陕菜在历史上的传播路径——以蜀道沿线饮食习俗为例

朱立挺

陕菜在历史上的传播路径
——以蜀道沿线饮食习俗为例

朱立挺

陕菜是中华饮食文化的代表，从西周到唐代总计1600多年间，一直处于汉中饮食文化的核心地位。自古以来，陕菜一直沿着西安——洛阳——开封线对外传播。春秋战国时期，由于交通条件的限制，陕菜主要向秦岭以南传播，经汉中、安康翻越巴山进入四川，更远处可达今广东、广西一带。这种经蜀道的传播是随着军事扩张形成的。西汉建立后，定都长安，陕菜也随之向四方发散传播。最远沿着丝绸之路传至欧洲。但蜀道仍是陕菜在国内的主要传播渠道，这种状况一直沿袭至隋唐。蜀道之中，北四道和南三道沿线民众在饮食习俗中既有共性也有差异，二者皆属于山地文化，而北段接近关中文化，南段受陕南文化影响较深，体现了蜀道沿线饮食文化的丰富多彩。

陕菜 传播路径 蜀道 饮食习俗

陕菜或称秦菜的发源地在关中，即长安(今西安)。这座有着1600多年历史的帝都，造就了陕菜的辉煌。从宫廷菜到官府菜，从市肆菜到寺观菜，无不体现着汉唐外向的气质和开疆拓土的雄心。

有学者研究认为语言、技术、饮食习俗的传播特点是从贫困地区传向富裕地区。如中国历史上曾发生多次饥荒，灾区人民就会向经济情况好的地区流动，当人口达到一定比例时，就会改变当地的一些习俗，包括语言、饮食习惯和当地文化。众所周知的“走西口”“闯关东”就使现在东北、京津一带盛行“鲁菜”。相较之下，以西安为中心的陕菜的传播就显得别具一格。关中作为十三朝帝都所在地，荟萃了全国乃至世界的饮食，在与陕西本土的饮食传统文化相交融后，生成独特的关中饮食，即陕菜，然后以长安为中心向四周辐射，在传播的过程中呈现出历史与地域的差异。

陕菜起源于周，发展于秦，完善于汉，鼎盛于唐，衰退于宋元，暗行于明清，复兴于民国，留存于市肆，传承于民间，涵盖关中、陕南、陕北，其菜品包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、寺观菜等，是我国最早的、极具包容性的菜系。陕菜的兴衰与政治、经济密切相关，其形成与传播皆以关中为基础，经皇族、官员、商人及外国使臣等传播主体，以长安为中心向各个地方流动。从秦汉始，陕菜就一直由咸阳或长安向四周辐射。秦从蜀道，汉走丝路。日本遣唐使、新罗人称陕菜为“唐食”，漂洋过海将其带回故乡。后来虽战乱频发，交通时阻，但秦岭中诸条道路是开放的，关中的饮食文化依然源源不断地通过蜀道向南、向东传播。如福建的佛跳墙就是汉代的五侯鲭，安康的蒸面就是关中的米皮。

传统意义上，人们将绵延万里的连接欧亚的道路定为“丝绸之路”，顾名思义，是运送以丝绸为主要货物的贸易之路。但实际上，丝绸只占丝路货运的一小部分，食材和调料，如葡萄、核桃、胡萝卜、胡椒、石榴、香料、苜蓿、胡麻、黄瓜等等占了很大一部分。丝路上的文化传播是双向的，西域各国的饮食传进来，中国饮食传出去。古代中国“丝绸之路”上饮食文化的内向传播有两次高潮：第一次是以印度佛教文化传入中国为代表。《佛图澄所化经》中提到的龙虎蛇饼就是在我国西北地区广为流行的花馍的基础上，经佛教文化重新诠释，赋予了消灾祈福寓意的中外文化交流的创新食品；第二次以伊斯兰教文化与中国文化深入互动为代表。清真食材及烹饪制作工艺传入，形成了有中国特色的清真食品。自汉至唐，陕菜（秦菜）作为国菜从丝路外向传播。如秦之面条，据考证就是从中国传到意大利的。日本国立民族学博物馆名誉馆长石毛直道认为意大利的面条是通过丝绸之路由中国传入的。①[日]石毛直道：《面条的传播与丝绸之路》，见《第四届亚洲食学论坛（2014西安）论文集》，西安：陕西师范大学出版社，2015年，第13页。“中国与意大利之间横亘着贯穿中亚和西亚的丝绸之路，维吾尔语中面条叫作‘laghmen’,乌兹别克语和吉尔吉斯语叫作‘laguman’，塔吉克语和土库曼语称为‘lagman’，这些相似的词语来自当时汉语的‘拉面’一词。”②[日]石毛直道：《面条的传播与丝绸之路》，见《第四届亚洲食学论坛（2014西安）论文集》），西安：陕西师范大学出版社，2015年，第13页。

