生猪屠宰加工企业消毒现状、要求与建议

韩记明

（林州市农业畜牧局，河南 林州 456500）

生猪屠宰加工企业消毒现状、要求与建议

韩记明

（林州市农业畜牧局，河南 林州 456500）

消毒工作是屠宰场正常运行的一项必要的基础性工作。是对不同场所和对象，使用各种物理、化学、生物的方法消除或杀灭由传染源排到外界环境中的病原微生物，达到切断传播途径、预防和防止传染病的发生、传播和蔓延的目的。是保护环境卫生、保证肉品质量、防止畜禽疫病传播、促进畜牧业发展的重要措施。

屠宰场是屠宰畜禽和以肉类为原料加工肉品及其他副产品的场所，处于空间相对封闭、温度较高、湿度较大、畜禽原料带菌多、有机物含量丰富的环境，是微生物生长繁殖的理想场所。屠宰场和肉品加工企业作为一个特殊的场所，排出的大量污水和动物废弃物，含有大量病原微生物以及寄生虫卵、幼虫和包囊，如果处理不当，就会造成环境污染，成为传播人畜共患病的重要途径。同时，由于屠宰生猪来源广泛，健康状况复杂，有病畜禽混入场内的可能性较大。此外，由于肉品营养丰富，极利于微生物的生长繁殖，如果不做好屠宰加工各主要场所和工器具的消毒工作，则会导致肉品被大量微生物所污染，并随其放置时间的延长数量增多，引起肉与肉制品腐败变质，货架期缩短，而且极易造成食用者发生细菌性食物中毒，直接威胁人体健康。

屠宰场和肉类加工企业要高度重视微生物污染的控制问题，采取各种行之有效的消毒措施，选择经济、适用的消毒剂和消毒方法，对屠宰加工环境、场所和工器具进行消毒，确保卫生安全。

1 屠宰加工企业消毒工作现状

1.1 消毒意识薄弱

屠宰加工企业重效益而轻消毒，消毒意识、产品质量意识淡薄，认为消毒工作就是清扫干净即可，对消毒灭源工作没有提到新的高度去认识。

1.2 消毒工作积极性不够

对污水排放不达标、生物热消毒不到位的整改，不能及时进行。总是等环保部门下达了停产通知书，才被迫整改。

1.3 消毒设施不到位

缺乏必要的消毒设施，缺乏必要的消毒仪器、消毒药品。消毒池里投放适用消毒剂不能常态化，生产车间没有对加工用具消毒的设施。

1.4 消毒工作不到位

消毒工作流于形式，达不到消毒效果，不能按照规定的标准、浓度配制消毒液，消毒药品使用不当，存在着乱用、滥用的现象。运输动物的车辆未经清扫消毒就出厂，装运动物产品的车辆未经消毒就运输，待宰圈、冷库不能按规定进行消毒。

2 屠宰加工企业消毒工作要求

2.1 屠宰场进出口消毒

入口设置消毒池，长4 m，宽度与入口等宽，池内置2%～3%的氢氧化钠溶液或使用含有效氯600～700 mg/L的消毒溶液，溶液高度不小于25 cm。同时，配置低压消毒器械，对进出车辆喷雾消毒。

2.2 待宰圈消毒

要求进圈前清洗，出圈后清扫消毒。具体清洗消毒程序：消除粪便等污物，用高压清洗消毒机冲洗地面和围栏，喷洒2%～3%氢氧化钠消毒液，停留15 min再冲洗干净。

畜禽在圈时，清洗后用0.1%过氧乙酸、0.5%强力消毒灵溶液、0.015%百毒杀溶液喷雾或用1∶1 200消毒威药液对圈舍、地面、墙体、门窗以及畜禽体表喷雾，每平方米用配置好的消毒液300～500 ml，每周1～2次。

2.3 屠宰加工生产区入口消毒

入口设置合理分布的紫外灯，紫外线灯管约每45天检查更换一次。也可以选用臭氧发生器或消毒风机。

2.4 屠宰车间、卫生间入口消毒

车间、卫生间入口处及靠近工作台的地方，应设有洗手、消毒和干手设施以及工具清洗、消毒设备，洗手的水龙头要有冷水、热水供应，并采用感应式开关。干手设施采用烘手器或一次性使用消毒纸巾。

2.5 屠宰分割车间消毒

屠宰分割车间应设置与门同宽的鞋底消毒池（内置有效氯含量为600～700 mg／L的消毒液）或鞋底消毒垫。每日屠宰前清除地面及墙面和设备表面污物，用高压清洗消毒机把屠宰箱、放血槽、输送机、轨道、剥皮机及墙面、地面彻底清理，用清水冲洗干净墙面、地面及设备，喷洒消毒液消毒，清水冲洗，再用臭氧发生器消毒2 h。

2.6 屠宰车间消毒

加工场地应每日生产前后各消毒1次，彻底清洗操作台、白脏输送机、废弃物自动收集站、劈半锯、胴体和猪头内脏输送系统、胴体自动清洗机。随时冲洗地面、真空收集槽。每日生产完毕后，把设备、地面和墙壁彻底冲洗干净，再用臭氧消毒2 h。

