异国的年：墨西哥食记

包尉歆

我对于墨西哥美食的最初认识，来自几年前当我初学西班牙语时读的一本名为《恰似水之于巧克力》（Como Agua Para Chocolate）的小说。在墨西哥女作家劳拉·埃斯基韦尔（Laura Esquivel）的笔下，厨房是一个充满魔力并见证奇迹的地方，食物与爱欲完美交织，每一样食材仿佛都因感情太过充沛而颤颤发抖，好像随时都会迸发出一把熊熊火焰将你我吞噬。那时候我就知道，墨西哥美食绝不仅仅是塔可那么简单。

美色当前

当我初至墨西哥的时候，发现情况跟我期待的并不一样。相反，我花了相当一段时间企图来适应这里的饮食，尽管适应的结论是：我这个中国胃还是更适合每天按着饭点自己在家做饭。无论是鱼香肉丝还是红烧排骨，都比玉米夹饼和奶油浓汤更容易让我得到满足。一开始我甚至曾经跟一个在这里工作了几年的中国朋友抱怨：“对墨国食物实在是爱不起来，口味怪怪的。”他回答我说：“不过你要知道，根据我去拉美其他国家出差的经验，墨西哥的菜式已经是非常有逻辑有体系的了。”当时我将信将疑，后来随着我在这里生活的时间越久，我越是明白他这句话（但我也没在其他拉美国家生活过，所以对于其他的也不敢妄加褒贬）。甚至，我开始对墨西哥菜越来越好奇，越来越着迷，直到逐渐有些爱上这个所有生命都热烈得难以言表的地方，包括食物。

墨西哥的热情容易让人沦陷。这种热情首先表现在各种事物鲜艳夺目的色彩上，包括城市或乡村的各色建筑，包括校园或街道墙上的随意涂鸦，更包括各地各具特色的丰富美食。

每天早晨的上学路上，我总会路过一家卖果冻的早餐摊。没错，墨西哥人，尤其是年轻人，很喜欢将果冻当成早点，我的墨西哥同学来不及吃早饭的时候也会将它带到课堂上。它的西班牙语名字叫“gelatina”（就是“吉利丁”，爱做甜品的人对这个东西一定不陌生）。不过跟国内的果冻有所不同，我在墨西哥吃到的gelatina口感醇厚，更有嚼劲，实际上质地介于果冻和布丁之间。一杯gelatina常常由多种口味组成，一口咬下去就能同时吃到柠檬、葡萄、苹果、黄桃等等味道，各有层次，非常丰富。更重要的是，不管是什么口味，都是热烈奔放的颜色——所以每当路过这般五颜六色的小摊，像我这样一个容易被色素诱惑的人总会忍不住多看几眼。

墨西哥食物的一大特色就是总配有各种各样颜色迷人的蘸酱，从玉米饼到土豆泥，从龙舌兰酒到冰淇淋，甚至还有路边随处可见的水果杯——如果你认为这只是纯粹地将水果切块吃那就错了，或红或绿的浓重酱料才是墨西哥路边摊的灵魂。无辣不欢，墨西哥人无疑是重口味爱好者。在这些蘸酱之中，辣椒占据着不容撼动的主角地位。作为辣椒的发源地，早在好几千年之前，居住在这里的印第安人就广泛种植辣椒了，从那时起，辣椒就成了当地人饮食之中不可或缺的配料。在今天的墨西哥，辣椒更是无处不在，比如这个简单朴素的水果杯：先将水果切成小块放入杯中，然后一定要撒上一层红红的辣椒粉或刷上一层辣椒酱，挤上一点酸柠檬汁，再按个人口味加点蜂蜜，最后叉子往上这么一叉，就可尽情享用了。

在墨西哥还有一种日常生活里家家户户都会做都要吃的莫莱酱（西语名字叫“mole”），当然还是用辣椒做主料，但让人意外的是还要加入巧克力、花生碎、核桃碎、杏仁碎等等。莫莱酱种类繁多，有红的有绿的，有偏甜的有偏辣的。墨西哥人可以说无菜不可配莫莱，最常见的是用来蘸肉，但也可以蘸蔬菜，甚至用来拌米饭。

陌生又熟悉的味道

墨西哥的传统主食是玉米。据考至少在7000多年以前，美洲大陆的印第安人就开始种植玉米了。墨西哥的玉米文化发展至今，既保留了传统，也有不少革新。最享誉世界的墨西哥美食无疑就是塔可（taco）了，即大家所熟知的夹着各种馅料的墨西哥玉米饼，其实有点像我们的肉夹馍。在墨西哥，这种饼既可以走街串巷，也可以登大雅之堂，衣衫褴褛的人离不开它，西装革履的人也离不开它，它既可以做充饥小食，也可以做一顿正餐。而无论是从馅料分还是从制作手法分，它的种类都是多种多样不胜枚举。可以说这种玉米饼“无所不夹”：猪肉、鸡肉、牛肉、鱼虾、蔬菜、奶酪，甚至是昆虫。当然蘸酱仍是必不可少，墨西哥人最爱用来搭配塔可的应该还是鳄梨酱和青色小柠檬。