然而主体上，陕菜的品种和制作技艺主要通过秦蜀古道往南传播，通过陕南，再到四川，远至两广，历时千年而不绝。蜀道作为南北交流的重要孔道，在饮食文化的传播中起着不可替代性的纽带作用。其北四道和南三道沿线民众在饮食习俗中既有共性也有差异，即北段接近关中文化，南段受陕南文化影响较深，共性在于二者基本属于山地文化，从而使蜀道沿线的饮食丰富多彩。关中、陕南在菜肴的制作技艺上大同小异，但在口味上区分较明显。菜肴的不同之处在于食材不同。关中与陕南两地的食材区别很明显：陕南以山货为主，以熏、腊为法；关中以鲜肉、时令蔬菜为主。在烹调技艺上，关中更为发达，门类更齐全，花样更多。两地在小吃上相互融合，但略有不同。比如饼子，关中多为粗加工的面饼，多用作夹馍和泡馍，当然还有一些工艺复杂的面食，如泡泡油糕、黄桂柿子饼等。而陕南人会进一步加工，如汉阴的炕炕馍、浆粑饼等。再如凉皮，关中有秦镇米皮、岐山面皮和回坊麻酱凉皮。而“汉中凉皮”，却是“热食”，热米皮白净软绵，口感爽滑。汉中面皮提味的关键是“耍个辣子”。这油泼辣椒一般都是摊主自己炮制，家家有秘方，谁家辣子香，吃的人就多。同样是热米皮，安康人却叫蒸面。热面皮是泡米磨浆笼蒸而成。出锅热面皮铡刀横切，黄豆芽垫碗，再调入辣子蒜水姜汁五香汤即成。凉皮的吃法，关中和陕南也不尽相同。关中人一般是要一碗凉皮，再配个肉夹馍，冬天配一碗红豆稀饭，夏天就着一瓶冰峰汽水。而汉中米皮一般都要“套餐”：除一碗热米皮外，必须有一碗菜豆腐稀饭，配上小菜（咸菜。各家不一样）。

南船北马，南米北面，区分了陕南和关中的饮食大方向，同时也塑造了两地人迥然不同的性格特质和生活价值取向。饮食是可以影响人的性格的，陕南人体现出灵活、雅致，充满情趣的生活天性；而关中人则呈现出纯朴、粗犷、豪爽的性格。

一、陕菜沿陈仓道沿线的传播与融合

陈仓道以宝鸡为北起点，进大散关，南下凤县，然后从凤县东南与褒斜道汇合于留坝。这段古道经过历代的修筑和现代的多次拓宽，已成为柏油路。然而山路多急弯，崇山峻岭，景色迷人。陈仓道与其他北三道比，虽为坦途，但依然是在秦岭之中盘旋。旧时的驿站已成遗迹，小的乡镇亦不见当年盛景，然而在这条昔日的古道上仍可以追踪具有关中风味的饮食文化，其中以宝鸡和凤县最为典型。

1.宝鸡市

宝鸡地区的饮食文化具有天然的优势,品类繁多,非常丰富，这与其地处陈仓道的起点关系密切。其宴席、大菜、小吃皆体现着关中文化的底蕴。从宴席的名称就可一窥陕菜的元素：姜太公钓鱼宴、秦雍十八碗、石鼓文化宴、关中八景宴、山水泉饺子宴、虢国宴、八碗一品宴等等。菜系亦如此，凉菜有美美原生牛肉、肖家猪蹄、金牌无骨鱼、香卤小矮鸭、油炸千叶豆腐、大刀面皮、鲜菊云耳、五谷丰登、爽口冰草；热菜有姜炎大虾、老豆腐蒸鲈鱼、黑椒牛柳、西红柿炖排骨、八宝金瓜、五洲雏凤、丰收粮仓、西府老鸹撒、丝瓜油条；汤菜乃酒伏汤或豆面糊；小吃有韭菜饼、茶酥、臊子面等等。这些无一不是传承了千年的关中饮食，展示了宝鸡深厚的民俗文化和饮食文化。

2.凤县城

凤县地处秦岭南麓，嘉陵江的源头，与宝鸡市隔秦岭相望，是陈仓道翻越秦岭后的第一个大镇。人口11万左右，沿江而居。秦代所建的故道，汉时修建的褒斜道，南北朝时修建的回车道，元代修建的连云栈道均从凤县通过，自古就是蜀道上的交通要道和中转站。这里不仅山货品种众多，食材丰富，而且还是陕甘川三省交界处，饮食文化融合性极明显，结合了三省之特色，既有北方的醇厚，又结合了四川的麻辣鲜香之味，既有汉族风俗，也有羌族习俗。在长期的融合中形成了独特的饮食习惯和以米面为主食，以各种肉食、蔬菜及山珍作为副食的基本饮食结构。杂粮也成为不同区域主食的组成部分，制作方法丰富多彩，有数百种之多，如干脚（jue)棒(bang)、农家米皮、荞面饸饹、窝窝菜、嘉陵江小鱼、夹沙肉、黄金鲜肉卷、风味香辣月牙骨、腊肉、浆粑馍、浆水鱼鱼、洋芋煎饼等。干脚棒是当地的特色菜，与“紫阳蒸盆子”齐名。“立春”前，凤县的乡民会杀年猪，把整猪做肉臊子，下水和耳朵做卤肉，剩下的就会挂腊肉，尤其是把整个猪腿挂成腊肉。其饮食习俗与西安地区和宝鸡地区有着明显的差异，但从技法上可以看到相同之处。

