桂花及桂花酒的研究进展

赵东，袁杰彬，孙琳，陈双为，李茂

（宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心，四川宜宾644000）

桂花及桂花酒的研究进展

赵东，袁杰彬，孙琳，陈双为，李茂

（宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心，四川宜宾644000）

桂花作为重要的植物香源，不仅香味成分丰富，还含有大量黄酮、糖苷、多酚、萜烯等活性成分，是优良的纯天然功能性原材料。对桂花的活性成分及生理功能、提取工艺、桂花酒酿造工艺等相关研究作简要概述。

桂花；桂花酒；活性成分；提取

桂花（Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.），又名木犀、岩桂、金粟、九里香等，木犀属植物，常绿乔木，属珍贵的芳香型鉴赏植物。花生叶腑间，花冠合瓣四裂，形小，其园艺品种繁多，最具代表性的有金桂（Thunbergii Group）、银桂（Latifolius Group）、丹桂(Aurantiacus Group)、四季桂（Sempeiflorens Group）等多个品种。作为中国十大传统名花之一，已有2000年的种植历史，主要遍布于我国南方多地[1]。桂花香气舒适，浓郁，其香氛中富含芳香成分，且多为萜烯类等抗氧化活性物质，具有重要的药用价值及经济价值[2]。传统医学研究发现，桂花性温，味辛、无毒，具有散寒破结、化痰止咳、健脾益肾等作用，也可治脘腹冷痛、寒疝腹痛、经闭腹痛、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振等症状[3]。据《本草纲目》记载：“桂花生津，辟臭，治疗风虫牙痛。”另据《陆川本草》记载桂花可“治痰饮喘咳”[4]。

随着人们饮酒习惯的逐步改变，健康因子、低酒度、时尚、个性化等元素逐步受到人们的认同与追求。桂花酒作为一种花卉酒，很好的满足了人们对时尚酒精饮料的追求，具有巨大的开发价值；另外桂花文化作为中华文化的重要组成部分，在历史长流中与其他文化交互辉映，形成了丰富的桂花文化，桂花酒的开发应充分结合中国酒文化、桂花文化等传统文化，可将桂花酒作为文化的一部分进行传承与发展。

1 桂花的食用价值

采摘的桂花于阴凉干燥处阴干，可用于泡茶、薰茶、浸酒或配制药膳等。将桂花除杂后泡在白酒内，可制成桂花酒，时间越长，其味越浓郁，此酒有开胃怡神，平肝散瘀之功效。新鲜桂花用盐或糖渍之，密封贮瓶内，制成盐渍（糖渍）桂花，可用于各种甜点或羹汤的调味品，清香可口，食之有开胃爽神之功效。用糯米加桂花制成的黄桂稠酒，富含人体所需的多种氨基酸，味甘甜美，酒香适口。还可用桂花制做桂花粥、桂花饼、桂花栗子、桂花山药、桂花芋艿等保健食品。干桂花入药，具有暖胃，平肝，益肾，散寒，止哕之功。民间用作止痛剂,治肝胃气痛。桂花经蒸馏而得的液体叫桂花露，炖温，内服疏肝理气，醒脾开胃，可治龈胀，牙痛，咽干，口燥等病症[5]。

2 桂花的功能性研究

2.1 抗氧化活性

通过对桂花黄酮体外抗氧化作用研究表明，桂花黄酮能清除羟自由基（·OH）和抑制超氧阴离子自由基（·O2-），且羟自由基清除率、超氧阴离子自由基的抑制率与桂花黄酮的浓度呈正相关。小鼠体内抗氧化作用研究表明，桂花黄酮能显著增强小鼠血清中GSH-Px、SOD活性，降低MDA含量，表明其具有良好的体内抗氧化活性[6]。

将桂花提取物作为天然抗氧化剂添加在不同种类食用油中，研究其抗氧化效果，结果表明其对菜籽油有较强的抗氧化效果，且强度具有剂量效应关系；VC、柠檬酸、酒石酸对桂花总黄酮的抗氧化作用均有协同增效作用，同合成抗氧化剂相比，均能增加桂花总黄酮对油脂的抗氧化效果；相同的添加量，桂花黄酮抗氧化效果优于BHA[7]。

