悉尼与北京的“春节妙会”

黑麦

从某种意义上来说，悉尼比北京更有年味儿。

悉尼的中国春节在盛夏，虽不是这里的传统假日，政府也把它立为这个城市里的异国节日，不过对于当地人来说，中国的春节早已不是什么“文化体验”，熟知中华文化的当地人与这里的华人一样，也把“民以食为天”当作那个节日里最重要的事情，每逢中国春节，人们在中国城“四海一家”的牌楼下看完舞狮子等传统表演，就会钻进他们熟悉或未知的餐厅、酒楼，点上几道耳闻过的新奇菜式，用味蕾享受中国春节带来的欢愉。

尽管这里盛产海鲜，但是食桌上的海味仍是尚品，虽然较中国的质量好，也便宜些，但是毕竟不是百姓的日常饮食。但春节来临前，海鲜的销售也变得多了起来，虾、蟹被整箱地运到餐厅，厨房里的厨师也多了些过瘾的操作。

连唐人街的土产店都喜欢用海味来招揽生意，从早年间的鱼翅，到干货，发展到今天的各种海洋型营养品、保健药丸，每一次更迭，均表示着华人口味之变，对食物的认识，以及趋于健康的饮食。时至今日，中国城内凡“称得上档次”的中国酒楼还是会在入口和窗边摆出海鲜鱼缸，无论餐厅的风格、口味和环境如何更新，那如神坛一般的位置总是会留给鲜活的海产。

命名这些海洋生物的，大多是来自数十年前的闽南、广东厨师，因此，皇帝、帝王、宝石、贵妃、钻石等“权贵字眼儿”，在鱼虾蟹的名字中常常可见。据说，老移民从中国和东南亚相继来到澳大利亚后，惊奇地发现这里的水域出产的海鲜品种之前未见过，且个头也较亚洲大了很多；此外，那个鲜甜的生猛口感定是冲击了彼时老饕的味蕾，于是这些略显浮夸的文字，便成为这些“澳大利亚土著动物”的中国名字。

过去，须逢年过节，或是宴请，人们才得以与这些“帝王将相”在餐桌上相见，而今天，这些海味仍旧沿用着它们的华丽名号，但是神坛上的这些物种已经变得不再稀奇。只是那注满海水的神坛，里面游动的生物，仍旧是华人餐饮的一个符号，如一种象征，保留在那些餐厅和酒楼中，展示着华人对于财富的追求，也表达着华人社会的富足之感，或是传达着某种美好的寓意。

澳大利亚盛产的龙虾自是澳大利亚品种，扁平见方，没有钳子，壳上长满刺，又比波士顿和加拿大龙虾个头大些。美国人吃龙虾的历史要追溯到17世纪末，那时候龙虾是下等食物，被称作“穷人的鸡肉”，直到1840年初缅因州开始大规模销售龙虾，波龙才得以翻身，价格渐渐涨过咖啡。而澳洲龙虾据说是“二战”结束后才真正走进厨房的，从战场归来的士兵教会了母亲和妻子关于龙虾的做法。那时，意大利人和法国人开始大规模迁入悉尼和墨尔本，意大利人更是建立了自己的街区，开设餐厅。来自南部和西西里的移民率先使用龙虾烹煮海鲜汤和烧烤，随后法餐也林立于市，精致的龙虾菜也就多了起来。

关于澳洲龙虾的另一则说法是日本的渔商引进了澳龙，发现其刺身美味，肉质与美国龙虾有天壤区别，这或许就是澳洲刺身在20世纪八九十年代先后传入中国香港和内地的一个原因。随着“二战”后的移民潮，日本和香港地区移民将龙虾的亚洲做法带入澳大利亚，这种食材也逐渐成为亚洲餐厅中的珍馐，每逢元旦，便可见到有龙虾宴出现在日本料理名店中接待高贵的客人；华人重视节日和宴请，故此，在华人酒楼的生猛海鲜菜盘中也少不了澳龙这道菜。

