豇豆的贮藏和脆片加工技术

程小兵，熊建华

（1.福建省亚热带植物研究所福建省亚热带植物生理生化重点实验室，福建厦门 361006；2.福建省亿山农业科技发展有限公司，福建龙岩 364300）

豇豆的贮藏和脆片加工技术

程小兵1，熊建华2

（1.福建省亚热带植物研究所福建省亚热带植物生理生化重点实验室，福建厦门 361006；2.福建省亿山农业科技发展有限公司，福建龙岩 364300）

豇豆是我国各地广泛种植的蔬菜，随着种植面积的增加，局部产量过剩、供过于求的局面经常出现，因此豇豆的贮藏保鲜和精深加工技术的研究，对于缓解这种状况，增加豇豆的附加值，增加农民收入，具有重要意义。本文主要介绍豇豆的保鲜储藏和豇豆脆片的加工工艺。

豇豆；贮藏；脆片；加工技术

豇豆，俗称长豆，属豆科一年生植物。适应性强，南北方均可种植，是我国夏秋季节主要蔬菜之一。豇豆分布广泛，除青海和西藏之外，全国各省市均有种植，种植面积一直维持在30多万hm2以上。华北、华中、西南、华东等地种植面积较大，东北、华北、华中、西南、华东地区产量较高。豇豆豆荚一般长50～70cm，有的品种可达90～100cm。豇豆营养丰富，富含钙、蛋白质、维生素C、铁、磷、脂肪、碳水化合物、灰分、镁、铁、锰、锌、铜、硒、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸，其中以磷的含量最丰富。随着各地豇豆市场需求不断加大，种植面积和产量大幅度增加，使得蔬菜异地销售如跨市、跨省已成常态；又由于市场变化，也经常出现产品过剩，供过于求的情况。因此，保鲜贮藏、精深加工增加产品附加值成为必然。长期以来，果蔬采后冷藏贮运及精深加工是果蔬种植业和加工业重点关注的问题[1,2]。但豇豆的储藏、精深加工技术和产品较少。近几年来，我们相继开发出南瓜、槟榔芋、香菇、紫薯、胡萝卜、莴笋等干脆食品，均为流行的果蔬精深加工产品，在市场上广受欢迎。但豇豆的干脆食品市场上不多[3]。目前，我们在推出众多干脆食品的基础上，研发出豇豆干脆食品，已经投入市场。不但能够满足市场需求，使企业获得高附加值和可观利润，还有效解决了豇豆产量过剩等问题，对产、加、销一体化的农业更具有借鉴意义[4,5]。本文主要介绍豇豆的保鲜储藏和干脆食品的加工工艺。

1 豇豆的贮藏技术

豇豆一般长50～70cm，果荚嫩绿时采收品质最佳。采收时，要保持豆荚完整。收获后用塑料泡沫保温箱或聚乙烯塑料袋包装，用冷藏车运送到冷库。有研究表明，影响豇豆保鲜最重要的外部因素是温度，直接影响呼吸速率（老化的主要指标）的变化[6]。豇豆的最佳贮藏温度为10℃左右，在此条件下能使豇豆的贮藏寿命长达l2d[7]。

因此，在生产中，可将新鲜豇豆在7～9℃的冷库中，用聚乙烯食品袋包装可保鲜一周左右，各种食品质量指标与一周之前的基本没有变化。贮藏保鲜的豇豆，既可作为鲜食蔬菜，在行情看好的时候推入市场，又可在产量较大而蔬菜市场消化不了的情况下，加工成果蔬干脆食品。无论哪个，均为减少损耗、获得高额利润的有效途径。

