食品添加剂亚硝酸盐的利弊

□ 赵苗苗 汉中职业技术学院

食品添加剂亚硝酸盐的利弊

□ 赵苗苗 汉中职业技术学院

亚硝酸盐引起的化学性食源性疾病屡见报道，但亚硝酸盐被允许作为食品添加剂加入到肉制品中，引起大多数人的不解和恐慌。笔者希望通过从对亚硝酸盐的性质、食品中亚硝酸盐的主要来源、作用和危害等方面阐述分析，为大家正确认识食品加工中加入的亚硝酸盐以及利弊衡量提供一定帮助。

亚硝酸盐又称工业食盐，是一类含亚硝酸根的无机化合物总称，主要指亚硝酸钠，分子式为NaN02，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，外观及滋味与食盐相似。因为N元素广泛存在自然界中，通过各种作用使亚硝酸盐（NO2

-）在于自然界中广泛地存在。

食品中亚硝酸盐的来源

作为食品发色剂和防腐剂

根据食品安全国家标准（GB 2760-2014）亚硝酸盐可用于肉制品加工中。亚硝酸盐与肉类中乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸分解产生一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色；亚硝酸盐可抑制肉类食品中肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败。

硝酸盐的还原

人体摄入的硝酸盐大约81%来自蔬菜。蔬菜在种植过程中需要施用氮肥，如果氮肥施用不当或施用时间不当，可能造成土壤中硝酸盐含量过多，导致蔬菜吸收量大于还原量，促使蔬菜中硝酸盐含量超标。例如，在菠菜的可食部分硝酸盐含量约为3 000 mg/kg。在某些还原菌如硝酸还原细菌的作用下会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜未妥善贮藏促使体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐。例如同样一份隔夜菠菜，在常温下和冷藏条件下保存，测得亚硝酸盐含量分别为38.79 mg/kg和0.75 mg/kg。

其他来源

在食用火锅食品中有一定量的亚硝酸盐产生。含量与底锅种类和就餐时间有关。火锅就餐时间一般在45～90 min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多；此外，由于亚硝酸盐外观及滋味与食盐相似，易把亚硝酸盐当作食盐误食。

食品中亚硝酸盐的作用

发色剂

人的心理和口味联系非常复杂。即使味道一般食品但颜色诱人，人们总是愿意尝试；可相反，如果味道很好的食品，如果色泽不正，可以使人退而却步。而亚硝酸盐可与肉类中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸分解产生一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈鲜亮红色，引起人们食欲。

防腐剂

亚硝酸盐可抑制肉制品中肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败；倘若不添加亚硝酸盐，肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒。肉毒梭菌产生的肉毒毒素本质是蛋白质，为神经毒素，肉毒毒素毒性剧烈，少量毒素即可以致死，对人的致死量为0.1 μg。

食物中亚硝酸盐的危害

造成急性中毒

亚硝酸盐进入人体内后，导致人体内正常携氧能力的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，丧失运输氧气的功能，造成人体组织缺氧，并且使周围血管发生扩张。导致人体口舌、指尖青紫、呼吸困难和恶心呕吐。如果严重可能导致死亡。

致畸、致癌作用

亚硝酸盐并不致癌，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。国际癌症研究机构（IARC）将亚硝胺判定为2A类致癌物，致癌作用强烈，易诱发食道癌、胃癌和肝癌等疾病。

不能抛开剂量谈毒性

世界卫生组织规定，亚硝酸钾或钠ADI（人体每日允许摄食量）为≤0.2 mg/kg.体重。通常情况下，人体一次性摄入0.3 g以上的亚硝酸盐可能会导致急性中毒，如果超过3 g可能造成死亡。亚硝酸盐作为食品添加剂，只允许加入到腌腊肉制品、酱卤肉制品类、西式火腿类和肉灌肠类；发酵肉制品类和肉罐头类等八类肉制品中；加入到肉制品中的量必须符合食品安全国家标准GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求。例如，通过国标可明确知道在腌腊肉制品类中最大使用量0.15 g/kg，残留量≤30 mg/kg。通过比较上述数据，食品添加剂加入到食品中的亚硝酸盐量小于上述可致中毒或死亡。而且人体本身有完善的代谢系统，通过食物摄入到体内的亚硝酸一定量可以在肝脏被代谢并被排出。

此外，根据1995-2005年亚硝酸盐食品中毒原因分类可知，87.65%中毒原因是误食。为避免餐饮服务环节发生误食亚硝酸盐引发的食物中毒，国家食品药品监督管理局和卫生部在2012年已经联合发布公告，要求全国餐饮服务单位全面叫停采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

结语

因此，对食品添加剂亚硝酸盐的作用不能断章取义，更不能抛开剂量谈毒性。日常生活中如遇到含有亚硝酸盐的食品没有必要引起不必要的担忧。