浓香型大曲贮存过程中部分理化指标及微生物变化

宋瑞滨，邵泽良，宋军

（湖北黄山头酒业有限公司，湖北公安434300）

浓香型大曲贮存过程中部分理化指标及微生物变化

宋瑞滨，邵泽良，宋军

（湖北黄山头酒业有限公司，湖北公安434300）

以浓香型大曲为研究对象，通过跟踪大曲贮存两年内的部分理化指标和微生物数量变化情况，使用大曲贮存期分别为6个月、12个月、18个月、24个月应用生产，初步弄清了不同贮存期浓香型大曲变化规律，以及不同贮存期大曲应用于生产所产酒质的变化规律，为进一步提高制曲质量、指导生产打好坚实基础。

浓香型大曲；贮存期；理化指标

大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂、生香剂，多种微生物菌体和微生物酶形成复杂的“多酶多菌共酵体系”，对曲酒的产量和质量起着决定性作用，素有“曲是酒之骨”“好酒必有好曲”的说法。大曲通过贮存达到了“去杂”“纯化”“增香”的效果，为了弄清大曲贮存过程中理化指标和微生物变化规律，研究选取了刚入库到贮存期2年的大曲作为分析对象，每个月取样1次，对大曲水分、糖化力、液化力、酸度、淀粉及部分微生物数量进行数据分析，选取在同一区域、同一窖龄、同一型号的窖池各360口，在同一生态环境和气候条件下，使用大曲贮存期分别为6个月、12个月、18个月、24个月，采用相同的原辅料配比和操作，发酵周期90 d。通过研究和分析，初步掌握糖化力随贮存期变化规律，可以合理预判陈曲质量，结合大曲贮存期感官变化制定大曲质量标准，最终为大曲的合理贮存、大曲质量标准建立及应用提供科学根据，并推动制曲生产向科学化、专业化、规范化发展。

1 材料与方法

1.1 材料

样品：湖北黄山头酒业有限公司成品曲。

主要仪器：灭菌锅、生化培养箱、超净工作台、电子天平、水浴锅、电子显微镜、安捷伦7890A GC等。

1.2 实验方法

微生物计数参考《GB 4789.15—2010食品卫生微生物学检验：霉菌和酵母菌计数》《GB 4789.2—2010食品安全国家标准：菌落总数测定》《QB/HHS JC009—2013枯草芽孢杆菌活菌计数》。

大曲水分、酸度、糖化力、液化力、淀粉参考《QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法》。

2 结果与分析

2.1 大曲水分测定结果与分析（见表1）

由表1大曲贮存期水分测定结果可以看出：随着贮存时间的延长，大曲水分的变化呈现逐渐下降的趋势，入库2个月内，水分急剧下降，6个月以后，大曲水分仍然保持下降趋势，但是，下降速度和幅度都在减小。

表1 大曲贮存过程中理化指标变化情况

2.2 大曲糖化力测定结果与分析（见图1）

图1 大曲贮存2年内每月糖化力测定结果

由图1看出，大曲糖化力随着贮存时间的延长而逐渐降低，且前4个月下降明显，5～9个月基本平稳，10个月后继续缓慢下降，2年总下降幅度为44.11%，平均每月糖化力指标下降14点左右。

2.3 大曲液化力测定

由表1可以看出，贮存过程中液化力和糖化力的变化呈正相关，趋势基本一致。

2.4 大曲淀粉测定

随着各种微生物的繁殖代谢，大曲淀粉被不断消耗，贮存1年累计消耗6.94%，贮存2年累计消耗淀粉16.41%。通过合理规划库存量，加强曲虫治理等方法可进一步降低淀粉消耗。

2.5 大曲酸度测定

入库6个月内，酸度逐渐升高，后逐渐降低，最终低于入库时的水平。

2.6 贮存中微生物的变化（见表2）

表2 大曲贮存过程中微生物数量变化情况

大曲制作的过程就是微生物富集培养的过程，由表2可以看出，随着贮存期的延长，微生物总数呈现先增加后递减的变化规律，其中酵母菌受环境影响大，前后数量波动明显，霉菌、细菌、芽孢杆菌总数呈下降趋势，但变化不大，基本保持稳定。

