PCR技术在食品微生物检测中的应用价值

□ 杨 丹 郎慧柯 河南华测检测技术有限公司

PCR技术在食品微生物检测中的应用价值

□ 杨 丹 郎慧柯 河南华测检测技术有限公司

食品检测技术随着人类的进步和发展不断更新换代，而如何保障食品安全更是关系着国计民生的大事，目前受到了政府和越来越多民众的重视。微生物检测技术作为保证食品安全的一项重要手段，需要综合考虑快速性、精准性、经济性和可操作性等诸多因素。本文首先分析了PCR技术在食品微生物检测中的优势，然后分析了在食品检测中的应用，最后探讨了食品微生物检测中的三种PCR技术，力求为今后的工作提供一定的技术支撑。

PCR技术；食品微生物检测；应用价值

1 PCR技术在食品微生物检测中的优势

1.1 方便性

传统检测方法往往自动化程度不高，而且操作比较繁琐，需要消耗大量的劳动力。因为不同微生物的生长需要的pH、温度、营养物质不同，需要消耗大量的人力和时间观察菌落特征、细胞特征、革兰氏染色情况，鉴定生理生化特性。由此可见，传统检测方法已经逐渐无法满足时代的需要，并且阻碍了现代化食品企业的发展，而PCR技术可以实现对食品中微生物的快速检测，并且操作简单，只需要一人即可完成，具有极大的方便性。

1.2 快捷性

传统微生物检测方法的最大弊端是耗时较长，一般菌种的检测需要2～5天，甚至有的需要7天以上，因为检测过程相对于实际生产有明显的滞后性，所以检测结果出来时往往产品已经流向市场，这就失去了检测食品微生物的意义。而采用PCR技术检测食品中的微生物，一天内就能得出结果，这样可以对工业生产起到良好的指导作用[1]。

1.3 准确性

因为食品中微生物的种类繁多，而且同一种微生物的检测方法也不尽相同，要想将每一种微生物都分辨出来比较困难，尤其是对于弱势菌，采用传统的方法很难检测出，而采用PCR技术就可以有效解决这些问题，因为PCR技术可以准确识别微生物。

2 PCR技术在食品检测中的应用

PCR技术起源于20世纪90年代，最早用于基因克隆和转基因检测，因为其具有精准和微量的优势。近年来得到了快速的发展，而且随着食品微生物遗传背景被探明，PCR技术被引入到食品安全保障领域，在食品微生物的检测领域得到了广泛的应用，其具体应用在以下几个方面。

①食源性致病菌的检测。早在1992年，就有关于利用PCR技术检测病原菌的报道，而其真正应用于食品微生物的检测中，却是在近几年才得到快速的发展，经过几年的发展，利用传统的PCR技术可以实现对单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希氏菌、大肠埃希氏菌O157等项目的检测。②食品中成分种类的检测。为了充分预防某种特定动物疾病，比如疯牛病等，需要鉴定食品中的动物成分，而PCR技术因为其简单、快速、准确等优势被大规模应用于鉴定工作中。③食品中有效成分的检测。在人们生活水平不断提高的背景下，不但要求食品质量要过关，而且还需要明确食品中的营养成分，特别是对于深加工食品，往往经过多道工序后，原材料已经彻底变为其他物质，而通过感官等传统手段已经无法评判食品的质量，而消费者只能从产品的说明中得到产品的相关信息，这样就给一些不法分子可乘之机，会出现以次充好的状况，而将PCR技术引入食品尤其是深加工食品的检测中，可以准确检测其有效成分，给产品提供充分的数据支持。④转基因食品的鉴定。PCR检测技术被广泛应用于转基因食品的鉴定中，既可以实现定性分析，又可以实现定量分析，目前为止，PCR技术可以实现对大豆、玉米、番茄等多种转基因作物的检测，但是传统的PCR技术也存在一定的弊端，比如，在有死细菌存在的情况下容易产生假阳性、不能检测产毒素微生物产生的毒素等。

3 PCR技术在食品微生物检测中的应用

3.1 常规PCR检测

对于常规的检测工作而言，其原理比较简单。其主要是在DNA模板和相应引物的混合物中加入适量的聚合酶，然后经过催化后完成对DNA片段的扩增。这个过程主要是通过DNA模板实现，并且经历多个不同的周期。各个周期都会产生DNA片段，并可继续作为模板进行循环，这样反应的产物就不断增加，早在20年前，就采用传统的PCR检测技术实现了对沙门氏菌的检测。现阶段，利用PCR检测技术可以实现对多种菌类的检测，其检出率高达99%以上，并且得到了大规模的推广。

3.2 多重PCR检测

该检测方法与常规检测方法具有一定的相似性，唯一的不同就是在反应体系中加入了更多的引物。若是在混合物中存在互补关系的引物，则在反应管中增设不同的DNA片段，这种检测方式既保留了常规PCR检测方式的优势，在保证检测质量的基础上，可以显著减少检测步骤。此外，采取多重PCR检测方法，还可以实现对多个基因的检测。但是这种检测方式也存在着一些缺点，需要正视这些问题，并采取有效的措施来改进和提高。

3.3 RT-PCR检测

RT-PCR技术其全称为逆转录聚合酶链反应，其主要是提取细胞的RNA，并以此为模板实现对CDNA的获取，然后再以CDNA为模板进行PCR的扩增。在实际的工作中，相关工作人员发现此种检测方式可以大大提升检测灵敏度。

4 结语

在保证食品安全的工作中，微生物检测工作至关重要。但是，在食品微生物检测中仍然存在着诸多问题，这就需要相关的研究人员提升检测方法的便携性和精准性。在技术革新不断加快的背景下，PCR技术需要被更多引入食品微生物的检测中，这样可以大幅提升微生物检测的快捷性、精准度和灵敏性[2]。

[1]何小维,刘玉.PCR技术在食品检测中的应用[J].食品研究与开发,2016(5).

[2]张平平,刘宪华.多重PCR方法对大豆转基因食品的定性检测[J].食品科学,2014(11).