赤霞珠和蛇龙珠不同比例混合发酵的葡萄酒质量分析

王薇，倪志婧，李天娥，宋长冰*

（1. 北方民族大学，银川 750021；2. 宁夏葡萄与葡萄酒技术创新中心，银川 750021）

赤霞珠和蛇龙珠不同比例混合发酵的葡萄酒质量分析

王薇1,2，倪志婧1,2，李天娥1，宋长冰1,2*

（1. 北方民族大学，银川 750021；2. 宁夏葡萄与葡萄酒技术创新中心，银川 750021）

为探讨单品种发酵与混合发酵对葡萄酒质量的影响，本研究在同一实验条件下，将宁夏回族自治区青铜峡市甘城子的赤霞珠与蛇龙珠单品种发酵的葡萄酒作为对照，以7：3、5：5、3：7混合后发酵的葡萄酒作为处理组，采用同一酿造工艺酿造而成，通过分析5种葡萄酒的理化指标（包括总糖、总酸、酒精度、pH、总酚、单宁、灰分）和感官品评的方法，来对葡萄酒的质量做出评价与分析。结果表明：赤霞珠单品种酒的总酸、单宁、总酚的含量最高，分别为7.65 g/L、1183.16 mg/L、1971.0 mg/L；其次是赤霞珠与蛇龙珠以7：3混合的，分别是6.9 g/L、1179.28 mg/L、1714.1 mg/L；从外观，香气、口感、典型性来看，得分最高的是赤霞珠与蛇龙珠以7：3混合酿造的葡萄酒，总分为81分；结合总酸、单宁、总酚含量与外观、香气、口感、典型性得出：赤霞珠与蛇龙珠以7：3混合发酵酒最佳。

赤霞珠；蛇龙珠；葡萄酒；单品种发酵；混合发酵

近年来，中国市场上不同档次的进口葡萄酒越来越多，与国产酒的竞争越来越激烈。面对严峻的国内外市场形势，葡萄酒企业的首要任务就是生产高品质产品、使产品多样化，尽量满足不同阶层的消费者的需求。只有将中国葡萄酒的水平与档次提升到一定的程度，打造出多样化、个性化产品，提高其与国外同类产品的竞争力，才能使得中国的葡萄酒产业得到稳定快速的发展。

葡萄的品质较大程度上决定着葡萄酒的风味、香气和典型性。单品种发酵的葡萄酒质量虽个性突出，却存在口感单一的缺点，混合发酵不仅可以避免葡萄酒的单调口味而且可以取长补短增加葡萄酒的复杂感。在生产中，一些企业根据葡萄酒的风格和存在缺陷，在发酵完成后，根据品尝结果进行调配（以某一单品种为主，其他品种葡萄酒进行微调），有些企业在葡萄压榨时，就混入少量其他品种的酿酒葡萄，以进行微调，优化葡萄酒的口感。本研究选择赤霞珠和蛇龙珠葡萄，按不同比例进行单独发酵与混合发酵，以评价其葡萄酒的质量，不仅具有可操作性，而且在实际生产中起到重要的指导作用。对葡萄酒质量做出分析，并且为葡萄酒的工艺改良方面提供了理论依据[1-3]。

1 材料与方法

样品采自宁夏回族自治区青铜峡市甘城子的赤霞珠与蛇龙珠酿酒葡萄，通过在10 L玻璃容器中自然发酵（发酵过程中只添加SO2）单品种葡萄酒作为对照，以赤霞珠与蛇龙珠7：3、5：5、3：7的比例混合后发酵的葡萄酒作为处理组，按赤霞珠的含量对葡萄酒样编号（表1）。

发酵工艺流程如下：

葡萄原料→分选→除梗破碎→葡萄醪（添加50 mg/L SO2）→酒精发酵（25～30 ℃）→酒精发酵监控→分离皮渣→葡萄汁后发酵→发酵结束，倒灌→贮藏。

表1 样品对照表

表2 葡萄的物化指标

首先对赤霞珠、蛇龙珠两种酿酒葡萄的基本指标单粒重、百粒重、总糖、总酸、pH、可溶性固形物、出汁率进行测定与分析，以了解葡萄的质量情况。发酵完成后，分析5种葡萄酒的理化指标（包括总糖、总酸、酒精度、pH、总酚、单宁、灰分），结合感官品评，对葡萄酒的质量做出综合评价与分析。