不过，澳大利亚人不吃幼年龙虾，是为了保护生态，若渔民捕到小只的虾，会放回大海。市场上，3年以上的龙虾常见。食评人曾比对过成年的澳龙与波龙，就味道而言，各有特色不相上下，而肉质上波龙略嫩。不过由于肉的纤维不同，澳龙在对于温度的反应中，表现出更好的宽容度。

直到今天，葱姜炒、烧烤都是最常见的龙虾做法，在金湖、别不同这些老牌餐厅里，服务生会问你是否搭配生面或是河粉，然而烧烤则是西餐厅中最常见的做法，在一些出了名的餐厅里，例如悉尼曾经排名第一的“码头”（Quay），厨师会用昆布调和过的黄油给龙虾调味，然而，焗烤这种旧式的法餐做法，现在倒也成为亚洲菜式中常见的烹饪手段。

造型师李东田刚刚在悉尼开了一家“东田私房菜”，很快，那里就成为一众明星的据点，凡有朋友来悉尼演出、拍戏，就会光顾这里，翻看菜单，在上面找寻他们怀念的、熟悉的家乡味道。私房菜位于肯特（Kent）街541号，这里已经出了中国城的临界，如果从唐人街那边一路走来，会发现亚洲人的数量从这条街开始减少，街区的餐饮店也逐渐从“休闲风格”变得商业起来。9年前造型师李东田第一次来到澳大利亚，吃过这边的中餐厅之后，就想过迟早要在这里开家属于自己的餐厅。不过他的餐厅不分菜系，“在我们这儿，有老北京风味，也有粤菜、川菜还有湖南菜，我就把它们统称为好吃的”。

龙虾自然算得上是这里的主菜之一，“锦绣百花如意球”是厨师王强给蒜蓉龙虾土豆泥起的别号，他说南方人喜欢强调菜的寓意，既是一道大菜，那食客便更喜欢在节日点来品食。龙虾有汁水，水分决定了龙虾的新鲜、口味、口感等一切，固烹饪时候讲究火候。说罢，他钻进开放式的后厨，忙活起来。炒锅点了油，便呼呼冒热烟，随着蒜蓉下锅，那烟雾成了一缕缕白汽，虾肉粘上铁锅，包裹了菜油，便有了广东人常说的“生炒”之味，这“铁”的味道，烫穿了带着深海甲壳的嫩肉，自然，也保留了龙虾自带的生猛气息。

蒜蓉的口味不变，但是蒜的味道已经变得微弱，王强说食客不再追求那种强烈的味道，蒜末煸成了蒜蓉，量也少了些许，那刺激的味道变得适中，刚好融化在滚烫的油中，包裹住龙虾肉，渗入到纤维的缝隙中。虽是中西结合，却满载粤菜风味，对广东菜学会了挑剔的悉尼人也会对这道菜赞不绝口。

这道菜的呈现确比大多数中餐讲究，土豆泥甩成一道如阴阳图的鱼形，搭在盘子的围边儿，少量的花朵和罗勒的叶子轻巧地附在上面，看起来像是一株植物，龙虾如海中岩石一样叠摞在一起，露出几朵白色的虾肉。土豆泥和龙虾的搭配并不多见，乍听起来，像是一道西餐，吃起来却有大量的粤味融在其中。这土豆泥的做法王强描述得简单，不过是蒸煮过的土豆调味而已，而这调味实则充满了龙虾头、壳的收汁（Glazing），这一做法与龙虾高汤如出一辙。作为酱汁搭配的土豆泥和龙虾散发出一致而稍显不同的味道，在咀嚼之间饶有趣味。

王强是福清人，店里人叫他“Wong”，十几岁读完厨师学校便来到澳大利亚做厨师的他显得腼腆。他说福建人在海边长大，对海味敏感，鼻子离好远就能断定海鲜的好与坏。他来悉尼后也辗转过香港和上海，后来还在布里斯班开过餐厅，他喜欢那边超慢节奏的简单生活，说偶尔有福建的感觉，不过旅游城市人少，生意不好做，就回到了悉尼。