依然记得读本科的时候有次没来得及吃早饭，就带了一个粽子到班上，我们的墨西哥外教见了竟像见到亲人一般激动得不行，直说“啊这太像我们墨西哥的tamal了！”巧的是，我刚来到墨西哥没几天，就见到了这个久仰大名的tamal，我们可以称它为“墨西哥粽子”。只要是早晨出门，就会在路边碰见不少卖这种粽子的早餐摊。墨城的粽子基本是用玉米外衣包裹的，而墨西哥南部更常见的则是用蕉叶包裹。口味上通常分甜口和咸口两种，甜口的有水果味和巧克力味的，而咸的则就五花八门了：鸡肉、牛肉、猪肉、菜豆、蔬菜等等，当然也少不了辣椒酱。作为一个南方姑娘我还是偏爱甜口的。外面包裹着朴实无华的玉米叶皮，而层层剥开，你就会惊喜地发现里面的斑斓：主料是粗颗粒的玉米面，配上红色的莫莱酱，均匀混合，清淡的香甜，吃完很有饱腹感。不过我这个学生党常吃的是路边摊的简易粽子，至于传说中馅料里夹杂着肉碎、南瓜子、葡萄仁、杏仁、橄榄、辣椒、虾仁等等的豪华粽子味道如何，我就不得而知了。

仙人掌也是墨西哥人常用的食材。一次在餐厅里，当它被切成细条摆在牛排边上的时候，我竟丝毫没发觉它就是仙人掌，于是误打误撞有了第一次食用仙人掌的体验：入口的感觉像是在吃熟悉的海带，但少了一点嚼劲又多了一点纤维感，很奇妙的口感。

不过有趣的是，很长一段时间里，我都误以为街边卖的一种近乎黑色的饼状物是烤焦的仙人掌，后来当我按耐不住好奇决定去尝试的时候才发现它不是，实际上它也是一种玉米饼，墨西哥人叫它“sope”。烙饼的小哥解答了我的疑惑：饼皮是由黑色玉米磨面制作而成，因此看上去跟仙人掌的颜色与形状都有些相像。馅料则可以依据个人口味选择，但无论如何变换，在饼皮上先铺一层满满的奶酪总是没错的，还未入口就被香味俘虏，咬一口先是蘸酱的浓厚，再是肉渣和土豆因着酱料难分难解的缠绵，加上奶酪的拉丝，口感富有弹性又带着荤素夹杂的丰富与满足，最后是焦香脆实的玉米饼皮，完美的收官。

前两天还碰到了一个意外惊喜：在墨城城郊的金字塔脚下，那时候我和小伙伴正在等候回程的大巴——作为一个食物爱好者当然耐不住寂寞，当我看到沿街一溜小吃摊位的时候就忍不住两眼放光立刻冲了过去，然后发现了一种非常对我口味的美食。老板娘热情地招呼我：“这是一种甜食，这种是肉桂味的，那种是香草味的，你要不尝尝？”它的味道简直一瞬间让我忘了正身处墨西哥：它既像老北京的蜜麻花，又像抹了蜂蜜的沙琪玛，甜而不腻，喷香酥脆。但无比遗憾，就在我准备掏钱买下的时候，同行的小伙伴大声呼唤我回去：“快回来！车来啦！”我就这样错失了好好品尝这道美食的机会。尽管后来我也曾在墨城的其他地方偶遇过它，还向老板们打听到了它的名字叫“muégano”，但都再也不如金字塔脚下初遇它时的那份美味了。

异国的年

墨西哥绝大部分地方的新年都从圣诞开始。每年11月初盛大欢乐的亡灵节一结束，超市的货架就迅速撤下骷髅装饰，纷纷换上以红白色为主的圣诞系列商品。但也有例外，比如位于南部的瓦哈卡州，我的墨西哥同学告诉我，他们家乡更看重的是12月31日的跨年夜，而这个传统来源于根深蒂固的印第安习俗。尽管如此，对于圣诞节瓦哈卡仍有独属的庆祝方式：在这里有一个“萝卜之夜”，家家户户都会提前雕刻红色萝卜，无论是耶稣降生图还是瓜达卢佩圣母像，雕花的萝卜在这个夜晚都红光摇曳格外迷人，让人不禁赞叹平日餐桌上鲜美的萝卜在瓦哈卡人的巧手之中竟可以如此貌美。墨西哥最让我流连之处正在于此：热爱生活的人一定会在这里找到同类，墨西哥人对于食物和生活的热情会让你更加喜欢这个世界。

