寻味香港之老店传奇

邱杨

什么是香港味道？站在香港典型的傍山路上，我却有些迷茫。眼前的街道总让我想起胡燕青笔下的《西边街》：“这小街再简单不过了，斜斜地倚山而睡，早上一伸腰就长了一截，想是夜露清凉，星光滋润，街上车子未多、一气贯通的缘故。”在香港，每一条这样的街道深处，或许都生长着一家老店，留下一条故事的尾巴，在街巷的一方天地中游荡缠绕。

事实上，在香港寻找香港味道并不是一件易事。这些天来，我从上环走到中环，从港岛渡向九龙，在本土与繁华间频繁切换，却越发感到迷茫。自19世纪中期开埠以来，这座港岛城市从最初的小渔村成长为璀璨的东方明珠——眼看它起朱楼，眼看它宴宾客，这城市的变化速度远比小巴的车速更快。站在现代的繁华街角回望过去，这百年间究竟留下了怎样的味道，依然在一代代港人心头萦绕？或许，想要寻找答案，还得一扇扇敲开这些隐藏在曲折街巷中老店的大门。

Ⅰ.太平馆：豉油西餐古早味

神奇的事情就在这口舌触碰的0.01秒里发生了，这看上去表皮炸得干香酥脆的乳鸽，一口咬下去，竟然触发了汁液淋漓的奇妙口感，温暖鲜嫩的幸福感将我团团包裹起来。在这一刻，我仿佛变成了因擦亮火柴而堕入美好幻境的小女孩，迟迟不愿醒来。

半部近代史

每个香港人心中，或许都有一个属于自己的太平馆。

这家开创于1860年的老店，是香港迄今为止最古老的餐厅品牌，也是很多老香港人的集体回忆。“六七十年代的香港，情侣们从东方戏院出来，接着去隔壁的太平馆吃豉油西餐、烧乳鸽、熏鲳鱼，乃一乐也。”所谓豉油西餐，就是将中式酱油和西式烹调方式杂糅融合而成的西餐，堪称“fusion菜”的始祖。几十年过去，情侣变成了老夫妻，孩童长成了中年人，太平馆却依然年轻。对于老香港人来说，太平馆更像是一位久违的老朋友，叫人时时挂念，常常回味。

对于香港年轻一代来说，这种亦中亦西的饮食风味，更是透着骨子里的温暖亲切。在此后的几十年里，豉油西餐以其独特的风味风靡全港，成了香港最具代表性的地方口味。在街头巷尾的港式茶餐厅中，随处可见豉油西餐的衍生物，那活色生香的场面，真可谓是刀叉与筷子齐飞，猪扒与米饭共舞。我半是兴奋半是疑惑，豉油西餐这酱汁浓郁的迷人味道，是否就是我苦苦寻觅的香港味道呢？

带着这个疑问，我来到了豉油西餐的鼻祖——太平馆门前。这是它位于油麻地茂林街的分店，自20世纪60年代开业以来，就始终维持着眼前的老派气度：静谧立于街角，不言不语，不卑不亢。年代久远的招牌，在午后阳光的映衬下，闪烁着优雅的蓝光。落地玻璃门窗紧闭，在白色玻璃丝纱帘的掩映下，隐隐约约透着人影幢幢。被这通体的静穆之美震慑住，我竟有些踟蹰着不敢敲门。

鼓足勇气推开门，却如同打开了通往20世纪老香港的大门：柚木墙壁，皮质卡座，橘色桌布与餐巾，在米黄色的暖调灯光下，镀上了一层奇异的怀旧气息。整个空间被分隔成里外两间大厅，外厅里有几桌老客人正在享用下午茶，内厅里尚未有客就座。这个时间段，客人并不多，大厅里站着的十几位老侍者，却始终腰背挺直，各就其位。他们清一色身着西装衬衣，一丝不苟地打着蓝黑格纹领带，举手投足间那沉静诚恳的绅士做派，让人挪不开眼。

在这里，60年代生人的徐锡安可以算是年轻人了，作为太平馆的第五代传人，他的大半个青春都留在了这里。当我见到他时，他刚刚结束一场店内会议，整个人身形瘦削，个子高挑，普通话说得意想不到的好。当得知我是从北京赶来的，他还会有意无意地窜出几句不算标准的京腔，逗得大家哈哈笑。作为老板，他仍然每天在4家分店之间轮流盯场，直到晚上十一二点关门才离开。

环顾四周，我很快被墙上的老照片所吸引，黑白影像记录下这家百年老店的风雨时刻。我此刻坐在环境优雅的大厅里，很难想象太平馆最初只是一个流动小摊档。徐锡安的曾曾祖父徐老高，曾是广州沙面租界“其昌洋行”里的一名西餐帮厨。因为性格耿直得罪了洋人，离开洋行的徐老高为了谋生，只得做起了街头小贩，挑担卖吃食。但徐老高的摊档既不卖传统的艇仔粥，也不卖常见的云吞炒粉，卖的却是当时人们闻所未闻的“豉油煎牛排”。原来，徐老高担心当地人吃不惯纯正西餐，便尝试在煎牛排时调入中式酱油，创造出这种中西合璧的做法。

没想到，这口味独特的“豉油煎牛排”竟大受欢迎，生意越做越好，甚至连清朝官员都来尝鲜。徐老高很快结束了走街串巷的摊档生涯，在广州城南最繁华的太平沙一带，开起了专营西餐的店铺，并取名为太平馆。这一年恰好是1860年，第二次鸦片战争战败之年，清政府将界限街以南的九龙半岛割让给英国。国难当头，徐老高却凭着一己之力，在困顿中闯出一片天来。太平馆的名气日渐壮大，整个广州乃至南粤都知道，有这样一个中国人开的西餐馆。开创了“豉油西餐”独特风味的徐老高，甚至被后人誉为让中国人“张开嘴巴吃世界”的第一人。

随着清末民初“西学东渐”思潮日盛，广州人开始剪辫子、穿洋服、接受西方文化的洗礼，尝试吃西餐也开始变成一种象征行为。一个有趣的现象是，就在太平馆附近的昌兴街上，也开始兴起洋服一条街，专门制作新式西装和礼服，来太平馆吃西餐的人往往也会自觉穿上正装。直至20世纪30年代，西餐已成为中国上流社会的一种社交风尚，上海、天津等地的西餐厅甚至把广东厨师作为名牌以吸引顾客。

在那个年代里，出入太平馆的人非富即贵，还包括了一批新思潮人物。周恩来、李宗仁、宋子文、李济深、林森都曾是这里的座上客，鲁迅、郁达夫也曾光临。彼时的太平馆还提供“外卖”服务。据记载，在1926年国民革命军北伐誓师大会上所用的茶点，就是由太平馆承接；1929年中山纪念堂落成的欢庆宴会，也是由太平馆操办。

20世纪30年代抗日战争爆发后，战事一路往南推进，眼看着离广州城已越来越近。一时之间人心惶惶，广州城里的富户人家开始早做打算，纷纷把家眷和生意转移到香港，指望英国人的庇护能求得一方平安。徐锡安告诉我，当时很多老字号都是在这个背景之下才来到香港。此时的太平馆已经传到第三代——徐锡安的爷爷徐汉初手中，他在1938年初带着家眷、厨师和员工来到香港，在上环的三角码头，开了第一家香港太平馆。