3.徽县

从陈仓道往南就到了徽县。徽县位于陇东南的秦岭西麓与嘉陵江上游形成的一个小盆地中。这里是陕甘交界处，饮食习俗明显有两省交融的特色，而且，当地有不少的穆斯林，因此增加了饮食文化的多元属性。当地大菜不多，其中非常有名者为：（1）棒棒面。源于扯面，现在是用挂面制作方法，兼用扯面工艺，配上小葱、蒜苗、辣子、豆腐丁等佐料，吃来口感独特。棒棒面配料中最主要的是豆腐丁，因为江洛豆腐采用传统手法精制而成，外皮微黄，豆腐细而硬，炒出的豆腐丁香酥味美，保持着原味。棒棒面如此长时间地受欢迎，主要原因有三：一是质优价廉，口感很好；二是当地的金皮豆腐和香醋配料；三是调料系独家配方，口味各不相同。（2）面皮。分洗面和搅面两种，佐料以盐、蒜泥、醋、辣椒、五香粉、芝麻酱、味精为主，多在油泼辣椒中和上大香、核桃粉、芝麻酱、胡椒粉、花椒粉等8种佐料。（3）徽县羊肉小炒。羊肉小炒是当地著名的清真菜，在陇南各地盛行，其用料各地基本相似，但在色、香、味等方面，徽县可说是独树一帜。用料以精选羊肉和上等粉条为主，其他配菜有红萝卜丝、卷心菜、洋葱、干红辣椒丝、蒜苗、姜末等。吃起来很有家常味，清淡适宜，不油腻，干而香，口感好。从这三种饮食来看，每种食品的诞生和传承都必须与当地的地理和气候相适应，一方水土养育一方人。虽然其各在制法上有独特之处，但技法上受宝鸡地区影响还是很明显的。

4.两当

两当县素有“秦陇之捍蔽、巴蜀之噤喉”之称，境内栈道山路通蜀地汉中，汉高祖袭雍王引兵出故道，大败章邯于陈仓，时称其运兵之道为故道，为通陕入川的古栈道之一。因此，当地在战争中不断有外民涌入，留下很多烹饪技法和菜品。加之，当地食材非常丰富，有狼牙蜜、架豆王(芸豆)、烤烟、山野菜、黄羊、獭兔、中药材、核桃、黑木耳、银杏、蕨菜、香菇、猕猴桃、板栗、七里香等。相对落后的地理位置也留下了相对完整和独立的饮食习俗。当地人因所处地理位置不同分为深山人和浅山人。深山人一年四季喜吃腊肉，并配有干豆角、干灰菜、干蘑菇、干香椿、干乌龙头、干萝卜、洋芋片等。平常夏秋季多食自产的蔬菜，冬春以盐菜、泡菜、土豆及干菜为食。浅山人一年四季有新鲜蔬菜，吃肉多从集市买，习惯与城市居民相差不多。整体上，两当人以玉米、小麦为主食，浆水菜为主菜，以稀饭、面皮、菜豆腐、浆水面为家常便饭。逢婚丧嫁娶、年节宴请时，菜肴必以每桌十碗菜为标准，称“十大碗”。两当也有面皮、洋芋搅团和肉夹馍等，但做法和味道与关中、汉中、安康等地仍有差别。

二、陕菜在褒斜道沿线的传播

褒斜道从关中的眉县斜峪口进秦岭，过斜峪关，从太白县翻越秦岭，途经留坝，最终到达汉中的褒城驿。此道路途艰辛，与其他北三道相比，更为陡峻。因此，古道上大的驿站和市镇不多，保存下来的更少，但以现存的城镇饮食习俗中还是能明显感到关中饮食文化的影响。

1.眉县

眉县古称眉坞，为西府名县之一，更是闻名遐迩的中国青铜器之乡。这里南依秦岭，北据乔山，浩浩渭水自西向东穿境而过。气候温和，物阜民丰。当地饮食习俗界于关中与宝鸡之间，独具特色。民间“过事”非常隆重，宴席比往常要高档，菜品种类丰富。“张载宴”“眉坞生态宴”等代表了当地的宴席水平和文化。如凉菜有“翡翠牡丹”、老陕莱、拼盘什锦、燕麦鱼鱼、卤猪手、炝拌灰灰菜、小吃三盘（搅团、醋粉、面皮）、拌凉粉、金线脆耳、眉坞花肉、逸乐合盘、青横辣椒拼等，热菜有四喜丸子、砂锅娃娃菜、甲鱼老鸹撒、眉坞扣四碗、烧酒盘等。面点小吃有三鲜脆皮烙盒、肉夹馍、拌煎饼、蜂蜜粽子等。主食品种也很多，最有特色的为“张载礼面”和生态绿菠面（臊子面）。从其宴席水平来看，关中的历史文化的确深深地融入当地饮食习俗之中。