他说自己对繁华没有太多兴趣，偶尔出去喝几杯，吃喝简单就好，回家烫个面，父母带来的干货海鲜就能用上了，面里放点青菜，下个鸡蛋，就能满足自己，也像是给沾满油烟的食道做个清洁，他说：“印象中儿童时期的记忆味道已经变淡了，可能厨师对于味道的记忆太复杂了。”

王强还记得来东田私家菜试工的那天，做了金沙豆腐、清蒸鱼、老式鸡汤和上海红烧肉。赵晶来自湖南，丢下家里的保健品生意跑来当店长，他给王强提出要求，只一句话，“把传统中国菜做到精细”，后来那清蒸鱼也就成了另一个招牌菜。

皇帝鱼因颜色得名，美丽的花纹，绮丽多彩，使人眼花缭乱，犹如衣冠漂亮的古代帝王，其实，它的大名是“竖纹囊鲷”，是鲽鱼的一种。这种鱼的肉质如虾，带有嚼劲，鱼身多肌肉，却极易入味，简单烹煮，便有了柔软的口感。只可惜它一身皇帝般的外衣，不耐高温，在中国香料的作用下，也让它变得淡出鱼皮的本来颜色。

王强做清蒸澳大利亚皇帝鱼一绝，他用少量的酒即可去除那鱼本身的微弱腥味，清蒸挑鱼，非全部的海鱼皆可沐浴蒸汽，但这皇帝鱼一入蒸锅即散发出香气，被切割成块状的鱼身也随即淌出汁液，外国人称为“Juicy”（多汁）。王强用海盐和些许葱姜调味，挑逗出鱼肉的甜、鲜，待他觉得料已入味便关了火，让余温来做最后的工作。

上桌时，皇帝鱼上面还覆盖了些许红椒丝和绿色的葱丝，整体被盛放在一片紫色卷心菜的嫩叶中，叶子中有些蒸鱼时特意留住的汤汁，与叶片接触，便吸了那蔬菜的微甜，夹起一段鱼身，晶莹剔透，皇帝鱼入口时如软嫩的龙虾，让人想啖一碗米饭。

2007年，李东田第一次来悉尼便喜欢上这里是因为海，北京人管两亩地的水叫海，比如北海、后海，所以第一次见到大海的东田特别兴奋。他曾在少年时随家人搬到旧金山，他依稀记得那海水的冰冷和太平洋上刮来的风。冬天，他站在海滩上，眼看着一波波海浪冲到鞋边，“没有温暖的感觉，虽然很漂亮”。他说自己对一个城市的气场格外敏感，他觉得北京和伦敦、纽约很像，人在那里会觉得渺小，他也觉得墨尔本更精致，文化气息重，但是他最终在悉尼这个城市找到了某种审美的共鸣。“悉尼有个深邃的海湾，海面静得像湖一样，它跟这里喧闹的市区形成反差。我在悉尼过了好几个春节，一开始觉得挺奇特的，大夏天，人们从圣诞节就开始穿着大裤衩，到了春节，还能看见光膀子的年轻人，你会突然感到这个城市里有很多反差，这个城市有很多种状态。”喜欢海的李东田自然也喜欢海鲜，他喜欢逛超市，去海鲜市场。他自己讲，朋友知道了他这个爱好，就送给他一个“中国老太太特爱用的拉杆购物车”，因为能装东西。李东田觉得新鲜是个前提，所以他喜欢给自己做饭，煎扇贝，或是用土耳其面包机给自己做个三明治。