之所以选在这里扎根，是因为三角码头是当时香港往来广州的重要枢纽，很多广州人都是在这里上岸。颇有生意眼光的徐汉初，希望太平馆在广州的名气能对香港店的发展有所助益。在英国殖民统治之下的香港，西餐并不是什么稀奇事，中国人开的西餐厅也并不少见，但做的全都是传统西餐。而像太平馆这样的豉油西餐，即便是在香港人的味觉体验里，也是全新的感受。

之后，徐汉初便在香港、广州两地之间奔波，直到1938年10月日本人占领广州，才不得已暂时关闭广州太平馆。几个月后，广州城形势有所稳定，太平馆才重新开张。可谁曾想到，1941年12月日军竟然炮轰香港，开启了长达3年日据时期。彼时的香港物资缺乏，经济凋敝，徐汉初又只得关掉香港太平馆，带着家眷重回广州。直到1945年日军投降，太平馆才重新在香港湾仔开业。可以说，太平馆的数度兴衰浮沉，几乎见证了大半部中国近代史。

老店里的“年轻人”

我和徐锡安找了个靠窗的卡座坐下。他告诉我，此刻我们身处的这家茂林街老店，已经是太平馆几经波折后，现存年代最久远的一家分店了。他身后的墙上，还挂着1964年店铺开张当天所照的老照片。

我的眼光顺着他手指的方向望向窗外，现在的街道似乎与照片中的街道变化并不大。一直以来，油麻地这片区域就是香港本地人生活的传统之地，与西方人频繁出入的尖沙咀一带泾渭分明。太平馆的顾客也大多是香港本地人，西方人反而吃不惯这种中西合璧的豉油西餐，总觉得味道不对，殊不知这却是一代代香港人难以忘怀的味道。尽管如今的油麻地，与尖沙咀仅仅相隔两站地铁，但在过去，却像是跨越了两个难以逾越的世界。

在徐锡安的幼时记忆中，这条街上曾有过两座人气颇旺的大戏院，一个看粤剧，另一个看电影。也正因为如此，早年间很多做粤剧的名伶大佬倌都爱在太平馆里吃饭。即便多年后戏院早已倒闭了，他们也常常来这里怀念旧日时光。红线女生前最后一次来香港，还照旧到太平馆吃乳鸽，就像她往常每次来香港一样。几十年的习惯一旦养成，个中的情谊很难改变。直到今天，太平馆的玻璃窗上还张贴着近期的粤剧海报，想是仍然常有戏迷票友往来出入吧。

20世纪60年代的香港，餐饮业还是以大众化的茶楼和冰室为主，食品种类的选择不算多，消费层次也属低廉。彼时的香港，经济状况并不好，普通民众的生活艰苦，诸如太平馆这样的高档餐厅仅仅是凤毛麟角。当时代来到80年代，香港的面貌却焕然一新，经济上跻身亚洲“四小龙”，人们手头上也开始有闲钱了，对口腹之欲自然有了更高的需求。徐锡安感慨：“那个年代真可以算是太平馆的黄金年代。”这种在殖民地历史中衍生出来的豉油西餐，成了当时香港最高级的港式西餐，并逐渐变成了独属于香港的味道。

作为太平馆的第五代传人，徐锡安从小就在餐厅里打滚，厨房更是他儿时的乐园。“那么大个梳乎厘，怎么可能只用8个鸡蛋就做出来了？师傅肯定在骗我！”可让他想不到的是，甜品师傅竟然真的只用了8个鸡蛋，全凭人手打发，就做出了巨大的梳乎厘。仿佛施加了神奇的魔法，厨房里的一切，在小小的徐锡安眼里，都充满着神秘的吸引力。

长大后去美国留学，徐锡安也自然而然成为宿舍4位中国同学的“伙夫长”，在家里做好后带到学校食堂分食加餐。一揭开盖，香味四溢，以至于坐在隔壁的中国留学生们都坐不住了，纷纷围过来求“施舍”。渐渐地，徐锡安从只做宿舍4个人的饭菜，变成了包办七八个人的午餐，弄得食堂都看不下去了，怎么还有学生来抢生意？

徐锡安在大学学的是marketing，按照正常的轨迹，他在毕业时会像他的大多数同学一样，顺利进入大公司工作。“那回来继承祖业是否甘心？”我问得很直接，他明显愣了一下，旋即笑了。“To be honest，我心里确实有过不小的纠结：是走出去，在外面的天地里打拼？还是回到家里的小餐厅，一辈子困在这里？”

挣扎过后，徐锡安觉得可能是天注定自己要做这一行。“如果太平馆只是一家普通的餐厅，我很可能不会接手，但这家餐厅在香港俨然成为一个传奇了。如果我不做下去，这个传奇就在我手里断掉了。”徐锡安跟我开玩笑说，担心自己和祖先相见的那一天，祖先会骂他不孝。这份沉甸甸的使命感，让徐锡安像自己的父亲和爷爷那样，继续扛起太平馆的担子。“现在我每多做一天，就感觉在把这个传奇多延续一天。”

徐锡安刚刚接手太平馆时，正处于20世纪90年代初，新老餐饮洗牌交替的浪潮正盛。太平馆的“老”，既是优势，又是局限。“店里员工的平均年龄都在60岁以上，很多老师傅心里可能会说，我在店里做的时候，你这小子都还没出生呢！”磨合之难，可见一斑。“比如说服务态度，似乎是全世界老店的通病。尤其是对年轻的新客人，甚至有时候还要看老店的脸色。”可在徐锡安看来，没有新客人哪有老客人？他常常跟老员工们开玩笑：“今天的生客很可能就是我儿子的熟客，将来我儿子有没有饭吃，就靠老员工们今天的脸色了。”

老店固有的运作模式很难打破，走错一步都可能引起严重后果。为了提高内部运作效率，徐锡安还在90年代就引进了电脑下单，这也把一辈子没碰过电脑的老员工们吓了一跳。“他们甚至很认真地问我，这电脑按错了一个键，会不会爆炸？”徐锡安的每一步改变都走得小心翼翼，既不能引起员工太大的反感，又要让老客人慢慢接受这种改变。“有时候明明每天都看到问题的存在，却没办法马上解决。”这让年轻的徐锡安感到了莫大的痛苦和煎熬。

20年后，当年满头黑发的年轻人，也悄然变成了我眼前微微谢顶的中年大叔。这20年里，国际化和多元化成了香港餐饮业的主流。老店的生存空间，却越来越被挤压。集团化经营的大型餐饮实体，凭借雄厚的经济实力，能用更高的租金拿下店铺，连锁的茶餐厅开得遍地都是。而对于那些家庭经营的小店来说，要在租金昂贵的香港生存下去，实属艰难。“大量的老店在这20年间，要么关门，要么转型。牌子还是那块牌子，但传统的东西却所剩无几了。”