2.留坝县

留坝县域内有褒斜栈道、连云栈道、陈仓古道、龙门阁道等穿过，在中国交通史上占有重要地位。特别是褒斜栈道从此通过，使留坝成为沟通秦蜀间经济、文化之要塞，既有外来文化也有本土文化，从而形成了既有北方的豪爽又有南方的精巧细腻的独特饮食文化。民间菜肴如菜豆腐、洋芋糍粑、面皮、热凉粉、山药烧土鸡、洋葱木耳、菜豆腐烧乌鸡等风味独特。逢年过节还有大的宴席，如紫柏山宴、留坝土鸡宴等。从表面上看，当地的饮食文化主要与生产密切相关。比如有栽秧酒，即每逢栽秧季节，较富裕农户一般设宴招待帮工者，喝酒吃肉，一醉方休。此外还有打谷饭，即收获水稻后，皆以新米饭和酒、肉招待，俗称“打谷饭”。新谷上场，想方设法晾干一部分，打成新米，一敬天地，二敬老人，三敬收谷者；锣鼓草，锄草季节，互相帮工，在大面积玉米地或稻田里，打锣鼓为锄草者鼓劲。但经过深层次研究就会发现，这种表象下面是深厚的礼仪文化。无论是请帮工吃饭，还是用新米敬天敬老，都体现了中国传统文化中的礼仪观念。因此，留坝虽处秦岭南麓，也深受关中文化影响。

3.汉中

褒斜道从留坝往南就进入汉中盆地了。褒城驿在历史上是古道的南端，但现在已淹没在水库之下了。此地往南不远就是汉中城。汉中的饮食文化博采众长，其菜系依托本地民间菜，学习和引进外地菜以及清真菜、当地苗族、羌族等少数民族菜发展而来。因为物产丰富，食材广泛，所以菜品种类极其丰富，尤其以鱼类居多，如酸菜鱼、豆腐鲫鱼、烧鱼枚、铁锅鱼头等。汉中饮食口味偏重酸辣，爱用辣椒、生姜、花椒、酸菜、泡菜等。烹饪方法以蒸、炖、焖、烧、烩为多，与关中截然不同。①参见李永正主编《汉中美食大典》，西安：陕西旅游出版社，2012年。烹饪技法虽不同，但烹饪原理是相同的。汉中毕竟是汉朝的肇始之地，中原文化与关中文化不断浸润着这里，食俗虽不尽相同，但食礼却一脉相承。

三、陕菜沿傥骆道沿线的传播与同化

傥骆道是北四道中的一条捷径，但路途却是最艰险的，沿途虽有驿站，但规模都很小，从北到南，具有代表性的只有周至县、厚畛子乡、老县城、华阳镇。这一带的饮食具有深厚的关中文化基础，并结合当地的食材进行了不自觉的地方化，形成了别具一格的饮食文化。

1.周至县

周至是关中大县，物产丰富，经济发达，素有“金周至，银户县”之说。物产带动民生，民生带动饮食。周至人讲究心智和、义利和、天人和，其特色美食既承载着悠远深厚的文化底蕴，又体现了绿色健康的生态理念，在西安乃至关中饮食文化中自成一家、独树一帜。2014年4月，周至县举办以“贴近百姓生活、彰显地方特色”为主题的首届特色小吃大赛，共103个单位参赛，204个菜品竞评。获奖菜和小吃中有四道极具地方特色，这就是号称“四小花旦”的翠峰饦饦、核桃包子、醒酒拌汤、野菜煎饼。翠峰饦饦是当地著名的食品，已有1300多年的历史，作为御宴之品在西北地区广为流传；核桃包子是周至当地的一大特色，面是酵头发酵，主要由核桃、蜂蜜、糖桂花制作而成；醒酒拌汤，是指能起醒酒作用的拌汤，具有健脾、开胃、清除毒素、提神醒目、增进食欲等功效，可以快速分解人体内的酒精。相传为唐代著名诗人白居易写《长恨歌》时所饮。此外，周至还有宴席，菜品内容丰富，凉菜有杏仁牛肉、捞汁冰草、芝麻鸡、麻酱凉皮、水晶菊瓜盏、浆水菜老豆腐、去骨酱猪手、剁椒茄子、凉拌荠荠菜、炝拌莜麦菜、卤肉拼盘等；热菜有辣味鲈鱼、老陕烧三鲜、砂锅生炒鸡、茶香关中黑、红袍莲子、烤蘑菇炒菠菜、莲菜炒肉、仙人燥饭等；面点小吃除“四小花旦”外，还有油饼咸菜和武皇御饼。

2.厚畛子镇

厚畛子镇地处秦岭腹地，山高林密，在历史上因为交通不便，与外界交往不多，故虽属周至县，但生活习惯和饮食文化略有不同，是典型的山地文化。这里的食材以山珍为主，有木耳、香菇、树花、蕨菜；喝的是苞谷酒，也叫跟斗酒，属于烈酒；主食以面为主，与关中相差无几，品种有臊子面、油泼面等。

3.老县城

老县城距厚畛子镇政府所在地西南8公里处的秦岭梁南坡，是西安市唯一一个地处秦岭以南、隶属于长江水系的行政村。这里在历史上是傥骆道上重要的驿站和城镇，四方之民迁入，鼎盛时逾万人，曾经繁华非凡，闻名遐迩，饮食习惯兼有南北之俗。虽然现在大部分居民已迁出，早已没有昔日盛况，但从当地人的饮食之中还可隐约看到当年的影子。当地现在住户养猪和牛，但平时不舍得吃。土鸡蛋炒辣椒、蘑菇烩菜、清炖土鸡是当地主要的菜品。主食有玉米和土豆；榛子稀饭、芸豆稀饭是常吃的饭食。