总糖与总酸的测定分别用斐林试剂法与电位滴定法，酒精度测定采用蒸馏法，总酚与单宁分别用福林-肖卡试剂法和福林-丹尼斯法[4-7]。

2 结果与分析

2.1 葡萄的理化指标及分析

葡萄品种的差异表现在香气、酒体、口感等各个方面，而且不同品种决定了葡萄酒的质量、个性和风格。葡萄品种的特性在葡萄酒中得到体现，葡萄品种的质量也是葡萄酒的潜在质量。

从表2可以看出：赤霞珠与蛇龙珠两种葡萄含糖量均大于200 g/L，也就是说这两种葡萄均具有足够的含糖量。糖类最主要的作用就是发酵成为乙醇，决定着葡萄酒的酒度高低。此外香气物质的形成也与糖有关，糖类可以在葡萄酒中形成高级醇、酯类、醛类等，使得不同的葡萄酒具有独特的香气特征。糖还是色素物质的基质，优良酿酒葡萄的适宜酸度范围应该在6～10 g/L 之间。本实验所用的赤霞珠，蛇龙珠两种葡萄酸度分别为7.55 g/L和7.75 g/L，均在适宜范围内。可溶性固形物包括可溶性糖、有机酸、盐类、可溶性蛋白、维生素、果胶等可溶性物质，它是判断甜度的一个重要指标，也是判断葡萄的成熟程度与果实内在品质的一个重要指标。一般而言，可溶性固形物与总糖百分率成正相关，但两者之间的百分率不是恒定的，其变化范围在 60%～80%之间。

2.2 发酵过程中糖的变化

在发酵过程中，葡萄汁的相对密度会随着时间的增加而减少，因为随着发酵时间的增加酒精度在增加，酒精度决定着相对密度的大小，由图1看出：发酵到达终点的速度为蛇龙珠＞3：7＞5：5＞7：3＞赤霞珠；发酵开始时，赤霞珠的比重最高，但发酵最慢；蛇龙珠的比重最低，相应的发酵速度最快，在第7天基本完成发酵，其余几种葡萄酒相继在第8天后完成发酵。

图1 比重的变化曲线

2.3 葡萄酒的理化指标

由表3得知：葡萄酒总酚含量为A＞B＞C＞D＞E，赤霞珠的总酚含量最高，按赤霞珠与蛇龙珠的混合比例总酚含量依次降低，蛇龙珠总酚含量最低。多酚是很好的抗氧化成分，同时，其涩味和收敛特征造就了葡萄酒丰富而厚重的品质，适宜的酚类成分给人美妙口感。虽然酚类物质在干红葡萄酒酿制过程中不断降低，但是，从色泽和口感角度品评，仍维持了葡萄酒平衡愉悦、圆润饱满的口感。影响葡萄酒质量的因素很多，总酚、单宁、总酸含量越高葡萄酒的质量越高。

干型葡萄酒中的糖主要为非发酵性糖和微量发酵性糖，一般称之为残糖，其含量较少。结果如表3所示，葡萄酒中的残糖含量为B＞A＞D＞C＞E，均小于4 g/L，达到干型葡萄酒的标准。

由表3得知：五种葡萄酒的总酸含量为A＞B＞D＞C＞E。有机酸是构成葡萄酒中酸类物质的主要成分，葡萄酒中的酸类物质既来源于葡萄的酒石酸、柠檬酸、苹果酸，又来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数则以盐类的形式存在，另外还有其它酸的存在，但含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。在我国，葡萄酒的总酸通常以酒石酸克数表示，也就是在5种葡萄酒中A的酒石酸含量最高，E的酒石酸含量最低。