所幸太平馆在早年间，就把4家分店的地产买下来，不必受租金的过多牵制。但几乎每周，都有地产经纪打电话给徐锡安，开出天价的价码问他卖不卖楼。徐锡安曾经算过，太平馆卖100年瑞士鸡翼都赚不到这些钱。“外界的诱惑太大了，有太多东西吸引你去放弃。”辛辛苦苦开店，反而不如轻轻松松租出去的收入高，很多老店就这样受不住诱惑，丢盔弃甲了。可徐锡安还是那句老话，家族的责任能再挑一天就再挑一天，他总是希望能把传奇延续下去。

他甚至还在坚持为员工提供宿舍，这是自曾曾祖父徐老高那一代就传下来的传统。员工宿舍通常就在太平馆店面的楼上，不向员工收取任何费用，连水电和管理费也都由东家来承担。这在租金贵过天的香港，简直不可思议。“我念大学上的第一堂课，教授就告诉我，作为一个管理人员，最重要的是如何赚取最大的利润。”徐锡安开玩笑说，“如果教授知道我现在的做法，第一节课就给我不及格了。”很多朋友也不理解他的坚持，为什么不取消宿舍制度？这似乎不是生意之道吧？但在徐锡安看来，“老店之所以是老店，并不是每一样都要看利润，还有人情味和归属感，这是祖辈留下的训示。有些老员工没有成家，店里就相当于是他们的家了。”

食材至上

外界的纷纷扰扰，徐锡安并不在意。在他看来老店最大的挑战，是如何既坚持老的风味，又让客人保持新鲜感。事实上，新老食客的饮食需求正在发生变化。“人们过去要量大吃得饱，而现在的年轻人却要丰富多选择，不仅仅是填饱肚子这么简单了。”为此，他尝试加入了一些全新的配搭。“香港很多烧腊店里都有双拼、四宝，那我们也拼一下，比如说葡国鸡是传统的老菜，我现在用同样的价钱，就能吃到4种不同的配搭。”这样的改变很受年轻人欢迎，但徐锡安同时也得小心翼翼拿捏变化的分寸，不能让老客人觉得被改得乱七八糟。

还有一些过去很受欢迎的传统菜式，却慢慢因食客口味的变化被时光淘汰。“卷筒是一个民国初年就存在的传统菜式，由于做法复杂，会做的餐馆越来越少，年轻一辈几乎都不认识了。”曾经很长一段时间里，卷筒不再出现在太平馆的菜单里。但偶尔还是有一些老客人想要吃到它，徐锡安权衡再三，最终还是把这些濒临消失的老菜式又重新补充回菜单里。尽管如今点的客人仍然不多，但这些活的历史总算得以延续。

顺应时代的变化，但传统的口味却坚决不能改变，这是徐锡安坚持的老店底线。“现在市面上流行打着怀旧风的招牌，但很多时候往往只是一张没有内涵的皮，并不是真的要把传统的口味重新呈现出来。”在徐锡安看来，传统口味的真正内核，是对食材的坚持——这往往意味着成本高、工夫多、利润薄，“又有多少人愿意做这吃力不讨好的事呢？”

严格说起来，太平馆的代表菜烧乳鸽，就不符合经济效益。徐锡安指了指餐厅后院的天井，太平馆过去是把乳鸽养在天井里。但到了70年代，政府规定餐厅不能饲养活禽，才改成了每天早上四五点钟从新界的鸽厂送来。即点即炸，保证新鲜，直到现在仍天天如此。“这个成本就很高了，很多茶餐厅里用的冰鲜乳鸽，三四十元就可以点一只。可在我们这里，连成本价都不够。”在聊天的过程中，徐锡安多次向我反复强调，一定要用新鲜乳鸽，而不是冰鲜。

“那这新鲜乳鸽和冰鲜乳鸽吃起来，到底有什么不一样呢？”我好奇地追问。徐锡安却微笑不语，朝我眨眨眼卖了个关子，“你试试就知道了”。

很快，一只完整的烧乳鸽被端了上来。在徐锡安的示意下，我直接用手撕下一只乳鸽腿，迫不及待地塞进了嘴里。神奇的事情就在这口舌触碰的0.01秒里发生了，这看上去表皮炸得干香酥脆的乳鸽，一口咬下去，竟然触发了汁液淋漓的奇妙口感，温暖鲜嫩的幸福感将我团团包裹起来。在这一刻，我仿佛变成了因擦亮火柴而堕入美好幻境的小女孩，迟迟不愿醒来。我有些不敢相信地呆呆看向徐锡安，他显然是早就料到了我的反应，一脸骄傲地微笑着，像个高高在上的王者，等待我即将献来的溢美之词。

这一刻的美妙体验，后来曾多次在午夜梦回饿得头晕眼花之时，被我拿出来反复回味。而此刻的我终于有些清醒过来，意识到我正在做采访，嘴里一秒不停地啃着乳鸽腿，囫囵不清地继续提问，为什么会这样？徐锡安并不介意我的不顾仪态，是啊，在美食面前缴械投降没什么好丢人的。“太平馆的乳鸽以切开见红而著称，如同七分熟的牛扒般露出暗红色的诱人质感，与茶餐厅里炸得又咸又干的乳鸽完全不一样。之所以会这样，秘诀全在‘新鲜二字。”

“仅仅新鲜就可以吗？”我有些不相信，这秘诀听上去似乎过于简单了。“可别小看新鲜的重要性，我们的乳鸽又叫生炸乳鸽，意思是有人点单后才开始处理。简单施加酱料后，就直接下锅，用滚油炸成金黄色。一口咬下去，能吃到乳鸽肉本身的汁液鲜味。不像外面的乳鸽，吃起来都是浓浓的卤汁味道，乳鸽本身新不新鲜根本不重要了。这是最大的分别。”

也正是因为这种独特的做法，对乳鸽本身的品质和新鲜度要求更高。“要挑选体重约12～13两的乳鸽，不是市面上过于幼小的BB乳鸽，肉少，吃不出丰腴的口感，而太大的乳鸽也不行，肉太老。另外，只有用绿豆和玉米喂养出来的乳鸽，肉质才最鲜美天然。”如果饲料不对，徐锡安能马上从乳鸽的味道中吃出来，偶尔几次发现乳鸽肉味不对，他就立刻打电话给供应商，下次不能再要这家的了。

我三下五除二迅速把整只乳鸽吃得干干净净，停不下口也停不下手，吃完还不忘吮指回味。“你还忘了吃最重要的精华。”徐锡安特意提醒我。我顺着他的手指一看，在乳鸽盘子里还搭配着一个白色小盅，里头看上去黑乎乎酱兮兮。原来这是太平馆的特色，把乳鸽的心、肝等内脏用瑞士汁卤制而成。如果你和我一样，曾经因为它不起眼的外貌而将之忽略，那绝对是悔得肠子都青了的巨大错误，很多口舌挑剔的老饕往往最爱的，就是这小小一口。

瑞士汁是太平馆豉油西餐的代表酱汁，而它的名字则源于一个美丽的误会。早年外国人吃到时，向侍者大叫：“sweet！sweet！”侍者听不懂英文，向别人请教时，误把“sweet”发音成了“swiss”瑞士，于是人们便把这种中西合璧的甜酱油汁称为瑞士汁。用瑞士汁做成的瑞士鸡翼也成了太平馆的招牌。

