柿说新味

袁于杰

陕县贾庄村，处于豫陕晋三省交界处的黄河金三角地带，这里全年日照达两千多个小时，光能充足，因此这里生长的果子含糖量极高。贾庄村人因地制宜，自古以来就有酿制柿子醋的习俗，千百年来形成了独特的酿造技艺。因古时上贡皇室使用，贾庄村的柿子醋还有了“贡醋”的别称。

“老醋男”的柿子醋

贾跃忠，网名“老醋男”，土生土长的贾氏后代。在城市打拼多年后，因对家人食品安全问题的担忧，重新关注起老家的柿子醋。柿子醋富含醋酸、乳酸、氨基酸，能够维持人体内的酸碱平衡，极具保健价值，贾跃忠专注了五年多古法手工酿造，回到老家，开始用同样的方法，手工酿制柿子醋。

贾庄村人千百年来都在窑洞里酿醋，贾跃忠家的贾氏醋窖是世界上最长的窑洞醋窖，窑洞里冬暖夏凉，四季恒温，通风通气，完美的温度与湿度是最佳的酿造场。贾跃忠曾经尝试过使用与柿子醋同样的酿制方法在其他地区进行酿制，但离开窑洞醋窖的环境，醋的品质完全不合格。

贾跃忠的柿子醋使用的是当地的半野生柿子，柿子树耐贫瘠、干旱和虫害，把柿子树种下后，不需要人照料，自己就会生长。每年10月中下旬是柿子成熟的季节，为了找到最好的柿子酿醋，天刚蒙蒙亮，贾跃忠和同伴就坐上拖拉机，翻过好几个山头，赶在柿子成熟变软前，将其采摘下来，软了的柿子就不能用来酿醋了。

古法酿制过程中不人为干预，所以发酵时间非常长，基本都在300天以上，因此一年只能酿造一次醋，和果子的生长周期基本一致。有的年头柿子多，酿的醋就多；柿子少，酿的醋就少。贾跃忠说自家的柿子醋，不用满足市场，满足自己的需求就足够了。

柿子被采摘下来，运回家里，妻儿都会来帮忙挑拣。贾跃忠拿着辛苦采摘的柿子，小心翼翼地一个一个清洗，生怕碰坏了。洗干净的柿子，按照古方，不用去皮去蒂，放到阴凉通风处晾干后，就可以入缸了。贾跃忠酿制的醋缸一定是陶瓷缸，每个古法酿醋的醋缸可以装100多千克柿子。窑洞醋窖在半山腰，贾跃忠踩着三轮车把一缸缸柿子运到醋窖里，刚刚3岁的小女儿也跟着三轮车，在山路上跑着看热闹。入窖一个月后，再加入贾庄村人酿制柿子醋的法宝—世代传承的老醋根，然后进行长达8个月的密封前发酵。贾跃忠说，古法酿造并非十分特殊，主要是酿造时间长，对于酿造场所的卫生条件要求高，酿造过程中不人为干预，酿醋人只需对酿造时间有所把握。漫长的发酵时间，考验的是酿醋人的耐心，若是急于求成，也就酿不出优质的柿子醋了。

经过8个月的密封前发酵，还有2个月的后发酵阶段，按照记载，贾跃忠在陶瓷大缸的底部插入玉米秆，拌入麦秸，用桑树棍搅拌。第二年春夏之交，就可以淋醋了。贾跃忠淋浇使用的是天然矿泉水，来自贾庄村十几里外的一座死火山，出水口有60℃的矿泉水，保健价值极高。

300多个日日夜夜，7 200多个小时，一缸缸柿子在醋窖中，每一秒都在发生着质的转变。百米深的醋窖，有良好的透气性，一年四季温度恒定在10℃左右，比起现代的工厂车间，发酵环境更加稳定。微生物在均衡的环境中，不断产生微量元素，形成独特的口感。在醋要酿制好的最后阶段，醋缸里会发出咕嘟咕嘟的气泡声，如精灵飞舞，敲打着醋缸，欢欣鼓舞。之后再经过静置陈酿、澄清，柿子就这样完成了新生。

传统技艺的变通

与现代工业化批量式生产模式相比，传统的手工酿制，生产周期长，产出量小，在盈利上远远不及现代工业模式。贾跃忠说，自己是因为关注食品安全问题，才开始做传统手工酿制，刚开始时是不考虑盈利的。以前酿了醋，也只是送给身边的亲朋好友，慢慢地，喜欢的人越来越多，加上自己家族有酿醋的历史，他的柿子醋还被列为非物质文化遗产保护项目，就更坚定了他做传统手工酿醋的决心。