2.7 屠宰器具消毒

屠宰和检验刀具每天洗净、煮沸消毒后浸入0.1%的苯扎溴氨溶液内，或用0.5%的过氧乙酸、60 mg/L的次氯酸钠溶液浸泡消毒。

胶靴、围裙等橡胶制品，用2%～5%福尔马林溶液进行擦拭消毒，工作服、口罩、手套等进行煮沸消毒，或采用一次性用品。

屠宰过程中与胴体接触的工具应用82℃的热水消毒。

生产加工或检疫检验过程中，如所用工具（刀、钩等）触及带病菌的屠体或病变组织时应将工具彻底消毒后再继续使用。

2.8 屠宰用装载车辆消毒

没有装运过肉品原料（主要指各类畜禽）及其产品的车船等运输工具，装运前进行机械清除，然后用0.1%的苯扎溴氨溶液消毒。

装运过健康畜禽的车船等运输工具，在进行一般的机械清除后，用60～70℃的热水冲洗消毒。

装运过患病畜禽的车船等运输工具，在进行一般的机械清除后，用4%的氢氧化钠溶液消毒2～4 h。

2.9 屠宰厂工作人员防护消毒

工作人员要穿专用防护衣帽、口罩、胶手套、胶水靴等，进入生产区前，必须在消毒间用75%酒精擦拭消毒或用0.002 5%的碘溶液洗手消毒，并更换工作衣帽，淋浴后进入生产区。生产结束后应将工器具放入指定地点，更换工作衣帽，对双手进行彻底消毒后方可离开生产区。定期进行身体健康检查，取得健康证明方可上岗操作。

2.10 冷库的消毒

冷库是进行肉品冷冻加工和贮存冻肉的场所，由于经常进出肉品，极易被微生物污染，尤其是易滋生霉菌，所以，必须定期进行对冷库进行除霉消毒。

2.10.1 消毒前准备

消毒前先将库内产品全部搬空，升高温度，用机械方法清除地面、墙壁、顶板上的污物和排管上的冰霜，有霉菌生长的地方应用刮刀或刷子仔细消除，还要准备好足够的消毒药物、工具、容器以及消毒人员的防护用品。

2.10.2 选择消毒药的原则

冷库消毒时所有的消毒药物不能使用剧毒、有气味的，药物应具有一定的杀菌除霉效果。

2.10.3 常用的消毒药

用0.1%～0.05%的过氧乙酸喷雾消毒或用5%～10%过氧乙酸溶液，按0.25%～0.5%电热熏蒸，用低温冷库时可用乙二醇和乙醇有机溶剂防冻。

乙内酰脲具有良好的除霉效果，用0.1%溶液，按0.1 kg/m2用量喷雾消毒。

氯化苯甲烃铵杀菌除霉效果显著，并有除臭作用，可用30%生石灰、10%氯化苯甲烃铵和5%食盐的水溶液混合喷洒墙壁。

羟基联苯酸钠用于库房严重发霉时，用2%羟基联苯酸钠喷洒墙壁。

漂白粉用0.3%～0.4%有效氯的水溶液喷洒或与石灰混合粉刷墙面，也可用2%～4%的次氯酸钠溶液，加入2%碳酸钠喷洒库房。

福尔马林蒸汽消毒库房，有效浓度为1～3 mg/m3，相对湿度需要60%～80%.

使用漂白粉、福尔马林、次氯酸钠等消毒冷库时，应将库房门紧闭，作用一段时间后，再打开库门，通风换气，以驱散消毒药物气味。用福尔马林消毒完毕后，可用一盆氨水放在库内用以吸收残留的福尔马林气味。

3 搞好屠宰加工企业消毒工作建议

3.1 持续搞好宣传教育

加大《动物防疫法》及有关法律法规的宣传，做到家喻户晓，人人皆知，特别是猪肉经营业户和广大消费者，要让他们知法、懂法、守法，能够自觉配合监督生猪屠宰的检疫工作，自发抵制揭发检举不法商贩的违法行为。利用宣传版面、宣传页、小册子和微信等，让人们知道正常屠宰生猪脏器都不同程度带有细菌的事实，这些细菌和屠宰场环境中的细菌就是严重威胁肉品品质安全的致病微生物，消灭、消除的途径就是消毒。

加强驻场官方兽医队伍建设，提高驻场官方兽医素质。通过组织驻场官方兽医参加职业技能培训或检疫技术比武等形式，在丰富动物检疫理论的基础上，提高他们的技术水平和工作能力。同时，调换工作责任心不强人员，纯洁检疫队伍。

加强企业负责人、肉品品质检验员的教育培训，牢固树立食品安全大于天的意识，要有切实的主体责任感和主体责任行为。通过理论考试、实践操作，切实提高检验员的检验技术水平和检验能力，成为企业肉品安全的守门神。

3.2 加强防疫条件监管

在加强宣传消毒工作重要性和必要性的同时，严格审核发放《动物防疫合格证》。对已经发放《动物防疫合格证》而不符合条件的，要监督企业限期整改，整改完成的，经审核合格后准予开工生产。企业要完善污水处理设施和粪便、污物处理设施，真正把消毒防疫工作纳入法制化管理轨道。

3.3 加强监督检查

加大屠宰加工企业消毒工作的监督检查力度，增加检查频次，增加检查点。细化每个消毒点，明确每个消毒点消毒工作要求，定期不定期进行检查，发现问题，立即纠正，当场责令整改到位。实行百分考核制，对每次消毒配药不标准，消毒不到位者，一次扣5分，年度内累计扣分达到50分者为考核不合格，连续两年考核不合格的，要责令停产不少于15 d进行整改，内容包括思想教育、消毒技术操作等。

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1004-5090（2017）10-0031-02

2017-07-20）