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儿童及成年人对水果甜味感知不同

美国佛罗里达大学和宾夕法尼亚州的莫奈儿化学感官中心的研究人员发现，儿童和成年人对果糖（蓝莓中的一种主要糖分）甜味的感知与看法不同，该研究发现已发表在《食品科学杂志》上。

通过给参加实验的人员吃蓝莓并测量其甜度偏好，发现儿童对蓝莓甜味的细微变化更敏感，实际上儿童对蓝莓果糖甜味的感知有一个更高的“幸福点”。有研究人员指出，儿童生活在不同的感官世界里，数十年世界各地的相关研究表明，儿童比成年人更喜欢甜味，且儿童有一个更高的“幸福点”，即相比成年人，儿童对食物甜味的完美程度有更高追求。另一研究人员指出，儿童也是水果的消费群体，但父母给孩子买水果吃，为何不让孩子自己来挑选水果？就此，该研究中心展开了后续研究，让49名儿童和各自的母亲一起试吃3种蓝莓 （阿卡迪亚/Arcadia、绮脆/Keecrisp、小鹰/Kestrel），希望区分参与者的甜味偏好。第一批采收的3种蓝莓在糖含量上类似，儿童与其父母均偏爱绮脆品种；第二批采收的这3种蓝莓，阿卡迪亚的含糖量较高，母亲对这3种蓝莓没有偏爱倾向，儿童则偏爱阿卡迪亚品种，这表明儿童对甜度的变化更敏感。

研究人员还希望发现参与者的蓝莓偏好与蓝莓中天然糖含量的联系，以及蓝莓果糖的受偏爱程度。这项研究对不同群体均有不同启示，父母可以更明智地为孩子购买食物，而种植者则可以生产出儿童喜欢吃的水果，超市可以根据儿童消费者的适口性来销售水果。

根据美国农业部的数据，美国的蓝莓消费量在过去20年里增长了15倍，蓝莓业经历了大增长，2014年时市值达到了8.25亿美元。尽管蓝莓消费量不断增长，但平均年龄在6~19岁的美国人群所消费的水果远远少于每人每天1.5杯的目标。与该趋势一致的是，参与此项研究的73%的儿童和92%的成年人没有达到要求的水果摄入量。如果父母知道孩子喜欢蓝莓中天然糖分的程度，那么父母就能合理地购买水果。

研究人员表示，父母希望孩子能吃得健康，父母也很了解自己孩子的偏好，但他们不知道的是，他们的孩子有很多水果可以挑选时会选什么。研究人员还将深入做相关的研究。

（资料来源：UniversityofFlorida，童 彤/摘译）

美国：食用核桃或将减少肉类摄入

根据最新公布的消费者调查信息，人们喜爱肉食的主要原因是风味和质感，较少的人选择植物性饮食是因为缺乏风味和质感。美国加利福尼亚核桃委员会的研究还表明，肉类在每周半数以上的食物中仍然是餐盘的焦点。然而，出于对营养和健康关注的增加，人们希望在日常生活中添加更多的植物性食品。简单的解决方法是生产出保持有肉类品质的无肉食品。

消费者对豆腐等大豆制品的兴趣减少，而是转向核桃、豆类和蘑菇。调查显示，83%的美国人开始选择无肉菜肴，特别是这些菜肴有与肉类菜肴相似的味道或质地。核桃、蘑菇和豆类，包括菜豆、扁豆和豌豆，上升为人们愿意尝试的三大无肉食物。尤其是核桃，其质地（70%）、风味（65%）和营养（62%）成为吸引消费者的3大因素。核桃是替代肉类食品很好的饮食选择，因为它质地较脆、有坚果风味，适用于各种食谱，还富含多种营养，核桃是唯一主要由不饱和脂肪组成的坚果，是植物性ω-3的优良来源。注册营养师和纽约时报畅销书作家 Frances Largeman-Roth说，植物类食物跟肉类一样能提供各种质地的食材，创造无数种风味。选择无肉替代食材时，要考虑质地，并添加喜欢的肉类食物相同的风味，创造出满意的植物类食物。

（资料来源：walnuts.org，周 洲/摘译）

“资讯·果品营养”栏目责任编辑：董朝菊