卤鹅微波杀菌工艺条件的优化

李 星，张晓春，布丽君，解华东，景绍红，欧秀琼

（重庆市畜牧科学院，农业部养猪重点实验室，养猪科学重庆市市级重点实验室，重庆 402460）

卤鹅微波杀菌工艺条件的优化

李 星，张晓春，布丽君，解华东，*景绍红，欧秀琼

（重庆市畜牧科学院，农业部养猪重点实验室，养猪科学重庆市市级重点实验室，重庆 402460）

以杀菌温度（87，90，94℃）和杀菌时间（7，9，11 min）为变量进行二因素三水平的正交试验，通过考察卤鹅在3个月贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的变化，确定卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件。结果表明，杀菌温度94℃，杀菌时间9 min处理组的抑菌效果最好，在贮藏3个月后菌落总数只有110 CFU/g，而且挥发性盐基氮和过氧化值仍符合使用标准。综合考虑，卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件为杀菌温度94℃，杀菌时间9 min。关键词：卤鹅；微波杀菌；杀菌温度；杀菌时间

卤鹅是重庆市荣昌地区具有地方特色的卤制品，目前荣昌卤鹅大多为作坊式生产、门店式销售的营销模式，且主要是在生产地销售，因此卫生状况令人堪忧[1-2]。为了扩大卤鹅销售范围、提高产品品质，需要对卤鹅进行杀菌处理。传统的热杀菌技术对肉质破坏非常大，杀菌后肉质软烂，影响卤鹅品质[3-4]；而微波杀菌具有热作用时间短、升温速度快、加热均匀、能耗小、品质破坏少等特点[5-6]。在达到同样的杀菌效果时，微波杀菌能很好地保持产品原有的特性、口感和营养[7]。目前，微波杀菌技术在肉制品加工中已经得到一定范围的应用[8-14]。

布丽君等人[1]比较了巴氏杀菌、沸水浴杀菌及微波杀菌3种杀菌方式的杀菌效果。结果表明，在微波频率2 450 MHz，微波功率670 W，杀菌温度95℃，杀菌时间6 min下的杀菌效果较好。微波杀菌处理既可以在短时间内控制卤鹅产品的微生物数量，又能最大限度地保持卤鹅原有的色泽、肌肉嫩度和汁液含

量[15]。项目组在此基础上分别进行微波杀菌时间（杀菌温度90℃，杀菌时间分别为5，7，9，11，13 min）和杀菌温度（杀菌时间9 min，杀菌温度分别为84，87，90，94，98℃）的单因素试验。试验结果表明，杀菌温度为90℃时，杀菌时间为7，9，11 min的微波杀菌处理可以满足卤鹅杀菌要求[16]；杀菌时间为9 min时，杀菌温度为87，90，94℃的微波杀菌处理可以满足卤鹅杀菌要求[17]。为了优选出卤鹅微波杀菌工艺的最佳条件，试验以杀菌时间7，9，11 min和杀菌温度87，90，94℃为条件进行二因素三水平的正交试验。将卤鹅真空包装后按照不同的条件进行微波杀菌，杀菌后的卤鹅在4～8℃的条件下贮藏，并分别在杀菌当天和杀菌后1，2，3个月时取样进行菌落总数、挥发性盐基氮、过氧化值的测定。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

真空包装蒸煮袋，规格29 cm×52 cm双面35丝；卤鹅，购自重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。

YQ2G-03型微波杀菌机，南京永青食品保鲜科技发展有限公司产品；真空包装机，诸城市美川机械有限公司产品。

1.2 试验方法

将卤鹅去除头颈后整只放入聚乙烯透明塑料袋中并真空包装，然后进行微波杀菌。卤鹅经微波杀菌后，每组取1个样品进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定，其余卤鹅贮藏于4～8℃的冷库中，每个月每组样品取出1个样品进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定，监测各项指标的变化情况。

卤鹅微波杀菌条件见表1。

表1 卤鹅微波杀菌条件

2 试验结果与分析

2.1 菌落总数变化情况

9组卤鹅贮藏过程中菌落总数的变化情况见图1。

图1 9组卤鹅贮藏过程中菌落总数的变化情况

由图1可知，各组卤鹅随着贮藏时间的增加，菌落总数在不断增加。杀菌当天，9组卤鹅中均未检测出菌落。贮藏1个月后，只有第1组、第2组、第6组、第7组、第8组中均未检出菌落；贮藏2个月后，第1组和第6组中仍未检出菌落；贮藏3个月后，只有第4组和第5组的菌落总数超过了国家标准GB 2726—2005（≤4.9 lg（CFU/g））。因此，第1组和第6组的杀菌、抑菌效果最好。

