食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术

李岩

长春市食品药品监督管理局绿园分局食品化妆品监督所，吉林长春 130062

食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术

李岩

长春市食品药品监督管理局绿园分局食品化妆品监督所，吉林长春 130062

避免和降低食品受到微生物污染是保证食品安全的重点工作内容。微生物污染食品具有广泛性和不确定性的特点，这需要在实际工作中做好食品微生物检验工作，从而保障食用者食品安全。食品微生物检验样品的采集与保存是保证微生物检验工作质量的基础，也是影响检验结果的重要因素。在食品微生物检验样本采集和保存时，要保证采集过程中的无菌操作；选择具有代表性的样品并做好密封、检查标志；保存和运输期间尽可能保持原样。同时，要根据实际情况和可能污染微生物种类的不同，选用不同的检验技术，切实保证检验质量。

食品微生物；样品采集；样本保存；检验技术

微生物可能污染食品。在食品加工过程中，如不按照严格的生产工艺流程操作，生产加工场所不洁净，食品中微生物的种类和数量过多，可能严重危害食用者的身心健康。食品微生物检验是了解食品安全状况的重要手段，样品采集是这项工作的第一步，也是影响检验结果的关键因素。样品采集、制备、保存过程中一旦发生问题，可能影响到检验结果的准确性，不利于保证食品安全和食用者的身体健康。因此，为明确食品微生物检验样品采集与保运的注意事项，提高样品采集与保存质量，利用现代化的技术手段检测食品微生物，提高检验准确性，不断提高食品安全性，维护食用者身心健康。

1 食品微生物检验样品的采集

食品微生物检验样品的采集主要是指采用随机化等方法在一定数量和质量产品中抽取具有代表性的样品，通过微生物检验了解产品的质量是否符合国家标准。因此，选择的样品必须能够代表整批产品的质量，在实际取样过程中应当结合产品类型、当前的状态进行选择。

1.1 食品微生物检验样品的采集要求

食品微生物检验样本采集之前应当密切检查，①确认货物与证件是否相符；②检查并确保采集使用的注射器、采血管、剪刀、铲子、样品袋等工具均经过严格的灭菌处理，确保采样过程中不混入其他物质，只有检查合格才能应用于食品微生物样品的检验；③通常选择随机的方式进行采样，但如高度怀疑样品受到病原微生物的污染，应当重新采集；④样品采集前或采集结束后应当在盛装样品的容器上粘贴相关的标签，明确样品的名称、来源、数量、日期以及采集人员信息等；⑤如客户提出的要求与规定采集程序有偏差或出现增加与删减环节时，应当再三检查取样资料，明确告知相关人员；⑥样品采集工是检测工作的有机组成部分，实验室应当保留详细的程序操作与记录资料，如完整的样品采集程序、取样人员情况，必要时应包含环境与设备条件、样品采集地点图示等，有特殊要求的还要包括取样程序统计方法；⑦取样计划。取样计划是为了使样品能够代表整批次产品而提出的理念，通过取样计划能够确保每一个产品具有相同的抽中的机会。严格按照生产者的工作状况制定，包括二级取样计划、三级取样计划、低污染水平取样计划和随机取样计划等。

1.2 食品微生物检验样品的采集方法

①针对包装食品应当选择原有的包装，在检验前保持完好包装，避免受到污染；桶装或包装非常大的液体，在采集前尽可能摇匀，使用灭菌搅拌棒搅动液体，达到均质状态后再采集样品。要在其过程中应先使用消毒处理后的工具进行采集，对于桶装、包装巨大的冷冻食品应当选择多个部位进行采集，确保样品具有较好的代表性。②对生产过程中的食品进行取样，应当将样品划分为不同的批次，保证同一批次产品的质量均一性。固定在流水线上的水龙头是生产取样的重要途径，在采集前应对其进行消毒和灭菌处理，使用自动取样器或者时应当严格按照相关规程进行操作，确保产品不受到认为因素的影响。③液体食品取样。常规对液态产品进行取样的过程中可以连续性或者间歇性的搅拌，容器较小的液体可以通过上下颠倒的方式混合均匀。对于植物油、牛奶等液体取样时采用虹吸法，按照不同的深度进行采集，将得到的样品混合均匀，如样品较为粘稠或含有固体悬浮颗粒等应当充分搅拌均匀。④固体食品取样。对粉末类等固体样品采集中选择小样品、多个抽取点的方式检验，每一个样品单独进行保存和处理。空气样品的采集选择过滤法或者是直接沉降法，通常应用平皿法计算菌落数量。

