藏猪肉卤制加工技术研究※

辜雪冬 马长中 罗 章 肖国凤 雷 鹏 蒲 丽

(西藏农牧学院，西藏 林芝 860000)

藏猪肉卤制加工技术研究※

辜雪冬 马长中 罗 章 肖国凤 雷 鹏 蒲 丽

(西藏农牧学院，西藏 林芝 860000)

藏猪卤制品以西藏藏猪和调味料为原料，通过单因素实验研究香辛料、鸡精及糖的添加量，通过正交试验研究香辛料、食盐、糖及鸡精的最佳添加量。结果表明藏猪肉卤制调料的最优配方为香辛料15%、食盐30%、砂糖13%、鸡精3%。

藏猪肉；酱卤肉；产品配方

藏猪是高原上少有的以放牧为主的猪种，主要分布于西藏的林芝、山南、昌都，云南迪庆藏族自治州，四川甘孜州和甘肃甘南地区等地。不同地区的藏猪类群，由于环境不同和广大群众的选育及饲养方式差异，藏猪的生产性能也不同[1]。藏猪在长期的自然选择中，形成了耐寒、耐粗饲、抗病力强、肉质风味佳等良好特性[2]。开发藏猪卤肉制品，科学利用和开发藏猪这一高原特色资源，对提高藏猪产品价值，促进藏猪特色产业跨越式发展具有重要意义。

卤肉制品是我国深受广大消费者喜爱的传统肉食品，基本的工艺为将肉放入水中加调味料、香辛料、酱油、食盐等一起煮制加工制成的熟肉制品。卤肉制品是肉食品市场上最受欢迎的品种之一，其特有的风味和口感是西式肉制品及其他传统肉制品无法媲美的，具有色泽诱人、香味浓郁、口感佳、品种多的特点，深受广大群众喜爱[3]。

随着藏猪研究的不断深入，藏猪肉的深加工产品越来越多[4]，然而藏猪的卤制品在市场上却很少见。本试验通过研究不同香辛料对藏猪卤肉制品的影响，为藏猪卤肉制品开发及产业化应用提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料

原料：藏猪肉(林芝市巴宜区香港路农贸市场)。

香辛料：生姜、八角、桂皮、小茴香、山柰、花椒、胡椒、丁香、甘草、草果、白豆蔻、香叶、紫草、辣椒、香菜籽、陈皮、焦糖、香葱。

调味料：精盐、白砂糖、鸡精。

1.2 仪器设备

电子天平、磨粉机、电磁炉。

1.3 试验方法

1.3.1 藏猪肉卤制的加工工艺流程

1.3.2 藏猪肉卤制加工工艺描述

(1)原料要求新鲜的健康无疫病的藏猪肉。

(2)清洗：将藏猪肉切成200g左右的小块，在水中清洗后用刀开6～8个刀痕，以利于卤制着色。

(3)预煮：将藏猪肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮5min左右，撇除浮沫，将藏猪肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用[5]。

(4)香料配制：将各种香辛料用粉碎机粉碎，按配比进行混合，要求香料数量适宜，香料量过多则味厚重，呈明显的药味，香料投料过少则卤肉味道不足[6]，不能突出藏猪卤肉的特点。

(5)卤汁调制：将水烧开，投入香料，重新煮沸后加入盐、味精、糖等调味料，待香料香味浸出，颜色呈现诱人的红色即可。

(6)卤制：将预煮好的藏猪肉投入卤汁中，先用大火将卤汁烧开，然后用文火继续煮制，使卤汁始终保持轻微沸腾，待香味渗入藏猪肉组织中，内外口感一致时，卤制完毕。

1.3.3 加工方法

首先，根据卤制的要求筛选合格的香辛料，并作粉碎处理。然后，对香辛料、盐、糖和鸡精进行单因素试验，以确定其最适添加量。其次，卤制藏猪肉，采用常规的卤制方法，用正交试验设计法确定出香辛料、盐、糖、鸡精各种配比。最后，采用感官评价的方法判定不同配方的卤料对藏猪肉的质地、口感和味觉的影响，确定最佳的配比方案。