2.2 挥发性盐基氮

挥发性盐基氮的含量与酶和细菌对蛋白质的分解作用有关。

9组卤鹅贮藏过程中挥发性盐基氮的变化情况见图2。

图2 9组卤鹅贮藏过程中挥发性盐基氮的变化情况

在3个月的贮藏过程中，细菌不断繁殖并分泌出酶来分解蛋白质而产生氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，因此随着贮藏时间的延长，挥发性盐基氮的值均不断增加。特别是第4组、第5组和第7组在贮藏3个月后挥发性盐基氮的值增加较快，且值也较大。但是，试验中的卤鹅先用真空包装后贮藏在冷库中，所处条件缺光、缺氧、环境温度低，因此挥发性盐基氮值的变化不大，在贮藏3个月后第1组和第6组挥发性盐基氮值仍较低。

2.3 过氧化值

过氧化值的大小反映脂肪的氧化程度，脂肪氧化与本身脂肪含量和环境因素（如热、光照和催化剂等）有关。

9组卤鹅贮藏过程中过氧化值的变化见图3。

图3 9组卤鹅贮藏过程中过氧化值的变化

微波加热会加速脂肪氧化，从图3中可以看出，杀菌当天，杀菌温度相同时，杀菌时间越长，过氧化值越高；杀菌时间相同时，杀菌温度越高，过氧化值越高。随着贮藏时间的延长，各组卤鹅的过氧化值均不断增大，在贮藏3个月后，第1组卤鹅的过氧化值最大为3.21 meq/kg，第6组卤鹅的过氧化值为2.23 meq/kg。而GB 16565—2003油炸小食品卫生标准中规定过氧化值应小于等于19.7 meq/kg，国标GB 2730—2005腌腊肉制品卫生标准中规定板鸭的过氧化值应小于等于197 meq/kg，因此经过不同条件杀菌处理后的卤鹅贮藏3个月后的过氧化值均未超过国家标准。

3 结论

微波杀菌时，杀菌温度越高、杀菌时间越长，杀菌效果越好，微生物的生长速度越慢；在贮藏过程中卤鹅的菌落总数越少，挥发性盐基氮的值越小，可以更有效延长卤鹅的保质期。但是杀菌温度越高、杀菌时间越长，脂肪的氧化也会越严重。因此需要选择一个适宜的条件，既能保证卤鹅在保质期内菌落总数不会超过国家标准，又能保证脂肪的氧化不会严重。从试验结果中可以看出，第1组（杀菌温度94℃，杀菌时间11 min）和第6组卤鹅（杀菌温度94℃，杀菌时间9 min）的杀菌效果最好，但是第1组卤鹅的过氧化值较高，氧化较严重。因此，经过二因素三水平的正交试验后确定，卤鹅微波杀菌的最佳条件为杀菌温度94℃，杀菌时间9 min。

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[17]李星，欧秀琼，布丽君，等.微波杀菌温度对卤鹅杀菌效果的影响 [J].食品工业，2016，37（6）：118-120.◇

Optimization of Microwave Sterilization Condition of Spiced Goose Meat

LI Xing，ZHANG Xiaochun，BU Lijun，XIE Huadong，*JING Shaohong，OU Xiuqiong

（Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Ministry of Agriculture，Chongqing Academy of Animal Sciences，Chongqing 402460，China）

Orthogonal design is employed with two factors and three levels（sterilization temperature 87，90，94℃and sterilization time 7，9，11 min）.Variations of colony count，TVBN content and peroxide value（PV）of spiced goose meat are measured during 3 months of storage.The result shows that，treatment with sterilization temperature 94℃and sterilization time 9 min have the best bacteriostatic effect.After 3 months refrigeration，the colony count is 110 CFU/g，TVBN content and PV level are also in accord with edible level.Comprehensive surveys，The optimum microwave sterilization conditions are as followed：the sterilization temperature 94℃and the sterilization time 9 min.

spiced goose meat；microwave sterilization；microwave sterilization temperature；microwave sterilization time

TS251.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.010

1671-9646（2017）01a-0035-03

2016-11-10

重庆市基本科研业务费项目（16442）。

李 星（1983— ），女，硕士，助理研究员，研究方向为肉制品加工及安全控制技术。*

景绍红（1967— ），女，大专，高级畜牧师，研究方向为肉制品加工及安全控制技术。