降低粉丝断条率的循环清水煮粉技术及装置

谢仁和

(福州第三中学，福建 福州 350001)



降低粉丝断条率的循环清水煮粉技术及装置

谢仁和

(福州第三中学，福建 福州 350001)

断条率是评价粉丝食用品质和商品价值的关键指标。采用循环清水煮粉技术及装置，热水流经射流装置对粉丝进行冲刷梳理煮制后，通过排污装置净化，循环利用。不仅自动化程度高，而且提高了粉丝品质，降低了生产成本。试验结果表明：循环清水煮粉技术与传统钢锅煮粉方法相比，粉丝断条率降低55%，一等品率提高11.3%，得率提高7.9%；单位热耗降低58%，耗水量减少39%。

粉丝；断条率；煮粉；循环清水；排污装置；水循环系统

粉丝是我国劳动人民在实际生产生活中不断总结出来的智慧结晶。《齐民要术》中记载了粉丝的主要作法与工艺。宋代《本心斋疏食谱》中也写道：“碾绽绿珠，撒成银缕”，形象的描述了绿豆粉丝的制作方法[1]。据日本学者考证．日本的粉丝是900多年前从我国山东省龙口传入。据此推断，我国的粉丝生产已有上千年的历史[2]。随着人们生活水平的提高，对于食品的感官品质及营养价值亦有更高的要求。自2005年以来，国家对粉丝行业相继出台了一系列政策和标准，更加凸显出粉丝加工及品质研究的重要性。

断条率是衡量粉丝品质好坏的重要指标，GB/T 19048—2008中要求粉丝的断条率小于等于10%。在原料品质和生产条件相对稳定的情况下，煮粉是生产工艺中产生断条、增加断条率的关键环节。为了降低传统工艺煮粉过程中的粉丝断条率，本研究采用循环清水煮粉技术及装置，通过射流装置产生的平稳热水流对粉丝进行冲刷、梳理和煮制。与传统钢锅煮粉方法相比，不仅自动化程度高，而且提高了粉丝品质，降低了生产成本。

1 煮粉工艺要点及影响断条率的关键环节

1.1 粉丝生产工艺

(1)传统粉丝生产工艺：淀粉→均质→和面→漏粉→煮粉→冷却→干燥。

(2)采用螺杆自熟式粉丝机将糊化的淀粉直接挤出成型，再进行剪切、冷却、干燥。

(3)涂布切丝成型工艺：淀粉(加适量热水)→打芡→调浆→蒸煮熟化→风冷→冷冻→切丝→干燥→成品。

传统粉丝生产过程中，原料经浸泡、磨浆、筛分，得到粗淀粉乳，再通过酸浆法、机械法及碱法提取淀粉[4]。碱法与酸浆法相比，粉丝制品的硬度、抗拉强度及延伸模量较小，较少应用；机械法适合连续化生产，但粉丝品质差于酸浆法。酸浆法设备简单、淀粉质量高，但受自然环境影响较大，生产稳定性较差[5]。粉丝成型的传统工艺采用的是悬垂法漏制粉丝，需立即浸入开水锅中煮熟，然后捞出冷却；制得的粉丝光洁，韧性大，食用口感弹性好，但操作凭借经验，锅内水温过高或不稳定时易造成断条率上升，产品质量不稳定。采用螺杆自熟式粉丝机挤出成型，操作简单，对原料要求低，省去煮粉工序，生产效率高，但粉丝光泽、弹性较差，易含空气，煮沸时易断条，口感稍差。为此，需要研究机械化程度较高的高质量粉丝制备技术及装置。

1.2 影响断条率的关键环节

影响粉丝断条率的因素很多，如原料品质、生产工艺和生产条件。研究表明不同水稻品种大米原料的直链淀粉含量对米粉丝品质有影响，断条率与大米原料直链淀粉含量呈极显著负相关性。冷糊稳定性好的淀粉制成的粉丝不易断条，绿豆因其淀粉中直链淀粉、不溶性直链淀粉含量较高及热糊、冷糊稳定性好，粉丝抗拉强度大，耐蒸煮。不同的淀粉生产工艺对粉丝质量也有较大影响。漏粉煮粉工艺中，锅内温度过高或不稳定时，粉丝易断条；采用螺杆自熟式粉丝机挤出成型，粉丝易含空气，煮沸时易断条[6]。因为断条数不仅是影响感官评定的重要烹煮指标，还可反映粉丝力学指标的情况。粉丝断条率的增加，将使其食用品质和商品价值降低；同时得率降低，操作难度增大，单位产品的生产成本增加。因此，粉丝断条率是评价粉丝的食用品质和商品价值的关键指标。

