火焰原子吸收光谱法测定蛋粉中微量元素含量

臧鹏雯，张 岚，于寒松，杨 涛

（1.吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林 132013；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；3.吉林厚德食品有限公司，吉林辽源 136200）

火焰原子吸收光谱法测定蛋粉中微量元素含量

臧鹏雯1，*张 岚1，于寒松2，杨 涛3

（1.吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林 132013；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；3.吉林厚德食品有限公司，吉林辽源 136200）

利用湿法微波消解全蛋粉、蛋清粉及蛋黄粉，采用原子吸收光谱法测定各样品中钾（K）、铜（Cu）、铁（Fe）、锌（Zn）、钙（Ca）、锰（Mn）、镁 （Mg）7种金属元素含量。结果表明，全蛋粉中K，Fe含量高于蛋清粉及蛋黄粉，蛋清粉中Mg含量高于全蛋粉及蛋黄粉，蛋黄粉中Cu，Zn，Ca，Mn含量高于全蛋粉及蛋清粉。全蛋粉中7种元素含量依次为K＞Ca＞Fe＞Zn＞Mg＞Cu＞Mn，蛋清粉中7种元素含量依次为Ca＞K＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn，蛋黄粉中7种元素含量依次为Ca＞K＞Zn＞Fe＞Mg＞Cu＞Mn。

原子吸收光谱法；全蛋粉；蛋清粉；蛋黄粉；微量元素

0 引言

我国是世界人口大国之一，需要的蛋白质总量多，而鸡蛋含有丰富的优质蛋白利于人体吸收，且来源丰富、价格低廉。我国是全球最大的鸡蛋生产国，鸡蛋占我国禽蛋总产量的85%以上[1]。鸡蛋结构特殊，在贮藏和运输过程中易受环境湿度、空气、细菌等因素的影响，不适宜长途运输，但如果将鸡蛋制成蛋粉制品，其在保鲜、贮藏及运输时就不容易受其他因素的影响而变质，可长期保存，适应现代蛋制品加工需求[2]。将全蛋液、蛋清液、蛋黄液分别经喷雾干燥工艺可制得全蛋粉、蛋清粉及蛋黄粉[3]。蛋粉制品具有多种功能特性，如凝胶性、起泡性、乳化性等，同时富含多种营养成分，可广泛应用于食品加工、畜牧养殖等领域。从目前市场情况来看，美国是全球最大的蛋粉出口国，其次为印度、法国、荷兰等国；而丹麦是最大的蛋粉进口国，其次为德国、日本、英国等。而我国市场在蛋粉制品，特别是专用蛋粉这一领域有待进一步开发和利用。以喷雾干燥制备的全蛋粉、蛋清粉及蛋黄粉为原料，采用湿法微波消解及原子吸收光谱法测定各样品中钾（K）、铜（Cu）、铁（Fe）、锌（Zn）、钙（Ca）、锰（Mn）、镁（Mg）7种金属元素含量，为专用蛋粉的加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉，吉林厚德食品有限公司提供。

1.2 试剂

高氯酸、硝酸、盐酸，钾（K）、铜（Cu）、铁（Fe）、锌（Zn）、钙（Ca）、锰（Mn）、镁（Mg）标准储备液，国家钢铁材料测试中心提供。

1.3 仪器与设备

MRS-5型微波消解仪，美国CEM公司产品；TAS986型原子吸收分光光度计（附AAWin数据处理工作系统），北京普析通用有限公司产品；钾（K）、铜（Cu）、铁（Fe）、锌（Zn）、钙（Ca）、锰（Mn）、镁（Mg）空心阴极灯，威格拉斯仪器北京有限公司产品。

7种元素仪器工作条件见表1。

表1 7种元素仪器工作条件

1.4 方法

1.4.1 样品处理

准确称取待测样品2.0 g置于微波消解管中，加入HCl 2 mL，HNO310 mL于微波消解器内消化至溶液无色透明，冷却转移后用去离子水定容至50 mL。空白管除不加样品外，其余方法相同。

1.4.2 标准溶液

标准储备液质量浓度均为1.0 mg/mL，分别吸取各元素储备液5 mL，用去离子水定容至50 mL，标准应用液质量浓度均为0.1 mg/mL。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