我秉持着既然是招牌，自然得先尝尝的原则，在浓稠酱汁中挑选出最美貌的那一只鸡翅，开始啃起来。鸡翅裹着厚厚的酱汁，看上去和浓油赤酱的上海菜有些相似。但与上海菜略微厚重的甜味不同，瑞士鸡翅的甜味是轻盈的，甜而不腻，柔软无负担。更难得的是，甜味过后，更多丰富的味觉层次开始慢慢散发出来。

徐锡安告诉我，这种让人回味无穷的酱汁，是像养老卤汁那样，经过多年时光养护出来的。每天早上，厨房师傅都要熬一大锅高汤，加入鸡骨、猪骨、蔬菜，再加入由三种酱油按照秘密配比而成的酱汁，一起熬，一直熬到酱汁鲜亮，微微发稠，再将昨夜经过保鲜处理过的老酱汁拿出来，勾兑成味道浓郁的瑞士汁。“每天如此，循环往复，你现在吃到的瑞士鸡翼，很可能就含有40年前的老味道。”老酱汁是太平馆最珍贵的宝贝，每当有新店开张，才把老酱汁传过去，慢慢养出属于这家店自己的酱汁味道。

如今很多港式茶餐厅里也有瑞士鸡翼，连肯德基在七八年前也推出过瑞士鸡翼，超市货架上甚至能买到成袋包装的瑞士汁。但统统不是太平馆的味道，酱汁的神奇之处恰恰在于差之毫厘，则失之千里。香港最大的酱汁生产商曾跟徐锡安提出过合作，许诺把太平馆的瑞士汁推广到全世界，当然，开出的价码也很可观。徐锡安考虑了几天，最终还是拒绝了。“批量生产，必然要加防腐剂，不加不行。但一旦加进去，瑞士汁的味道就改变了。钱可以慢慢挣，但传统口味一旦丧失，就再也找不回来了。”徐锡安后来去国外旅行时，果然在超市里发现了这家公司生产的瑞士汁，但他并不后悔。“要是只是为了挣钱，我一早就可能选择别的做法。”

烟熏鲳鱼也是太平馆坚持食材品质至上的老菜式。“烟熏鲳鱼选用的是重达四五斤的大鹰鲳，这个品种的鲳鱼肉质最好，味道最鲜。自然，在市场上的价格也最高，进价就高达190块钱一斤。”更麻烦的是，大鹰鲳常常有价无市。近年来由于过度捕捞，大鹰鲳已然变成了稀罕物，在市面上极难见到。“之所以需要如此大体量的鹰鲳，也是因为西餐传统对鱼料理的要求是去骨无刺，如果鹰鲳太小，根本无法起肉。”徐锡安和合作了几十年的渔民打好招呼，一旦有大鹰鲳出现，就全部入货，但常常连续几周都拿不到货，全凭运气。

所以一旦有鲳鱼进店，所有大师傅都会停下手里的活，集中精力先处理大鹰鲳。每当这个时候，师傅们的精神都是高度紧张的。鹰鲳金贵，起肉又是个难度颇高的技术活，一个不小心，很可能把食材白白浪费了。徐锡安也常常念叨，做这个鱼其实是吃力不讨好的，点的客人越多反而越亏本，但他仍然咬牙坚持。

事实上，坚持传统的口味，往往意味着功夫烦琐，人工繁复，成本高昂。“这在经济至上的时代里，显得多么的格格不入不合时宜啊。”徐锡安唏嘘不已。很多老店，为了生存，也都不得不放弃了这种做法。老店美味背后的残酷现实，被一桩桩扒开了摊在我面前。幸运的是，香港仍然有像徐锡安这样的人，和太平馆这样的老店，在认清了坚守美味的艰难真相之后，依然坚持。我想，这或许就是他和老店所信仰的英雄主义吧。

夜幕降临，太平馆的客人渐渐多起来，慢慢把整个里外大厅填满。有携家带口的美满大家庭，也有满头白发却温情脉脉的老夫妻，还不乏生机勃勃的年轻朋友。“很多客人年轻时来太平馆吃饭，等到老了，他的儿孙辈也继续来这里吃饭，这是老店才能拥有的情谊。”徐锡安很欣慰看到这种传承。沧海桑田，兜兜转转，原来你也还在这里。

Ⅱ.凤城酒家：传统粤味手工菜

烧好的乳猪一件件斩出来，方方正正，皮肉相连不会散开。我兴奋地搓了搓手，开始享用这诱人的美味。乳猪烧得又松化又甘香，最是迷人的，是牙齿咬碎酥皮的“咔嚓”一声，随着这“咔嚓”一声，我的理智也裂成了无数块，仿佛最具吸引力的诱惑，让人甘心沉溺在这酥香松化的迷醉之中。我忍不住顶礼膜拜感谢老天，竟有如此美味在人间。

厨房里的秘密

豉油西餐无疑是地道的香港味，但很显然，却绝不是香港味道的全部。香港是座半唐番城市，自然也为这座城市的饮食文化中添加了别样的味道，以至于香港的饮食格局就像是一块百家布，有着千面之缤纷。但作为南粤文化的一部分，数百年来“食不厌精”的饮食传统，始终深深地影响着香港这个南端小岛。港人对吃的自豪和挑剔，也建立在博大精深的粤菜底气之上。可以毫无争议地说，传统粤菜之味仍然是香港的深厚底味。

香港是一座细小的城市，道路狭窄，人口密集。就像此刻，我站在旺角街头，街口的信号灯发出“铛铛铛”的急促响声，汹涌的人潮齐齐向我涌来，陌生人身体与身体间的频繁碰撞，仿佛也有了奇妙的亲密感。眼前的这一幕，或许就是整个现代社会的缩影，比起人潮，潮流的速度总是更加急速。可即便是在传统之味日渐消失的今天，我仍然对隐匿在香港街巷之中的古老粤味，怀着深切的期待。那镬气十足的神秘厨房里，或许就藏着香港味道的秘密。

因此，当我得知旺角深处就有一家60多年历史的顺德传奇老店时，兴奋之情是无以言表的，仿佛握住了重回老时光的旧船票。顺德菜在很多香港人的味觉回忆中，是一种很特别的存在。或许有香港年轻人会说，似乎从没专门吃过顺德菜，也不知道顺德菜有什么，那煎鱼饼、炒鲜奶、鱼腐，年轻人们总吃过几块吧？更不用说家里有长辈或有老工人的，或许你从小便是吃着顺德“妈姐菜”长大的。现如今在香港，如果想吃传统顺德菜，旺角的凤城酒家就一定是老饕们的不二之选。

提起旺角，这里无疑是青年文化的潮流圣地，最新款的电玩模型和球鞋动漫都可以在这里找到。但奇妙的是，动漫与老店、潮流与传统，就这样踏着各自的节奏并行不悖，融合在同一片街区的涌动人潮之中。

