供应链视域下餐饮服务环节食品安全智能监管模式研究

□ 冯超颖 张 华 四川旅游学院

供应链视域下餐饮服务环节食品安全智能监管模式研究

□ 冯超颖 张 华 四川旅游学院

鉴于餐饮服务环节食品安全监管的重要性，以及食品安全监管实践中存在的监管对象弱、小、散、乱和监管技术手段落后等问题，本文着重探讨一种基于供应链视角的、现代信息技术支撑的餐饮服务环节食品安全智能监管模式的构建。创新监管理念，改进监管方法，为建立高效、透明的餐饮服务环节食品安全监管体系提供理论与实践参考。

供应链；餐饮服务；食品安全

餐饮业是一个涉及诸多产业链的服务性行业，供应链管理是餐饮企业经营活动的重要内容，其服务环节受食材生产、加工、运输、储存、销售和消费等外部因素的影响，其系统内部也存在食品原料的计划、采购、验收、物流、贮存、加工和前台服务等生产销售环节。从保障消费者用餐安全、卫生角度，《食品安全法》明文要求餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。然而在餐饮服务实践中，由于餐饮企业的规模和业态千差万别，导致食材原料多样、采购途径复杂，为食品安全带来了严峻的挑战。因此，必须从供应链着手，加强对参与服务环节的食品安全进行监管，维护消费者的健康权益。

1 餐饮服务环节供应链安全及监管现状

1.1 餐饮服务环节供应链安全问题

1.1.1 采购不符合食品卫生标准或其他卫生要求的食品

购买不符合食品卫生标准的食材是采购过程较为常见的卫生问题，实践操作中存在很多人为疏忽的现象。比如：不按照食品卫生标准验收货物；不按照食品质量管理规定，不向供货方索取质检检验报告或检验检疫证明；未对采购食材建立台账。

1.1.2 餐饮企业中贮存、加工环境的问题

第一，食品生产加工空间不达标，导致食品贮存、生产加工场所的面积狭窄，不符合所规定的比例。第二，食品生产加工操作场所的环境卫生不达标。第三，加工过程不规范，造成原料二次污染、交叉污染。第四，食材原料存储区域的温度、湿度等管控不当，常引起食材原料、调味品及半成品腐败变质[1]。

1.1.3 餐饮行业从业人员食品安全意识有待加强

餐饮业属于劳动密集型产业，从业人员稳定性不足，流动性大，对食品安全重要性的认识不够，对食品安全法律法规遵纪守法的意识不强，个人卫生习惯不符合规范。

1.2 餐饮服务环节食品安全监管问题

1.2.1 监管主体能力不足

餐饮业的客观现实导致监管效率不高，难以实现持续、不间断地监管。据统计，平均每个专职监管人员负责监管130多个食品生产经营单位，专业技术人员不足，在中西部地区这一问题更为突出。

1.2.2 监管对象弱小散乱

根据中国饭店协会（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据，2016年，全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位共计507.5万个，小型企业、微型企业占大多数。

1.2.3 监管信息化建设滞后

餐饮服务环节食品安全监管信息化由于缺少统一的数据资源、业务流程复杂、信息共享不足等原因，尚未形成整合监管部门、餐饮企业、第三方组织的协同平台。

2 餐饮服务环节食品安全智能监管技术要素及功能

2.1 智能监管技术要素

目前，基于餐饮服务环节食品安全监管领域面临的问题，本文提出了一种面向实时监控、智慧服务和开放监督的食品安全监管新模式[2]。该模式融合新一代信息技术，将各类食品安全数据、服务信息、监管业务流程虚拟化、物联化、服务化，通过网络为食品安全各相关方提供定制化的信息服务。

2.1.1 二维码技术

二维码（dimensional barcode），又称二维条码，是在一维条码的基础上扩展出的一种具有可读性的条码。餐饮企业可以采用二维码，根据货物或原料的仓储数据，进行生产的计划决策、生产统筹，避免过度库存，增加企业经营资金周转，降低资金占比。

