浅议食品微生物检验的质量控制

邓磊，董婷

（天津春发生物科技集团有限公司，天津 300300）

浅议食品微生物检验的质量控制

邓磊，董婷＊

（天津春发生物科技集团有限公司，天津 300300）

食品卫生关乎人们的身体健康与生命安全，是人们高度重视的一个问题。随着科学技术的快速发展，食品卫生检验技术也在不断完善，微生物检验是确保食品安全卫生的一个重要环节，对食品的质量有着重要的影响。从食品微生物检验的主要内容及特点入手，对影响食品微生物检验质量的因素进行了分析，并在此基础上探究了加强食品微生物检验质量控制的措施，旨在提高食品卫生检验质量，确保食品安全。

食品安全；微生物检验；质量控制

食品卫生关乎人们的身体健康与生命安全，是人们普遍关注的一个社会问题。随着人们对食品卫生质量要求的不断提高，食品卫生检验技术也在不断地完善和进步，微生物检验是确保食品安全卫生的一个重要环节，是对食品质量的重要保障。但是，在食品微生物检验的过程中，影响检验质量的因素是多方面的，如果不能很好地对这些影响因素进行有效控制，检验结果就可能存在着很大的偏差，使得食品卫生无法得到保证。因此，对食品微生物检验的质量控制进行一个全面的探究是非常重要的。

1 食品微生物检验特点分析

人们对食品的最基本要求是食品检验的标准。评价食品卫生的指标是多方面的，包括食品中菌落的总数、大肠杆菌的含量以及其他致病细菌的含量等。食品微生物检验对设备、仪器、检验人员技术等都有很高的要求，检验过程有其特殊性。

1.1 时效性

食品中的微生物对食品的质量有很大的影响，因此，要延长食品的保质期，确保食品的食用安全，在生产过程中必须对微生物进行有效控制。但是，微生物的繁殖速度非常快，存放的时间越长，食品的口感、营养价值等受到的影响越大，甚至食用安全无法得到保障。因此，食品微生物检验过程的一个突出特点是具有很强的时效性，这种时效性不仅仅体现在食品微生物检验抽样、送检过程的快速、高效中，更反映在检验人员技术操作的熟练、迅速的过程中。

1.2 微生物种类繁多

食品中的微生物对食品的质量影响非常大，但同时食品中微生物的种类又非常繁杂。各种不同的微生物对食品造成的影响也不一样，一些微生物不会引起很大的问题，但是有些微生物却会造成严重的食用后果，比如：米面食品中的蜡样芽孢杆菌会对食品造成污染，会引起食物中毒。大多情况下，通过食品的形状、气味等并不能判断出食品的染菌程度，这就进一步强调了食品微生物检验的技术性、专业性［1］。

1.3 食品微生物受污染源广

食品的生产过程是一个环节众多的过程，在这个过程中，原材料的选择、生产加工、储藏运输等过程都会成为食品中微生物的污染源。污染源非常广，并且在这些环节中，食品受到污染的程度也千差万别，因此，要确保微生物检验结果的准确性和科学性，就要对污染源的情况进行全面的掌握和了解。

2 食品微生物检验质量影响因素分析

由上述关于食品微生物检验过程的特殊性分析可以看出，影响食品微生物检验质量的因素是多方面的。具体来看，主要包括以下几个方面：一是检验人员的专业知识水平和工作经验；二是检验方法，即检验标准的执行程度，只有严格按照规定标准进行检验，才能确保检验结果；三是检验仪器，检验仪器对结果有直接的影响，食品微生物检验过程中用到的仪器如果保养不当或是操作不专业，都会影响到检验的精确度；四是检验进行的环境，微生物检验对环境的要求是比较高的，实验室达到一定的卫生规范才能确保检验结果的准确性；五是食品微生物检验过程的规范性，检验过程中的任何一个细节都可能使检验结果出现偏差，影响结果的准确性；六是采样过程，检验采样是否科学、合理，是准确反映食品卫生程度的关键［2］。

3 食品微生物检验质量控制措施探究

3.1 检验人员的控制

食品微生物检验过程中，设备、仪器等都是客观性的，而人是主观性的因素，对检验结果的影响最大，是检验过程中的关键，因此，要对食品微生物检验结果进行有效的控制，首先就要重视对检验人员的控制。首先，检验人员必须经过检验培训合格后方能上岗从事检验工作；其次，检验人员应该具备检验相关的知识，包括质量保证体系、相关检验标准及法律法规等知识；另外，检验人员还应全面掌握国家食品卫生微生物检验方法，并不断学习新的检验技术，提高自身的专业水平；此外，必须对检验人员进行定期的测试和考核，以确保检验人员的技术水平，检验人员自身在各种实践过程中也要进行经验总结和积累，不断提高自身的综合素质。

