一勺一碗的小吃

苗理洁

芝麻糊

广东惠州以前的闹市街口，都有芝麻糊摊档，惠州人特好食之，故而坊间流行有句口头禅，“吃碗麻糊耐餐饱”，体力劳动者又曰“醒目吃麻糊”。

上世纪40年代，惠州府城（今桥西）十字亭（今中山东路步行街口）有名的一家麻糊档叫“麻源记”，其制作的麻糊香滑可口，被美誉为“麻源鸡肫”，为惠州一绝。缘于档主阿源每个程序都做到认真仔细。首先，将黑芝麻去尘晒干后炒香，其次小火炒黏米（也可以是糯米），炒至飘出米香收火；再次炒熟花生米研碎成粉作辅助，若缺了炒花生的香味，芝麻糊口感会大打折扣。之后全部放入石磨磨成粉。最后一道工序就是在大锅放够了水，再放入磨好的粉和白糖（不能用红糖，红糖会变酸），随着火炉不断加火，锅里温度不断升高，做麻糊的人不停地用棍子搅拌至糊熟，这个过程惠州话叫“匀”，又称“匀芝麻糊”。

还有句惠州话叫“好物沉归底”。做麻糊的人发现，麻糊底的锅巴很好吃，于是，从芝麻糊衍生出“麻糊喇”，即麻糊锅巴。“麻糊喇”香酥脆，十分可口诱人。如今70多岁的老人回忆，抗战胜利时日，惠州城一片欢腾，历经八年抗战的人们，纷纷出门探亲访友，商家瞄准商机，将“麻糊喇”制成饼状，12个为一筒，用红纸包裹，一时“洛阳纸贵”，竟然供不应求。

随着时代与社会的进步，芝麻糊早已走出“耐饱”这个狭窄的圈子，一跃成为人们养生保健的“新宠”。人们已知黑芝麻含维生素E以及多种有益人体的微量元素，可治头昏眼花、耳鸣耳聋、须发早白、肠燥便秘、风痹瘫痪等症状。

如今，聪明的商家在传统制作的基础上，增加了牛奶、杏仁、坚果、麦片等成分，以满足人们越来越挑剔的口味与需求。

豆腐花

惠州城街头巷尾常见卖豆腐花的竹箩担子，一头挑的是豆腐花的瓦埕，另一头是装着一次性碗和匙羹以及煮好的糖浆。只要小贩搁下担子，即有三三两两的人前来吃豆腐花。有句俗话叫“心急吃不了热豆腐”。其实，心急也吃不了滚烫的豆腐花。香嫩柔滑、润喉消渴的豆腐花，成为地方风味诸多美食小吃中一道独特的味道。豆腐花其实是豆腐的衍生品——煮沸的豆浆点卤压干就是豆腐，点卤不压就是豆花。可以说，豆腐历史有多长，豆腐花历史就有多长。惠州周边农村产黄豆，黄豆是惠州农作物之一。因而古老民谣有唱“豆仔碌碌，炒归锅笃”。这里豆仔指的是黄豆。黄豆富含丰富植物蛋白，可补充人体需要营养。讲究舌尖上享受的惠州人，除了饭桌上的豆腐，还豆尽其用，烹饪饭后茶余的甜品，豆腐花就是这样走进寻常百姓家的。

做豆腐花一般分五个步骤：第一步是精选颗粒饱满、没有虫眼的黄豆；第二步是起码用8个小时，浸泡黄豆变绵软；第三步是磨豆浆，使浆渣两分离；第四步是煮豆浆，沸腾后倒入白布过滤保证无一点杂质；第五步，也是最关键的一步是点卤（或点石膏水）：将煮好的热豆浆倒入瓦埕，然后点卤或点石膏水冲撞豆浆，盖上盖子。黄豆的蛋白质在卤水的冲撞下发生奇妙变化，只一刻钟工夫，揭开盖子，晶莹雪白、叫人赏心悦目的一埕豆腐花就呈现在人们面前。