而此刻，我满脑子只有一个念头：“我要吃煎酿鲮鱼！”这是我对传统顺德菜的全部想象。这个心心念念的执念，让我在见到凤城酒家老板谭国景的第一面，就像个傻大姐似的直愣愣脱口而出：“您这儿有煎酿鲮鱼吗？”满头银发的老爷子明显一愣，显然是被我的突兀惊到了，旋即又开心地冲旁边的经理黄大姐乐呵呵地说：“咦？原来她知道啊。”仿佛是误打误撞般，对上了老爷子的通关密语，他显得心情很好，向我耐心解释。原来如今的鲮鱼肉质不好，已经做不出当年的传统味道，耿直的老人就干脆取消了这道传统手工菜。

我仿佛被人一下子扔进了冰窖里，其沮丧程度丝毫不亚于一大早起床，却发现窗外竟是个雾霾天。或许是为了弥补我的遗憾，老爷子在一张原本写好了几道菜名的卡纸上，又慷慨地添上了生菜包、大良炒鲜奶等好几道菜式，边写边抬头问我够不够。我忙不迭地边咽口水边点头：“够了够了！”暗暗兴奋得直搓手。

香港很多老店都是父传子家族经营，而凤城酒家却是师传徒合伙掌事。凤城酒家迄今为止，已传到第二代徒弟谭国侠和谭国景手中。两人是堂兄弟，前者人称师傅坐镇北角凤城，后者人称师叔坐镇旺角凤城。后来谭国侠因病去世，只留下谭国景独撑大局。

眼前的谭师叔已是80岁的老人，却依然精神矍铄，眼明心亮，满头银发梳得齐整。他坚持每天早上9点准时到店，跟每位员工伙计亲切道早安，让大家伙儿心里暖洋洋的。凤城的伙计们，也多是阿伯阿婶，透着一股家人般的亲切感。不似内地很多餐厅酒楼里，永远是年轻漂亮的女孩面孔，陌生又疏离。在这般浓浓的人情味里吃饭，自然满心欢喜。尽管谭师叔已多年不亲自下厨，但说来有趣，来吃饭的客人们只有看到他在，才感到心安，才觉得菜品有保障。谭师叔总是很谦卑，没有丝毫名厨的傲气。他甚至答应，带我去厨房里一探究竟。

进入凤城酒家的后厨，干净整洁是我的第一印象。这和我记忆中乌烟瘴气、满目油渍的中餐厨房可不太一样。这里并没有让人反感的浓厚油烟味，反而有一股淡淡的陈皮香味充盈整个厨房，暖暖地让人安心。事实上，这是自谭师叔的师傅冯满那一辈起传下来的厨房规矩，延续至今。

谭国景16岁就跟随舅父冯满学厨。其实他自己的父亲也是厨师，但父亲相信，儿子送给人家教，会教得更好些。更何况，冯满当时在香港已是大名鼎鼎的顺德名厨。在谭国景的记忆中，师傅冯满总爱穿唐装衫和功夫鞋，人很斯文，从来不说粗话。“师傅对己对人都要求很严格，每次师傅一进厨房，就会大喊‘整地，意思是让我们赶紧清洗地面，哪怕一点点污水渍都不能留下。”冯满师傅是个很爱干净的人，规定徒弟们工作前一定要剪头发修指甲，以至于徒弟们在背地里给他起了个外号，叫“工务局长”。

凤城酒家最初是由顺德名厨冯满创立，这位顺德大良人18岁就在大良桥珠酒家做大厨，后来辗转到了香港的山光饭店、龙记饭店先后担任总厨，直至香港沦陷。1954年，冯满与龙力桥等人合资，在香港创立了凤城酒家，专营传统顺德菜。在20世纪五六十年代的香港，几乎所有酒家都会兼营“到会”宴席。所谓“到会”宴席，就是厨师带着炊具和食材上门，到私宅中烹饪宴客。能办“到会”宴席的人家往往非富即贵，因而也非常注重体面，必得是请当地有名望的大厨才够分量。而凤城顺德菜的口碑和根基，就是那个时候打下的。

粤菜从广义上分为三大流派：广府菜、潮州菜和客家菜。而集南番顺地方风味于一身的广府菜，在普遍意义上被视为粤菜的核心，顺德菜就是广府菜的重要代表。俗语有云：“食在广州，厨出凤城。”所谓凤城，指的就是顺德，因当年的著名粤厨十之八九都来自顺德，故有此一说。顺德位于河川交错的珠江三角洲地带，土地肥沃物产丰富，自古以来就是鱼米之乡。加之顺德很早就对外贸易经商，当地富户名流众多，宴客频繁，对厨师的要求颇高，长久以来发展出宴客菜的深厚传统。

事实上，顺德菜并不在意食材是否矜贵，而是注重透过精细的刀工、手工和厨工去料理食材，讲求粗菜细做，原汁原味。顺德菜以手工繁复著称，刀工千变万化，起肉、剁蓉、切粒、片皮，经过顺德师傅的巧手，可谓运用之妙存乎一心。哪怕是最平凡的一尾鱼，也要下尽工夫，炮制出心思菜肴，或起鱼肉剁蓉成胶，或调入鸡蛋做成鱼腐，或以惊人刀工片成鱼片，总不屑于简单沉闷地一味清蒸了事。

而眼前的厨房砧板上，正在料理的金银桂鱼卷，便是最能体现顺德菜的真谛。只见师傅将桂鱼剖好洗净，切去鱼头鱼尾，在鱼脊处落刀去骨，干脆利落起出两侧鱼肉。再改为双飞刀法，将鱼肉切成薄片。只见菜刀在鱼肉间轻盈地上下翻飞，出神入化的刀工看得我叹为观止，仿佛握着的不是菜刀，而真是翻飞的蝴蝶。切好的鱼片，在鸡蛋清和生粉调制的浆汁中简单上浆，再一片片平摊在砧板之上，皮向上肉朝底。师傅为每片鱼肉细心卷入一根火腿丝和五粒松子，再将鱼卷整齐摆放在碟子里。

“鱼卷原本采用生鱼，肉质较实。”谭师叔曾在20世纪60年代去日本工作13年，受到日本料理的启发，改用肉质更软滑的桂鱼来制鱼卷，口感更好。谭师叔对日本人的厨艺之细致感触颇深。“日本人刀章真是严格，样样要求齐齐整整，不能时大时小，厚薄不均。”他在刀工和厨工上，更时时刻刻以更高的标准要求自己，学无止境。回国后，也同样如此要求自己的徒子徒孙。

站在一旁的谭师叔细心告诉我，这道金银桂鱼卷的成败，全在刀章和炒工。“刀章要切得幼细，薄厚适度，大小均一。炒制时的手法和火候更得拿捏精准，否则鱼卷要么散开碎成渣，要么粘连成块不像样。可以说，能把这桂鱼卷炒好的，才算是功夫到了家。”外行人看热闹，往往以为只有炒得火光熊熊便是厉害。但实际上，炒工并不只求镬气猛，而是有刚有柔，刚炒时快火猛炒，柔炒时轻若无骨。

目睹了全过程的我不禁感慨：顺德人做鱼可真是讲究，如此费时费力、心思细腻制成的鱼卷，不好吃才怪！不一会儿，热气腾腾的金银桂鱼卷就出锅了。我顾不得烫嘴，便迫不及待夹起一个。果不其然，这鱼卷虽然经过猛火爆炒，却依然嫩滑无比，伴着火腿的丝丝咸香和松子的清脆甘香，一口下去，精彩万分。难怪有人说，全天下最会做鱼的莫过于顺德大厨。