曲药微生物种群数量在大曲贮存第6个月达到最高峰，之后逐渐下降，其中前6个月，酵母菌因水分和养分较充足数量增加明显，在曲药微生物中占据主导地位，细菌数稍有升高，也验证曲药酸度升高的原因，霉菌数量基本持平，贮存6个月以后，大曲中水分进一步散失，微环境中氧严重缺乏，酵母菌由于繁殖代谢受抑制而大量死亡，细菌和霉菌能通过休眠来适应不良环境，所以数量变化不明显。

3 不同贮存期大曲在浓香型大曲酒生产中的应用

3.1 不同贮存期大曲窖内发酵升温情况（见图2）

图2 不同贮存期大曲窖池发酵升温情况

由图2可看出，不同贮存期大曲窖池发酵升温幅度、温度变化趋势基本一致，符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，主要是贮存期短的大曲中糖化力、液化力及微生物总量高于贮存期长的大曲，造成前期窖池发酵升温稍快一点。

3.2 不同贮存期大曲在窖池的实验结果（见表3）

表3 入窖糟醅及出窖糟醅的理化指标检测

由表3可以看出，出入窖糟醅理化数据基本一致，贮存期短的大曲出酒率高于贮存期长的大曲，优级率低于贮存期长的大曲，实际生产中通过精确新曲陈曲搭配比例，达到出酒率和优级率的最佳平衡。

3.3 基酒理化检测结果（见表4）

表4 基酒理化检测平均值(g/L)

由表4可以看出，贮存期长的大曲生产基酒呈现己酸乙酯升高和乳酸乙酯逐渐下降的趋势，浓香型主体香更突出。

3.4 基酒感官品评结果（见表5）

表5 基酒感官评价

香气幽雅细腻、入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小，正是当今中国白酒创新发展的方向，由表5可以看出，贮存期长的大曲生产基酒陈香味和绵柔醇甜感更突出，符合市场需求。

4 结论

4.1 贮存期：根据浓香型大曲不同贮存期理化指标、微生物变化和生产应用可看出浓香型大曲正常贮存期为6至18个月，超过18个月的陈曲应与6至12个月的曲子搭配使用。

4.2 浓香型大曲理化指标：大曲糖化力并不是越高越好，只要超过430mg/g·h都能满足生产，浓香型大曲理化指标糖化力430～680mg/g·h，液化力≥1.13mg/g·h，水分≤13%，酸度≤1.50。

4.3 生产要求，可根据糟醅和窖池状况，精确调整新曲陈曲比例，能达到出酒率和优级率最佳效果。

4.4 贮存期在3～6个月内的大曲生酸菌多，如大规模应用于生产，将会导致糟醅升温过猛、生酸幅度大、基酒带入邪杂味和燥辣等不良后果，严重影响基酒质量。

[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社, 1988.

[2]沈才洪,张良,应鸿,等.大曲质量标准的研究（第五报）：大曲质量标准体系设置的探讨[J].酿酒科技,2005(11)：19-24.

[3]李大和.浓香型大曲酒生产技术（修订版）[M].北京：中国轻工业出版社,1997.

Change in Physiochemical Indexes and Microbial Quantity of Nongxiang Daqu during the Storage Process

SONG Ruibin，SHAO Zeliang and SONG Jun
(Huangshantou Distillery Co.Ltd.,Gong’an,Hubei434300,China)

In this study,Nongxiang Daqu was used as the research object.Trace analysis of the change in physiochemical indexes and microbial quantity of Nongxiang Daqu during 2-year storage was performed.Then Daqu with its storage period of 6months,12months,18months,and 24 months were used respectively in the production.The change rules of Nongxiang Daqu in different storage period,and the experience of using Daqu of different storage period for liquor production were revealed,which laid a solid foundation for improving Daqu quality and guiding liquor production.

Nongxiang Daqu;storage;physiochemical index

TS262.3；TS261.1；Q925.7

A

1001-9286（2017）01-0059-03

10.13746/j.njkj.2016360

2016-12-05

宋瑞滨（1970-），男，山东郯城人，特邀国家级白酒评委，现任湖北黄山头酒业有限公司总经理，从事酿酒技术及管理工作20多年，获多项专利和科技进步奖，发表论文数十篇。

优先数字出版时间：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1314.003.html。