4.华阳镇

本镇是傥骆道南端的重要驿站和市镇，三面环水，有古诗赞曰：“城在山头市在舟，万家烟火一船收。上有宝塔系古舟，下有魁楼锁野渡。莫道华阳无名地，石有将军卧岭牛。”本镇土生土长的人不到一半，大部分人是从外县、安康、商洛、四川、关中等地迁入的，饮食习俗很杂，但时间久了，受当地环境和风俗的影响，已融合成地道的陕南饮食习俗，确切地说是地道的华阳习俗。当地食材丰富，山珍有香菇、木耳、天麻、山茱萸(丹皮、枣皮)、土蜂蜜等。因地处山区，潮湿的环境不能保证肉制品的新鲜，因此将鲜肉腌制或熏制，成为当地极富盛名的食品。华阳镇加工制作腊肉的传统十分悠久，且大部分为自食，每年旺为淡贮，终年享用，佐餐、下酒、宴客、馈友，都离不开腊肉。逢年过节，宴席更是以腊肉为主料烹制菜肴，因此不论城乡，腊味成了当地饮食的标志。此外，神仙豆腐、洋芋糍粑、都苔蕨菜等也都是当地名小吃。

四、子午道沿线饮食文化中的陕西风味

子午道在北四道中是使用时间较长的一条道路，路况较好，沿途村镇众多，饮食文化和习俗从北往南关中特色十分明显。

1.子午镇和豆角村

子午镇与豆角村同为子午道北口的村镇。子午镇在古时属于长安县的一个大镇，一年四季都非常热闹。周边村民到此贩卖土特产，四方的客商也会在此停留，装卸货物，然后沿子午道南下。因此，子午镇就有了城隍庙、土地庙、旅店、饭铺。豆角村位于子午镇西南，秦岭北麓。这里延续关中习俗，民众一日三餐以面食为主。稀饭、凉菜、热菜也有，除非“过事”，基本上家庭饮食就是二到四个菜。主打农家菜，如蒸碗，有条子肉、扣肉等。热菜有烩三鲜、光头肉片等；凉菜有豆芽粉条菠菜、酒碟子、红白萝卜丝等。主食有臊子面、蒸馍等。自酿米酒的历史很悠久，酒味醇厚。

2.畏子坪乡

从子午道往南就进了秦岭，山区的饮食习俗与北口有细微差别。畏子坪乡的摘儿岭村可谓是其代表。这里依山傍河，因交通不便，当地民众基本上保持着一日两餐的习俗。随着自驾游的兴盛，村民为适应客人，改为一日三餐。这里的饮食主食还是以面条为主，手擀面浇荤素臊子，很香。凉菜就地取材，以山上野生的荠荠菜或仁汉菜为主，春天还有香椿。热菜主要以炒土鸡蛋、豆腐、土豆为主，近几年鳟鱼成了餐桌上的主打。吃时以一鱼三吃为招牌菜，即鱼肉片成片，生吃，鱼骨油炸，鱼头做汤。一点不浪费。

3.广货街镇

子午道走到这里已经翻越秦岭分水岭到了南坡，这里是古都长安及关中进入陕南山区的第一个驿站。自秦代以来，广货街就是蜀道上北上关中、西北，南下湖广的交通咽喉之一。广货街原名“沙沟口”，广货街的得名，与此地商品流通有关。“广货”是相对于“土货”而言的，当地人将外来的东西统称为“广货”。因此，久而久之“沙沟口”这个山中小镇因经营“广货”的商家聚集此地且交易频繁而逐渐成市成街，由此也就有“广货街”的称谓。这里的饮食已明显不同于关中，带有浓厚的陕南味道。党参、秦贝、天麻、猪苓等50余种名贵野生中药材以及香菇、木耳、白灵菇等高营养食用菌俯拾即是，蕨菜、香椿、灰菜等30多种野菜唾手可得，猕猴桃、五味子、毛栗等15种山野果随处可见。凉菜主要以山珍为主，热菜就地取材，肉以腊肉为主。口味稍微接近关中，不是很酸。

4.江口镇

江口镇是回族聚居镇，位于秦岭南部的深山中。旬河与江河在此汇集，故名江口镇。这里的饮食以清真为主。食材就地取材，以山珍为主。肉以牛羊肉或鸡肉为主。镇上街道沿两条河而建，其中一条称为盐店街。因为过去从陕南和四川贩卖私盐的盐商要经过秦巴山脉古栈道，长途跋涉，途中都在这里留宿，所以被称之为“盐店街”。客商走了，却留下了陕南和四川的饮食习俗。因此，当地的饮食在恪守清真的原则下，口味受四川影响较大。

5.宁陕县

子午道在宁陕县的历史上占有很重要的地位，因为子午道大部分路段在宁陕县境内，及至清代，有继续可通行的路段仍由宁陕厅负责维修。宁陕县地处汉中与安康的交界处，方言体现为两地的交融，饮食也有两地融合的味道。过去，这里虽有子午道，但要看天走路，雨雪致道路阻断时有发生，有“爱吃不爱穿”的生活习俗，吃饭必定有凉有热，还得有酒。