通过对桂花挥发性成分抗氧化活性的研究，结果表明，25%桂花挥发油具有明显的体外抗氧化活性，且其抗氧化活性能力随含量升高而提升，总还原力吸光度为0.5时，对ABTS自由基、亚硝盐清除率为50%，对应挥发油体积分别为143.41μL、22.68μL、112.28μL[8]。有学者对桂花籽中分离得到色素成分进行抗氧化实验，结果发现其中的红色素具有较强的自由基清除作用，浓度为0.03μg/m L时，自由基清除率能达到92.3%[9-10]。

罗娇娇等[11]利用乙醇回流法提取桂花中总黄酮类物质，并通过DPPH法测定其清除自由基活性，结果表明，提取条件为乙醇浓度70%，提取温度50℃，桂花提取液对自由基清除率达到96.8%，证明桂花黄酮具有良好的抗氧化作用。

2.2 降血糖、血脂活性

对桂花中所含三萜类成分进行研究，结果发现其对建立的高脂血症动物模型具有降血脂作用，可极显著降低模型小鼠血清中TC、TG及LDL-C水平，且具有降低MDA含量、提升超氧化物歧化酶的活性。证实了桂花可以通过调节免疫力，进而降低血液中血脂水平的功效[12]。

曹乃峰等[13]研究不同种类桂花的叶和花的石油醚提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，结果表明，桂花花瓣与叶片均含有对α-葡萄糖苷酶有抑制作用的活性物质，尤以桂花贵妃红叶提取物活性最佳，其IC50为68.26mg/L，远低于阳性对照Acarbose(IC50=1081.27mg/L)。

2.3 抗衰老

通过构建衰老模型动物，饲喂含有不同浓度桂花提取物的饲料，对其学习记忆能力进行评价，利用化学及跨联免疫法测定小鼠体内相关酶活性及代谢产物含量，从而考察其抗衰老能力。实验表明，桂花提取物可有效改善D-半乳糖引起的小鼠记忆力减退现象；并抑制白介素-2降低，增强其免疫能力；提高肝脏及血清中SOD、GSH-Px等酶活力，抑制B型单胺氧化酶（MAO-B）活力的增加，降低MDA与AGEs的产生，促进大脑核呼吸因子-2（Nrf-2）含量提升，从而提高小鼠体内抗氧化水平；减少DNA氧化产物的产生，保护遗传物质的完整性；抑制模型动物大脑中GFAP与NT-3水平上升，对神经系统出现的损伤具有保护作用[14]。Wu等[15]研究了桂花丙酮提取物对黑素原生成的抑制作用和抗络氨酸酶活性，结果表明其提取物对此2种物质的产生具有良好的抑制活性。

2.4 抑菌

使用桂花提取物进行抗菌实验，结果表明，通过进一步纯化后的桂花黄酮对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、稻瘟病菌、大肠杆菌均具有较好的抑菌效果，且其效果优于苯甲酸钠[16]。

2.5 护肝

宋蔚[17]通过一系列系统研究确认了桂花浸膏中的护肝主要成分及其护肝作用机制，并对护肝成分开展药理学研究。从桂花浸膏中分离出连翘脂素，通过构建肝损伤模型检验了连翘脂素的护肝效果，结果表明，各剂量的连翘脂素均可降低血清中ALT和AST水平，降低MDA含量，提高SOP活性。另外连翘脂素对病变肝细胞及炎性细胞浸润均有很好的治疗效果。

通过桂花浸膏和桂花总黄酮对CCl4引起的急性小鼠肝损伤抑制作用研究表明，桂花浸膏具有极好的抑制肝损伤的效果，肝脏病理切片发现，桂花浸膏大（600mg/kg）、中（300mg/kg）、小（150mg/kg）剂量组对CCl4引起的肝脏组织的气球样变及细胞性坏死均有很好的治疗效果，优于阳性药物联苯双酯（200mg/kg）[18]。

