传统客家娘酒的酿造工艺

陈文锋

客家娘酒是梅州客家人对所酿黄酒的一种美称，是黄酒中的一朵奇葩，是客家地区物质文明和精神文明的重要组成部分，是一项丰厚的文化遗产。客家人逢年过节都会事先酿造娘酒，用于招待客人或送礼，所以客家人家里几乎一年到头都存放有娘酒。

图1 客家娘酒

客家娘酒以糯米、黑糯米为原料，以天然微生物酒曲发酵而成，不需加酒精和任何添加剂，呈红褐色，具有甜蜜纯厚、气味芬芳的独特风味。客家地区有句谚语：“蒸酒磨豆腐，冇人敢称师傅”，反映了娘酒酿造工艺的复杂性。在以前，传统客家娘酒酿造工艺以家庭为单元，以口口相传和手手相传的方式在农村广为流传。在追求利益和效益的今天，传统客家娘酒酿造工艺遭受到巨大的冲击，传统工艺面临失传的危机，取而代之的是机械化生产和现代勾兑技术，所以传承传统客家娘酒酿造工艺，挖掘工艺中蕴含的科学技术原理和文化内涵成为了一项非常重要的工作。

传统客家娘酒酿造工艺可以概括为选料、蒸煮、发酵、炙酒、陈酿五个阶段。笔者通过大量的走访和实践，感受到了传统客家娘酒酿造工艺具有一定工艺独特性，更感受到客家祖先的智慧。现就传统客家娘酒酿造工艺中的一些科学文化内涵和自己的一些简单认识介绍如下。

一、原料

客家娘酒以糯米、黑糯米为原料。梅州地区主要以种植水稻为主，一年两季。稻米主要分为籼米、粳米、糯米三种，客家人通过大量的实践，坚持只用糯米为原料，因为糯米酿造的酒质最甜蜜纯厚，气味芬芳。籼米、粳米酿造的不柔顺、不爽口，偏辛辣和苦涩。从现代科学对米质的分析可知：糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，而直链淀粉的含量极低，结构蓬松，这样米粒吸水性强、粘性强，易蒸熟、易糊化、糖化效果好；而籼米、粳米淀粉中的直链淀粉含量比较高，含量高达20%左右。对蒸煮技术要求高，饭粒易出现夹心，难以保证糖化彻底，从而成为产酸菌的营养源，使酒液的酸度上升，有损娘酒的风味。

图2 黑糯稻

对于米质的要求，客家人有自己的理解，他们坚信只有新鲜的糯米才能使客家娘酒萦绕着浓郁米香和清甜，而陈米会使娘酒的香气不足和酒液偏苦。在客家山区，当农民计划要酿造娘酒的时候，便会提前一季种植适量的糯稻，以备使用。就算没有预备，急用时亦会用自家的籼米、粳米去兑换别家人的糯米，或先借用别家的米等到来年自家种植收割后再还。这体现了客家人对食材的严格要求，也体现了客家地区人与人之间朴实关系。现在看来，客家人地处山区，地理环境比较潮湿，存放久的大米容易霉变，一旦大米霉变就会有异味，米粒带有苦味，大米中的黄曲霉素也会严重超标，这样酿的酒不但口味不佳甚至有害健康。

传统客家娘酒酿造用到的米还有一个特色，使用的米是糙糯米。即便使用糙糯米作为原料会降低娘酒的风味，客家人依然坚持着。

二、蒸煮

米的蒸煮即是淀粉糊化的过程，蒸煮的效果直接影响酒的发酵过程，影响酒的质量和出酒率。在蒸煮前必须反复将米清洗干净，直至米水清澈，以达到除糠、除尘、除其他杂物的目的。