在贾跃忠看来，时代已经改变了，人们对数量的追求已经逐渐向品质上转换，这几年酿制的花果醋也受到很多人的喜欢。他认为，只要是真正的古法手工产品，以后会有很好的市场前景，小而美的精致产品就是现在所流行的。不同的时代有不同的特点，要学会变通。对于未来是否会在传统手工酿制技艺上进行改进，他认为对于传统工艺的改进和保持要做区分，要知道古法的精髓在哪里，古法的不足在哪里，掌握好原则才能去讨论。有些东西不能变，例如酿醋要用陶瓷缸，酿造环境要好，醋窖周围不能有工厂，酿造过程不人为干预，对于长达一年的酿造时间要有一颗坚持的心。

对于不懂的东西，就更不能随便动，例如用桑树枝条搅拌等。古法酿造经历过很多动荡年代，很多东西我们现在理解不了，但是不能因为不理解，就自以为是地随便改动。有一些不好的、一定要改进的，例如建立好标准方便操作，酿醋场所、酿醋工人的卫生制度。一些对比试验一定要做，不同品种的柿子酿造出来的醋的区别，醋根的量对醋品质的影响，淋醋用的麦秸比例，陈酿时间的把控等，把原本粗放的东西精细化，标准化。

古法酿造还有一个特点就是物尽其用，以前为什么只有柿子醋，因为当地就柿子多。同样，现在水果多，还有很多鲜花资源，就把它们都利用起来。于是贾跃忠开始建立有机水果原料基地，在柿子醋的基础上发展出十几种醋，如苹果醋、葡萄醋、猕猴桃醋、山楂醋、玫瑰花醋、桃花醋、连翘花醋等。

沉淀的心

贾跃忠并不觉得柿子醋有多大魅力，他认为酿造一缸好醋的人才是最有魅力的。手工酿造，在整整一年的时间里，从选料到中间控制，到最后淋醋、陈酿要做非常多的繁琐工作。在当下这个急功近利的时代，静不下来的人是无法做这个事情的。静不下来的人也酿不出好醋，更没有办法理解一缸古法手工酿制醋的价值。“酿醋的人要具备忍耐心、爱心，以及对自然的敬畏之心。所以，醋不重要，人才重要。醋仅仅只是一个人思想的载体而已，人才是其灵魂所在。”在几年的酿造过程中，贾跃忠觉得自己成长了很多，在古法酿造漫长的等待中，心随之一点点沉淀下来，没有当年在都市生活中的浮躁。而这，正是时间所给予他的礼物。

说起对于传统技艺的坚守，贾跃忠说，好的东西不需要坚守，因为它自带顽强的生命力。人们需要它的时候，不管是实用价值还是艺术价值，它都会被传承下去。传统技艺是要用心去做的，好多人用水泥地去酿醋，用烂掉的水果作原料，是良心坏了，当然会被淘汰掉。但如果你是真的在用心做好东西，就会有很多人帮助你，就不会走到“坚守”的地步。

经过四季的蕴藏，三百多个日日夜夜，柿子完成了新生的路程，酿醋人的心也在时间的沉淀中安静下来。古法手工酿制给人带来的不仅是可口的柿子醋，还为人心建造了沉淀、休憩之所。传统手工技艺没有在现代工业的冲击下衰落，而是愈加为人所喜爱、推崇，现代人也在时间的指引下找到自己的方向。

自酿柿子醋

用料：柿子、凉白开或纯净水、缸。

1.挑选柿子。

2.用凉白开清洗柿子，然后用开水烫一下干净的布，把柿子擦干，去皮、去蒂，坏的地方削掉。

3.小水缸刷干净，用开水烫一下，擦干。

4.把柿子放进缸里，用塑料袋把口封上。

5.1～2个月自然发酵后，缸里就是柿子醋原液。

6.把原液灌装进经过清洗、消毒的容器中，密封。

7.后期发酵，把密封的原液埋入阴凉处地下，随用随挖。

Tips：自制果醋要控制环境、温度和时间，每一次酿造都要跟发酵菌接触，温度、湿度等都要控制得恰到好处，只有经过较长时间的发酵，才能把原料中的淀粉或果糖转化成醋，稍不留意就会前功尽弃，甚至被细菌入侵，给健康造成威胁。