加工分级对机采条形绿茶品质的影响

高士伟，叶 飞，龚自明*，王胜鹏，张 强，郑鹏程，崔清梅，王雪萍，梁金波，滕 靖，郑 琳，戴居会，刘盼盼

(1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所 湖北省茶叶工程技术研究中心，湖北 武汉 430064；2.恩施土家族苗族自治州农业科学院，湖北 恩施 445000)

加工分级对机采条形绿茶品质的影响

高士伟1，叶 飞1，龚自明1*，王胜鹏1，张 强2，郑鹏程1，崔清梅2，王雪萍1，梁金波2，滕 靖1，郑 琳1，戴居会2，刘盼盼1

(1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所 湖北省茶叶工程技术研究中心，湖北 武汉 430064；2.恩施土家族苗族自治州农业科学院，湖北 恩施 445000)

以1芽2～3叶为主的机采鲜叶为试验材料，采用恩施振动分级设备，分别在鲜叶、杀青、二青、三青等关键环节进行分级处理，以未分级处理为对照，按照条形绿茶工艺加工成干茶，比较各处理原料的组成情况、干茶感官品质、正茶率及理化成分。结果显示，鲜叶分级、二青分级、三青分级基本将原料分为2档，杀青分级将原料分为3档；未分级处理所制条形绿茶感官品质优于分级处理，加工中二青分级所制条形绿茶感官品质优于其他分级处理；机采条形绿茶正茶率均较低，为66%～88%，需精制，其中二青分级2档茶的正茶率较高，均超过86%；二青分级下口原料所制条形绿茶的粗纤维含量最低，较对照低19%以上，氨基酸含量较对照高出20%以上，说明二青分级有利于将嫩度较好、品质较优的原料分离出来。本研究结果为利用机采鲜叶加工优质茶产品提供了新思路。

加工分级； 机采； 茶鲜叶； 条形绿茶； 品质

近年来，湖北省“采工荒、采工贵、采茶难”问题日益突出，推行机械化茶叶采摘是破解该难题的有效途径[1-3]。国际上，日本、印度、肯尼亚等均实现了茶叶机械采摘，主要因为上述产茶国所生产的产品对茶芽叶完整性不做特殊的要求[4-5]。因受传统文化影响，国内茶叶消费者对茶叶外形及内质要求甚高，要求茶叶产品色、香、味、形俱佳。然而，现有条件下机采鲜叶破损率高、老嫩混杂、匀整不一，致使机采茶叶加工工艺各异，直接影响茶叶加工质量和效益[6]。在人力成本快速增长的背景下，如何利用机采鲜叶加工优质茶产品，成为湖北茶产业迫切需要解决的技术瓶颈。

袁海波等[6]采用YJY-2型鲜叶分级机将机采鲜叶分级，分级处理后分类加工成卷曲型绿茶，分级叶所制产品的感官品质较未分级样有较大提升；翁炎生等[7]利用未分选机采茶青加工松阳香茶，在杀青后将老叶、破碎叶利用风扇分离出去，利用色选机对干茶进行分选；张海伟等[8]以贵州兰馨雀舌扁形茶加工工艺为基础，采用振动筛将杀青叶分为3级，然后分别进行后续加工，获得较好效果。由此，鲜叶分级加工或加工分级有可能提高机采茶产品的质量，但具体在什么环节进行分级分类加工尚无法判断。本团队在前期筛选机采鲜叶分级设备的基础上，以湖北省产量最大的条形绿茶为研究对象，分别在加工流程中的鲜叶、杀青、二青、三青等关键环节或工序进行分级处理，研究不同分级处理对机采条形绿茶的原料组成、感官品质、正茶率及理化成分等质量因子的影响作用，探寻机采鲜叶条形绿茶配套加工技术，拟从加工上突破机采机制技术瓶颈，以期为湖北省茶业“调结构、提品质、降成本”提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