在东田的私房菜里，海鲜也会潜移默化地出现在一些日常菜品中，王强给发菜豆腐羹起名“十全美德发财羹”，借用了发菜的谐音。他说这菜是“低调的菜”，因为鱼虾蟹的肉碎都杂糅在汤里，只有喝在嘴里才能体会到里面的丰富。支起锅之前，王强把菜刀淋了一下水，熟练地把软豆腐切成一毫米的细条，在案板上摆顺，然后一刀盛起来，聚到一碗盛有水的碗上，刀口一偏，豆腐纷纷坠落水中。而后在锅中加入高汤，待水沸腾后，依次放入切好的海鲜碎、发菜和豆腐丝，用大汤勺轻轻拨动汤的表面，让里面的固体均匀受热，随后入盐和水淀粉调味，再打入蛋花，落些香油。

只一会儿工夫，这汤就出锅了。王强说食汤是南方习惯，汤为开胃，也可消食。他把汤装入一个如同香炉形的瓷罐中，端上桌，静静地坐在一旁，双手插在兜里，似乎是有点儿腼腆，又想是习惯性地等待着我口腹的反馈。打开盖子，便可闻到一股清香的味道，令人食欲大开，上面漂浮着可见的海鲜小碎块，其间夹杂着嫩白的豆腐和乌黑的发菜，如仔细观瞧，上面还漂着一层反着光的鸡汤汁油珠，浅尝一口，汤的甜味荡漾在牙间，随后体会到一股如清澈海水的咸鲜，仔细咀嚼，可尝到小块儿鱼和蟹肉的弹牙，且这汤里似乎还带着熬制鸡汤时党参、黄芪的药香。

王强看我的吃相，低头笑了，转身走向厨房，里面的厨师又递出一份红烧鲍鱼，这鲍鱼被端上桌的时候已经被切成了片状，切片静静地躺在西兰花丛中，冒着热气。王强说这菜在我来之前几个小时就要入锅准备了，这还不算上清理浸泡的几天，“瑶池玉女煲上鲍”是他对这个菜的爱称。他说，这道菜的烹煮是让鲍鱼肉变“女性化”的技法，中式的红烧会让海鲜少些生猛的味道，多些家常感，私房菜嘛。王强回身指着那个开放式的厨房，如果有客人站在那里看着你做饭多少会有些压力，但是透过玻璃看到人们吃饭的表情，心情也不错。

李东田是造型师，因此也强调食物的美。他说：“人已经不满足于吃美了，现在的人都喜欢上了菜先拍一拍照，像个小仪式，其实就是留个纪念，或者发个朋友圈，所以说，手机也得‘吃美了。”他把餐厅的主视觉用花填满，粉和红色成为这里的装饰主色，他还设计了一道月亮门，让人感到一种轻巧的中国气息，在餐厅里，画、书、各种靠垫营造出一种家的氛围，李东田觉得这样才显得暖心。

李东田觉得年味儿应该是新奇的，所以他更喜欢在悉尼过年。为了满足自己的“北京口儿”，他经常组织包饺子的饭局。“我从小学三年级就会包饺子了，揪剂子、擀皮、和馅儿，那时候中国经济还不太好，能吃到一顿饺子，我跟你说，简直没治了。再后来，在美国一个人住的时候，我发现自己一个人也能把包饺子的事儿都干了。”对于李东田来说，这是一项过年的技能，也是乡愁最好的解药，他说：“我最喜欢茴香馅儿的，但是如果你给我个特奇怪的馅儿，我也能吃，只要是饺子就不挑。”印象中儿时的“过年菜”，除了饺子和鱼肉，还有一样“大拌菜”。“现在咱们叫沙拉，其实不一样，我小时候的北京冬天吃不着什么新鲜青菜，那时候家里把白菜帮子、芹菜叶这些凉拌在一起，放点儿盐和糖，可能还有点儿醋，西红柿都少。”因此李东田对冬天那道色彩丰富的拌菜里那点儿红色番茄的味道记忆犹新，他说：“那种香甜带一点儿酸的感觉，太棒了。”可能正是因为这种记忆，让李东田对北京的家常菜格外偏爱。“我准备2017年在悉尼添一道烙饼卷带鱼。”