葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施

于清琴，张颖超，陈万钧*，焦志刚，王咏梅

（山东省葡萄研究院，济南 250100）

葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施

于清琴，张颖超，陈万钧*，焦志刚，王咏梅

（山东省葡萄研究院，济南 250100）

氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程，在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触，从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺，既充分利用氧气的积极作用，也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒（汁）发生氧化的风险，从而对葡萄酒品质产生不利影响。本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素，并针对这些因素提出预防措施，主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护，以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等，尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生。

葡萄酒；感官品质；氧化；预防措施

在葡萄酒酿造过程中，氧气是不可缺少的一个重要元素，葡萄酒接触氧气的多少会对酒产生不同的影响：比如限量的、缓慢的适度氧化有利于红葡萄酒的成熟，并能增加香气的复杂性和降低干涩的口感等；但若氧气不足，可能造成葡萄汁发酵不能顺利完成，产生过量的硫化物、生青单宁以及青果味等，对酒质造成不利的影响；而过度氧化可失去果香，导致白葡萄酒呈现出黄色，红酒则表现为红中带棕色，使葡萄酒品质下降，在这方面的研究已有很多[1-4]。葡萄酒中的溶解氧常常处于动态变化中，通过控制葡萄酒生产过程中不同阶段的溶解氧，是提升葡萄酒品质的必要条件之一[5]。因此，对氧化在葡萄酒中的作用和影响的认识及对氧化的控制是现代酿酒技术进步的一个重要方面[6]，酿酒师如何灵活运用各种酿酒工艺，充分利用氧气在葡萄酿酒中的作用，有效的控制葡萄酒（汁）的氧化，酿造优质葡萄酒具有重要意义。本文主要探讨一下葡萄酒生产过程中引起氧化的主要因素和预防措施。

1 引起葡萄酒氧化的主要因素

1.1 多酚氧化酶引起的氧化

在腐烂的葡萄果粒中有多酚氧化酶的存在，经过发酵而带入酒中，引起葡萄酒中对人体有益的多酚类物质和花青素等成分的氧化，温度高时更能加速氧化的进程，并生成沉淀[7]。该种氧化是个酶促反应，氧化程度取决于多酚氧化酶的活力和氧气的浓度[8]。

1.2 好气性微生物与空气接触引起的氧化

1.2.1 酵母菌

在葡萄酒贮存期间，其表面与空气接触，在SO2含量较低的情况下，如葡萄酒假丝酵母（Candida vini）等产膜酵母就会繁殖，先在葡萄酒表面逐渐形成雪花状的斑片，然后连成一层灰白色的膜，随着时间的延长在葡萄酒的液面上形成一个膜盖，这种症状也叫酒花菌病害，是葡萄酒最容易感染的微生物病害之一[9-11]。这类酵母的繁殖会引起葡萄酒中酒精和有机酸的氧化，使酒度和总酸降低，酒体衰弱平淡。另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味，带来烂苹果、青梗和油耗等令人不愉快的气味。

1.2.2 醋酸菌

在葡萄酒与空气接触、酿酒设备及容器清洗不良、酒度较低和pH较高的情况下，容易引起醋酸菌的繁殖。首先在不满桶（罐）的葡萄酒表面形成很轻的薄膜，然后逐渐加厚，并带玫瑰红色[12]。醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，降低了葡萄酒的酒度和色度，从而提高了挥发酸的含量[13]。

1.3 化学氧化

在葡萄酒酿造的各个工序，如倒酒、过滤、下胶、冷冻、灌装等，都不可避免的与空气接触，因此葡萄酒也就存在被氧化的风险，氧气渗入量的多少会受到工艺操作的影响。过量的氧气会对葡萄酒的品质造成不可逆转的损伤，主要表现为：将葡萄酒中的酚类物质氧化为醌类物质，造成酒体色泽变暗、褐色加深、品质下降等；装瓶后的葡萄酒，在高温和环境温度不稳定等储存条件下，会加速氧化反应。在酒瓶直立存放的状态下，干燥的瓶塞会允许微量空气进入瓶内，由于天然木塞透氧率的不一致性，同一批次的酒，被氧化、还原的情况都有可能发生，而非都能得到完美的成熟[14]。

2 防止葡萄酒氧化的措施

2.1 合理使用SO2

在所有预防葡萄汁和葡萄酒氧化的技术中，添加SO2是首选，且简单易行，效果显著，使之在葡萄酒的酿造过程中具有不可取代的地位。合理的使用SO2可以消除酒（汁）中溶解氧、抑制多酚氧化酶和杂菌的侵染，但用量过多会影响酒的色泽和香气，有损于人体健康，近年来国内外葡萄酒生产中正在逐渐减少SO2的用量。因此建议红葡萄酒成品酒的总硫含量控制在120 mg/L以下，白葡萄酒控制在150 mg/L以下。在葡萄破碎的同时添加SO260～80 mg/L，贮存过程中，定期检测葡萄原酒中的的游离SO2含量，使其保持在30～40 mg/L为宜[15-17]。

2.2 合理使用抗坏血酸

抗坏血酸是一种抗氧剂，它能与溶解氧迅速反应，消耗葡萄酒中的溶解氧，如添加50 mg/L抗坏血酸就可消耗3.5 mL溶解氧。在酿造葡萄酒的各个阶段都可添加，抗坏血酸的使用也有助于SO2的还原而减少其用量。一般添加量为50～100 mg/L及20～30 mg/L的游离SO2可改善酒的香气与色泽。其最大使用量为100 mg/L，用量过高则会使葡萄酒具有粗糙感[18]。