以茶树品种福云6号为试材。机采鲜叶机械组成为完整芽叶(1芽1～4叶)占总重的60%以上，其中，1芽1叶占5.0%，1芽2叶占20.9%，1芽3叶占21.3%，1芽4叶占13.8%，单片占30.9%，杂质占7.2%。鲜叶原料采自恩施土家族苗族自治州农业科学院机械化管理茶园。

分级设备为恩施振动分级机(专利号ZL201220376563.7)，配备筛网为圆孔，直径规格为25 mm(上筛)+15 mm(下筛)；杀青设备为燃气式80型滚筒杀青机；揉捻设备为45型揉捻机；二青、三青设备为DCH单层烘干机；足干设备为八角复干机。

1.2 处理设计

试验设5个处理。①不分级(CK)。机采原料不分级，按条形绿茶加工工艺直接加工为干茶。②鲜叶分级。机采原料先利用分级设备分级后，再分类加工成干茶。③杀青后分级。机采原料杀青后利用分级设备分级，再分类加工成干茶。④二青后分级。机采原料杀二青后利用分级设备分级，再分类加工成干茶。⑤三青后分级。机采原料三青后利用分级设备分级，再分类加工成干茶。各处理25 mm筛的筛上原料记为上口，15 mm筛的筛上原料记为中口，15 mm筛的筛下原料记为下口。

条形绿茶加工工艺流程：鲜叶→摊青→杀青(80型滚筒)→揉捻→二青(烘干)→复揉→三青(烘干)→足干(滚炒)。比较分析各处理原料的组成情况、所制绿茶感官品质、正茶率及理化成分。

1.3 检测方法

机采茶鲜叶、杀青叶机械组成测定按照ZB B35001要求进行，重复3次；二青、三青叶原料组成测定采用五点取样后，随机称取100 g，分别拣出成形茶条、单片和梗，计算重量比，重复3次；茶多酚类总量测定参照文献[9]的方法；氨基酸总量测定参照文献[10]；粗纤维含量参照文

献[11]的方法；感官审评采用密码审评制，相关程序及要求按照文献[12]的方法执行，邀请业内专业人士按照绿茶感官审评方法要求对外形、汤色、香气、滋味和叶底进行评分，其中各项因子权重分别为20%、10%、30%、30%、10%；正茶率为各处理所制绿茶人工拣剔出片、梗后所占比重。

1.4 数据处理

利用Excel、SPSS 19.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 对机采原料组成的影响

由图1、表1可以看出，鲜叶分级、二青分级、三青分级基本将原料分为2档，杀青分级将原料分为3档。鲜叶分级后的原料集中在上口，占总重的65%以上，其中1芽2～3叶占该出口的52%以上；杀青分级主要集中在上口，以1芽4叶为主，占48%左右；二青、三青分级以下口为主，其中成形茶条占92%以上，中口成形茶条占80%，上口以单片和梗为主，且上口所占重量比不足5%，基本可以忽略。

图1 不同分级处理各出口原料所占重量的比例

表1 不同处理原料的组成情况 %

2.2 对机采原料所制条形绿茶感官品质的影响

由表2可知，未分级处理所制条形绿茶感官审评得分最高，其次为二青分级处理，各处理感官审评得分中口≥下口>上口。结合各处理原料组成的情况来看，鲜叶分级处理后较粗老原料集中在上口，中口原料较嫩，以至于中口所制绿茶感官品质明显优于上口；杀青分级原料以中口质量最佳，所以感官得分较高；由于揉捻过程中产生了茶梗和难以成条的单片，二青、三青分级处理后，下口原料中的茶梗和单片被保留到所制绿茶中，从而影响了评茶专家对感官审评中干茶、滋味和香气的判断，导致感官得分也较低。总体来看，机采鲜叶未分级所制绿茶品质优于分级处理，加工分级中二青分级优于其他分级处理。