由表3得知，A的酒精度最高，C的酒精度最低，但五种葡萄酒的酒精度均大于8%(V/V)，小于14%(V/V)，在葡萄酒酒精度7.5%(V/V)～15%(V/V)正常范围内。

测得的pH为D=C＞E＞A＞B。葡萄酒pH值的一般变化范围为2.7～3.8，其大小主要取决于酒石酸的含量，3.00～3.60之间是最适宜的pH值范围，高pH值有助于微生物的增长繁殖，C和D较高pH被染菌的可能性较大。

表3显示，5种葡萄酒中的单宁含量为A＞B＞C＞D＞E，单宁是植物界普遍并且广泛存在的物质。根据化学结构可以将其分为水解单宁和缩合单宁两大类。缩合单宁大量存在于葡萄的不同组织中（种子，表皮和果梗）并且在酿造过程中被提取出来。葡萄中不存在水解单宁，普遍认为它们在陈酿过程中由橡木进入葡萄酒中。因其能与蛋白质结合，单宁也被用作澄清剂加入葡萄酒中[10]。单宁严重影响着葡萄酒质量，不仅为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色，能够有效地将稳定色素的物质据合起来；还可使葡萄酒酒体结构稳定而且坚实丰满；单宁可以增加葡萄酒的复杂性，主要是单宁与酒液中的其它物质发生反应，又生成了新的物质。单宁是一种天然的防腐剂，还具有抗氧化的作用，它可以有效的避免葡萄酒因为被氧化而变酸的情况，可以为葡萄酒的长期储存做出巨大的贡献[8-9]。

灰分是无机物，是酒样蒸发、灼烧后的残留物，主要是在灼烧过程中，钾、钠、钙、镁等离子与二氧化碳作用生成相应的碳酸盐，磷和硫变为磷酸盐和硫酸盐[12]。灰分的含量是评价是否掺假的重要指标，通过测定灰分可判断酒中是否加了糖、水、酒精，也可看出葡萄酒中矿物质的含量，通过检测结果得知，五种葡萄酒中B的灰分值最大，也就是B中矿物质的含量最高。

2.4 葡萄酒感官指标评价

葡萄酒的种类繁多，由于其构成成分复杂每一类葡萄酒都具有其独特的颜色、口感和香气，但其口感和香气的变化也比较大。人们已在现代仪器的如何使用与分析中取得了一定的进展，但是从目前的研究现状来看，评价葡萄酒感官质量最直接、最有效的方法仍然是感官分析[10]。外观、香气、口味、典型性的综合表现了葡萄酒质量。

表3 葡萄酒的理化指标

葡萄酒的感官分析结果显示，这五种葡萄酒外观分别为深宝石红和宝石红色，澄清透明，有光泽，香味浓郁，入口略带生青味，有结构感，口感平衡。综合分析后认为，外观、香气、口感最好的是B，在将赤霞珠和蛇龙珠以7：3的比例混合后其口味更佳。

外观上，A葡萄酒的颜色为紫红色，带有蓝色色调，透明度不是很高、澄清、晶亮无杂物；B的颜色与A相比稍浅，透明度有所提高，澄清；C、D、E为深红色，透明度依次增高，澄清、有光泽。

葡萄酒的香气一是来自葡萄皮中含有特有的香气成分，即葡萄酒的果香；二是发酵过程中产生的芳香；三是在陈酿过程中所生成的香气。5种均具有新鲜怡悦的果香味及优美的酒香味，果香和酒香配合和谐、细致、舒畅，C的香气浓度最高，A与E的最低。

葡萄酒的口味成分主要是酒、糖及葡萄本身带来的各种有机酸。他们均无明显的醋酸味，含有较浓的酒精味、甜、涩、苦酸，滋味舒顺、纯正，诸味协调，后味绵长，结构感强，给人以优美的口感享受。A的苦涩味最浓，其次是B，E的苦涩味最淡，包括酒精、甜、酸、涩、苦、浓淡、后味以及酒体结构等。酒精味口腔带来愉悦的刺激。甜、酸、涩、苦、咸是葡萄酒中所含成分常常表现出的味道，由于不同的搭配，构成了千变万化的滋味。浓淡是葡萄酒中浸出物含量给口腔的刺激，它与葡萄品种、成熟程度以及加工工艺有关。