2 豇豆脆片的加工技术

2.1 生产工艺流程

原料挑选→洗涤→去头→段切→杀青→冷却沥水→冻结→浸渍→真空油炸→挑选→包装→装箱→入库→出厂。

2.2 操作要点

2.2.1 原料挑选、洗涤

选无病虫害、无霉烂、完整、色泽正常的新鲜长豆，使用流动的清水洗涤豆荚，使之无农药残留、无泥沙等。

2.2.2 去头

去除豆荚的头部，必须干净整齐。

2.2.3 段切

将豆荚段切成4～6cm的小段。

2.2.4 杀青

杀青温度：（98±2）℃，杀青时间：90～120s，每隔30min检测一次杀青温度，杀青温度不足时应立即停止杀青以免影响质量。

2.2.5 冷却沥水

用流动水将豇豆冷却至35℃以下，产品冷却后放置沥水3～5min。

2.2.6 冻结

将冷库的库温稳定控制在-10℃以下，保持2h以上。

2.2.7 真空油炸

将原料装入放进油炸罐内，立即关闭密封门抽真空，在10～100mmHg真空度下[8]，控制循环系统，再将贮油罐预热好的油输入油炸罐。加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水。探索油炸温度和油炸时间等参数条件[9]，我们生产出了豇豆干脆食品。选用例如大豆油色拉油、菜籽油、色拉油等植物油进行油炸，最好选用色淡、不挂油的色拉油。油炸时一次用油不宜太少，油炸温度可在70～80℃左右，投料后油温会下降。但随着原料中的水分蒸发，油温逐步上升，可将油炸温度调整至70℃。油炸时间约为10～15min。

2.3 半成品贮藏

半成品入库：将放置半成品仓库的库温保持在20～25℃之间，湿度保持在50%，同时注意防虫、防鼠。

2.4 成品挑选、包装

2.4.1 挑选

剔除色泽不良、含有杂质、切段不整齐等不良品。

2.4.2 包装

包装一般用真空铝塑膜包装，保质期3个月。在包装前，要将包装车间地面、工作台、输送带、电子称表面进行清洗消毒，然后进行紫外灯消毒，时间30min；包装用的PP托盘、干燥剂、PE塑料包装袋、PET罐也需要在紫外灯照射30min后，再用于包装产品。

2.4.3 封口

封口要良好，避免假封。打印生产日期要清晰，避免模糊不清。

2.4.4 装箱

装箱要小心，以免折断脆片，内外标识（产品名称、包装日期）要一致。

2.5 入库贮藏

将放置成品仓库的库温保持在20～25℃，湿度保持在65%以下，同时注意防虫、防鼠。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

成品的豇豆脆片，呈深绿色且无斑点，无明显油炸味，具有豇豆本身的天然清香兼有油炸食品的特点，口感酥脆。

3.2 理化指标

采用该工艺流程得到的豇豆脆片，大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制了微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色泽与香味，并有松脆的口感，使其具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和多种矿物质、不含人工合成添加剂、携带方便、无传统油炸可能致癌、无油腻、保存期长等特点。理化指标见表1。

表1 豇豆脆片的理化指标

[1]果蔬精加工和冷藏要重点突出[J].中国果菜,2016,34(7):30.

[2]鲁宁琳,刘哲聪.水果无公害贮藏技术概述[J].中国果菜, 2016,36(12):1-4.

[3]叶其蓝.我国果蔬脆片加工产业的发展概况和对策[J].食品工业科技,2008,(7):300-303.

[4]陈国宝,周大云.多种多样的豇豆加工技术[J].农产品加工, 2005,8:42-43.

[5]钮福祥,王红杰,徐飞.果蔬真空油炸脱水技术研究及果蔬脆片产业发展概况[J].中国食物与营养,2012,18(2):24-29.

[6]LV Jia-long,Cantwell M.Studies on maintaining postharvest quality of yard-long bean[J].Journal of Zhejiang Agricultural University,1994,20(2):117-120.

[7]张福平.温度对豇豆采后保鲜效果影响的研究[J].食品研究与开发,2008,(2):146-148.

[8]陶民强.真空油炸[J].企业科技与发展,1997,(2):7-8.

[9]许牡丹,杨芙莲,张智维.真空油炸土豆片的主要工艺条件的研究[J].西北轻工业学院学报,1996,14(1):93-98.

Cowpea Storage and Processing Technology of Crisps

CHENG Xiao-bing1,XIONG Jian-hua2
(1.Key Laboratory of Subtropical Plant Physiology and Biochemistry of Fujian Procince,Institute of Subtropical Botany of Fujian Procince,Xiamen 361006,China;2.Yishan Agricultural Science and Technology Development Co.,Ltd. of Fujian Procince,Longyan 364300,China)

Cowpea is widely planted around our country,and its postharvest refrigerated storage and deep processing becomes more and more important.In this paper,the author mainly introduced the preservation of cowpea and processing technologies of cowpea crispy chip,in order to increase the added value of cowpea and farmer income.

Cowpea;storage;crisps;processing technology

S643.4

A

1008-1038(2017)01-0008-03

2016-11-15

航天蔬菜优良品种的引进、种植及产品保鲜储藏和精深加工（龙岩市科技计划-县域发展重大项目2015LY46）

程小兵（1967—），男，农艺师，研究方向为生物育种、生化与分子生物学