本地主食除大米、面条比较普遍外，还有一些特色食品，如苞谷米饭、苞谷糊涂(汤)、浆巴、洋芋糍巴、洋芋馍、甜浆子。本县食材很丰富，有鸡、鱼、肉、蛋等上等食品也有常备豆制品、豆腐干、腌菜、泡菜、香菇、木耳、黄花，还有应季时间长的洋芋、南瓜、四季豆等。因此，菜品也相应丰富，如腊肉炒粉皮、炸辣子肉、酸菜炒肉、干土豆片烧鸡、板栗香菇炖鸡、青辣子炒鸡肉、红豆腐焖肉、酸辣魔芋豆腐、麻辣豆腐干、浆水菜、水腌菜、泡菜、合渣、菜豆腐、臭豆渣、臭皮子、洋芋糍粑、洋芋豆豉等，从中可以看出宁陕人较爱“吃酸”。陕南人爱喝酒。当地俗谓“有酒不怪菜”，即便弄几根生辣椒，照样可以喝酒。山区居民和城镇居民喝的酒有区别，城镇居民多喝瓶装酒，城固特曲、三粮液等子山区居民多喝自烧自酿的玉米酒、大麦酒、高粱酒和柿子酒等。几乎家家都有一缸酒，以备年节和来客之用。

6.石泉县

子午道往西南就是陕南大县石泉。这里的饮食很有特色：一是饮食内容丰富，石泉的自然生态环境决定其饮食内容，既有自家种养，又有山野菜、野味，还有江河里富生的鱼虾；二是烹制方法精，石泉人讲究吃，更会吃。石泉制作干腌菜历史悠久，已形成特有的制作工艺，其外形、颜色和口味是其他任何菜都无法相比的。石泉干腌菜的制作原料除日常的蔬菜外，秦巴山上许许多多中草药也是常用选料，如鱼腥草、茵陈蒿、米蒿、马芷苋、水芹菜、山药菜、香椿芽等，不但爽口好吃，还可延年益寿。同时像牛蒡子、奶浆菜、牛克藤、阳雀花、木菊花、当归根、山药、毛芋子、七蛋子、白果、白芷等中草药都是寻常人家炖腊肉、鸡汤的常用菜。最有名的腌菜要数“王莽豆豉”,制作工艺、配料要求十分严格，其味道香浓，回味无穷。

石泉的五香豆腐干也是饮食经典。豆腐干做工精细，味道独特，外形美，口感好，名扬省内外。石泉人的传统席名目繁多，如“二流子席”“顺四六席”“倒四六席”“穷鬼抱柱头”“红席”“白席”等，其规格和标准也各不相同。石泉最有特色的宴席当属“熨斗镇”的“庖汤宴”。

石泉酒文化源远流长。石泉农村自古就有家家户户酿制粮食酒和果酒的习俗，品种有苞谷酒、拐枣酒、米酒、黄酒、甜酒、阳桃酒、高粱酒、杆杆酒、柿子酒、马桑泡酒等。以传统工艺酿制的粮食酒，入口醇香，回味绵长，在陕南享有盛誉。因此，演绎而出的饮酒礼仪、劝酒游戏都十分丰富有趣。如划拳和劝酒歌等，还有以猜谜为由头的酒令。这些游戏格调高雅又富知识性、趣味性，人们在饮酒中交流情感，放松身心。石泉的饮酒传统，不仅是当地饮食的组成部分，更是民间传统文化的精神所在。

7.西乡县

西乡是子午道的南头，进入汉中境内。西乡地处富硒带，大米、茶叶和食材都是富硒产品，非常健康。西乡地形复杂，地域辽阔，“十里风土不一”，饮食习惯也有差异，山里与坝里各有所好，山区因水土气候影响，食必有肉，一年四季多喜欢吃腊肉，并备有干菜如干豆角、干蘑菇、干竹笋、干萝卜、洋芋片等煮腊肉平常夏秋多食自产蔬菜，冬春以盐菜、泡菜、土豆及干菜为主。平川一年四季有新鲜蔬菜，吃肉多从集市买，习惯与城市居民相差不多。西乡人对酸味偏好，家家备浆水盆，户户有酸菜坛，一年四季酸味不断。因此就有“三天不吃酸，走路打偏偏”的谚语。西乡风味小吃，大街小巷处处可见。面皮、粉皮、菜豆腐、浆水面号称“风味四绝”。此外，还有干（汤）麻辣鱼、天麻鱼、豆花鱼、粉蒸鱼、西乡熬菜、腊肉炖干菜、菜薹炒腊肉、红豆腐蒸腊肉、浆水菜炒煎饼、西乡羊肉泡、李老幺烧鸡、凉粉、浆水拌汤、柿子馍、核桃馍、牛肉干、松花变蛋、红豆腐等。