1.3 传统煮粉工艺

传杜太守事者，仿佛晋武都守李仲文、广州守冯孝将儿女事，予稍为更而演之。至于杜守收拷柳生，亦如汉睢阳王收拷谈生也。[2]

煮粉是传统生产工艺中关系到粉丝成型、断条率等的主要环节。目前，中小粉丝生产企业的煮粉工序主要采用钢锅(不锈钢锅)。煮粉工序一般由钢锅、捞取装置组成。在粉丝煮制前将饮用水倒入钢锅中进行加热，待水的温度加热到一定温度值时，再漏入粉丝进行煮制，煮制时肉眼观察粉丝的生熟度，预估粉丝煮熟然后进行捞取。捞取的粉丝成团状，需经复杂的手工梳理整齐后才可进入下道工艺。钢锅内的热水煮制到一定程度时，因水质的卫生情况及杂质的残留，需不定期手动更换冷水，然后加热到适宜温度，再进行煮粉，过程复杂反复，费时费力。该工艺易产生断条，人工捞粉和手工梳理过程增加了10%以上的断条率，造成产量低、成品粉丝品质不稳定；且煮熟过程中粉丝容易紊乱，不易捞取，煮粉的“汤”不能及时更新，使“汤”内的干物质增加，使得率降低；间歇操作，效益低，劳动强度大。

2 试验装置与方法

2.1 循环清水煮粉技术及装置

循环清水煮粉技术及装置采用平稳的热水流对粉丝进行冲刷梳理，煮熟粉丝的同时，热水经净化后循环利用。如图1所示，循环清水煮粉装置由煮粉部分、排污装置、水循环系统三部分组成。在煮粉时，将粉丝一端平铺在热水床上，水循环系统中的热水通过射流装置射入到热水床中将粉丝进行冲刷梳理煮制，待煮制完成后，粉丝分离装置将煮制好的粉丝捞取，以备后续加工。煮制完后的热水通过排污装置进行净化，然后流入到水循环系统中，用于下一次的粉丝煮制。

煮粉部分由热水床、床体隔板、粉丝分离装置组成。床体隔板2为热水床1的分流隔板，用来分流热水流及粉丝，方便后续加工。粉丝进入热水床1经过冲刷梳理煮熟后，由粉丝分离装置3捞取。

排污部分由热水溢流口、热水沉积池、排污口组成。粉丝通过粉丝分离装置3被捞取，热水流通过热水溢流口4进入到水循环部分，而热水流内的浑浊物经由热水沉积池6被沉积，并定期从排污口7排出，以确保系统内循环热水的清洁，保证了后续粉丝煮制时的口感及营养价值不受影响。

图1 循环清水煮粉装置

1.热水床; 2.床体隔板; 3.粉丝分离装置; 4.热水溢流口; 5.热水回流槽; 6.热水沉积池; 7.排污口; 8.热水箱; 9.蒸汽加热管; 10.热水循环泵; 11.射流装置。

水循环系统由热水溢流口、热水回流槽、热水箱、蒸汽加热管、热水循环泵、射流装置组成。热水流是经由热水箱8内的蒸汽机热管9加热后，经由热水循环泵10和射流装置11射入到煮制梳理粉丝的热水床中，热水床内的热水，水流平稳，对粉丝能起到冲刷梳理、输送的作用而不会扰乱粉丝。煮制过后的热水流会通过排污装置的净化后通过热水溢流口流入热水回流槽5中，再进入热水箱中，进行下一次煮制。

循环清水煮粉装置结构简单紧凑，操作方便，占地面积小。大部分采用食品级钢材料，各部分的连接都采用整体式连接，易组装。在煮粉过程中不易出现机械故障，便于清洗，煮粉后射流装置射出的热水流也可以清洗整个热水床，可以达到一定的清洁的目的。

2.2 试验方法

2.2.1 断条率的检验

按GB/T 19048-2008[7]的规定执行。

2.2.2 汤中干物质含量的测定[8]

取200 ml蒸馏水于250 ml烧杯中,在电炉上加热至沸腾。取一定质量样品于沸水中，进行烹煮。烹煮后，经过滤得到烹煮水，将其蒸干后，于105℃烘至恒重，检测残留物质量。