7种元素标准应用液质量浓度见表2。

表2 7种元素标准应用液质量浓度/mg·mL-1

根据表1仪器工作条件，对各元素标准系列工作液进行测定，由AAWin软件绘制标准曲线，计算回归方程和相关系数。

7种元素回归方程和相关系数见表3。

表3 7种元素回归方程和相关系数

由表3可知，在试验范围内各元素线性关系良好，相关系数均为0.994～0.998。

2.2 蛋粉矿物质含量

蛋粉中各元素含量见表4。

由表4可知，全蛋粉中K，Fe含量高于蛋清粉

表4 蛋粉中各元素含量/mg·（100 g）-1

及蛋黄粉，蛋清粉中Mg含量高于全蛋粉及蛋黄粉，蛋黄粉中Cu，Zn，Ca，Mn含量高于全蛋粉及蛋清粉。全蛋粉中7种元素含量依次为K＞Ca＞Fe＞Zn＞Mg＞Cu＞Mn，蛋清粉中7种元素含量依次为Ca＞K＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn，蛋黄粉中7种元素含量依次为Ca＞K＞Zn＞Fe＞Mg＞Cu＞Mn。

3 讨论

全蛋粉中Fe含量较高，蛋黄粉中Ca，Zn含量相对较高，可作为营养增补剂添加至婴幼儿及青少年食品中；蛋清粉中大多数微量元素含量低于全蛋粉和蛋黄粉，但其具有高蛋白、低脂肪等优点，适合中老年人食用。因此，应根据不同蛋粉制品的营养特性和功能特性，开发不同类型专用蛋粉，以满足不同食用人群以及不同行业领域的需求。蛋粉作为一种新兴食品添加剂，具有纯绿色、纯天然、无公害的特点，在未来可以广泛应用于不同的领域，如婴幼儿食品、化妆品、畜牧养殖、医药健康等领域。随着人们物质生活水平的逐步提高，追求安全、高品质的产品已经成为一种趋势，这种趋势将有利于推动我国蛋粉产业不断向前发展[4]。

[1]迟玉杰，李冰，程缘.蛋清蛋白肽体外抗氧化作用模式的研究 [J].食品质量安全检测学报，2013，4（5）：1 543-1 549.

[2]林菲，卢嘉，黄亚涛.高特性专用蛋粉制备方法研究进展 [J].安徽农业科学，2015，43（6）：278-280.

[3]刘静波，马爽，刘博群.喷雾干燥条件对高铁蛋粉溶解特性的影响 [J].农业工程学报，2011，27（11）：365-371.

[4]邓杰，刘静波，潘风光.蛋粉的功能特性研究 [J].中国家禽，2010，32（24）：39-41.◇

Determination of Trace Elements in Egg Powder by FAAS

ZANG Pengwen1，*ZHANG Lan1，YU Hansong2，YANG Tao3

（1.College of Public and Health，Jilin Medical University，Jilin，Jilin 132013，China；2.College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China；3.Jilin Houde Food Co.，Ltd.，Liaoyuan，Jilin 136200，China）

Wet microwave digestion of whole egg powder，egg white powder and egg yolk powder，determination of potassium（K），copper（Cu），iron（Fe），zinc（Zn），manganese（Mn），calcium（Ca），and magnesium（Mg）in each sample by atomic absorption spectrometry.The results show that K and Fe of whole egg powder are higher than that of whole egg powder and egg yolk powder，The content of Mg is higher than that of the whole egg powder and egg yolk powder，Egg yolk powder Cu，Zn，Ca，Mn are higher than that of whole egg powder and egg white powder.The contents of 7 elements in the order of whole egg powder is K＞Ca＞Fe＞Zn＞Mg＞Cu＞Mn，The contents of 7 elements in egg white powder are Ca＞K＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn，The contents of 7 elements in egg yolk powder are Ca＞K＞Zn＞Fe＞Mg＞Cu＞Mn.

atomic absorption spectrometry；whole egg powder；egg white powder；egg yolk powder；trace elements

R284.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.020

1671-9646（2017）01a-0072-02

2016-11-09

国家国际科技合作专项项目（2012DFB30150）；国家科技支撑项目（2012BAD28B08-2）；吉林省大学生创新创业训练计划“Kefir菌群发酵蛋乳及其发酵特性、营养物质转化的研究”（2015034）。

臧鹏雯（1993— ），女，在读本科，研究方向为预防医学。

*通讯作者：张 岚（1980— ），女，博士，副教授，研究方向为生物反应器与功能性食品。