在客家农村，大米的糊化方式有两种，一种是用饭甑蒸，一种是用大锅煮。用饭甑蒸，需要将大米在水中浸泡数小时甚至十几二十个小时，使大米充分吸水至饱和状态，沥干水之后置于饭甑中蒸。用大锅煮可以省掉浸泡这个环节，将米倒入锅中，加水，然后盖上锅盖，盖与锅的接触部位用湿毛巾围上。这是一项非常需要经验的活，放水量的多少全凭酿酒人的经验判断，火候的把握需要酿酒人眼、鼻、耳的协同，稍有不慎或判断不准确就会出现夹心或烧焦的状况。不管用何种糊化方式，都要求饭粒熟而不糊、透而不烂、外硬内软、无夹心。饭粒出现夹心，会使发酵时糖化不彻底，发酵液的酸度上升；饭粒太糊，会影响酵母的生长，阻碍发酵的进程。在农村，大多数酿酒人更愿意选择用饭甑蒸饭以确保米饭的糊化质量。

三、发酵

传统客家娘酒发酵的容器为缸和瓮，以前客家每户人家中都有一个或数个大水缸专门用于酿客家娘酒。酿酒前先将水缸抬到户外，检查水缸是否有漏，对于漏缸，先请补缸人补好（以前农村有专门补缸的手艺人）。酿酒前必须将缸进行严格的清洗并在太阳下暴晒，清洗时会用到一种在山区常见的小树——山牡荆，俗称布惊叶，清洗后再用开水烫。根据资料显示，布惊叶具有灭蚊、灭蛆、杀菌的作用，在太阳下暴晒是利用太阳光中的紫外线杀菌。可以看出在漫长的历史长河中，在缺少现代科技手段的条件下，客家先民在经历无数次的娘酒酸败教训之后探索出了降低娘酒酸败几率的方法，即对酒缸进行杀菌。

落缸前在缸中间放置圆柱状的酒心，酒心是用竹子作为原材料编制而成，冷却用的大圆筛也是用竹子编制而成的。在酒缸中放置酒心有两个目的：一是利用酒心来散热，放置酒心就像在发酵缸内安装了一个烟窗，将发酵时产生的热量源源不断的往外排，在酿酒时巧妙利用了烟窗效应；二是利用酒心形成的一个孔道，孔道直接通达缸底，通过这个孔道，酿酒人可以观看发酵时缸内部情况，至于发酵状况的甄别，全靠酿酒人的经验。客家人将蒸煮好的米饭称为娘饭，娘饭在大圆筛中摊开冷却，冷却用的所有工具，酿酒人同样需将其清洗干净。待娘饭冷却至合适的温度，再往娘饭中撒酒药，同时要不断的搅拌均匀。娘饭的冷却程度遵循“冬暖夏凉”的原则，也就是冬天环境温度偏低，入缸时娘饭温度要高于环境温度，以利于霉菌、酵母的生长；在夏天环境温度偏高，入缸时娘饭温度要低于环境温度，以控制霉菌、酵母过快生长。温度过高时杂菌会大量入侵和繁殖，出现“酒烧坏了，整缸酒都酸了”的状况。由于在夏天不易控制发酵进程，在冬天对发酵的保温控温比较容易，所以酿酒人一般都会选择在冬天酿酒。对于发酵时的保温控温，流传着一句谚语，“人着衫酒着衫，人盖被酒盖被”。

酿酒时，酿酒房内不允许陌生人进入，不准在屋内吃酸涩之食，亦不准他人议论酒的好坏，怕他人惊动了酒神。酿酒人认为这些行为都会导致客家娘酒酸败，以致酿制不成功。他们还会在酿酒时，在酒缸上面放一把刀和一些认为可以驱邪的草，如布惊叶和丝茅，用来驱除一切不吉利的人和气，祈祷能够酿出一坛坛美酒来。根据现代的发酵技术，我们知道传统客家娘酒酸败的原因是由于微生物（杂菌、醋酸菌、乳酸菌等）生长的过于旺盛所致。这一点是传统客家娘酒酿造工艺中的盲区，前期酿酒人并无法找出娘酒酸败的原因。