2.1.2 RFID技术

RFID是一种构造简单的无线信息传输系统，该系统可以实现控制、检测和跟踪物体。RFID在餐饮物流管理中有广泛的用途，可以实时掌握食材原料运动流程全过程，实现降低成本和提高服务水平的目的[3]。

2.1.3 移动互联网技术

移动互联网是新兴的一种网络通信方式，它是在传统互联网基础上发展演变而成的。在信号及数据传输方式上，采取无线覆盖技术，与智能移动终端实现数据、信息交互。

2.1.4 4G通信

4G是第四代移动通信技术，它最大的特点是可以实现大数据量的无线通信，传输速率可以达到100 Mbps。在餐饮食品安全监督管理活动中，4G技术有很好的应用前景，结合食品安全监督管理的信息化建设，在监管执法、餐饮服务环境和过程监测等方面都可以采用。

2.1.5 物联网

物联网是物品与物品相互通信的互联网。在餐饮服务行业食品安全管理各个环节采用物联网技术，可以实现业务流程的精细化管理，规范企业管理制度，提高监管和服务水平，为消费者带来更加便捷多样化的服务及崭新的消费体验。

2.2 餐饮服务环节食品安全智能监管模式构建

2.2.1 智能监管模式的构建思路

餐饮服务环节食品安全智能监管模式的构建主要从四个方面进行：食材采购管理信息系统、食材库存管理信息系统、食材加工管理信息系统、企业卫生管理信息系统。

食材采购管理信息系统针对生产信息、索证、采购、验收等业务内容进行信息化处理，并将数据写入平台数据库。食材库存管理信息系统主要面向食材进出库环节的监管，包括进货信息、库存环境信息、库存盘点、进出库登记等内容，详细记录食材原料在餐饮企业内部的流通过程。食材加工管理信息系统针对在加工环节的跟踪，如食材用量、配料信息、加工方式、加工时间和操作者信息等，形成菜品生产信息。企业卫生管理信息系统记录从业人员的卫生管理、企业生产环境布局、设施设备等安全信息。

通过餐饮企业、数据采集、上报、汇总处理，并通过政府监管系统，为政府相关职能部门提供食材来源信息、流向信息、检测信息和统计汇总信息，实现食材流通信息正向可跟踪、逆向可追溯。

2.2.2 食品安全智能监管流程

食品安全智能监管的核心内容是食品安全信息，功能运行围绕信息的获取、处理、传递和利用而设计。

通过二维码或条码技术，以HACCP标准采集食材的采购、贮存、加工、环境和服务等相关信息，形成流程完整的食品安全信息。获取的食品安全信息经过食材采购管理信息系统、食材库存管理信息系统、食材加工管理信息系统、企业卫生管理信息系统的编码和数据交换等处理，成为有价值的、长效的食品安全信息资源。在信息平台的应用层，食品安全利益相关者通过溯源技术，在各类信息传输终端查询、共享食品安全信息，挖掘食品安全信息的价值潜力。

2.3 食品安全智能监管模式功能

2.3.1 原料及产品基础信息管理

对被追踪溯源的菜品的成品、半成品，原材料实行信息化管理，建立完善的原料及产品信息管理制度，借助二维码、条码、RFID技术完成信息的记录与保存[4]。

2.3.2 食品安全信息追溯

食品安全信息追溯是建立在原料及产品基础数据库基础上的，通过记录餐饮企业各部门业务的质量控制关键环节信息即从原材料采购开始，到生产加工、库存、配送、销售，以食材原料、加工工序和产品信息为主线，能追溯到处于任何服务环节的食品安全信息。

2.3.3 食品安全分析

追溯的核心目的有以下几个方面：①通过进一步分析食品安全信息，为面临的食品安全事故提出应对措施；②当出现食品质量下滑的情形时，寻找到原因，并制订改进的方法；③通过建立食品安全数据仓库，开发食品安全分析模型，分析食品安全追溯的数据，发现食品安全问题产生的原因，促进餐饮企业不断改进食品安全工作。