3 桂花精油（香氛）的提取与成分研究

植物香氛的提取有多种方式，最常见的有水蒸汽蒸馏、压榨等方式。但随着提取技术的进步，越来越多的先进技术在桂花精油的提取上得到应用。

3.1 超临界CO2萃取技术

超临界CO2萃取技术利用无毒、无残留的CO2作为提取介质，该技术是一种近年来发展最快、使用最广的较新型的萃取分离技术。与传统方法比较，超临界流体对多种物质具有优良的溶解能力，无溶剂残留，渗透力极强，提取效率高，且萃取在低温条件下进行，避免了挥发油成分的热解及挥发[19]。陶清等[20]对利用超临界CO2萃取技术提取桂花精油工艺进行研究，得到最佳萃取条件为压力15MPa,温度50℃，时间20m in，使用的夹带剂采用水-乙醇混合（含水40%），精油的提取收率最高，提取率可达1.07%，且精油中富含桂花香氛的各种极性成分，具有较高的加工价值。

通过超临界CO2萃取和GC-MS联用仪分析，从金桂挥发油中共鉴定出36种化合物，从丹桂挥发油中得到34种化合物。其中17种共有组分，36种非共有组分。金桂挥发油中共有组分含量占总含量的百分比较高，丹桂挥发油中非共有组分含量占总含量的百分比较高。金桂和丹桂挥发油化合物组成类型相同，但各类型的种类和含量不同。醇类及其氧化物、酮类、酸类、酯类、胺和醛类物质是构成金桂和丹桂挥发油的组成成分，其中醇类及其氧化物和酮类是主要组成成分[21]。

3.2 树脂分离提取技术

有学者对大孔吸附树脂分离纯化桂花总黄酮的工艺条件进行研究，以桂花为原材料，以桂花总黄酮吸附量及回收率等为考察指标，选用AB-8型大孔吸附树脂对桂花总黄酮进行分离纯化，分别采用静态实验、动态实验等考察AB-8型大孔树脂对桂花总黄酮的分离纯化最佳工艺条件及效果。结果表明，pH值、温度、上柱液浓度、径高比、流速、总黄酮与树脂质量比等工艺条件对桂花总黄酮的吸附洗脱量和回收率等影响很大。最佳工艺条件为上柱液pH4～5；洗脱剂为浓度70%乙醇，料液比为1∶4 (g/m L)，上柱总黄酮质量与树脂质量比为1∶9.4，上柱液总黄酮浓度为17.86mg/m L，流速为2～3m L/m in；冲洗杂质用水体积2～3 BV，流速为3～4m L/m in；径高比为1.5∶21.6；温度升高，吸附量下降但洗脱率加大[22]。

3.3 超声波、微波辅助提取

同常规溶剂提取技术相比，利用超声、微波进行辅助加速提取，使提取工艺过程更快速、有效。利用超声波辅助法提取桂花黄酮工艺研究发现，在乙醇浓度为50%，超声功率为60W，温度50℃，料液比为1∶80，超声处理0.5 h，桂花黄酮提取率为44.04%，较常规乙醇直接提取法提高了约4个百分点，具有显著的工艺优越性[23]。

刘娅涵等[24]对微波辅助提取桂花色素的工艺条件进行了研究，通过正交实验对工艺条件进行了优化。结果表明，最佳提取工艺条件为：以80%乙醇为提取剂，液料比20∶1(m L/g)，微波提取温度60℃，微波功率600W，微波时间6m in。在此条件下，桂花色素提取率最大。

通过对微波-蒸馏萃桂花精油工艺参数进行优化，得出最佳提取工艺为：匀浆4m in、料液比为1∶5、微波加热1m in，所得精油提取率为0.85%。精油呈橘黄色，酸值为7.5，酯值约为18.3，抗氧化性实验证实其有较强的抗氧化活性，且与浓度呈正相关[25]。

3.4 酶法提取

以液料比、酶解温度、酶解时间、酶添加量为实验因素，以桂花多糖得率为考察指标，筛选酶法提取最佳工艺条件，确定纤维素酶酶解桂花多糖的工艺条件为酶添加量12.0mg/L、液料比12∶1(m L/g)、酶解温度55℃、酶解时间1 h、此时桂花多糖得率为13.21%[26]。

蒋德旗等[27]通过二次回归模型响应面分析，对影响桂花多糖得率的因素按主次顺序排列为：纤维素酶添加量＞酶解时间＞液料比＞酶解温度；确定纤维素酶解桂花多糖最佳工艺条件为纤维素酶添加量6.0 mg/m L、液料比8∶1、酶解温度55℃、酶解时间80m in，在此条件下桂花多糖得率为18.43%。为加速酶法提取效率，采用微波进行预处理，能显著缩短提取时间，提取率也能得到提升，通过工艺优化，提取率为26.291mg/g[28]。