娘酒的发酵是边糖化、边酵母发酵、边杂菌参与发酵的多边发酵。发酵分为：前发酵、主发酵、后发酵三个阶段。

客家娘酒在发酵过程中，酿酒人很少会对发酵液进行开耙作业，这与绍兴黄酒的开耙工艺很大的不同之处。

图3 发酵

娘酒发酵完全时，便需要将缸内酒液和酒糟进行分离，分离过程用到一个竹制的工具——酒垒，用力将酒垒压至缸底便可用瓢取酒入瓮。粗取完之后，酒糟中还含有大量的酒液，酿酒人用双手挤压酒糟迫使酒液渗出，亦有人用布包裹酒糟，采用拧扭挤压的方法将酒液挤出。

酒糟与酒液分离后，酿酒人便将酒糟放入瓮中，撒上盐，密封好坛子放在阴凉处，腌制数月。待腌制好后，便是一道可口的下粥菜，亦是客家人常用的做菜辅料，这就是客家人的腌糟麻，优质的腌糟麻赤褐陈香。客家人之所以坚持用糙糯米作为原料酿酒，原因就在于此。虽然用糙糯米酿造的娘酒风味比精糯米酿造的娘酒风味要差，但是糙糯米在发酵过后，酒糟依然保持颗粒状，而精糯米酿制以后的酒糟是呈糊状的。“逢山必有客，逢客必有山”，客家人居住于山区，自然资源匮乏、粮食产量少，在追求风味与求生存（腌酒糟做菜）之间，客家人选择了后者。

四、炙酒

过滤好的酒液，不能长期存放，容易酸败，因为酒液中含有大量的微生物。未经任何处理的酒液属于偏寒性的液体，为了杀菌和驱寒，酿好的酒液需要进入一个独特的工艺环节——炙酒。

炙酒的过程分为上泥、铺料、炙沸、冷却四个阶段。上泥是指给每一坛盛有酒液的瓮外围涂抹上一层田泥，田泥对酒瓮起保护作用。在刚点火时阻隔火对瓮的直接煅烧，防止瓮因急速受热或受热不均而碎裂。在炙制完毕时，田泥又能防止瓮在空气中急速受凉而导致的碎裂。铺料是指在上泥工序完成后，在瓮与瓮的周围都铺上稻草，待稻草完全包裹住所有的酒瓮之后，再在上面铺洒一层谷壳或瘪谷。炙沸是指利用稻草的燃烧将瓮中的酒液煮沸，稻草是非常易燃烧尽的燃料，酿酒人通过往稻草上添加谷壳或瘪谷来控制燃烧时氧气的供给量从而控制火力的大小。先用猛火将酒液煮沸，然后用温火让酒液处于沸腾状态数小时。冷却是指炙沸完成以后，将瓮周围未燃烧完的燃料和草木灰清理干净，让酒液慢慢地降至常温。

炙酒是一个高难度的手艺活，稍有不慎或火候把握不当就会失败，所以每当炙酒时，这一道活都是由经验丰富的酿酒人来完成。炙酒时左邻右舍也会前来帮忙，主人也会对来往的路人敬上一碗酒，整个炙酒的场面也是欢声笑语不断。

传统客家娘酒的酿造工艺中，还会用到红曲。红曲中的酶既能参与发酵，又能使娘酒液呈红色。在客家地区逢年过节、走朋串亲或红白喜事都会饮客家娘酒，红色增添了喜庆的气氛，寓意着好的意头，体现了客家人对美好生活的愿望。

图4 上泥

图5 炙酒

五、陈酿

炙过的酒液，密封好置于阴凉、干燥、通风的地方，放置数月以上才开坛品饮，这是传统客家娘酒酿造工艺的最后一道工序。存酒的容器用瓮，酒在瓮中会发生神奇的变化，至于变化的原因从来都不是客家人探索的问题，因为客家人坚信客家娘酒是有生命的、有灵性的。

陈酿工序能使客家娘酒风味变得完美，呈现气与味的统一，呈现酸甜苦辣鲜五味的统一。《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”

客家娘酒的味道是复杂的，有田泥味，有稻草味，有谷壳味。传统客家娘酒的酿造工艺是客家先民不断探索、不断传承下来的瑰宝。虽然工艺之中存在着认识上的不足，但其工艺背后所包含的深厚文化内涵是真正需要保护、传承和发扬的。

图6 陈酿