改造项目的餐饮业之后厨排油烟量的确定

文/郑华、李冬梅 北京炎黄联合国际建筑工程设计有限公司 北京 100190

改造项目的餐饮业之后厨排油烟量的确定

文/郑华、李冬梅 北京炎黄联合国际建筑工程设计有限公司 北京 100190

在配合后厨厂家做餐饮业后厨的排油烟系统设计时，一般后厨厂家提出的排油烟需求量都很大，如果完全按照该需求量来做设计可能会跟现场的实际条件有冲突，尤其是改造项目。本文通过对排烟罩的排烟量的计算进行详细的分析，力求为改造项目的餐饮业后厨的排油烟量大小的确定提供指导。

餐饮业后厨；排油烟量；改造项目

Kitchen Air volume of Oil smoke emission Reconstruction Project

随着我国经济的发展，新建的民用建筑越来越多，同时对已有建筑的改造项目也在增多；其中包括一些使用时间超过10年的超市、商场；一些前期规划、运营失败的超市、商场等。由于是改造项目，在建筑、结构上有着诸多现有条件的限制，所以在设计上会与新建项目有许多的不同之处，本文着重分析如何确定改造项目的餐饮业后厨的排油烟量。

1、餐饮业后厨排油烟量计算方式

根据《全国民用建筑工程设计技术措施》暖通空调动力第57页，4.2.1条:厨房通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计。其中全面排风和补风系统在本文中不做探讨，仅针对局部排风（油烟罩）的总排油烟量的确定进行分析讨论。

根据《全国民用建筑工程设计技术措施》暖通空调 动力 第57页，4.2.3条:

1.1 排风罩的平面尺寸应比炉灶边尺寸大100mm，排风罩的下沿距炉灶面的距离不宜大于1.0m，排风罩的高度不宜小于600mm；

1.2排风罩的最小排风量应按以下计算的大值选取：

公式计算 L=1000xPxH

式中 L——排风量(m3/h);

P——罩子的周边长（靠墙侧的边不计）(m);

H——罩口距灶面的距离(m)。取1m。

按罩口断面的吸风速度不小于0.5m/s计算风量。

2、以实际工程为例具体分析总排油烟量的大小如何确定

2.1工程概况：SKP新光天地位于北京西大望桥东北角，总建筑面积188319平方米。地下共四层，地上五层，局部六层。本文针对的是位于地下二层的员工餐厅的改造。员工用餐区和后厨总建筑面积为1850平米，其中后厨需要排油烟的区域面积为260平米，需要局部排风的区域面积为250平米。

2.2层高：SKP新光天地的地下二层梁下净高为2.6米，故风管最大能做到500mm高，管底标高为2.05米。

依据2.1所述，排风罩的最小排风量应按上述两表计算的大值选取。即应选取按罩口断面的吸风速度不小于0.5 m/s计算所得出的风量。

但是，通过两个表中的计算结果对比，我们可以看到按罩口断面的吸风速度不小于0.5 m/s计算所得的风量较按公式 L=1000xPxH计算所得出的风量大了约一倍的量。

由P——罩子的周边长（靠墙侧的边不计）(m)；可看出，表一所得出的量之所以会较小，是因为大多数的排气罩都是一边或两边甚至三边靠墙，故所得风量会因排气罩的安装位置发生变化；而按罩口断面的吸风速度不小于0.5 m/s计算所得的风量是跟排气罩的安装位置没有关系的，只与排风罩的断面面积有关。

2.3 根据《饮食业环境保护技术规范》HJ554-2010第5页6.1.4条：饮食业单位的油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应，参见附录A.1。

A.1 中餐类（包括火锅、中快餐等）

依据此表，本餐厅总建筑面积为1850平米，推荐油烟排风量为：30000～70000 m3/h，推荐油烟气排风管道面积0.7～2.0 m2。

3、论述分析

通过表一、表二，我们可以得出以下结果：

按公式计算：总排油烟风量=61700 m3/h；

按罩口断面的吸风速度不小于0.5 m/s计算：总排油烟风量=121696 m3/h；

根据《饮食业环境保护技术规范》推荐风量上限为70000 m3/h。

3.1 由上述结果我们可以看出：按罩口断面的吸风速度不小于0.5 m/s计算所得出的排风量是最大的。但是因为我们这个项目的排气罩基本上都是靠墙安装的，不存在排气罩四边均不靠墙，灶台可两面操作的情况，故，按此算法所得出的排风量偏大。而以第一种公式计算所得出的排风量更加合理，也与《饮食业环境保护技术规范》推荐风量基本一致。

3.2在排油烟系统中起决定因素的条件有：排油烟风机的风量、风压；与之相连接的风管大小等。即排油烟效果的好坏与所选用风机的风量、风压有关，也与该系统的风管尺寸有关。原有厨房的排风机（风量：7000m3/h，余压：950Pa），排风量足够大，但是排烟风管（2300x300）却很小，风管内的风速已达28m/s，实际的排烟效果也是非常不理想的。

3.3由于地下二层梁下净高仅2.6m，而且现场情况较复杂，有许多已有的不可拆除的管道，会给设计和施工带来许多的不便。由于是改造项目，后厨位置有改动，所以新风机房和排风机房距后厨较远，意味着尺寸较大的风管均要走较长的距离，对送排风系统和吊顶高度和施工空间均有很大的影响。因此，现场没有条件安装太大的风管。

结论：

结合现场的这些实际状况，显然按7000 m3/h的风量进行设计更为合理。

由于主副食加工间与其他小炒、小吃间的排烟罩存在使用的时间差，宜分为两套排风系统分别进行排风。

[1]中国建筑标准设计研究院.全国民用建筑工程设计技术措施（暖通动力2009）中国计划出版社.2009.

[2]中华人民共和国国家环境保护标准HJ554-2010饮食业环境保护技术规范.

郑华（1978.12） 女 工学学士 工程师 北京炎黄联合国际建筑工程设计有限公司。

【Summary】The air volume of oil smoke emission from the manufacturers of kitchen equipment is always large, When we design a oil smoke emission system of kitchen.This large air volume should make the design of reconstruction project difficult. Now we want to guide the confirmation of air volume for oil smoke emission system of reconstruction kitchen, through analyzing the calculation of the air volume of oil smoke emission for plume trap in detail.