3.2 检验环境的控制

食品微生物检验对实验室有较高的要求，微生物是非常容易受到外界环境影响的，因此，对检验环境进行控制就显得尤其重要。对检验环境进行控制，主要是确保实验室达到以下要求：一是确保实验室的清洁度，即应该建立完善的微生物实验室卫生管理制度，定期对实验室进行消毒清洁工作，以确保实验室的环境达到微生物检验的标准；二是正确进行检验废弃物处理，检验过程中产生的废弃物应该放入指定的容器内，并进行无害化处理，以防止废弃物某些病菌扩散，进而影响检验环境；三是对于要求在无菌条件下进行工作的区域，要进行有效的监测、记录和控制，以确保检验环境达到规定标准［3］。

3.3 仪器设备控制

食品微生物检验过程中的仪器、设备对检验结果有很大的影响，是保证检验质量的根本，因此，要加强仪器设备的控制。一方面，要对仪器和设备进行科学的管理，做好各项仪器的日常记录工作，避免影响检验结果质量问题的出现，以确保检验结果的准确性。另一方面，妥善保管好仪器设备的原始资料及技术资料；另一方面，需要对仪器和设备的原始资料、技术资料等进行保管，并按照规定对仪器设备进行定期检测，以确保仪器设备的准确程度。值得注意的是，由于恒温箱在微生物检验中使用比较多，因此应加强对恒温培养箱的管理，严格做好核查工作，以防止恒温培养箱在效能上出现损耗，进而影响检验结果。

3.4 采样过程中的质量控制

采样过程在整个食品微生物检验过程中至关重要，而样品的选择又是采样过程中的关键，因此，要对采样过程进行有效控制，就要严把样品关。首先，样品的选取要具有代表性，通过对样品的检验能够从整体性上反映出整批食品的卫生情况。其次，为防止采样过程中仪器对样品产生污染，采样前必须对采样过程中用到的各种仪器进行消毒清洁。此外，要确保整个采样过程在无菌环境下进行，必要情况下要通过设置对照组，以更好地确保结果的准确性。

3.5 检验报告及结果质量的控制

为了更好地对食品微生物检验的报告及结果质量进行控制，最好对原始数据进行规整，并运用回归分析法和方差分析法进行处理。同时，还要注意对相关误差的去除。检验报告的编写要简明扼要，数据准确并且主体突出，要经过严格的反复核查，经有关人员签字后，加盖相关单位的公章，检验报告才具有法律效力和学术依据［4］。

总之，食品卫生与人们的身体健康密切相关，是社会普遍关注的话题。而提高食品安全质量任重道远，只有严格按照相关规定对食品进行微生物检验，对检验过程中的各个环节进行质量控制，并不断提高食品卫生检验技术，才能更好地确保食品安全质量，为人们提供更安全、健康的食品。

［1］林耀文，范安妮，刘海卿，等.浅谈加强食品微生物检验质量控制的措施［J］.生物技术世界，2014（8）：53.

［2］王环庆.食品微生物检验的质量控制探讨［J］.今日科苑，2013（13）：121.

［3］李冬冬.食品微生物检验质量控制分析［J］.中国卫生标准管理，2015（7）：12.

［4］王首忠.探讨如何提高食品微生物检验质量［J］.黑龙江科技信息，2012（34）：9.

Discussion on Quality Control of Food Microbiological Test

DENG Lei，DONG Ting＊
（Tianjin Chunfa Bio－Technology Group Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

Food safety is related to people＇s health and life safety.It is a problem that people attach great importance to.With the rapid development of science and technology，food inspection technology is constantly improving.Microbiological test is an important part of ensuring food safety and health，and it has important implications for the quality of food.In this paper，the main content and characteristics of food microbiological test are analyzed，and the factors that affect the quality of food microbiological test are analyzed.On this basis，it explores the measures to strengthen the quality control of food microbiological test，in order to improve the quality of food inspection to ensure food safety.

food safety；microbiological test；quality control

TS201.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.040

1000－9973（2017）04－0178－03

2016－10－17 ＊通讯作者

董婷（1982－），女，硕士，主要从事食品、生物工程及相关产品检测技术的开发研究。