食不厌精

看到我不顾形象的吃相，谭师叔慈爱地笑起来。他曾在师傅冯满的推荐下，去日本工作了13年，原本很可能就一直在日本生活下去。但1978年凤城酒家有意在北角开分店，师傅希望他能回香港帮忙。尽管对日本很留恋，他还是义无反顾地回来了。北角凤城全权由第二代弟子打理，对于冯满和谭国景来说，这意味着一种传承。

几十年来，香港经历过很多风风雨雨，80年代中英谈判、90年代金融风暴、21世纪“非典”危机，每一次危机和转折，酒楼都是香港经济最灵敏的寒暑表。40年来，无论境况好坏，凤城酒家都与香港荣辱与共。如今，凤城只保留下旺角和北角两家老店，但谭师叔始终牢记师傅的训诫：“用心做，无论碰到什么环境，凤城都要稳定菜肴品质，不能欺骗客人，千万不能死鱼当活鱼卖，取价要公道。”

蔡澜和谭师叔是老朋友，他对谭师叔曾有过这样的评价：“我们这些一上年纪的人，都很固执，一固执，水准就保持了，出品只有精益求精，不会参差不齐。每一次光顾凤城，都满意地走下楼，这种情形在香港已经少之又少。”是啊，坚持做精细手工菜，而不要粗制滥造的行货，这是老店的执着骄傲。

哪怕是听上去最简单的生菜包，做起来也同样手工复杂。所谓生菜包，是用生菜包入馅料来吃。“一定要用窝状的圆生菜，一瓣瓣摘好洗净，剪成半个巴掌大的圆形，放入雪柜。再将柳脢肉、鲜笋肉、冬菇、润肠、洋葱细细切成幼粒，吸干水分，这样才会爽口。”谭师叔告诉我，因为材料众多，炒制馅料的关键，在于各个材料下锅的先后顺序，只有这样才能保证生熟得宜。“要想馅料香，开锅先下腊味，爆香了再依次放入其他材料。炒起来也考验功底，过火则焦，不够火候则不香，只有拿捏准确，才能炒得粒粒分明。”

吃的时候一手端着生菜叶，一手用勺子先在叶面上抹一层酱料，再舀上满满一大勺馅料，最后把叶边围拢起来，双手抓着吃。刚刚从雪柜里拿出来的生菜叶，吃起来特别爽脆，再搭配着馅料中的爽脆松香，越吃越香，别提有多满足了。

接下来，还有更精彩的乳猪拼生肠。老客人都知道，到凤城来不能不吃这化皮乳猪。乳猪选材严谨，只要重约7斤的真正乳猪，少于此斤数没多少肉吃，多于此斤数则肉质粗糙肥油过多。将各种腌料涂在乳猪内膛，再以滚水逐只淋身，然后才上皮。行内很多师傅为了贪快，把整只猪放进滚水内浸泡，猪肉是焯熟了，但腌料味道却传递不到猪肉里。用滚水淋身，虽然要多花一倍时间，但乳猪腌料的味道却更好地传导到猪肉里，烧好的乳猪才会酱香十足。另一个秘诀旧法是，上皮后多涂一层西柠汁在乳猪身上，酸酸的西柠汁减去了乳猪的肥腻，同时又令乳猪达至化皮。“这是老一辈师傅传下来的秘方，如今年轻一辈不懂，往往烧不出既松香又不油腻的乳猪。”

烧好的乳猪一件件斩出来，方方正正，皮肉相连不会散开。我兴奋地搓了搓手，开始享用这诱人的美味。乳猪烧得又松化又甘香，最是迷人的，是牙齿咬碎酥皮的“咔嚓”一声，随着这“咔嚓”一声，我的理智也裂成了无数块，仿佛最具吸引力的诱惑，让人甘心沉溺在这酥香松化的迷醉之中。我忍不住顶礼膜拜感谢老天，幸好还有如此美味在人间。

生肠的做法却与烧乳猪完全不同，是用白卤水反复卤制而成，切成一小截一小截的弯弯状。送一小截入口，奇妙的口感让我异常惊喜，分外爽脆，毫不油腻。每嚼一下，都仿佛是一颗橡皮子弹打到墙上，又反复弹回来。浓郁的卤汁香，把整个口腔牢牢包裹起来。完全想不到这神奇的妙物，竟然是猪的产道。而生肠与烧乳猪的搭配，也让我忍不住击节称赞，一弹一脆，一爽一酥，爽脆与甘香的融合，可谓妙哉！

除了这些传统手工菜，谭师叔告诉我，这些年为了适应现代香港人的口味，也有些老菜式会进行微调。“比如锅贴大明虾，过去的传统做法是将虾肉粘在肥猪肉上炸，吃起来很香口。但现在人们接受不了这样油腻的做法，便把肥猪肉改成了面包片，成了一种中西兼容的做法。”这道菜我以前也吃到过，有些餐厅也叫作“虾多士”，但这锅贴大明虾易学难精，不是虾炸得太老，就是面包咬下去渗出一嘴油。而凤城的出品，面包炸得爽脆通透，多一分嫌多，少一分嫌少，更难得的是虾在保持香滑之余仍有弹牙的口感，口舌之间甚至还能感受到虾肉间的汁液，真正高超。

但爱吃的老饕们都知道，凤城酒家里那几道需要提前预订的怀旧手工菜，才真正让人叹为观止。这些神秘的菜式被单独列在一张并不起眼的菜单上，谭师叔把它从口袋兜里掏出来时，我仿佛看到了传说中的武林秘籍。其中就有我一直心心念念的煎酿鲮鱼，尽管如今因为食材原因而停售了，但其做法仍然是顺德手工菜的一道标杆。

爱吃鱼的人都知道，往往越是鲜甜的鱼便越是多骨，鲮鱼就是多骨鱼的代表之一。制作煎酿鲮鱼时，要保留鲮鱼头尾，打开鱼腹，用刀尖贴着鱼皮起出肉和主骨，并保留鱼皮。最考验功力的是，整个留皮取肉的过程中，要保持鱼皮从头到尾丝毫不破，即便是经验丰富的老师傅，也常常要小心翼翼花上十几分钟才能完成。起出的鱼肉拆去主骨，再把鱼肉连同细骨切碎再切碎，直至幼滑成茸。将鱼茸加入调料，再轻轻反复摔打至起胶，成为鱼胶。整个过程只能手工完成，不能使用搅拌机，这样做成的鲮鱼胶才弹性十足。

将腊肉、冬菇、瑶柱、马蹄、陈皮等食材切成碎粒细蓉，与鱼胶混合捞匀，再重新酿入鱼皮内，恢复成一条鱼的形状。事实上，一条十两左右的鲮鱼最多起出五六两肉，也就是说，一张鱼皮需要两条鲮鱼肉才能酿满。用慢火少油将酿鲮鱼煎至两面金黄，必须采用慢火煎，才会皮香肉滑；再用干葱、蒜蓉、柱侯酱调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上。吃的时候切成块，淋上豉汁。听谭师叔细细讲完煎酿鲮鱼的做法，我惊得半天合不拢嘴，如此繁复用心酿就的，该是何等的美味啊？！

