林语堂谈饮食

●方鸿儒

一生提倡“闲适哲学”和“享受生活”的林语堂先生，对我国饮食文化之所论不但机智幽默，且多有精辟、独到之见。

中国人的善食好饮为世界所公认。林语堂先生说：“我们是地球上唯一无所不吃的动物。只要我们的牙齿还没有掉光，我们就会继续保持这个地位。”“中国人的趣味十分广泛，任何一个有理性的人都可以从中国人的饭桌上取走任何品种的食物去品尝而不必疑神疑鬼。”

事实确然如此！据说：“长翅膀的，除了飞机；四条腿的，除了桌子，广东人什么都吃。”其实何止是“广东人”！天南地北，五湖四海，凡有中国人的地方，可以说是“六兽”（麋、鹿、熊、麂、野猪、兔），“六畜”（马、牛、羊、猪、狗、鸡），“六鸟”（雁、鹑、雉、鸠、鹪、鹁），天上飞的，地上爬的，水中游的，无所不食。不过“吃”在中国虽骄傲，但如果吃涉环保，奉劝国人还是应该管住自己的嘴与胃！

众所周知，林语堂先生是所谓“闲适哲学”的积极提倡者。而“饮食”在他的心目中无疑是生活的“第一享受”。他说：“如若一个人能在清晨未起身时，很清醒地屈指算一算，一生中究竟有几件东西使他得到真正的享受，则他一定将以食品为第一。”故而他推断：“倘要试验一个人是否聪明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。”此论与观朋友之书房便知其品位，所见略同。

“我们的生活并不在上帝的掌握中，而是在厨子的掌握中”，则是林语堂先生对“饮食文化”推崇备至的经典之论。或许也只有一个社会中有文化有教养的人开始奉“厨子”为上帝，这个社会里的烹饪艺术才真正地发展起来，成熟起来。每逢宴请，未吃之前，先热烈地讨论，然后再津津有味地品尝。吃完之后，再争相评论烹饪的手艺如何。林语堂先生认为“只有这样才算真正地享受了吃的快乐”。

对中国烹饪艺术之有别于西方的特色，林语堂先生更有他的独到之见。他说：“其一，我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。”其例子便是“竹笋”。“竹笋之所以深受人们的青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好的一例。”

中国烹饪有别于西方的第二点，即“味道的调和”。他认为：“整个中国烹饪法，就是仰仗着各种品味的调和艺术。虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹煮，如鲜鱼。但总的来讲，他们在将各品味调和起来这方面，远比西方人做得多。”的确，我国调味品品种之多，品味之全，调味作用之复杂，堪称绝世无双。

有意思的是，林大师最推崇的贵重食品正恰与之所论相反，是“应具有三种特征，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝、银耳都属这一类。”

药食同源，凡有益于身体的都是药物，也都是食物。中医十分重视食疗：“谓其医者先晓病源，知其所犯，先以食疗；不瘥（chài，痊愈），然后用药。”中医对于病人伤风感冒并不马上给阿司匹林，而是给他喝一大碗药茶以发汗。对此林语堂先生十分赞赏：“我们对于中国人的药食不分，应该庆贺！这个观念使他们的药物减少药性，而使食物增加其可食性。”食疗得当，实在是人之长寿的物质保障也！

从古至今，中国几乎所有的文豪都是一流的“美食家”。因为在他们心目中烹饪不光是煎、炒、煮、炖一类的手艺，而是一门“可以令人食欲大增、回味无穷的感官艺术”。

一部中国饮食文化史，从《周礼·天官冢宰》到《太平御览·饮食门》，到《闲情偶记·饮馔部》，直至现代的林语堂、梁实秋等文豪大谈饮食文化，无不佐证了中华民族饮食文化之源远流长、卷帙浩繁、内容丰富。

“礼之初，始于饮食”（《礼记》）——“文明始于饮食”，应说是对“舌尖上的中国”之烹饪文化的科学总结和最高褒奖。