3 结果与分析

3.1 2种生产方法的主要技术指标

将钢锅煮粉方法与循环清水煮粉方法进行对比试验，试验结果见表1、表2。

表1 传统铁锅煮粉方法主要技术指标

表2 循环清水煮粉方法主要技术指标

3.2 粉丝品质比较

由表1和表2可知，循环清水煮粉与传统钢锅煮粉方法相比，煮粉时间缩短40%，汤中干物质含量降低76%；粉丝的一等品率提高11.3%，二等品率降低27.6%，断条率降低55%，得率提高7.9%。传统钢锅煮粉的汤是不流动的，粉丝与水之间的相对运动速度较小，热量交换频率和效率均较低。而循环清水煮粉方法，使粉丝始终与较清洁的沸水接触，且沸水与粉丝表面始终存在较大的相对速度，提高了粉丝与沸水的热交换速度和频率，从而缩短煮粉时间；采用循环流水煮粉，使粉丝均匀受热，降低粉丝熟化不均匀度，有效改善粉丝品质。

3.3 煮粉成本比较

采用循环清水煮粉技术及装置，每千克产品单位热耗降低了58%，耗水量减少了39%。在传统钢锅煮粉工艺中，生产操作采用间歇方式，工艺流程为：注水→加热→投粉→煮粉→捞粉→换汤。而循环清水煮粉工艺，煮粉过程半自动连续化操作，降低人工成本；同时，循环清水煮粉中的“汤”，经过滤沉淀后可重复使用，降低煮粉成本。

4 结论

循环清水煮粉技术及装置对传统煮粉工艺进行了有效改进，热水流冲刷梳理煮制方法有效降低了断条率，热水循环系统有效节约了生产成本，保护了水资源，同时热水床后部设有的排污装置确保了热水循环系统中热水的清洁，保证了粉丝的品质不受水质的影响。循环清水煮粉装置结构简单紧凑，操作方便，易清洗，占地面积小。

粉丝属于直条型食品。而直条型食品中又包括了挂面、直条干米线(米粉)、直条粉丝(条)等。循环清水煮粉装置的热水床和床体隔板结构有效保证了粉丝等直条型食品的品质及特性。反复试验证明，在改变煮制温度及时间等一系列条件时，循环清水煮粉装置同样也适用于其他直条型食品的煮制。

[1] 郝 丽,姜 俊,闵 健.粉丝粉条行业发展与质量现状[J].监督与选择,2008(4):49-50.

[2] 陈绍光,陈 平.方便米粉生产新技术、新工艺研究[C].1999年汕头国际谷物膨化和保健食品加工技术研讨会,1999:28-30.

[3] 陈 洁,蔡永艳,吕莹果,等.原料粒度对米粉品质的影响[J].粮食与饲料工业, 2011(2): 27-32.

[4] 陈洪兴,顾正彪,洪 雁.粉丝的原料、生产工艺及发展趋势[J].食品工业科技,2003,24(7):95-98.

[5] 刘文鼎,曾凡逵.酸浆法生产粉丝的工艺特点及其设备改进[J].农业工程技术·综合版,2016,23:61-65.

[6] 王永辉,张业辉,张名位，等.不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响[J].中国农业科学,2013,46(1):109-120.

[7] 全国原产地域产品标准化工作组.GB/T 19048—2008， 地理标志产品 龙口粉丝[S].北京：中国标准出版社，2008.

[8] 巫东堂,周柏玲,卢健鸣，等.无铝粉丝(条)研制及生产工艺研究[J].农业工程学报,2003,19(1):162-165.

(责任编辑：赵琳琳)

Technology and the device for vermicelli cooking by circulating water for reducing broken bar rate

XIE Ren-he

(Fuzhou NO.3 Middle School, Fuzhou 350001,China)

The breaking rate is a key index to evaluate the edible quality and commodity value.In the device for vermicelli cooking by circulating water, hot water flew through the jet device for vermicelli scouring,carding and cooking, and was purified through the sewage device for recycling use.The new technolgy not only increased high degree of automation, but also improved the quality of vermicelli, reduced the production cost.The experimental results showed that compared with traditional steel pot cooking method, the breaking rate by the new method was reduced by 55%, the first grade product rate was increased by 11.3%, the yield increased by 7.9%,unit heat consumption decreased by 58%, and water consumption decreased by 39%.

vermicelli; broken rate; vermicelli cooking; circulating water; sewage device; water circulation system

2016-12-17;

2017-01-18

谢仁和(1999-)，男，研究方向为粮食机械。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.01.007

TS236.5;TS233

A

1003-6202(2017)01-0028-03