“6T实务”管理法在餐饮食品安全管理中的应用

□ 陈晓燕 中国船舶重工集团公司第七二六研究所

“6T实务”管理法在餐饮食品安全管理中的应用

□ 陈晓燕 中国船舶重工集团公司第七二六研究所

本文以现阶段餐饮行业关注的热点，“6T实务”管理法作为主要探究内容，首先概括了该管理法的含义和特点，然后分析了该管理法在应用过程中的问题，最后通过理论与实际相结合的方式，科学、系统地分析了该管理法的应用效果，以供相关人员参考。

为了促进我国餐饮行业的发展，上海市闵行区作为试点地区应用了“6T实务”管理法。本文探究该法对餐饮行业在食品安全、效益等方面的影响，希望能够在某些方面为“6T实务”管理法在餐饮行业的推广提供帮助，进而有效推动我国餐饮行业的健康稳定发展。

“6T实务”管理法的概述

含义

“6T实务”管理法是以香港地区所应用的“五常法”管理和日本所应用的“5S”管理法为基础，以我国餐饮行业现阶段的实际情况和具有的特点为依据，所制定的对各餐饮单位进行现场管理的全新管理模式。“6T实务”管理法中的“6T”指的是6个天天，分别是天天处理、天天规范、天天检查、天天清扫、天天改进以及天天整合。其目的是让餐饮业管理者和一线员工一起努力行动起来找出工作中存在的问题、制定出管理办法并在餐饮实际工作中坚持执行。

特点

“6T实务”管理法包含了近4 000字的65条规范，在多达65条的规范中，包含了餐饮行业由厨房到仓库、再由仓库到前厅的各个工作环节。可以说该管理法的提出，对餐饮单位服务管理、人事管理、就餐环境的改善以及现有能源的节约都具有十分明显的帮助。因此，应用“6T实务”管理法，是餐饮行业发展的必然结果。

“6T实务”管理法的问题

由于“6T实务”管理法提倡各餐饮单位使用统一的货架、容器和标签，所以餐饮单位需要花费一定的资金完成相关物品的采购。另外，想要成功申报“6T实务”企业，需要在创建该管理法的相关机构完成培训与验收环节，而相对昂贵的培训费用对各餐饮单位会带来不必要的负担。因此，培训困难、投入大的问题，是阻碍“6T实务”管理法被推广的主要因素。想要完整呈现该管理法对餐饮企业具有的正面作用，就要有效解决存在的种种问题。

“6T实务”管理法的应用效果

前文已述，“6T实务”管理法对于餐饮业的健康发展具有重要意义，并且在试行过程中还存在一些问题和阻碍，这就需要对其在餐饮行业的具体应用及其应用效果进行分析，以为相关人士提供经验借鉴。对此本节从三个方面进行论述：

能够降低餐饮食品安全出现风险的几率

研究结果表明，通过合理应用“6T实务”管理法，各餐饮单位在库房卫生、个人卫生、工作卫生、环境卫生等方面的表现均比之前有十分明显的改善，餐饮食品安全出现风险的几率有所降低。

“6T实务”管理法主要倡导的是让每位从业人员都能参与到保持餐饮单位的卫生过程中，这样不仅可以保证工作场所始终处于清洁的状态下，还能够保证工作过程中需要使用的设备和物品都能够被正常使用。另外，“6T实务”管理法还重点培养了从业人员“随手清扫”的习惯。大扫除式的清扫方式被彻底废除，清扫工作实现了由突击向日常转变的目标，无论是从业人员的个人卫生情况还是对清扫工作具有的积极性，与之前相比都有了明显的提升，环境卫生、库房卫生、冰箱卫生始终与行业要求相符。在收工前5分钟时间内开展的检查和改进工作，能够增强从业人员的自律性，使他们养成严格遵守规章制度的良好习惯，及时改进工作过程中发现的不足。

能够使从业人员更系统的了解食品安全知识

通过研究能够发现，应用“6T实务”管理法后，再对从业人员进行以“食品安全知识”为核心内容的测试，答题正确率比之前有了十分明显的提高。这说明该管理法的应用，能够帮助从业人员理解并掌握更多与食品安全相关的知识。

“6T实务”管理法所倡导的理念，首先是针对餐饮单位负责人、厨师长展开的师资培训，完成培训工作后，再由他们回到相应的餐饮单位，对从业人员展开系统化、科学化的培训。实践结果表明，这样做有以下两点好处：①负责人、厨师长能够对“6T实务”管理法具有更深层次的理解；②针对从业人员所开展的学习、培训工作，也能够取得更加良好的效果。

另外，“6T实务”管理法与常规管理法的区别还体现在以下方面：①从业人员应根据自身的实际情况，制定收工前5分钟需要完成的5件事，并严格执行；②从业人员应利用现场标签的方式，保证工作过程中需要使用的物品都能够具有准确的定位。另外，各部门采用将操作规范和工作制度公之于众的方式，对从业人员规范自身操作也是十分有利的。

为餐饮行业提供了科学的管理体系

“6T实务”管理法在实际应用过程中，严格按照国家对餐饮行业的饮食标准，要求管理人员掌握简单易行的操作规范，将洗消间、熟食专间、厨房、粗加工、更衣室及办公室作为项目评分的主要内容，评定出餐饮行业各项生产工作是否达标。采用标准化管理方法，一切管理工作实行透明化，监管人员能够直观了解到现场管理情况，在视觉管理上展现出了较大的优势。管理人员能够按照标准要求进行操作和服务，确保了物品摆放的合理性，展现出了较强的操作性能。

结语

综上所述，“6T实务”管理方法对餐饮业的未来发展具有重要意义，但是在现阶段，虽然“6T实务”管理法已经被绝大多数餐饮企业接受，并应用在管理自身过程中，可在实际应用时仍然可以发现，该管理法存在无法避免的培训困难，资金投入过高等等一系列问题。希望相关人员能够根据我国的实际情况，完善“6T实务”管理法，形成与餐饮行业发展趋势相符的管理体系，以促进餐饮行业的发展。

陈晓燕（1984—），女，江苏启东人，本科，中级工程师。研究方向：后勤工作管理。