一款优质的葡萄酒其是葡萄酒色、香、味的综合印象，A、B、C、D、E五款红葡萄酒清、爽、酸感，和谐统一，均具有本品种的特殊风格。

表4 葡萄酒品尝结果对比表

3 结论与讨论

通过对宁夏回族自治区青铜峡甘城子的赤霞珠、蛇龙珠两种葡萄的成分分析，以不同比例7：3，5：5，3：7的比例混合后酿造的葡萄酒理化指标与感官指标的分析得出：赤霞珠葡萄采摘时果实的总糖含量为236.17 g/L高于蛇龙珠的总糖含量，含酸量为7.55 g/L低于蛇龙珠，成熟指标要高于蛇龙珠；赤霞珠的单粒重和百粒重、出汁率均低于蛇龙珠；在相同发酵条件下，蛇龙珠的发酵速度最快，而赤霞珠最慢；赤霞珠葡萄酒的的总酸、单宁、总酚的含量最高，其次是赤霞珠与蛇龙珠7：3混合处理，随着蛇龙珠量的增加，总酸、单宁、总酚的含量降低；赤霞珠与蛇龙珠以7：3混合发酵的灰分最多为3.74 g/L，矿物质的含量较高；在感官分析中，外观，香气、口感、典型性总分最高的是赤霞珠与蛇龙珠以7：3混合酿造的葡萄酒，总得分为81分。结合葡萄酒理化分析与感官品评得出赤霞珠与蛇龙珠以7：3混合的葡萄酒优于其它几种葡萄酒。

本研究仅是通过测定一些指标得出赤霞珠与蛇龙珠以7：3混合的葡萄酒优于其它几种葡萄酒，对其内在的反应机理与原因未作分析。探索混合后葡萄酒发酵过程中与单品种发酵的有何内在不同之处，则对提高葡萄酒质量有着重要的意义。

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Analysis on wine quality of different propotion grapes to blend fermenting from Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt

WANG Wei1,2,NI Zhijing1,2, LI Tiane1, SONG Changbing1,2*
(1. Beifang University of Nationalities,Yinchuan 750021; 2. Grape and Wine Technology Innovation Center of Ningxia, Yinchuan 750021)

In order to understand the difference of a single variety of fermentation and mixed fermentation on the quality of wine, the difference propotion grapes (7:3, 5:5, 3:7) of Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt from Qingtongxia, the Ningxia Hui Autonomous Region were blend to ferment, two single vareity fermentations as control. Through the analysis on physical and chemical indexes of five fample wines (including total sugar, total acid, alcohol, pH, total phenol, tannin, ash) and sensory evaluation, to compare the wine quality. The result showed that the content of total acid, tannin, total phenol of Cabernet Sauvignon wine were the highest, they were 7.65 g/L, 1183.16 mg/ L, 1971.0 mg/L, respectively; following three higher indexes were the sample wine from Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt with 7:3, they were 6.9 g/L, 1179.28 mg/L, 1714.1 mg/L respectively. By analysis the appearance, aroma, taste, typical of sample wine, the highest score was 81 scores, its propotion from Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt with 7:3. Comprehensive analysis the physical and chemical indexes and sensor quality, the ratio of Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt with 7:3 blend wine was the best.

Cabernet Sauvignon; Cabernet Gernischt; wine; single and blend fermentation

TS262.6，TS261.4

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.003

2016-03-25

国家科技支撑计划资助课题（2013BAD09B03）；宁夏回族自治区科技攻关课题（设施葡萄棚架栽培技术研究与示范）；宁夏葡萄与葡萄酒技术创新中心项目

王薇（1978-），女，甘肃天水人，讲师，研究方向：葡萄酒酿造及分析。E-mail: 13895117590@163.com

*通讯作者：宋长冰（1965-），男，北方民族大学副研究员，研究方向：葡萄栽培与葡萄酒酿造。E-mail: cbsongnx@sina.com