味道，我以后还要来吃呢！”

朋友笑道：“你吃上瘾了？”难忘奇鲜美味，遂写下这段文字以飨同好之饕友。