4 桂花酒的相关工艺研究

桂花酒制作工艺有多种，如采用发酵、浸提、添加桂花提取液、混合蒸馏等方式。

4.1 发酵型

桂花自身基本不含糖，不能单独进行发酵，一般采用通过将桂花加入含糖的各类发酵介质，如含糖水果、糯米糖化液、蜂蜜等，通过发酵液正常发酵产生酒精，逐歩将桂花中有效成分溶解，发酵结束后过滤、灭菌即可。采用这种方式制作的桂花酒酒度适宜、香味浓郁，色泽金黄，很好的保留了桂花中的各类有效成分。对桂花糯米酒的发酵工艺进行了研究，通过工艺优化，最佳酿造工艺为28℃条件下，料水比为1∶1，酒曲添加量为0.4%，所得桂花糯米酒酒体清澈，色泽呈琥珀色，香味浓郁，入口甘美[29]。

借鉴传统黄酒生产工艺，在米饭落缸同时加入清浆水、陈年黄和新鲜桂花等植物料酿制而成的桂花蜜酒。酒精度介于12%vol～13%vol，糖度（葡萄糖计）45～50 g/L，总酸（乳酸计）4.5～6.5 g/L。在发酵前期加入了新鲜桂花，再经长期低温发酵，使得花香与陈酒香充分融合，形成独特的蜜酒芳香，已经成为苏吴地区花色黄酒中的珍品，具有滋养、调理养生等作用[30]。

以新鲜鸭梨汁为发酵介质，加入葡萄酒果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒。通过发酵条件优化，并结合感官尝评确定最佳酿造工艺参数。结果表明：温度设为22℃，发酵时间为6 d，发酵起始糖度为22°Brix，起始pH4.5，酵母添加量为3%，干桂花按照0.4 g/100m L添加，料液比为1∶1；在此条件下发酵成的桂花鸭梨酒，酒精度10%vol～11%vol，甜度适中，酒体色泽清澈、有光泽，具有桂花和鸭梨的复合香气，风味柔协，口感好，特征典型[31]。

以米酒为酒基，添加包括桂花在内的植物花卉参与米酒发酵，通过单因素与正交实验，确定了花卉米酒最佳工艺参数为1%酒曲，花卉量为1.5%，25℃发酵2 d；同时对陈酿工艺参数进行了研究，通过对酒体理化和感官的综合评价，确定了最佳陈酿条件为添加0.1%陈酿剂，存放环境温度0～10℃间交替变温催陈60 d即可获得品质上佳的桂花酒。该工艺制作的发酵酒酒度约12%vol，具有桂花的天然色泽，同时兼具米酒的醇香和桂花的清香，滋味纯正[32]。

将发酵结束后的花卉酒放入橡木桶中贮存、陈酿，研究了橡木桶对花卉酒品质的影响，实验结果表明，花卉酒经过一段时间的橡木桶贮存，酒体中增加了许多橡木中的香气成分，且大部分为花卉特征香味成分，以及部分特有的呋喃酮等物质，对酒体起到了烘托和促进作用，酒香愈加复合，嗅感细腻[33]。

4.2 浸提型

浸提法是生产花卉露酒中最为常见、也是操作最为简单的一种生产工艺。通过利用高浓度酒基对桂花进行浸泡，一般采用干桂花，经过数月乃至数年的浸泡提取过程，花瓣中的各类活性成分和风味成分，如黄酮、萜烯类成分进入酒体中，为酒体赋予了特殊的桂花风味及功能活性物质。

浸提型工艺所得酒体，由于大量色素进入酒基，且这类色素稳定性较差，时间稍长，酒体色泽会出现氧化加深现象，另外在浸泡过程中，对于溶出物无选择性，导致浸泡酒在风味和口感上易受到异杂味物质干扰，对酒体主体风格产生不良影响。

4.3 配制型

有学者研究以桂花和食用酒精为原料生产桂花酒的工艺，通过单因素与正交实验，确定了桂花酒的浸提工艺参数，选用50%vol的食用酒精，浸渍花酒质量比为1∶20，浸泡提取时间为7 d，浸提温度为36℃，浸提结束后进行过滤，用加浆水进行降度，并调整糖酸含量，最终所得桂花酒酒精度为30%vol，糖度为6%，酸度0.01%。