以上秦岭以南几个县的饮食习俗，陕南元素已多于关中元素。这与自然环境有关，也与距离有关，但饮食中的礼仪还是受到中原文化影响，且因相对封闭，反比关中保留得更完整。

五、金牛道沿线的饮食文化中的陕西元素

金牛道是南三道中距离最长的一条，也是汉中到成都最便捷的一条道路。汉中——勉县——宁强——广元——剑门——成都，饮食习惯从陕南风味逐渐变化为川味。

1.勉县

勉县地处汉中盆地西端，北依秦岭，南枕巴山，地形以山地为主。虽属于汉中，但更靠近甘肃和关中，饮食习俗受北方影响多一些。当地温暖湿润，农作物以稻、麦、玉米、豆类、油料、烤烟、蔬菜、薯类为主。本地森林覆盖率很高，山货产品丰富，为饮食提供了很多的食材。可以说勉县的饮食习俗是北南融合的结果，如当地常吃的有汉中熬菜、浆水面、菜豆腐，也有定军扯面、定军炒面。柿面糊塌本是关中名小吃，但在勉县也成为当地名点。当然腊肉也是少不了的。勉县融合饮食的代表就是梆梆面，因多在夜晚挑担上市敲梆叫卖而得名。其特点是：酸辣鲜香、利湿暖胃。正宗的梆梆面，条宽、极薄，既筋且光，以胡椒、姜、葱、醋为主做成汤料，浓而不腻，加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀，吃起来很光滑、柔软，有筋性，风味特别，诱人垂涎。

2.宁强

宁强地处秦岭和巴山两大山系的交汇地带，是一个南北交汇、襟陇带蜀的山区县，境内最著名的市镇就是青木川镇。宁强往南就是四川广元了。这里饮食虽受汉中影响，但更多的还是与四川接近。居民以汉族为主，还有回族、蒙古族、苗族、藏族、壮族、朝鲜族等，因此在饮食习俗上也有民族融合的特色。当地饮食偏麻辣，著名的有麻辣鸡，其中“王家麻辣鸡”和“杨家麻辣鸡”是当地的老店。其他如核桃烧饼、树叶凉粉、四道水腊肉、浆水面、热面皮、菜豆腐、笋子炖汤、笋子炖腊肉、炒米豆腐、根面角、香椿炒饼、麻辣香肠、凉拌冻魔芋等。当地人尤其偏爱浆水菜，可以用浆水菜做出很多菜肴和小吃，如浆水菜炒饭、浆水土豆丝烩饭、浆水菜饼、浆水菜煮小蝌蚪，类似关中风味小吃。

3.剑门镇

剑门镇在四川广元境内，与昭化古城相邻。这里已是地道的川北饮食习俗。城镇很普通，但因剑门和蜀道而名闻天下，当地的美食亦随之闻名天下。当地泉水质地好，所以造就了当地名宴——剑门豆腐宴。剑门豆腐，始于三国，渊远流长。素有“剑门天下险”“雄关豆腐绝”的美誉。剑门豆腐很讲究烹调方法，有炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等80多个品种。剑门关的豆腐菜特别有意思的是在菜名上，譬如“黄忠豆腐”“姜维豆腐”“张飞卖肉”“曹操豆腐”“芙蓉豆腐”“空城计”“三顾茅庐”“周瑜水师”“火烧赤壁”“长坂大战”“诸葛出征”“孔明书箱”“吴蜀联姻”“三分天下”“草船借箭”“水淹曹军”“钟会三斗”等等。除了豆腐宴，其他风味小吃如豆花稀饭（将花生、红豆、大块酸菜、辣椒、大白薯、大豆腐和稀饭混搭，酸菜是为了中和当地水的硬度）、酸菜面皮（吃法是先煎后炒）、凉拌粉丝、腊肉和面做的肉煎饼、川北凉粉等。

六、陕菜在米仓道沿线的传播与地方化

米仓道从汉中的南郑往南穿过濂水谷道和巴江谷道，翻越米仓山，经过南江，到达现巴中市。一路上崇山峻岭，沿途的饮食习俗和文化由陕南往重庆渐变。南郑则是典型的汉中饮食文化，另外值得说明的是南江与巴中。

1.南江

南江，原名难江，取江水难渡之意命名。南江地处渝北深山区，人口只有70万。这里是米仓道的中段，也是南北的中转站。战乱时期，金牛道若被阻断，官使商旅即借米仓道往返于成都、汉中、长安间。川北的人民和商贩，则视难江至南郑间的米仓道为出入汉中的捷径。久而久之，南江成了南北客商的汇集地和一个大市场。饮食习俗和文化兼有南北风格，但川北风格更为浓厚。南江有丰富的动植物资源，食材多样。当地习惯把南江分为下五区和上五区，下五区地势相对平坦，人口众多，宴席盛行。县南正直镇的“十大碗”是当地名宴。10道主菜有刀口丸子、坨子肉、酥肉汤、糖醋鱼、粉蒸肉、腊肉炒洋芋等。礼节甚多。小吃有长赤产的麻饼、高塔提糖麻饼和米豆腐，上五区的鼎罐饭等。南江的酒也很出名，有自酿蜂蜜酒、梅子酒、苞谷酒等。

2.巴中

米仓道过了南江就到了巴中。巴中位于四川盆地东北部，地处大巴山系米仓山南麓，植被茂密，素有“川东北氧吧”之称。丰富的食材将巴中打造成四川饮食文化的中心之一。包括南江在内的巴中地区逢年过节都有宴席，民间称为“十大碗”。办“十大碗”非常考验厨师的技术水平，食材必须为事主节约、不浪费，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。主事者如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究，规矩很多，礼节也多。除了宴席，巴中美食还有香菇炖腊肉、罐罐饭、恩阳提糖麻饼、巴中串串、苞谷细米干饭等。小吃点心有通江银耳、菜豆腐稀饭、凉蛋糕、通江板桥麻花、眉毛酥、慈姑枣泥饼等。此外，巴中特产通江银耳、江口醇、巴中土鸡、巴中土鸡蛋、川明参也十分有名。