1.3.4 产品感官评定

挑选10名食品专业人员组成感官评定小组。感官评定时根据藏猪卤制品的产品特点，从口味、香味、颜色、质地四个方面分别进行评定打分。每个样品至少品尝两次，每品尝完一个产品时，用漱口水漱口至少两次，并记录品评结果，最后汇总评分结果，藏猪卤肉的评分以100分计[7]，具体见表1。

表1 藏猪肉卤制产品的感官评分标准

1.3.5 统计学处理

所有数据用SPSS 20.0 For Windows统计软件进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 香辛料、盐、糖及鸡精的单因素试验

2.1.1 香辛料的配比对卤制风味的影响

本研究将香辛料分为三类，第一类为生姜、香葱；第二类为八角、小茴香、山柰、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、香叶、辣椒、陈皮、香菜籽；第三类为丁香、甘草、紫草、胡椒。将香辛料混合均匀后，加清水1 000mL。煮沸后将电磁炉加热温度转为110℃和藏猪肉一起卤制，卤制时间为1h。每类香辛料的不同用量对产品香气度的影响结果见表2。

表2 香辛料不同用量对产品香气的影响

注：百分比为香辛料占整个调料(70g)的质量比。

结果表明：第一类香辛料用量16%、第二类香辛料用量15%、第三类香辛料用量1.4%时使产品卤香浓郁，较为适宜。

2.1.2 食盐的用量对产品口味的影响

把香辛料加入1 000mL清水中煮沸后，将电磁炉加热温度转为110℃。然后将藏猪肉分别放入食盐用量为20.0%、30.0%、40.0%的卤水中卤制1h。食盐用量对产品咸味的影响见表3。

表3 不同食盐用量对产品咸味的影响

注：百分比为香辛料占整个调料(70g)的质量比。

结果表明：添加30%的食盐产品咸味较为适宜。

2.1.3 白砂糖用量对产品甜味的影响

把香辛料和食盐加入1 000mL清水中煮沸后，将电磁炉加热温度转为110℃。然后将藏猪肉分别放入砂糖用量为10.0%、13.0%、16.0%的卤水中卤制1h。砂糖用量对产品甜味的影响结果见表4。

表4 不同白砂糖用量对产品甜味的影响

注：百分比为香辛料占整个调料(70g)的质量比。

结果表明：添加13%砂糖的产品甜味较适口。

2.1.4 鸡精对产品鲜味的影响

本研究选用的鸡精为太太乐鸡精，它主要增强食品的鲜味，是一种高级调味品。鸡精产品既能显著改善烹调鲜味，又能促进食欲，帮助消化[8]。把香辛料，食盐，白砂糖加入1 000mL清水中煮沸后，将电磁炉加热温度转为110℃。然后将藏猪肉分别放入鸡精用量为1.0%、3.0%、5.0%的卤水中卤制1h。鸡精用量对产品甜味的影响结果见表5。

表5 鸡精用量对产品鲜味的影响

注：百分比为香辛料占整个调料(70g)的质量比。

结果表明：添加3%的鸡精使产品的鲜味较适宜。

2.2 藏猪肉卤制调料包各配比的正交设计及分析

2.2.1 卤制料配比因素水平设计

为了获得色香味俱佳的藏猪肉卤制产品，本研究对香辛料、盐、糖和鸡精的配方的进行了正交实验设计。其因素水平表见表6。

表6 卤制料配比的正交试验因素水平表

2.2.2 产品正交试验设计

从香辛料、食盐、白砂糖和鸡精四因素三水平的正交试验来看，采用直观分析—极差分析法对试验结果进行分析，通过对感官结果进行统计[8]，分析结果见表7。

采用极差分析法进行分析，根据极差R的大小，进行因素的主次排队，得出四个因素的主次关系是：A>B>D>C。可以看出，A香辛料因素为最重要因素，其次为食盐，鸡精再次之，而白砂糖因素为次要因素。通过对T的大小进行比较，选得的最优水平组合为：A2B2C3D2，即香辛料15%、食盐30%、白砂糖16%、鸡精3%。