按照鲜桂花10～30份、沉香木枝5～10份、洋槐花5～10份、茉莉花10～20份、枸杞子5～10份、地黄1～5份、决明子5～10份、金银花1～5份、茯苓1～5份、芦荟5～15份、当归10～20份、冰糖5～10份进行配制，所制备的桂花酒，营养价值高，具有清热解毒、清肝明目、美容养颜、滋补肝肾、促进睡眠等功效，且口感较佳，适合广大人群[34]。

将蜂蜜用清水调整糖度为20%，添加酒曲，25℃发酵10～12 d，待残糖为1%左右结束发酵，倒罐除去酒脚，加入桂花浸泡7～15 d，分离桂花残渣，使用食用酒精调整桂花酒酒度至18%vol，硅藻土过滤，并适量添加焦糖色素[35]。

4.4 其他工艺

除了上述酿造工艺外，还有一些采用蒸馏法、串蒸法、以及先加入花瓣混合发酵，再蒸馏取酒等方式酿造桂花酒或桂花露酒。另外还有通过前期提取桂花有效成分及香味成分，将桂花提取物添加至合适酒基中形成配制酒，此方式有利于控制产品质量的一致性与稳定性，利于大规模生产应用。

4.5 不同工艺桂花酒的比较

发酵型花卉酒一般采用鲜花进行发酵，其酒度低，发酵香与花香相互融合，且保留了花瓣中的各类营养物质，色泽黄色，口感柔和，香气舒适，但发酵型桂花酒对原料、工艺、设备等条件要求较高，不适于大规模生产采用；采用浸泡方式生产的桂花酒，由于采用了干花瓣与不同酒基组合，可以生产不同类型的桂花酒，但在酒基选择方面，需选用香型能与桂花香融合度好的基酒，才能使生产的桂花酒香气舒适、自然。另外，发酵型与浸泡型桂花酒生产过程中因为对桂花所含成分不具备选择性，部分花瓣溶出物会对酒体产生不利影响，如色素、脂类等。采用创新的提取方式是制作新型桂花酒的主要手段，通过提取、收集花瓣释放的香气物质，确保花香以最自然的状态进入酒体，可以避免将花瓣中一些不良气味带入酒体，使酒体放香自然舒适。

5 新型桂花酒开发技术展望

桂花中富含各类活性物质，如黄酮类物质、多酚类物质、各类糖苷、萜烯等。通过先进提取技术，将其中的活性物质进行浓缩提纯，提高浓缩液中效价成分，再与一系列酿造工艺相结合，确保其活性成能够分充分融入酒体。这也正是作为目前新型健康酒品的重点研发方向。

结合传统工艺，新型桂花酒的研发重点应放在桂花香味成分、活性成分等方面，并结合高效提取工艺，与优质的酒基进行组合，在保持桂花酒特有风格的同时，还应确保酒体中含有足量的活性物质。使桂花酒成为风味口感与活性功能有机结合。在进行桂花酒发酵工艺及功能性研究的同时，应对其各项指标进行测定，尽早建立桂花酒相应质量标准。

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Research Progress in Osmanthus fragrans and Osmanthus fragrans Wine

ZHAO Dong,YUAN Jiebin,SUN Lin,CHEN Shuangwei and LI Mao
(Technical Center of Wuliangye Distillery Co.Ltd.,Yibin,Sichuan 644000,China)

As an important fragrant source,Osmanthus fragrans contains rich flavoring substances and active ingredients such as flavonoids, glycosides,polyphenols,terpenes,etc.Accordingly,it could be used as superb natural functional raw material.In this paper,the research progress in the active ingredients of Osmanthus fragrans,their physiological functions,their extraction,and the production of Osmanthus fragrans wine were introduced.

Osmanthus fragrans;Osmanthus fragrans wine;active components;extraction

TS262.4；TS261.4；TS262.8

A

1001-9286（2017）01-0090-05

10.13746/j.njkj.2016223

2016-07-11；

2016-11-03

赵东(1964-)，男，山西洪洞县人，中国酿酒大师，教授级高工，硕士生导师，发表论文数十篇。

优先数字出版时间：2016-11-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1418.010.html。