2 食品微生物样品的保存

实验室在接收到样品之后应当尽可能快速进行检测，普通食品在36 h内检测，贝类等海鲜产品在6 h内进行检测。无法立刻进行检测的样品选择合适方式保存，确保样品能够维持采集过程中的状态。实验室必须具备如冰箱、冰柜等完善的保存设备与设施。保存过程中的样品必须有明确的标示，内容包含样品名称、批号、主要描述、生产企业名称与地址、取样人、时间、地点和取样的目的。保存过程中充分保证密封性，防止由于接触空气导致氧化或者pH值等指标变化。

针对容易腐烂的食品，使用冰箱将其保存在0～4℃的状态，尽快送入实验室进行检验。容易腐烂的非冷冻食品不要冷冻保存，除非不能够及时检测需要短时间保存，通常在0～4℃的环境下保存，尽快接受检查。保存的时间越长嗜冷细菌的增长就越多，而嗜温细菌则变得越少。冷冻食品在送入实验室之后同样使用冰柜保持其冷冻的状态，在封闭的状态下放入-18℃的冰柜中保存，在检查前进行溶解，防止食品变质。干制食品使用塑料袋等材料密封，隔绝空气于室温环境下保存，避免受潮或者水分散失，同时保证从样品采集到实验室检验的过程中品质部发生变化。其他食品同样使用轻质的塑料袋等密封保存，必要的情况下使用冷藏设备。

3 食品微生物检验技术

免疫学、分子生物学、代谢法、仪器法等为目前主要的食品微生物检验技术，实践中较为常用。

3.1 免疫学技术

该技术的基本原理是通过特异性的抗原—抗体的反应，刺激病原微生物产生抗原抗体反应物—免疫球蛋白，之后应用免疫放大技术使细菌得以检测鉴定。免疫反应、免疫荧光反应、酶免疫反应、凝集反应等检验方法属于免疫学技术，是根据检测技术的不同而分类的。食物样品选择性增菌后，在短时间内即可发生抗原—抗体反应并达到检出度，具有较高的灵敏度，不用分离即可应用免疫技术进行筛选。因此，在食品检验中广泛应用免疫技术来进行微生物检测和鉴定。

3.2 分子生物技术

食品微生物检验时，经常应用分子生物技术对食物样品进行定性和定量检测，其中基因探针和聚合酶链反应是常用的检测技术。基因探针技术是依据DNA特异配对原则，加入并同位素标记与之对应的已知细菌的DNA序列，之后在已经解旋（变性）测定的DNA样品中加入，菌种类型和数量的判定依据最终得到的双链DNA数量来予以确定。可见，该技术将已经变性的食品DNA样品中与同位素或其它技术标记已知核苷酸序列DNA片段混合，在既定的条件下，用特定的方法测定与该样品中有同源序列的DNA区段形成的杂交双链中的标记物，使食品样本中的DNA得以鉴定。

聚合酶链反应技术是指双链DNA在热作用下裂解成为单链DNA，并以此作为检测技术所用引物和DNA聚合酶的模板；之后按照不同要求降温，使寡聚核苷酸引物与DNA分子互补序列退火，达到微生物检测的目的。

3.3 代谢法技术

电阻抗、微热量计、放射测量、接触酶测定等为代谢法常用的食品微生物检测技术，电阻抗技术最为常用。电阻抗技术是指细菌在培养基内生长繁殖过程中，能将培养基中的三大营养素等大分子电惰性物质代谢为以离子状态存在的乳酸盐、醋酸盐等具有电活性的小分子物质，其中的导电性会逐渐提高，阻抗值发生变化。此时依据检测得到的培养基阻抗变化情况可以判断培养基中细菌的生长繁殖特性，进而检测食品细菌污染的种类，有利于食品安全监督工作的顺利开展。

3.4 仪器法技术

主要包括微型全自动荧光酶标分析仪和全自动微生物分析系统，其中前者采用敏感度和特异度均较高的酶联荧光技术完成食品微生物检测，荧光与抗体中抗原含量呈正比；后者可同时检测分析60～480个样品，鉴定时间相对较短（2～3 h），具有较高的检测效率，是食品微生物检验技术的发展方向。

4 小结

综上所述，避免和降低食品受到微生物污染是保证食品安全的重点工作内容。微生物污染食品具有广泛性和不确定性的特点，这需要在实际工作中做好食品微生物检验工作，从而保障食用者食品安全。食品微生物检验样品的采集和保存是非常重要的基础工作。该研究体会到，食品微生物检验样品采集和保存中最为重要的是：保证采集过程中的无菌操作；选择具有代表性的样品并做好密封、检查标志；保存和运输期间尽可能保持原样。同时，要根据实际情况和可能污染微生物种类的不同，选用不同的检验技术，切实保证检验质量。

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A

1672-5654（2017）02（c）-0039-02

2016-11-22）

李岩（1973.8-），女，吉林长春人，本科，副主任技师，研究方向：食品检验。

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.06.039