现在，越来越多的国人喜欢喝一些果香型的酒，对于果香型的白葡萄酒、新鲜或成熟快的红葡萄酒可在装瓶前一次性添加50 mg/L的抗坏血酸，既可保持果香持久，又是防止酒装瓶后发生氧化，是一种非常有效的措施。但应注意，抗坏血酸无抗菌作用，必须与SO2配合使用才能达到预期效果，因为抗坏血酸氧化后生成的过氧化氢有极强的氧化作用，它会使酒中的其他成分（如酚类、乙醇）继续氧化[19]。

2.3 把好原料关

酿酒师应保证在葡萄成熟良好、达到最佳采收期时采收葡萄；运输过程中应避免果粒的破损，采后尽快加工处理，并剔除病虫和腐烂果，保持原料的新鲜度，尽可能地将多酚氧化酶的活力降至最低，降低氧化的几率。在人工采摘白葡萄时，李春光推荐使用干冰，即：在葡萄筐里套一只食品级塑料袋，放一薄层干冰，再放一层葡萄，既干净效果又好[20]。

2.4 选择适宜的压榨方式

国内常见的压榨机有三种：螺旋压榨机、气囊压榨机和框式压榨机。生产过程中，尽量不用螺旋压榨机分离葡萄汁，因为螺旋压榨机虽然效率很高，可连续进料，但由于强烈的机械作用易造成葡萄汁的过度氧化，而使芳香化合物遭到破坏，葡萄汁的沉淀也较多，导致压榨汁质量过低。现在，这种方式已逐渐被气囊压榨机所取代。气囊压榨机的压榨过程是柔性的，通过程序设定的压力缓和而有规律，在设定压力1 bar内得到的葡萄酒（汁）质量最好，一般的压力设定应低于1.4 bar。框式压榨机因压榨质量极高而受到越来越多精品酒庄的青睐，但其装料和卸料很费人工，且框式压榨机自身的结构决定篮式压榨机只适合酿造小批量高质量的白葡萄。因此酒厂应根据自身的规模和质量要求，合理选择压榨方式。

2.5 控制干白葡萄酒的发酵温度

在发酵干白葡萄酒时，通过低温澄清后的葡萄汁应尽快使其回温至20 ℃，而后接种酵母菌，尽快启动酒精发酵，然后再将葡萄汁的发酵温度控制在想要的范围，以减少葡萄汁被氧化的风险。

2.6 使用惰性气体保护

做到满罐贮存，尽可能在每次倒罐前，将空罐中充满惰性气体，然后再往罐里倒酒，使酒的上面始终有惰性气体隔绝空气，以抑制酵母菌、醋酸菌等好气性微生物的繁殖，防止葡萄酒与空气的接触引起的氧化。惰性气体可以是氮气、80%氮气+20% CO2混合气体或CO2气体，同时，葡萄酒中游离SO2的含量保持在30～40 mg/L。

2.7 重视CO2在静止葡萄酒中的作用

通过适宜的方法调整葡萄酒中CO2的含量使其处于最佳范围。对于瓶装酒，CO2高于300 mg/L时，就会在酒的表面形成一层CO2气体，使氧的渗透大大放慢；当高于1200 mg/L时，若贮存环境温度高于25 ℃，则会有顶塞的危险，因此CO2含量控制在300～1100 mg/L是比较安全的[21]。也有专家认为白葡萄酒的CO2含量800～1200 mg/L，既能防止氧化，又能使酒有清爽感，而对于红葡萄酒CO2含量600 mg/L就足够了。一些含酸量过低的干白或半干白葡萄酒，500～700 mg/L的CO2能改善其味感质量；400～500 mg/L CO2也能改善单宁含量低的新鲜红葡萄酒的品质。

2.8 保持低温贮存，减缓葡萄酒氧化速度

氧化速度与温度相关，温度每升高10 ℃，氧化速度约提高1倍，当温度升高到20 ℃时，氧化速度会增大到原来的4倍[22]。所以从原酒贮存到瓶贮直至出售，最好是将温度保持在20 ℃以下。如果温度超过20 ℃，易挥发的香气物质和风味成分容易流失，氧化和褐变反应速度加快，另外，SO2的损失以及微生物的生长速度都会加快，大量相关的测定及品尝表明，溶解氧含量在1.5 mg/L时，酒可以保持较长时间的稳定性。

2.9 软木塞的选择及放置方式

软木塞的质量，包括通透性、密封性与瓶口内壁的契合程度等都是成品酒中溶解氧控制的重要环节，所以，在灌装工艺上要采取氮气保护和抽真空处理，在软木塞选择上要严格控制质量[23]。在储存过程中选择卧放或倒放方式使瓶塞浸入酒中密封效果更好。

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10.13414/j.cnki.zwpp.2017.03.018

2017-03-09

项目来源：山东省农业重大应用技术创新项目——山东葡萄酒地标性酒种开发与关键性技术集成应用

于清琴（1962-），女，研究员，大学本科，研究方向：葡萄酒与果酒新工艺。E-maill: yuqingqin2006@126.com

*通讯作者：陈万钧（1961-），男，高级工程师， E-maill: sdvwac@139.com