七、荔枝道沿线的饮食文化

荔枝道北接子午道，从洋县起，经西乡、镇巴，出陕西，入重庆万源，终点为涪陵。此路一半在陕，一半在渝。所以，荔枝道上的饮食习俗和文化也是由秦而蜀呈渐变模式进行的。

1.镇巴

镇巴是个山区县，食材资源极为丰富，核桃、各类蔬菜、荞麦等农产品数量很多，加之地处川陕结合部，多种饮食文化交融汇集。当地民众将周边的饮食加以融会贯通和提炼浓缩，形成了独具一格、特色鲜明的镇巴风味。当地的“流水宴”就是镇巴风味的代表，如干豆角炖腊蹄、锅巴羊肉、山药焖土鸡、荷包蛋炖小鱼、鲜笋炒腊肉、白菜焖豆腐、瓤肘子等都是宴席上的主打菜。尤其是瓤(rang)肘子在镇巴人的饮食中占据着重要地位。瓤肘子俗名肉挨肉。在镇巴百姓家中，瓤肘子是逢年过节的主打菜，也是招待宾客的招牌菜。此外，镇巴县的腊肉更是名扬陕南，其独特的腌制工序、选料考究、保存方式、烹饪技术等极富特色。

2.万源

万源是进出川的主要通道和重要门户，是连接川陕渝经济、文化、交通的重镇，素有“秦川锁钥”之称。因地处万顷池和诸水源头，故名万源。这里既为历代兵家必争之地，又是各路商贾云集之域，是川东北边境重要的商品集散地。本地居民为汉族，祖先属于巴人部落，今居民大多为“湖广填四川”时迁移而来。另有数量不多的回族、满族、土家族、藏族、壮族、彝族、侗族、苗族等族人。因此，本地的饮食习俗和文化表现为典型的多民族融合形态，风格独特。当地嫁娶、庆贺、祝寿等民间大事，都办宴席待客，因社会层次和经济条件的差异，使用的宴席名称也多种多样。乡村的红白喜事仍有“办十大碗”的习惯，现在又增加了“十大盘”。宴席上的菜肴都是当地食材烹制而成。无论城乡，以新鲜菜为主，炒菜多用清油，煮汤多用猪油，吃面条喜爱混合油。此外，八台山老腊肉采用柏芽熏干、来自万源高山上的“深山玉兔”一品飘香兔、万源特有的富硒土豆与各种调料生煎而成的黄金土豆、旧院黑鸡蛋、野生天麻、融入天麻药香的鸡蛋羹“太极渣豆腐”等亦极具特色。

3.涪陵

涪陵位于荔枝道的南端，据考证，唐玄宗天宝年间为杨贵妃进奉的荔枝就产自涪陵。涪陵位于重庆中部，长江岸边，物产丰富，经济作物有柑、橘、油桐、慈竹、棕榈、荔枝树、龙眼树、黄桷树等，分布在海拔1000米以下的丘陵山区及河谷地区。历史悠久，夏商至春秋前期，为濮人居住区。春秋中后期至战国中期为巴国地（曾为巴国国都，巴先王陵墓所在地）。战国中后期为楚国地和秦巴郡地。境内有长江、乌江流过，素为乌江流域物资集散地，有渝东门户之称。因此，本地饮食习俗和文化带有明显的巴文化和渝东文化元素。涪陵是中国的“榨菜之乡”，榨菜与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。当然，这里还有口味各异的菜品和小吃。“吃开水”（糖水或醪糟煮荷包蛋）就是当地很独特的饮食习俗，是涪陵待贵客第一礼。其他如增福土鸡、涪陵红心萝卜、京酱风肉（涪陵地区的民间传统食品，素以色美味鲜，爽口不腻而闻名，食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜）、桂楼牌腊猪头（形如蝴蝶，色泽金黄，味道纯正，腊香浓郁）、老麻抄手、豆花饭、五香魔鬼鱼、涪陵油醪糟等。涪陵人爱吃、会吃，善于学习，将关中饮食与本地相结合，创造出现在丰富、独特的涪陵饮食文化。

结 语

综上，陕菜在秦蜀古道上的传播，有官方和民间两种渠道，二者相辅相成，并行不悖。其中，民间的传播力度更大一些，且传播时间更为悠久，方式也更为多样。秦蜀古道是陕菜在对外传播过程中唯一一条没有发生文化断裂的通道。在这条古道之上，经过上千年的积淀、渗透、融合，陕菜与当地饮食文化完美结合在一起，形成了秦蜀古道沿途新的饮食习俗和文化。这种现象，一方面证实中华饮食文化的古老和多样性，一方面也说明陕菜影响力强大。其原因就在于陕菜具有独特的文化优势，其蕴含的礼、和、雅及烹饪技艺通过古道的传播，是先进文化向周边地区产生影响的自然结果。秦蜀古道是陕菜传播的重要路径，具有重要的文化传播价值。可以说，秦蜀古道与丝绸之路具有同等的地位和价值，应当加大关注力度。

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朱立挺，陕西师范大学文学院资料中心主任，教授，研究方向：饮食文化；陕西，西安，710000。

责任编辑：赵 欣