但整个墨西哥都在忙碌迎接新年的12月也在提醒着我：中国的年也近了。

在小说《恰似水之于巧克力》里，离家多年以后的蒂塔，有一日忽然又闻到从小常喝的牛尾汤的味道，不禁颤抖了一下，很久都哭不出来的她此刻眼泪流成了一条小溪。这时她终于相信，家里的肉汤可以治疗肉体和精神上的任何疾病，一时间所有熟悉的记忆又重新向她涌来：童年时代在厨房里的游戏、上街去市场、新鲜的糕饼、各种颜色的山杏核、圣诞节馅饼、她的家、沸滚的奶味、奶油面包味、混合酒味、欧莳萝籽味、大蒜和洋葱味……这是她在家做过无数次的牛尾汤，汤的味道就是家的味道。

出国以后的我无比庆幸从父亲那里遗传了他对于食物与烹饪的热情。初来乍到之时，完全陌生的环境、不习惯的生活方式、跟国内家人朋友13个小时的时差、遇到困难孤立无援的无助感，都让我苦恼失落了一段时间——突然来到另一个时空，自己的情绪来不及找到一个安放之处。万幸，这个世界上还有厨房这样完全治愈系的地方。我慢慢习惯把自己几乎所有的空闲时间都交给厨房，把悬空的情感全投放在里面：思念、委屈、孤独、快乐、信心、感动、期待——“厨房里从来没有虚掷的光阴”，你倾注给它的每一分每一秒，都会得到应有的回馈。

因为厨房，我开始越来越习惯异国的生活，逐渐找回自己的节奏，也找回了对于世界的好奇心，每在菜场发现一样新食材于我都是一个巨大惊喜。也因为厨房，我跟家人的联系变得更加频繁而亲密，我们常会彼此留言分享一日三餐的照片，依然在对方的生活里留下熟悉的痕迹。有次我爹给我发他刚做的南瓜，我表示羡慕嫉妒，因为当时我还没在墨西哥看到过南瓜的影子；后来到了万圣节，当市场上出现大批南瓜的时候，我兴冲冲地跑去买了半个回来，一口气做了南瓜馒头、南瓜饼和南瓜汤，南瓜馒头表皮光滑颜色金黄，让我爹忍不住悄悄向我讨秘诀。

但在美洲大陆，由于常用食材和饮食习惯的不同，想安抚自己的舌头并不是那么容易。可作为一个食物爱好者，我始终秉持着“没有食材创造食材也要上，没有工具创造工具也要上”的原则，不过前提是你所在的城市要有一家中国超市，起码可以让你买到糯米粉、地瓜粉、酒曲如此这般中国特色的食材和辅助工具。在异国求学的这半年，因为想念家乡的味道，我尝试过：买不到南瓜的时候就用木瓜做“南瓜糯米饼”；买不到芋头就用香蕉做芋圆；没有猪油那用黄油做老婆饼也一样很香；想吃醪糟汤圆了，于是从中国超市扛回糯米和酒饼自己动手酿；想念矮人松糕所以做了红糖松糕；馋家乡的瘦肉丸了，于是在几次摸索中发现了一个小秘密，稍加一点菱粉或地瓜粉，以及一点食用小苏打，成品就会格外Q弹爽滑……还有很多很多，不是我不怕麻烦，只不过是吃念战胜了惰性。

小时候每每快到期末考试的12月就开始盼年，因为除夕之夜可以在一顿饭里吃到几乎所有我爱吃的菜，怎能不叫我这个吃货期待。所以之于我，年的味道，就是年货的味道。尽管身处异国我总是在家做中国菜，但有时不免还是会感到失落，比如因为买不到食材我没办法做出冬日里最暖人的糖炒栗子，记忆中和暖阳最配的一股香甜热乎；也做不出每年冬天我爸常做的冬笋，无论是清炒，还是油焖，金衣白玉，鲜美脆嫩；更没有办法做出腊兔腊鸡，这是只来自奶奶的年味，兔和鸡都是奶奶自家养的，年关将近她便开始忙忙碌碌制作各种必备年货，从小到大的年夜饭都在奶奶的味道里才吃得香甜，可自从患上了老年痴呆奶奶就远离了厨房，记忆中的味道，再也回不去了。

“吃”是一种很奇妙的联系。

不管是在人与人之间，还是在人与自然之间，亲密而疏离，神圣而日常，它无论如何都是一种恰到好处的联系。尤其是不善言辞的中国人，在“吃”里藏进了太多的情感与牵挂——当我在1.32万多公里之外的地方问一句“你吃了吗？”其实我想说的是那句没说出来的“我想你”。

生活在异乡，最难耐的就是想念家的味道。脚步不停在路上，味蕾却一直往回望。无论走到天涯海角，我都知道只有那个味道才能让我踏实。

忽然想起中秋那天，夜里下起雨，我发了一条朋友圈：我不知道外国的月亮圆不圆，但我很想知道家乡的月饼甜不甜。