卖豆腐花的小贩，用特制的扁平铜勺，从埕边一伸一吐地把豆花刮进碗里，这动作，惠州人风趣称之为“蛇舔利”（“利”，惠州话指舌头）。刮豆腐花大有讲究，须得从埕边一伸一吐地刮，如果从中间刮，就会成洞，人称“穿胆”，整埕豆腐花就会变形变味。豆腐花也须热着吃，冷吃会变酸。看着“蛇舔利”一伸一吐进了碗里的豆腐花，再浇上两羹糖浆，引人垂涎欲滴，此时美美吃上一碗，顿觉气清神爽。

惠州人认为，春夏季吃豆腐花祛湿清热，秋冬季吃它去火养阴，不能不说这是老少皆宜的一道传统美食小吃。

豆腐花是简单的，也是随意的。没有谁是心急火燎吃豆腐花，也没有谁是哭丧着脸吃豆腐花。故豆腐花摊档前，有老人领着小孙子，有逛西湖累了的游客，人人吹着豆腐花的热气，在悠悠地品，慢慢地尝，在轻轻松松的心绪里，无不咂摸出豆腐花平安祥和的味道来。

甜甜蜜蜜话糖丸

不可否认，在秀山丽水的惠州，糖丸总是与愉悦、幸福这些因素联系在一起。在惠州郊外的乡村，两造结束后，农家就迫不及待将新收割的糯谷脱壳、晒干以及舂粉。不管三七二十一，先做一道糖丸解解馋，名曰“吃新鲜”。浸透着农家辛勤汗水的糯米粉此时散发着谷物特有的清香，人们就是图个原汁原味。最简单的做法是将糯米粉（加上适量的黏米，这样不至于太柔软），加上适量的水揉成团，再拉成细条，然后捏成一个个小丸子扔进大锅，看着滚水里的丸子一个个翻浮起来，再放入自家甘蔗新熬榨的黄糖，一道非常简单却是原生态的糖丸就端上了桌。

相比乡村，城里的糖丸色彩自然要丰富些。若在正月的春节期间，糖丸叫作 “元宵”，有团圆喜庆的寓意。也有叫作“汤圆”或“汤团”。上世纪四五十年代，水东街有名的“糖丸谭”糖丸（谭姓师傅做的糖丸）令食客甚为赞赏。店家首先将糯米用细磨磨成米浆，米浆经过用布袋过滤、压干、切片、晒干、研碎几个工序，这样用心思做出的糯米粉又白又细，揉成团又软又滑。捏好的丸子也不是用开水煮，而是用糖浆慢慢熬熟，这样的丸子嚼起来筋道又有味，盛碗后浇上炒香的芝麻与花生，顾客尝毕，齿颊留香。此时店家会再送上一碗姜糖水，曰“去腻养胃”。一碗糖丸，不仅香甜可口，还吃出和悦温馨的滋味。

岁月更替，斗转星移，有关糖丸的故事仍然在这座古城发酵延续。如今物质极为丰富，糖丸的吃法也百变翻新。如，糖水店近年新推出一款“西米芝麻姜糖丸”，就令许多人吃过“返寻味”。做法说来并不复杂：将西米浸烂后揉成汤圆皮，黑芝麻炒香研碎加上椰蓉做馅，汤圆皮包上馅搓圆。将生姜红糖加水煲成姜糖水，将汤圆放入姜糖水中煮熟即可。由于西米温中健脾，黑芝麻补肾益肝，生姜散寒和胃，红糖补血，故而这味糖丸很受年轻女性青睐。还有一种是惠州人喜欢吃的甜酒糟，如今也跃上家庭餐桌变成糖丸“最佳搭档”。这种吃法再简单不过了：将糯米粉加适量温水和白糖，拌匀后搓揉成小丸子，放到开水中煮熟捞起；甜糟加适量的水煮开，放入小丸子再煮开即可。如口味重的也可再加白糖。

糖丸，浸润在岁月的长河里，成为惠州人待客的礼仪之一。

责任编辑：黄艳秋