2.3 计量包装

通过试验后，本研究获得了一套最佳的卤制藏猪肉的调味料配方。为方便包装及市场流通，本研究以70g为单位计算得到各调味料及香辛料的具体量分别为：姜11.2g；葱0.4g；八角2.7g；小茴香1.1g；桂皮1.3g；山柰0.7g；花椒0.7g；胡椒0.4g；草果0.9g；白豆蔻0.9g；香叶1.1g；辣椒0.7g；陈皮0.5g；香菜籽0.2g；丁香0.1g；甘草0.2g；紫草0.2g；盐21.5g；白砂糖9g；鸡精2.2g；焦糖14g。

表7 卤制料配比的正交试验设计

3 结论

本研究应用现代食品感官评定方法、试验设计和科学数据分析方法对藏猪肉进行了卤制调料的研究，摸索出了卤香风味的调味配方。藏猪肉卤制调料的最优配方为香辛料为15%、食盐为30%、砂糖为13%、鸡精为3%。其中香辛料的配方为第一类香辛料用量16%、第二类香辛料用量15%、第三类香辛料用量1.4%时，产品卤香浓郁，较为适宜。

藏猪肉卤制调料的加工技术条件简单，生产过程容易控制，方便用于工业化的生产。藏猪卤肉产品色泽诱人，口感佳，咸淡适宜，符合人们的口味习惯。藏猪肉卤制调料的制作为藏猪肉深加工的开发利用提供了一个新的思路。

本研究采用科学的试验设计方法和传统的加工工艺，研究了适用于卤制藏猪肉的调料。研究内容涉及了卤料的筛选和前处理、调味料的最适配比调试、加工工艺的筛选和优化等。通过试验研究得到了适用于藏猪肉卤制的卤料产品，无任何添加剂，且口感独特，肉质爽口，可用于大批量生产，流通市场。

[1]徐海鹏.西藏藏猪胴体及肉质特性的研究[D].泰安：山东农业大学, 2015.

[2]宋社果, 安小鹏, 赵海波, 等. 藏香猪屠宰特性及肉品质的分析[J]. 西北农业学报, 2011(12):26-32.

[3]韩新锋, 刘书亮, 缪娟, 等. 茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用[J]. 中国调味品, 2012(8):31-35.

[4]辜雪冬, 张沙沙, 吴洪, 等. 藏香猪白切肉加工研究[J]. 中国调味品, 2012(5):91-95.

[5]张航, 李海宾, 刘尔卓, 等. 五香酱牛肉加工工艺[J]. 肉类工业, 2013(5):8-9.

[6]黄武营, 彭珩, 燕宪涛. 潮州卤肉制品标准化生产工艺研究[J]. 中国调味品, 2014(10):102-105.

[7]马永强, 韩春然, 刘静波. 食品感官检验[M]. 北京: 化学工业出版社, 2005.

[8]邹东恢, 郭宏文. 味精的特点、设备选型与展望[J]. 中国调味品, 2016(7):150-152.

Study on Processing Technology of Brine-cured Tibetan Pork

GU Xuedong MA Changzhong LUO Zhang XIAO Guofeng LEI Peng PU Li

(Tibet Agricultural and Animal Husbandry College, Nyingchi 86000, Tibet, China)

Using Tibetan pork and seasonings as raw materials, the paper aims to establish the amount of spices, chicken essence and sugar through single factor experiments, and the amount of spices, salt, sugar and chicken essence through orthogonal experiments. The results show that the best formula for brine-cured Tibetan pork is 15% spices, 30% salt, 13% sugar and 3% chicken essence.

Tibetan pork; brine-cured pork; formulation of seasonings

本文为西藏自治区自然科学基金项目“藏猪肉营养成分测定及其产品开发研究”的阶段性成果，项目编号：2015ZR-13-34。

辜雪冬(1978—)，男，四川仁寿人，工学硕士，西藏农牧学院食品科学学院副教授，主要从事西藏特色农畜产品加工与卫生研究。 马长中(1975—)，男，四川遂宁人，工学硕士，西藏农牧学院食品科学学院副教授，主要从事食品分析与检测研究。 罗章(1975—)，男，西藏日喀则人，工学博士，西藏农牧学院食品科学学院教授，主要从事畜产品加工研究。

TS972

A

2095-7211(2017)01-0017-03