《烹饪大师》与辽宁烹饪文化

廖 一

《烹饪大师》与辽宁烹饪文化

廖 一

徐光荣的《烹饪大师》是以中国首个烹饪冠军刘敬贤的传奇人生为主线的传记文学作品，展现了以沈阳为中心、以满族烹饪文化为底色的辽海地区烹饪文化的传承和发展。作品对东北地方食材、满族传统菜肴、宫廷菜、各地烹饪经验、多家名师技法、健康饮食理论等内容均有所涉猎，既展现出了烹饪大师刘敬贤的形象，也对辽海烹饪文化的传承进行了梳理。

烹饪状元 烹饪文化 辽海文化

1983年11月14日，在北京人民大会堂小礼堂隆重举行的全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上，辽宁厨师刘敬贤以辽宁名菜的制作技压群雄，成为中国烹饪史上第一位冠军。辽宁作家徐光荣先生以刘敬贤为传主创作了传记文学作品《烹饪大师》①徐光荣：《烹饪大师》，沈阳：辽宁教育出版社，1997年，第243页。，该书以传主的人生经历为主线，以烹饪文化在辽海地域的传承为背景，将传主的命运与辽海烹饪文明的传承紧密联系，展现了一位德艺双馨的烹饪状元形象。

生于1944年的刘敬贤，为中国特一级烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委、国际评委，国家烹饪协会首席顾问。早年，他曾立志报考清华大学，高考落榜后，进入烹饪行业，拜师苦练，得到唐克明、王甫亭等名师的精心指点，习得地道纯正的满汉全席制法，并超越传统、创新名菜，在烹调理论上亦有建树。徐光荣通过对刘敬贤传奇人生的记述，记录了辽海文明中独有的烹饪技法、技巧，对辽海地区烹饪文化的传承也进行了梳理。

《烹饪大师》如实记载了沈阳的烹饪文化对刘敬贤的熏陶和影响。辽宁地处长白山区南部，气候和地理条件为野生动植物、水生动植物提供了良好的生殖繁衍环境，使之具有了得天独厚的烹饪食材资源。这里从辽金开始，已盛行涮肉、全羊席，菜点已达90多种，以肉肥汁浓为特点。辽金以来延续下来的烹制法，以炖、煮、闷、蒸、熘、涮、扣、扒等为主。随着汉族、回族、蒙古族、朝鲜族人口的融入，辽宁菜品也融合了汉菜的鲜美、回菜的香嫩、蒙菜的醇厚、朝族菜的辛辣，逐步形成了自己的风格。虽然清末民国时鲁、京、川、苏、豫菜流入辽宁，但由于当时交通不如现代发达，本地菜的原料仍以本土为主，形成了当时的“扒熊掌”“烧猴头”“香酥飞龙”等几百种地方名菜，以及“老边饺子”“李连贵大饼”“马家烧麦”“杨家吊炉饼”“沈阳四绝菜”“大连状元饺子”“锅烙”“沟帮子水馅包子”等地方名吃。

中华人民共和国建国后，经过王甫亭、任树芳、唐克明、徐子明、刘国栋、于润德、苏林然等师父们的创新融合，辽宁菜形成了融合菜的特点：一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓、明油亮芡、讲究造型。制法上逐步延续了历代积淀的各种手法，在讲技术、重制法、厚味道的同时，更加注重造型工艺等方面的提升。刘敬贤获奖的名菜“兰花熊掌”，就是一道经过创新的辽宁传统菜，当时他以满分的成绩一炮而红。

刘敬贤最初学徒的沈阳香雪饭店，坐落在繁华的钟鼓楼商业区。沈阳是清王朝龙兴之地，原称盛京。盛京古城有八门八关，钟楼和鼓楼即八门的内中心。20世纪初，逐步形成了以现在中街（当时的四平街）为主干的饮食商业中心。香雪饭店的几位师傅中，唐克明是早年的御厨，也是仅有的宫廷“满汉全席”传人之一，对宫廷菜点的掌故、来龙去脉如数家珍，能把与宫廷菜有关的故事讲得栩栩如生。他的一道“金凤卧雪”，让慈禧太后每年第一场雪的时候，都吃得称心如意；以关东独有原料制作的菜品“虎丹”也让人大开眼界。仅麒麟面一款，就有“一品麒麟面”“雪山”和“红扒”等多种款式。《烹饪大师》一书对满汉全席中的108道菜系的原料采购、数量、使用方式、上菜的流程、主菜和配菜的拼搭、菜品与主食的搭配等等都有详细记录，活色生香地展现了关东地域的古老烹饪文化。

刘敬贤不仅拜香雪饭店的唐克明、刘国栋为师，还师从东北名厨、国家特一级厨师、扒菜大王王甫亭，并曾到当时沈阳老字号“中和福”“内金生”“积盛和”“亨得利”等名店“偷艺”。除了向各路名师虚心求教外，刘敬贤还研习了当时能找到的《酒的知识》《中国名菜谱》《川菜烹制》《广菜烹制》等专业书籍。除了练习鲁菜、宫廷菜、京菜、沈阳地方菜的制作技艺，刘敬贤还对黄河流域、长江流域、珠江流域的菜系逐一研究、练习和比照。他发现每个菜系的菜品，都与菜系所产生的地域文化密切相关，而每种菜系的个性，就是其独有的烹调方法和独特风味，而且正是中国地方菜系的鲜活个性，构成了源远流长的中国烹饪文明，因而逐步形成了自己的技艺、技法和理论体系。

刘敬贤不仅在菜点烹制上成就卓越，对于当代中国的烹饪理论也作出了独到贡献。他把目光投向了世界营养学的前沿，从重味道转向提倡高蛋白、低脂肪、低糖和低盐的烹饪方式。在自己编撰的37万字的教材《烹饪技艺》中，刘敬贤主张合理营养的餐饮原则，提倡烹饪科学化、健康化，并根据冰箱迅速普及的情况，研究速冻食品的烹饪方法。1997年，他与邵建华合著的52万字的《新编厨师培训教材》由辽宁科技出版社出版，“不但系统地阐述了烹调设备、工具、原料、切配技术、食品雕刻、调味、烹调技术、冷热菜制作、筵席设计，而且对烹饪营养与卫生、厨房管理进行了探讨”①徐光荣：《国宝鉴定大师杨仁恺》，沈阳：辽宁人民出版社，2004年，第375页。。该书除了言简意赅地勾画出中国烹饪学的发展轨迹外，还将中国与西方的饮食观念和烹调技法做了比照，把烹饪技术提升到审美和创新的层面。

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2096-434X(2017)03-096-02

廖一，吉林省社会科学院文学所研究员，研究方向：传记文学；吉林，长春，130033。

吉林省社会科学基金项目（2017JD7）。

责任编辑：明 阳