天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制

邵卫康(浙江新和成股份有限公司，浙江 新昌 312500)

天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制

邵卫康(浙江新和成股份有限公司，浙江 新昌 312500)

对于天然食用色素而言，其安全性较高，呈现低毒性和低副作用。天然食用色素要理性丰富，能够满足身体对营养物质的实际需求。同时，鉴于天然食用色素在色调方面比较自然，更容易被消费者接受，其应用较为广泛。但是，在其开发、研制和应用中，存在部分不安性，因此，要重视对天然食用色素的特性、应用、安全性评价的分析，有效加以控制。

天然食用色素特性应用安全评价安全控制

在整个食品加工的过程中，颜色是重要的内容，能够实现对食物颜色和新鲜度的衡量。但是，在现代食品加工中，为了延长保存时间，使得其原有色泽被改变，使用食用色素，达到吸引消费者的目的。食用色素主要包含天然色素和人工合成色素。随着人们对健康的关注，食品安全更加重要，对天然食用色素的关注提升，大量进行相关的研究，重视安全评价，形成合理的控制对策。

1 对天然食用色素类型的介绍

对于天然食用色素而言，类型较为丰富，因此，立足不同的分类依据，可以分为植物、动物以及微生物色素。如果结合其溶解性，由水溶和脂溶性色素组成。根据化学结构，主要分为胡萝卜和花青素等。

2 天然食用色素的主要特点

对于天然食用色素而言，类型较多，无副作用，尤其是与合成色素相比，优势很明显。首先，鉴于色素主要来源于天然，因此，安全性突出，低毒副作用。其次，很多天然色素自身含有很多人体所需物质。再次，很多天然色素具有药理作用，能够实现对疾病的有效防治，使用价值和经济价值都较高。但是，天然色素有其自身的不足，如稳定性不高，色调不稳定，溶解性差，很多不易混合。另外，保色性不强，很容易褪色。天然色素由于对环境要求标准较高，因此，其应用范围十分有限。天然色素源于动植物，因此，提纯难度较大，成本较高。

3 对天然食用色素应用的分析

在当前的食品加工领域，天然食用色素应用呈现多维化的趋势。天然食用色素集中特点是有益性，能够维护食品的色彩，发挥药理保健功能。但是，色素应用的主要目的是矫正食品色泽的天然偏差，对加工过程中的色素变化进行纠正，保证外观为消费者接受。天然色素在饮料、糕点、罐头以及调味料中应用较多。

4 天然食用色素的安全性与风险控制

对于天然色素而言，其主要源于自然，因此，十分值得信赖，但是，安全性高并不意味着无毒副作用，有些也存在安全风险，需要重视安全评价和控制。

4.1 天然色素的安全风险

天然色素不是绝对的安全性，其在化学结构以及加工中也存在安全风险。首先，天然色素在原材料方面存在风险。其成分较为复杂，有些缺少成分鉴定，使得一些有毒性的物质存在其中。另外，环境污染、农业使用等问题的存在，实现大量有毒物质残留在动植物体内，一旦天然色素源自其中，就会对使用者的健康造成危害。其次，天然色素在加工过程中也存在安全风险，主要发生在提纯分离过程中，存在有机溶剂，在后续的使用中会出现残留，造成安全威胁。在加工过程中，其结构会发生变化，造成杂质污染。再次，天然色素在使用中也存在安全风险，主要是剂量设计不合理、超出使用范围等。因此，剂量是关键，一旦不恰当就会引发毒性。

4.2 天然食用色素的安全性评价

天然食用色素在食品中的应用关乎使用者的健康，因此，要重视天然食用色素的安全性，要重视应用前的实验，形成大量可靠数据信息。在进行安全评价的时候，需要采用综合性的评价方法。具体检测中，主要基于动植物的毒性、毒理实验以及色素自身的结构等因素。关于色素的使用，具有相关的标准和要求，要立足毒理学、有害微量元素以及卫生检验。首先，对于毒理学检测评价，主要是进行毒性剂量和毒性实验。剂量测试的目的检测出具有危害性的物质，毒性实验主要是将一定剂量注射入动物体内，观察其产生的毒性反应。天然色素是否能够得以应用主要决定于其是否可以被有效控制。其次，在天然色素生产和存储运输中，会存在微量元素的带入，因此，必须对有害微量元素进行检测，保证色素使用的安全性，使得检测项目不出现超标现象。再次，在毒理和微量元素检测之后，需要进行卫生检验，避免农药和微生物的存在，严格按照标准进行检验。

4.3 对天然色素安全风险进行有效控制

对于天然食用色素，其安全风险存在于源头到成品的各个阶段，因此，要将安全控制贯穿于整个供应链，实现各个阶段的有效控制。首先，做好源头控制，也就是做好原材料控制。鉴于材料成分的复杂性，因此，要做好毒理学、为了元素以及卫生检测。其次，要做好加工使用过程中的控制。鉴于色素提取中交叉污染，要重视建立相关物质化学反应危害及交叉污染数据库，同时，要重视有机溶剂的安全使用，避免残留。再次，做好管理和标准的控制。为了实现对天然色素的有效控制，要重视管理和标准的严格控制，强化审批流程，全面做好原料来源、成分、检测方法等，积极贯彻行业规范，实现对食品原料中天然物质的安全评估，形成更加科学的通用评价体系。

5 结语

综上，对于天然食用色素而言，鉴于其自身的优势，应用范围较广，但是，在使用过程中，也存在一些安全风险。因此，为了保证天然食用色素的安全使用，降低风险，必须做好安全隐患的控制。做好天然食用色素安全评价的全过程控制，形成安全性检测标准，立足源头，做好加工管控，形成安全性综合评价，有效保证色素使用的安全性。

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