2.3.4 监管执法信息共享

监管网络在初始食品安全信息数据库平台上，构建统一的技术标准和规范，制作以面向监管主体、分层细化为重要特征的政务空间信息共享数据库，包括食品安全的文字信息、声音信息、影像数据等。并可以根据实际需要进行扩展，更好地为各个监管部门执法提供支持，提高电子政务的应用水平。

2.3.5 食品安全知识推送

针对当前食品安全信息不对称的问题，信息平台以知识管理系统为工具，通过在知识服务中提高智能性和主动性，面向不同用户，将食品安全知识推送到需要的用户界面，弥补食品安全信息不对称的缺陷。

2.3.6 消费者与第三方查询

监管部门、第三方和最终消费者，通过税控发票上的条形码、菜品二维码或RFID电子标签，在査询终端上查看所消费菜品的信息，保护知情权。

3 餐饮服务环节食品安全智能监管模式实施意义

3.1 增强餐饮服务企业的食品安全意识和自律意识

餐饮服务行业是一个横向一体化很强的产业，除了本行业外，还包括初级食品原料生产行业、包装行业、餐饮设备用具制造业等[5]。在信息化基础上，餐饮服务环节食品安全监管将整合部门监管、消费者监督、企业食品安全信用评价等功能，引导餐饮服务企业主动积极开展食品安全监管活动，由被动监管转变为主动监控，增强其食品安全意识和自律意识。

3.2 创新餐饮服务环节食品安全监管机制

智能化的餐饮服务环节食品安全监管将探索构建“监管检测、信息推送、信用评价、产品溯源、安全投诉、教育培训”为一体的网络体系，搭建一个生产者、消费者和监管者交流、沟通和监督的互动平台，创新食品安全监管理念、监管制度和信息技术环境下新的工作流程。

3.3 动员社会群体参与餐饮服务环节食品安全监管

餐饮服务环节食品安全智能监管模式充分利用现代网络通信技术，通过手机、电脑、触摸屏等先进的媒体终端，以图、文、声、像等载体发布、反馈相关信息，实现监管部门、餐饮服务业、消费者、第三方组织之间的无缝连接，调动社会各界积极参与食品安全监督。

3.4 有利于餐饮服务环节食品安全法律法规的实施

在餐饮服务环节食品安全监管中，可以实现食品安全法律法规实施的信息化、公开化、透明化，有利于监管部门“阳光行政”，有利于餐饮服务企业自觉守法，有利于消费者及社会各界依法维权，实现保护人民群众生命安全和身体健康、维护社会稳定、促进经济发展等立法目的。

4 结语

在餐饮服务环节，从食品的生产到桌上消费，中间经历了多个重要环节和过程，餐饮服务环节食品安全智能监管模式将食品的监管执法、生产行为、监督活动全过程的信息资源融合为整体，是对餐饮企业加强食品安全监管、走完“最后一公里”的可行选择。该模式在理论维度的构建具有可行性，然而其本身是一个复杂的、动态的综合系统，涵盖众多环节、对象，为使其各功能模块有效运行，必须建立一套灵活高效的运行机制。

[1]熊敏．餐饮业食品安全控制[M]．北京：化学工业出版社，2012．

[2]孙宝国，周应恒．中国食品安全监管策略研究[M]．北京：科学出版社，2013．

[3]霍红，张春梅，顾福珍．食品安全物联网[M]．北京：中国物资出版社，2011．

[4] 张小威．大型粮油企业食品安全溯源信息系统的研究与实施[J]．粮食与饲料工业，2009(5)：46-47．

[5]孔大维．基于供应链管理的食品可追溯系统的构建研究——以S市猪肉追溯系统构建为例[D]．成都：成都理工大学，2013．

本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心基金项目（编号：CC13SW07）阶段性研究成果。

冯超颖（1982—），男，四川西充人，硕士研究生，讲师。研究方向：信息资源管理、智慧旅游、餐饮信息化。

张华（1977—），男，四川自贡人，硕士研究生，教授。研究方向：智慧旅游、餐饮信息化。