六种鱼产品加工

汪志铮

1咸卤鱼加工

1.1原料处理

先将原料鱼按鲜度和种类进行分级分类，再按种类和大小进行剖割。一般大型鱼体采用背开，较小型鱼体采用腹开。剔除内脏、咽骨和鳃，然后用清水洗去血污，再在清水中浸洗干净，捞起沥干。

1.2盐渍

将鱼体擦盐，盐应均匀分布在鱼体表面和剖开处，加盐应采用轻底重面，最后用盐封面的方法。用盐量根据季节和鱼的鲜度、保存方法和制品要求，一般控制在15%～30%。

1.3贮藏

在鱼上加压，使鱼全部浸在卤水中。在贮藏期内卤水要清澈，做到不生蛆、不发热、不进生水，一般能贮藏2～3个月。如发现卤水变黑，鱼货腐败变质，应立即处理。

2卤鱼加工

卤鱼加工较一般成卤鱼加工要求高。加工方法除按成卤鱼加工规程外，还应达到下面的技术要求。加工季节应选在冬季，鱼重量应在0.8公斤以上，鱼体新鲜，外表完整，以活鱼当天就地加工好。剖割面要求光滑平整。渗盐线0.5公斤以上的划2刀，0.5～1.5公斤的划6刀，1.5～3公斤的划8刀，3公斤以上的划12刀。去掉内脏、鳃、咽骨，进行第一次漂洗，并将黑膜、残留的肠管清除干净后，再进行第二次漂洗，然后捞出沥干水分。用食盐量为30%。渍后每500公斤鱼加压75～100公斤。盐渍15天后即可出缸。出缸后再用淡盐水漂洗干净，然后沥干1小时。装箱时应保持鱼体完整，肉面清洁，皮肉紧接，色泽正常。入箱时鱼肉朝下，整齐排列，每层之间加细盐少量（3%）。

3淡干鱼加工

新鲜鱼体经过干燥，当含水量降到40%～20%时，一般腐败细菌繁殖受到抑制，因而可以长时间贮藏。淡干鱼加工只适合小型鱼虾，大型鱼类因干燥时间长，容易在加工期内腐败变质，故不宜采用。鱼虾的淡干加工主要用日晒的方法。先将加工的鱼虾漂洗干净，鱼类要除去内脏，晴天气温高时可随洗随晒。晒具最好用竹帘，以利通风透光，并可沥去水分。一般用竹帘晒1～2天，达到七八成千时，再转到水泥坪晒至全干（一般用手能折断为全干）。淡干鱼应贮藏在防潮、防漏、防热、阴凉干燥的地方。

4盐干鱼加工

盐干鱼加工是将卤制加工与干制加工结合起来，较卤鱼更耐储藏。剖割、漂洗、盐渍的要求与卤鱼的加工基本相同，只是盐干鱼盐渍的目的是防止鱼体在干燥过程中腐败变质，用盐量较少，盐渍时间也较短。对体重在2公斤以上的大型鱼，可除去头尾，切成3～4厘米见方的块进行腌制（俗称它鱼）。盐干鱼的用盐量根据不同的季节和对制品的要求，一般控制在10%～17%之间（气温低、鲜度好的鱼用盐量低），腌渍时间为5～7天。出缸后将鱼洗干净，瀝去水分再曝晒。晒时注意将鱼体摊开，尾朝太阳，大鱼要将渗鱼线翻开，同时经常翻动，使鱼体均匀干燥。晒场应干燥通风，地势较高。晚上湿度大，应及时收盖。晒至八成千时收拢加压一晚，使鱼体平整，然后再晒至全干。冷却后包装。

5熏鱼加工

熏鱼又叫腊鱼，其味道香浓，色泽金黄，耐贮藏。制作熏鱼宜选用大中型鱼。鱼的剖割、盐渍等处理方法与盐干鱼基本相同，但用盐量比盐干鱼低，一般为7%～10%，并可在盐内加适量的硝（每50公斤鱼加15～30克）。腌渍5～7天后取出晒干，如天气不好也可用微火烤干。干燥好的半成品即可进行熏制。熏烟材料可用锯末（樟木及其他带特殊气味的木屑不能用）、谷糠、瓜果干皮壳等。熏时应经常检查，及时翻动，使鱼体着烟均匀。同时根据烟量大小和温度高低及时添减熏烟材料，做到既防烟量不够延长熏制时间，又忌火力过猛将鱼体烤熟或烧焦。熏制时间一般为5小时左右。待鱼体冷却后再进行包装。

6糟鱼加工

糟鱼加工方法有酒糟糟渍法（即干糟渍法）和酒酿糟渍法。

酒糟糟渍法。将原料鱼按盐干鱼的加工方法制成盐干鱼并切块待用。盐渍用盐量为7%～20%，如果用盐干鱼应在清水中脱盐3～6小时后再晒干待用。将甜酒或黄酒糟压榨，使之含水量为40%～50%，含酒精3%～6%。然后加入白酒2%～4%，食盐3%～5%，糖0.3%～0.5%和适量的胡椒粉、花椒、桂皮、辣椒、茴香等作料。再将原料鱼与配制好的酒糟以1：1～1：1.5的比例一层糖一层鱼，在小坛内压紧腌渍后，加少量的食盐和白酒封口，最后用牛皮纸或塑料薄膜扎紧，用湿泥密封，严防坛口漏气，一般封存2～5个月即可食用。酒糟鱼呈红色，肉质坚实，香味浓郁。

酒酿糟渍法。将原料鱼按盐干鱼的加工方法加工成盐干鱼（用食盐量为8%～15%），然后切块待用。酒酿要随制随用，其品质以味甜香浓为佳。原料鱼与酒酿按1：0.5～1：1的比例拌和，并加入适量白酒和香作料，最后按酒糟糟渍法装坛密封。酒酿制品成熟快，原料鱼完全干燥，约1个月可出坛，半干者封藏数日也可出坛。贮存期约为3个月。制品呈红色，肉质松软，味美而香。