新时期中学伙食管理之我见

高尚铭

中图分类号：G637 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2016）09-0138-01

俗话说：民以食为天，食以安为先。这深刻地道出了食品对人类生存和发展的重要性。食品安全，关乎每个人的健康和生命。能否保障食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对老百姓尤其是学生来说是“天大的事”。如今，国家对贫困地区的中小学校施行“两免一补”的好政策，改善了学生的生活。但管理伙食成了学校管理的难题。下面谈谈伙食管理的几点看法。

一、狠抓环境卫生管理工作，让学生吃上干净可口的饭菜，让学生健康茁壮成长

为了进一步加强学校食堂管理，使学校食堂达到卫生、安全、高质的原则，保障师生生活正常进行，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》条例及国务院《学生卫生工作条例》等，并结合学校实际情况，制定了一系列的管理条例。学校食堂管理者和炊事员应严格执行落实，如有违反此协议内容，应自觉接受相应处罚，情节严重的应负一切经济及法律责任。制度不严格就会出问题，伙食上一出问题就是大问题。

二、提高炊事员的手艺，增强炊事员的责任心，让学生吃着舒服，不剩饭，不倒饭，厉行节约，反对浪费

炊事员的手艺和责任心直接决定学生的伙食质量，因此，炊事员一定要有高度的责任心，认真负责，坚守工作岗位，服从学校分配，遵守各项制度，树立全心全意为师生服务的意识，提高安全意识，认真履行岗位职责，做好炊事员工作，按时上班，工作认真，负责，确保师生准时用餐，避免差错。炊事员要搞好操作间及食堂卫生，餐具要清洗干净及时消毒，摆放有序，每天要清扫地面和桌椅，每月擦玻璃一次，保持食堂内卫生、整洁，填写好相关记录，要经得起检查。

三、提高购菜买肉质量，让学生吃上新鲜美味的饭菜

学校要有专门的购物地点和进货渠道，进货人要提供新鲜蔬菜，不得提供有毒、有害、腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、掺杂掺假、质量不合格等的蔬菜。学校要监管进货全过程。食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。不采用霉烂、变质或不新鲜的货物和三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）成品原料；定点采购；购进的原料要妥善存放并合乎卫生要求；对购进的米面、肉、油等发现异常要拒绝使用；所用刀、板每次都要清洁消毒。

四、落实饭菜验收监管制度

验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字和日期。认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

五、每周制定食谱，让学生吃出花样来

如果让学生每天都吃面片或者米饭，学生就没胃口了，再者，从科学饮食的角度来讲，伙食要形式多样，内容丰富，这样学生身体才能摄取各种维生素和多种矿物质，身体才能健康强壮。那么，怎样设计食谱呢？

食谱设计是一个复杂细致的工作过程，它不仅要求设计者应充分重视和反复权衡各方面的有利条件和不利因素，更要求设计者有明确的设计目的和要求。一份科学合理的食谱至少应达到以下要求：

1.以优美文雅而又诱人食欲的文字，恰到好处地描述出符合宾客需求的各种餐饮食品，以此来吸引学生。

2.科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例。

3.食谱价格正确体现原料成本，让学生用最少的钱吃上最好的饭菜。

4.机动灵活，使学校食堂有充分余地及时采用季节性食品原料来丰富餐饮内容，或采用临时特价原料来降低原料成本。

5.能正确、如实地反映厨师烹饪技术水准，成为学校食堂制定菜单、加工、配菜、烹制、装饰菜肴的依据。

总之，学校伙食管理，既要科学合理，又有人文精神，但安全是第一要务，也是天大的大事。