可惜，恰恰是因为煎酿鲮鱼功夫繁复，又不是什么金贵食材卖不起高价，市面上已经极少有餐厅还有此等手艺和耐心了。用谭师叔的话说：“真要有心人才能做得好。”事实上，很多像煎酿鲮鱼一样的传统手工菜，诸如金钱鸡、野鸡卷等等菜式，即便在饮食传统保留相对完好的香港，也很难寻觅踪迹了。每当这个时候，老饕们就要感谢上苍，至少我们还拥有凤城。

没吃到煎酿鲮鱼，还有那些需要提前预订的超级手工菜，我不死心地在菜单纸上划拉着，真是巨大遗憾！谭师叔看着我的耷拉样儿直发笑，说：“想吃的话，下次再来多一次，我做给你吃咯。”嗯！为了这句话，我想我一定会再来凤城。毕竟为了美味，无论多麻烦都是值得。

Ⅲ.蛇王芬：野味腊味家常味

入口第一感是浓郁，蛇羹的汁浆中布满了各种丝，冬菇丝、木耳丝、鸡丝、蛇肉丝、花胶丝，细密到绵软的口感，入口即化，让人傻傻分不清楚到底哪个才是蛇肉。配上清香的柠檬叶丝和薄脆，完美地化解了蛇羹汁浆中若有似无的微微腻感，让整个口感变得清新起来。

野味与腊味

时值2016年岁末，香港街头充溢着热烈扰攘的新年气氛，商场里满目尽是琳琅花哨的打折招牌和炫目的大型霓虹玩偶。街角的老门店里也都悄然换上了冬日菜单，纷纷把蛇宴、蛇羹当成冬日滋补主打。俗话说，秋风起，三蛇肥。每年北风乍起时，便意味着，吃蛇羹的季节又要到了。补不补身倒在其次，人们受用的是蛇羹独有的鲜味。香港的冬天寒湿，在冻手冻脚的日子里，吃上一碗热气腾腾的蛇羹，是冬日里港人抚慰心肠的特有寄托，暖心暖胃。而找一家信任的老店吃蛇羹往往是最好的保障，比如蛇王芬。

站在中环半山电梯的顶端，远远就看见了蛇王芬的小店，夹杂在形形色色的甜品店和便利店之间。走到门口，就看到有人拿着旅游书按图索骥找到这里。蛇王芬的店面很小，饭点时间几乎永远要排队，于是便出现了奇异的画面：西装革履的中环白领们争相在一家毫不起眼的小店前排起了长队。这家老店至今已传到第四代继承人吴翠宝Gigi手上，她笑嘻嘻站在门口的小隔间里，年轻活泼的形象和老店的怀旧做派似乎有些格格不入。老板虽然年轻，却秉持着不开分店、不扩店面的老派原则，踏踏实实守着一方小店。

尽管我的家乡也有吃蛇的习惯，口味蛇更是美味，但当我坐在蛇王芬的小店里，面对这一碗扎扎实实的太史五蛇羹时，却怎么也不敢下口。一进门，整个小店里就飘荡着奇异的味道，让初来乍到的我有些不适应。眼前的蛇羹，用最朴素的圆碗盛着，碗很小，分量却很扎实，扎实到蛇羹的汁浆都满溢出来，羹面上撒着柠檬叶丝和方块薄脆。

抱着最后一丝挣扎，我闭着眼皱着眉，如同就义般舀起一勺蛇羹快速送进嘴里，不敢让它在口舌间多停留一秒，就立刻囫囵吞了下去。我睁开眼，咂摸咂摸嘴，竟然比想象中好多了，蛇羹的味道丝毫没有想象中的腥膻怪味。过了心理这一关，我才渐渐品味出蛇羹的独特风味来。入口第一感是浓郁，蛇羹的汁浆中布满了各种丝，冬菇丝、木耳丝、鸡丝、蛇肉丝、花胶丝，细密到绵软的口感，入口即化，让人傻傻分不清楚到底哪个才是蛇肉。配上清香的柠檬叶丝和薄脆，完美地化解了蛇羹汁浆中若有似无的微微腻感，让整个口感变得清新起来。

或许很多人无法理解港人对山林野味的独特情感，这怎么可能是无法抗拒的美味呢？事实上，广府菜恰恰有着深远的杂食传统，以选料广博而闻名，飞禽走兽、山珍海味、田间野味无不可入肴，通过粤人巧手烹饪成美味佳肴。在广府菜中，蛇自古以来就是传统的上佳食材，在《南越异物志》中就流传着这样一首歌谣——“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”14世纪时，方济会修士弗雷尔·奥德利克曾在广州生活过，他也亲眼看到广州人吃蛇。“蛇肉有一种奇异的香味儿，是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇这道菜，就说明主人缺乏诚意。”

但吃蛇羹的风气真正兴盛起来，则是在江太史处达到顶峰。南海士绅江孔殷是民国初年“食在广州”的潮头人物，他开创的“太史菜”当年引领了羊城食坛的最新风尚，各大酒家甚至唯“太史菜”马首是瞻。省港虽自古就有杂食传统，但吃蛇却从未成行成市，直至江太史，因为他的蛇宴实在太出名了！从秋风乍起，一直办到农历年底，彼时的军政要员、富商巨贾、文人雅士纷纷以登临太史第宴席为荣。据记载，省港两地甚至因此而多了一条产业链：“捕蛇、养蛇、卖蛇，靠蛇为生可以解决一家生计，此辈农民，可谓沐霞公（太史公）之恩不浅矣。”

蛇王芬的创始人吴桂芬就曾是此辈中的受益者。“我太爷爷跟太奶奶过去是老中医，用蛇药、蛇粉、蛇酒、蛇膏外敷帮人治病，也用蛇来煲药煲汤用以缓解病情。到我爷爷那一辈，恰逢乱世，全家便逃到香港来，靠爷爷上山捉蛇卖给酒楼为生。”后来Gigi的爷爷开始挑担卖蛇羹，并在20世纪40年代开创了蛇王芬这家小店。开店之初，小店也像所有蛇羹店一样，维持着炎夏休息、秋凉开业的传统，直到后来加入了小菜和炖品，才全年营业。

在Gigi的童年记忆中，父母一直辛劳操持着老店。母亲怀孕时挺着大肚子，也坚持在店里切姜丝，那幅坚毅的画面一直留存在她的脑海里。在她小时候，家人甚至都没有一张完整的合影，一直没时间去照。父亲对味觉似乎天生敏锐，无论做什么都是好味。20世纪六七十年代，蛇王芬生意火爆，每天能卖出去1000多碗蛇羹。Gigi告诉我，如今生意最旺的时候，每天也至多卖出五六百碗。所幸，港人吃蛇羹的风潮又渐渐复苏了，这对一直在坚持的Gigi和蛇王芬来说，是对老店最好的鼓励。