表2 不同处理各出口所制条形绿茶感官审评得分情况

2.3 对机采鲜叶所制条形绿茶正茶率的影响

不同处理所制条形绿茶经过人工拣剔后，去除片、梗，计算其正茶率。由表3可知，机采鲜叶所制条形绿茶正茶率均较低，为66%～88%，均需要进行精制后才能作为商品销售；鲜叶分级中口、杀青分级下口、二青分级中口、下口及三青分级下口的正茶率超过86%，其中二青分级后的2档茶正茶率均较高，较对照高出3个百分点以上。

表3 不同处理各出口所制条形绿茶正茶率

2.4 对机采鲜叶所制条形绿茶内含成分的影响

由表4可以得出，鲜叶分级后中、下出口茶多酚含量均有所上升，杀青分级下口茶多酚含量最高，较对照提高2.6百分点，且差异达极显著水平。除鲜叶分级外，其他处理各出口氨基酸含量均有不同程度升高，其中杀青分级下口、二青分级下口较高，较对照高出20%以上，差异达到极显著水平。从酚氨比来看，二青分级下口、三青分级中口酚氨比低。从粗纤维含量来看，二青分级下口粗纤维含量最低，较对照低19%以上。各处理从上口至下口呈递减趋势，其中二青、三青分级变化趋势明显，说明二青、三青分级可较好将茶叶老嫩度分离开。整体来看，二青分级下口原料所制条形绿茶的粗纤维含量最少，氨基酸和茶多酚含量较高，说明二青分级下口原料相对更接近优质茶原料，二青分级则有利于将嫩度较好、品质较优的原料分离出来。

表4 不同处理条形绿茶内含成分的检测结果 %

注：各组数据分别与对照进行t检验，**和*分别表示在0.01和0.05水平差异显著。

3 小结与讨论

试验结果表明，机采鲜叶未分级处理所制条形绿茶感官品质优于分级处理，二青分级所制条形绿茶感官品质优于其他分级处理；机采鲜叶所制条形绿茶正茶率均较低，需要精制，其中二青分级2档茶的正茶率均较高；二青分级有利于将嫩度较好、品质较优的原料分离出来。总体来看，二青分级是提高机采茶鲜叶加工品质的一种有效手段。

然而，分级效果受分级设备和方法的影响，不同设备与方法可能结果也不一样。张兰兰等[13-14]认为，滚筛+风选的组合分级方式针对机采鲜叶效果最佳，袁海波等[15]采用筛分+风选组合分级加工后加工不同茶类，但哪种方法适宜二青分级还有待研究。

机采机制效益与分级分类加工的茶类也有一定关系。袁海波等[15]发明了一种机采鲜叶分级分类加工方法，机采鲜叶分级后较嫩原料再风选、抖筛，加工针芽形绿茶，较粗老原料风选后加工工夫红茶。江和源等[16]发明了一种机采鲜叶揉捻后分级加工的方法，将机采鲜叶萎凋、揉捻解块后筛分分级，一级、三级原料发酵后加工卷曲形工夫红茶，二级原料发酵后加工条形工夫红茶。所以，机采茶鲜叶还需要根据原料老嫩度、市场需求等加工适宜的茶类，才能达到最大效益。

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[11] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶 粗纤维测定：GB/T 8310—2013 [S/OL]. http://www.bzxz8.com/Soft/GJBZ/220476.html.

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[16] 江和源，张建勇，江用文. 机采鲜叶分级加工CTC红碎茶和工夫红茶的综合工艺：CN103918808A [P]. 2014-07-16.

(责任编辑：张瑞麟)

2016-11-21

国家茶叶产业技术体系(CARS-23)；湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-005-003)

高士伟(1979—)，男，湖北当阳人，副研究员，硕士，从事茶叶加工及综合利用技术研究工作，E-mail：gsw0609@126.com。

龚自明，研究员，从事茶叶加工及综合利用技术研究工作，E-mail：ziminggong@163.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170231

S571

A

0528-9017(2017)02-0280-04

文献著录格式：高士伟，叶飞，龚自明，等. 加工分级对机采条形绿茶品质的影响[J].浙江农业科学，2017，58(2)：280-283.