妙在家常

如今老店门口的金字招牌上，还留存着一个有趣的秘密，只有细心人才能发现其中的端倪。看我细细观察了半天却仍然不得其法，Gigi笑意盈盈地提醒我：“你看那个蛇字，有没有什么不一样？”果然，“蛇”的虫字头上竟然多出了一撇。Gigi告诉我，这是江家后人南海十三郎的创造，当年自己的父亲和南海十三郎曾有过交情，南海十三郎一时兴起，就在虫字头上添了一笔，以示蛇是爬虫类。父亲觉得有趣，就一直沿用了下来。

2000年时父亲因肝癌病倒了。Gigi是家中的小女儿，在国外读了硕士学位，有份不错的银行工作，还没成家负担不重。于是，她义无反顾回到蛇王芬，和母亲共同撑起小店。在朋友眼中，Gigi是个外柔内刚的姑娘。继承小店是件苦差事，又苦又累时她也不会乱发脾气，只知道默默哭一场，再接着吃份甜品，就擦干眼泪继续笑脸面对。“我只是一个做蛇的小妹妹，守着一间小小的店铺，每天看到顾客在小店里吃得幸福满满的样子，就很满足。”

欧阳应霁对蛇王芬曾有过这样的评价：“蛇王芬是家特别稳定的小餐馆。这种稳定体现在，这么多年来，它的环境没有改变，菜式没有改变，风格没有改变。更重要的是，在创始人吴永先生去世之后，蛇王芬有一个好的继承人，Gigi完全不去改变这种小餐馆的格局。就算这间餐馆现在变得再怎样出名，它的老客人也不用担心，现在的老板会否去把它变成一家现代化的餐饮大企业。它在街坊邻居的心目中，依然是过去那间小餐馆。”

本地食家唯灵也爱吃蛇王芬的蛇羹。“从1元1碗吃到60元，几十年来乐此不疲，其中最重要的理由是确知他们真材实料，制作认真，也深信他们在不断更生之余，传统的殷实作风仍会继续坚持不变。”“出品稳定”，这短短4个字包含着怎样的艰难，常人或许难以想象。唯有真正的食家才能体会其中的甘苦。

据说，蛇王芬的蛇羹就是按照江太史的蛇羹秘方而制。汤底的品质决定了蛇羹的成败，用鲜猪骨、鲜鸡、蛇骨和老陈皮熬制，每天午市过后，师傅就开始熬汤底直至第二天早晨，足足熬够十七八个小时。将眼镜蛇、过树榕、三索线等五种蛇肉拆丝，加入冬菇丝、木耳丝、鸡丝、花胶丝等材料，尤其还要放进特制的无辣姜丝，熬至浓稠。打上薄薄一层玻璃芡，撒上切得细如发丝的柠檬叶丝，和切成榄核形小片的薄脆，方成就一碗浓郁柔滑的经典蛇羹。

几十年来，蛇王芬的蛇肉蛇骨都来自于另一家中环老字号蛇王林，每天早上拆骨后新鲜运来。两家从祖父辈起就是朋友，当年Gigi的祖父突然去世，是蛇王林的创始人罗大林帮助吴家渡过了难关，尽管都卖蛇羹，但两家的关系一直是相互扶持。

蛇王芬的镇店之宝除了太史五蛇羹之外，还有自家自制的腊肠和润肠。润肠即加入了鸭肝或猪肝的腊肠，蛇王芬的润肠则是鲜鸭润肠。我点了一份驰名腊味双拼煲仔饭，只见切成厚片的腊肠暗红透亮，润肠黑亮润泽，无言地释放着诱惑的信息。我忍不住大啖数块，芬芳馥郁的滋味在嘴里不断地升腾回旋，越嚼越有滋味，越嚼越有惊喜，让人迫不及待伸出筷子再来一块。

更精彩的是，经过蒸汽的作用，腊肠润肠渗出的油脂已慢慢透到米饭之中，把雪白的饭粒浸染成饱满油亮的金黄色，满满舀上一大口，每粒米饭都透着香，那余韵悠长的滋味最后只融化成两个字：“好吃！”我本不爱吃肝，却在黑亮亮油光光的润肠里感受到了美好，想来饶是谁也抵挡不住这惊艳的冬日诱惑吧。Gigi说，在这个季节里，点上一份腊味双拼再配一碗蛇羹，看上去普通，却是最会吃的客人才会点的组合。在看似家常质朴的寻常便饭中，处处彰显心意和惊喜，这恰恰是小店的憨厚可爱之处。

Gigi的母亲今年70岁了，患有青光眼和糖尿病，身体不算健旺，却依然每天都来店里相伴。Gigi心疼母亲，想让她早点回去休息，母亲却不愿意，一直等到晚上10点关门后，才和女儿并肩走回家。舍不得蛇王芬的，还有很多老顾客。有移民海外阔别多年，仍然要回来尝一口蛇羹的老先生；也有生重病后大难不死，终于又可以尝一尝润肠味道的老太太。但置身在蛇王芬窄小的店面中，我却意外地发现，这里的顾客半数都是年轻人，其中不乏打扮入时的潮流人士。看来老店并不“老”。

我们离开蛇王芬的时候，已经是晚上8点。Gigi和母亲还守在店里，这正是一天之中最繁忙的时候。在2016年的岁末，香港这几日的天气已经开始降温。刚出店门，冷不防被海岛湿冷凉风一吹，我禁不住有些瑟瑟发抖，不由得裹紧了外套，身边皆是步履匆匆的行人。幸好仍然有这样一间人情味暖的老店，在晚风中闪烁着家常的温情，为饥肠辘辘的人们提供慰藉，让人想起童年时外婆厨房里那一抹颤巍巍的温暖微光。蛇王芬就是这样一家温润可爱的老店，在传统美味急速逝去的今天，还能吃到如此温暖用心的家常味道。我想，这大概也是弥足珍贵的香港味吧。吃得太饱饭气攻心的我，掐了掐腰上迅速丰腴的肥肉，大无畏坦坦然走进人潮之中。

（感谢香港旅游发展局对本次香港之行提供的大力帮助）

蛇王芬是一家温润可爱的老店，传统的殷实作风仍然在这里坚持不变

上图：用瑞士汁烧成的瑞士鸡翼是太平馆豉油西餐的招牌

下图：太平馆的烧乳鸽表皮炸得干香酥脆，秘诀全在“新鲜”二字

太平馆的第五代传人徐锡安

凤城酒家掌门人谭国景，人称“师叔”。80 岁的老人仍然坚持每天早上9 点准时到店

左图：凤城酒家的师傅将桂鱼肉以双飞刀法改成薄片

右图：凤城酒家的金银桂鱼卷这道菜的成败全在刀章和炒工

凤城酒家菜品：

上图：锅贴大明虾将虾肉粘在面包片上，是一种中西兼容的做法

下图：生肠与烧乳猪的搭配，是爽脆与甘香的融合

1.蛇王芬自制的腊肠和润肠。腊肠暗红透亮，润肠黑亮润泽，无言地释放着诱惑

2.蛇王芬的“镇店之宝”太史五蛇羹

3.蛇王芬按时令提供各式炖品

蛇王芬这家老店至今已传到第四代继承人吴翠宝Gigi 手中